Um dia daCozinha – o filme

Jun 3, 2012 by

Da anafada agenda do mês de Maio, constava uma sessão de filmagens para a ESCS. Uma turma converteu-se em equipa de filmagens e depois de uma reunião para combinar o alinhamento, a ideia surgiu…

 

…e a oportunidade de fazer um filme ganhou forma!

 

Como sempre, a vertente daCozinha de autor predominou na sessão e houve criações no momento bastante interessantes e outras para serem melhor trabalhadas e afinadas. E o menu do dia foi este:

Petinga em alga nori com sopa de manga agridoce


  • Petinga de conserva
  • Folha de alga nori
  • Polpa de manga
  • Vinagre de arroz
  • Pimenta da terra
  • Açúcar
Este é um amuse bouche já bastante conhecido e apreciado nos eventos habituais daCozinha. A petinga é aparada e enrolada na alga, reduz-se a polpa de manga com o açúcar e o vinagre de arroz, junta-se uma colher de pimenta da terra dos Açores. Abate-se temperatura e deita-se um pouco sobre a petinga. Neste dia, empratei diferente, sobre uma concha de vieira, com juliana de manjericão, tomate cherry e um borrão de balsâmico de figo.

 

Morcela dos Açores em gelatina de sumo de ananás


  • Morcela
  • Sumo de ananás
  • Laranja
  • Agar agar em rama
Primeira criação espontânea, nem estava no alinhamento. Foi pegar na ideia da morcela dos Açores com ananás e transformar tudo numa gelatina para cortar à fatia. Ferver o sumo de ananás, juntar o agar agar e verter sobre rodelas de laranja e pedaços de morcela dos Açores grelhada. abater temperatura. Precisa de afinação. Moderar o teor doce e aumentar a acidez, talvez com a ajuda de ácido cítrico.

 

Crocante de porco com chocolate e pimenta rosa estalada em banha de ganso

  • Barriga de porco (assada previamente a baixa temperatura)
  • Chocolate negro
  • Pimenta rosa
  • Banha de ganso
  • Laranja
  • Licor de tangerina do Ezequiel
  • Cachaça Summer of 69
Outro clássico dos eventos para muita gente. De véspera, assar a baixa temperatura, durante 6 horas, uma manta de barriga de porco com sal e alecrim, embrulhada em folha de alumínio. Depois de assada, leva um peso em cima e vai para o frio até à hora de tostar no dia seguinte. Estalar a pimenta rosa esmagada numa colher de sopa de banha de ganso e juntar ao chocolate derretido em banho maria. Temperei uma tábua grande, pincelada com o chocolate com flor de sal, licor de tangerina do Ezequiel e cachaça Summer of 69. Juntar gomos de laranja sem os alvéolos e pingar com mais chocolate os pedaços da barriga que entretanto foi ao forno bem quente durante meia hora, para crestar a pele. Uma explosão de bons sabores!

 

Panacota com spirulina, sobre rosa-chocolate coberta com caramelo salgado

  • Leite
  • Natas
  • Açúcar
  • Agar agar em pó
  • Spirulina
  • Leite condensado
  • Nata (batida)
  • Caramelo
  • Flor de sal
  • Chocolate com pimenta rosa
Outra criação sem rede nem ensaio! Lembrei-me de ter criado uma panacota salgada com alga wakame para uma salada e desta vez quis ensaiar/criar uma doce, para esta sobremesa. Fiz a panacota pelo processo normal, gelifiquei com agar agar em pó e juntei uma colher de chá de spirulina, abati temperatura rapidamente com blast-chill. Fiz um caramelo salgado, juntando leite condensado e natas, logo assim que atingiu ponto de rebuçado e finalizei com uma dose generosa de flor de sal. Empratei a panacota numa ardósia, sobre uma bordadura de chocolate que sobrou do crocante de porco e o caramelo salgado como topping. Ficou brutal.

 

Para finalizar uma palavra de agradecimento ao Ruben Neves e aos seus alunos pela escolha daCozinha para o trabalho de grupo, um dos mais importantes para a nota final do 1º ano.
Take my love,
JoeBest

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