Próximo workshop DaCozinha: 18 de Junho, Massas, ou pastas, à italiana

Mai 4, 2011 by

Há mais de 2 anos que venho desenvolvendo especial aptidão para a criação de receitas de massa, em pasta fresca ou desidratada. Primeiro por necessidade profissional, depois por gostar de misturar sabores e ingredientes em busca de algo novo.

Muitas vezes, quando criamos para restaurantes, deixamos receitas e ideias na gaveta, por questões relacionadas com custos de produção, por termos que encaixar todos os ingredientes num preço de venda.


Por me ter sido pedido, várias vezes, vai ser lançado um workshop de massas, muito brevemente, com a criação live da massa, dos toppings, molho de tomate, molho de queijo, etc.

Ontem criei mais uma receita, com esparguete desidratado e hoje vou fazer linguine al nero di seppia.

Muito contribuiu para o sabor da receita o caldo de carne caseiro feito lentamente, ao longo de 12 horas, com mais de 2 kg de ossos e carne de um presunto pata negra 5 bolotas, medalha de prata 2010, que fazendo contas certas ao caldo final, cerca de 1 litro, redução dos 10 litros iniciais, custou mais de 100€!


Na confecção do topping entraram peperoncino (um chouriço de sabor picante e forte, italiano), courgette, cubos de carne assada e alho, tudo salteado num wok, regado depois pela geleia, ou demi glace, resultante da redução do caldo de ossos, acompanhados de um fantástico molho de tomate caseiro por cima, com hortelã em vez de manjericão e ainda dois queijos: um Brie de sabor forte e Grana Padano ralado.
Ainda juntei a tudo uma juliana de espinafres frescos.

A massa, desidratada, esparguete de milho Sam Mills, uma referência que me foi pedida avaliação pelo representante em Portugal, há cerca de um ano, não comprometeu, trata-se de uma massa muito agradável, feita a partir de semolina de milho, própria para celíacos. Depois de cozida e passada por água, foi salteada em azeite com um dente de alho, noz moscada e pimenta, ambas moídas na hora.

O perfume que deixaram espalhado na cozinha, junto com os toppings no wok e as folhas de espinafres cortadas em juliana a piscar o olho ao resto, mereciam toda esta descrição num post sobre workshops!

Fiquem com a ideia do que também vão poder fazer no próximo workshop… é verdade, a esta receita, chamei-lhe pasta palazzo!

Mise en place da pasta

Pasta Palazzo

Pasta Palazzo
Era isto que vos queria dizer, basicamente.
Até ao próximo workshop…

Take my love,

JoeBest

4 Comments

  1. Me

    E eu deste lado a babar…

    • José Besteiro

      Porquê desse lado? Conheço um método de transporte eficaz para isso…é assim a modos que… marchante :)

  2. ana ribeirinho

    Boa tarde,
    Tenho uma maquina igual a essa,comprei pq a minha filhota tem problemas de rins e tem q comer massa e comprei para fazer a massa fresca,mas saíu um cadito mal,que nunca mais fiz!Preciso de um cursito!

    • José Besteiro

      Olá Ana , vai haver um workshop de pasta no dia 18 de Junho, Tapada das Mercês. Há um formulário de contacto e numero de telefone na área de contactos no site. Sempre às ordens!

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