Ossobuco estufado com moscatel e o mil folhas de courgete

Out 10, 2011 by

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

  • 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
  • 2 cenouras
  • 2 cebolas
  • 1 talo de aipo
  • 2 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
  • 2 courgetes médias/grandes
  • 50 gramas de massa de pimentão
  • 50 gramas de concentrado de tomate
  • sumo e zest de 1 limão
  • 1 ramo de tomilho
  • 100 ml de vinho moscatel
  • 400 ml de vinho branco
  • 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
  • gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
  • farinha para envolver q.b.
  • sal e pimenta q.b.
Modo de preparação:

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

2 Comments

  1. Linda Machado

    Osso buco é uma carne muito saborosa. E o Moscatel fica muito bem, dando-lhe um corte na gordura natural.
    Aposto que a receita ficou saborosissima!

    • José Besteiro

      Ficou mesmo Linda. A guarnição q escolhi – cogumelos gigantes grelhados e o mil folhas de courgete, casaram bem. E o molho, deusas…q molho!

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