Molho para Frango à Guia

Fev 21, 2011 by

Aqui há tempos, via Twitter, um amigo lançou um pedido de molho para frango à Guia.

Como conseguir uma receita decente do caldo mágico parece um segredo de estado, partilho aqui, a vantagem de ter morado na Guia ao pé da churrasqueira Agapito onde aprendi a fazer o molho deles.

Trabalhei em Albufeira 5 anos, onde dirigi unidades de restauração, e este foi o molho para Frango à Guia que criei com o chef Sardinha, a partir da receita do Agapito, há quase 20 anos…

Molho para Frango à Guia

  • 125 gr Manteiga pura clarificada (sem soro)
  • Sumo de 1 limão (coado)
  • 1 dente de alho mto bem picado
  • Orégãos q.b
  • 1 cálice (50 ml) de Brandymel

Opcionalmente podem picar, a gosto, 1 ou mais malaguetas para esta mistura.

Se aquecerem ou ferverem o molho, tenham atenção que o álcool (neste caso Brandymel) não deve ferver junto e a manteiga queima mais depressa que outras gorduras.

Take my love…

17 Comments

  1. Marco Almeida

    Eu sou o tal amigo do twitter e posso confirmar que ficou de chorar por mais!

  2. David

    Deve de saber a qualquer coisa mas a frango da guia, para comecar o restaurante Agapito nao e na guia mas sim na estrada da praca de toiros para santa eulalia junto ao hotel Oura praia. Nao leva oregaos e leva oleo QB,obrigado

    • José Besteiro

      Em 1995 era, o caminho ia dar ao cruzamento para o Zoomarine morei lá ao lado e almoçava lá sempre na minha folga. Não pretendemos fazer molho para frango à guia,mas sim facultar a quem lê, o molho que criei no restaurante Fernando, no centro de Albufeira, nessa altura. Obrigado, Boas Festas.

      • carlos

        amigo besteiro,diga-me, e mesmo so um dente de alho,ou uma cabeça de alhos?desculpe a pergunta mas acho um dente muito pouco,e que tipo de manteiga e essa?obrigado

        • José Besteiro

          Carlos, estes ingredientes são sempre passíveis de serem aumentados a gosto. Este é o molho para 2 doses de frango, mais ou menos. A manteiga clarificada é o processo usado para retirar a água e os soros de leite. Também pode usar ghee, a manteiga indiana, já clarificada. Demora mais tempo a queimar, por não ter água nem soro. Mande sempre.

      • susana

        olá boa tarde eu tb gostaria deter essa receita se possivel.
        obrigado.

  3. carlos

    muito obrigado amigo besteiro,ja fiz e ficou muito bom!

  4. Bruno Gaio

    Boa noite, gostaria de saber se é necessário temperar os frangos ou se levam apenas sal e se devo pincelar os mesmos antes e durante a assadura. Muito Obrigado

    • José Besteiro

      Só sal, Bruno. O pincelar só vai fazer fumo e provocar a chama, no caso de estar a grelhar em carvão. O sabor depois é incrementado com o molho. Divirta-se!

  5. Teotonio

    Boa noite sr jose besteiro podia me dizer por favor onde comprar a manteiga clarificada obrigado

    • José Besteiro

      Olá Sr. Teotónio!

      A manteiga clarificada ou faz você, derretendo a manteiga em lume brando e retirando a parte de cima, a gordura transparente e descarta o soro, ou usa ghee, a manteiga indiana que já está clarificada. Este método impede a gordura de queimar com mais facilidade.

      Cumprimentos,

      JB

  6. Lilian Oliveira

    Sr. José,

    gostaria muito de relatos mais detalhados do preparo do frango, pois estou fazendo algumas pesquisas, e levantando dados, pois pretendo, em um futuro próximo, trazer está especialidade para minha cidade aqui no Brasil.
    Se puder me ajudar, ficarei muito grata.
    Lilian Oliveira

  7. Nuno Miranda

    Olá Sr.José Besteiro!
    Antes de mais um muito obrigado pela partilha da receita.
    Já experimentei a receita e ficou divinal! O toque do brandymel é perfeito!
    Há cerca de 15 dias, estive no Restaurante Ramires na Guia, a receita era diferente (claro!).
    Diria que relativamente ao alho seria previamente frito numa gordura em que apostava que seria banha de porco ou toucinho (uma vez que é um ingrediente tradicionalmente utilizado no Algarve). Após a fritura misturava-se este molho a um semelhante àquele criado por si. Será que poderia esclarecer-me se tem conhecimento acerca deste método?
    Desde já os meus sinceros agradecimentos e um grande abraço!

    • José Besteiro

      Não conheço enquanto molho para frango, mas fica bom nos pregos e bifanas! Bons cozinhados,um abraço!

      • Nuno Miranda

        Olá Sr. José Besteiro!

        Este ano voltei novamente ao Restaurante Ramires, desta vez munido com mais alguns conhecimentos acerca do molho (adquiridos pela internet), tendo sempre como referência a sua receita :)
        Pedi 2 doses de frango: 1 com picante e outra sem picante, para melhor identificar os ingredientes da receita.

        #1 – A receita do frango sem picante sabe a manteiga (clarificada pois o molho é transparente), alho, oregãos e uma bebida com álcool – presumo que seja brandy pois dei uma olhada na garrafeira que se encontra em exposição no balcão e vi cerca de 6 garrafas de Brandy da mesma marca, e duvido que os clientes da casa consumam tanto Brandy! Não me soube a limão, mas é muito provavel seja um dos ingredientes.

        #2 – Encontrei várias pedras de sal grosso no frango. Portanto concordo consigo quando diz que o frango vai a assar só com o sal. Se o frango levasse o molho quando este vai a assar, possivelmente o sal dissolver-se-ia.

        #3 – Como cozinho apenas com azeite enquanto gordura, sou muito sensível ao sabor de outros tipos de gordura. Isto para dizer que, para grande espanto meu, na receita de frango com picante, para além do sabor a manteiga clarificada, soube-me também a óleo vegetal (tipo Fula).
        Deduzo então que a “base não picante” é colocada nos dois tipo de frango e que o molho picante (feito com malaguetas e óleo vegetal) é colocado apenas quando pedido.

        Para finalizar:
        Ainda estou em “fase de testes” para esta nova forma de fazer o frango à Guia (à moda do Ramires) mas possivelmente será algo muito semelhante à receita que nos disponibilizou:

        MOLHO BASE NÃO PICANTE: Manteiga clarificada, Alhos muito bem picados, Sumo de limão, Orégãos – Juntar tudo e aquecer um pouco. Quando estiver quase frio juntar o Brandy.

        MOLHO BASE PICANTE: Óleo Vegetal, Malaguetas pequenas cortadas ao meio (se as picarem/desfazerem ficará um molho extremamente picante e “esconderá” o sabor dos outros ingredientes) – Levar a lume muito brando (ou em banho-maria) durante 30 minutos. O intuito será “cozer” as malaguetas no óleo e não fritá-las. No meu caso utilizei a Bimby e programei cerca de 30 minutos a 100ºC.

        Levar os frangos a assar só com o sal. Quando estiverem assados temperar com o “molho base não picante” e com o “molho picante”.

        Mais uma vez não posso deixar de lhe dar os parabéns pela criação da receita com o excelente “toque” do Brandymel e pela sua disponibilidade e partilha!

        Um abraço e tudo de bom
        Bons cozinhados!

  8. Mointo obrigado bom trabalho

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