Bacalhau à Vindimas da Serra D´Ossa

Out 20, 2012 by

Filho de um alentejano do Redondo, tenho vindo a estreitar ao longo dos anos, os laços perdidos com a terra onde tantas vezes respirei o ar da Serra D´Ossa e onde provei as delícias da cozinha realmente alentejana, das raízes. Onde se incluem algumas visitas ao restaurante Chana do Bernardino, que já deixou de ser uma bela tasca, para se tornar num restaurante mais moderno e cumpridor das novas normas de higiene e segurança alimentar. Não perdeu a traça desta zona de tradições tão rurais e aumentou a lotação para as 55 pessoas. O Chana do Bernardino é um restaurante muito sui generis e um dos meus restaurantes preferidos em Portugal. E agora vamos ao que realmente me trouxe aqui, a nova criação daCozinha.

Depois de ter criado o primeiro esboço do prato em 2011, no workshop Banquete Barato Chic – daCozinha on Tour – no Porto, a ideia de melhorar a criação ficou a maturar, até à vindima seguinte…

A versão de 2011 , já com as migas de salicórnia

…até que este ano, quando fomos às vindimas na Herdade Vale D´Anta, na Serra D´Ossa, Redondo, falei com a Filipa Lobo da Silveira, do Grupo Lobo da Silveira, à frente dos destinos da adega onde se faz (tão bem) o vinho Solar dos Lobos, sobre a hipótese de criar um prato com um mosto das colheitas de 2012.

Isto já depois de uma primeira conversa num almoço em que reunimos com ela e com o Nuno Anjos, responsável de vendas, em Lisboa, onde abordámos a ideia de uma parceria a vários níveis. Incluindo a criação deste prato, que não seria possível sem o apoio de um produtor de vinho…

 

A ideia era fazer o bacalhau fumado em vez de assado e até sobre este assunto conversámos, sobre a hipótese de arranjar cepos velhos e secos das videiras da Touriga Nacional, para partir em pedaços ou fazer um serrim para o fumo.

Depois da ideia das migas com salicórnia, do mosto reduzido de Touriga Nacional e do bacalhau ser fumado, a ideia era ir ainda mais às raízes, literalmente!  Dourar a pílula!

Ingredientes

  • Bacalhau, postas do meio sem abas
  • 1 pão alentejano grande
  • Azeite extra virgem
  • Alhos
  • Salicórnia
  • meio copo de vinho branco – se não for bom para beber não é bom para cozinhar – regional branco Solar dos Lobos
  • Rebentos de coentro
  • Mosto de Touriga Nacional
  • Serrim de videira, pedaços de videira e pinha

Preparação

Comecei por preparar o tabuleiro de fumar, forrando com folha de alumínio, para ser mais fácil a remoção das cinzas e limpeza. Espalhei a madeira, o serrim e a pinha por cima e acendi com o maçarico.

Pus a grelha, as postas de bacalhau, fechei e levei a lume baixo durante 15 minutos…

 

Apaguei o lume e mantive o tabuleiro fechado mais 15 minutos. Durante este tempo fiz as migas.

Escavei um pão alentejano ( para servir indirecto, em vez de empratado individual, sempre de efeito rústico e bonito) e reservei o miolo.

Levei uma dúzia de dentes de alho à Bimby, com azeite bom, extra virgem, alentejano de Reguengos.

Deitei no tacho, levei ao lume e processei o miolo do pão, também na Bimby, que serviu para rapar os restos do azeite e alho.

Juntei o miolo do pão processado ao azeite já quente, com o alho estalado e piquei a salicórnia da Ilha da Morraceira, enviada pela Saltlântico. Não usei sal, apenas o da salicórnia, planta halófita, com alta concentração de água salgada.

Acrescentei meio copo de vinho branco regional Solar dos Lobos e abanei o tacho, fazendo despegar o preparado de pão e num movimento circular da frente para trás, enrolei as migas.

 

 

 

Levei o mosto de Touriga Nacional à ebulição, para reduzir mais um pouco e ferver as leveduras, que em excesso podiam provocar mau estar abdominal…

 

 

Apagado e reservado o mosto, destapei o fumeiro com as postas de bacalhau, que apresentavam um aroma maravilhoso e uma fantástica cor de fumado.

 

Descartei as espinhas, fiz uma forma de migas, dispus o bacalhau fumado em cima, reguei e decorei com o mosto de Touriga Nacional, pinguei de azeite e salpiquei de coentros.

E foi isto. Homenagem à terra do meu querido PAI.

 

 

 

Take my love,

Joe Best

 

 

1 Comment

  1. Bacalhau fica sempre bem, o seu contributo está excelente. Gostei.

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