Sardinhada daCozinha – um distante piscar de olho ao Verão, em pleno Inverno

Mar 4, 2013 by

Esta ideia andava há muito a viajar na rede do cortex cerebral, depois hibernou e finalmente alcançou o nirvana, num estado de renascimento total.  Por isso decidi fazer este prato, conforme o tinha pensado…depois de uma primeira versão em que o dei a provar a alguns amigos, que gostaram muito e também me deixou satisfeito, resolvi mudar algumas coisas, incluindo uma mui saborosa água de tomate, pedra filosofal de tanta criação gastronómica. As sardinhas foram assadas…a maçarico!

 

Ingredientes

(clicar para ver todas as fotos no facebook)

 

Estas sardinhas são do final de Setembro do ano passado, congeladas em água do mar, ainda cheias de gordura debaixo da pele, por isso o resultado em termos de sabor e textura da sardinha pode variar, especialmente se a receita for feita com sardinhas muito magras.

Depois de escamadas e filetadas (com a faca do sushi sempre muito afiada), foram lavadas, deixadas a secar em papel de cozinha e finalmente foram salpresadas de flor de sal, pelo lado de dentro. A pele não levou sal, para não estalar com a acção do fogo directo.

Dependendo do destino do prato, amuse bouche, entrada ou refeição principal, a quantidade de sardinhas será a gosto.

A água de tomate convém preparar com bastante antecedência, porque escorre gota a gota pelo pano ou filtro.

 

Água de tomate

 

IMG_3274

 

Ingredientes:

  • Sardinhas escamadas e filetadas
  • batata castelo (com batata doce)
  • 6 tomates de cacho, bem maduros
  • 6 folhas de manjericão
  • tomate chucha cherry (mais saborosos e doces)
  • chalotas
  • pimentos padrón ou pimentos africanos – cahombo (são muito picantes)
  • sal e flor de sal, a gosto
  • azeite para pingar

Preparação:

Água de tomate – necessita de um filtro de café em pano ou de um pano de musseline. Fazer umas horas antes e reservar tapado no frio.

Processar o tomate de cacho com sal a gosto e as folhas de manjericão. Coar pelo pano de musseline ou filtro de café em pano (passadores são inúteis) e deixar gotejar até ficar uma polpa seca. Descartar a polpa, não serve para nada, o sabor foi todo na água.

Num tacho com água a ferver e sal cozer a batata doce durante 8/10 minutos. Escorrer, com cuidado para não partirem e reservar.

Flamejar os tomates chucha e os pimentos padrón com um maçarico.

Colocar uma grelha sobre um tabuleiro, espalhar as sardinhas e assar pelo mesmo processo.

 

Maçarico

 

Empratar em prato fundo, começando pela água de tomate, dispôr as batatas ao alto, tapar com um pouco de chalotas às rodelas finas, ladear com o tomate flamejado e o pimento pádron. A sardinha fica por cima de tudo, bem enquadrada com os restantes ingredientes.

Pingar a água de azeite, servir à temperatura ambiente, à excepção das sardinhas, que são a última coisa a pôr no prato. Comer com  colher e garfo.

 

IMG_3287

IMG_3290

 

Este processo aligeira o after-sardinhada do costume: o cheiro a sardinha, as espinhas, os restos… quando as sardinhas forem para a mesa, já a cozinha está limpa e arrumada. E o que vai no prato come-se tudo!

Harmonização vínica ideal, segundo os especialistas: Conde Vimioso tinto 2009, Conde Vimioso rosé 2010 ou Piornos Reserva tinto 2007

Espero que gostem. Os vossos amigos que gostam de sardinha assada vão adorar a ideia! Divirtam-se!

Take my love,

Joe Best

Leave a Reply

O seu endereço de email não será publicado. Campos obrigatórios marcados com *

Pode usar estas etiquetas HTML e atributos: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>