DIY: daCozinha em vácuo e a baixas temperaturas…

Jun 27, 2013 by

Cozinhar com a temperatura controlada, é mais que uma técnica nas cozinhas modernas e mais do que querer estar up-to-date ou seguir tendências. É ir buscar a perfeição e a suculência dos alimentos, sejam proteínas animais ou vegetais, é reduzir custos ( o foodcost de um menu é uma das minhas aventuras preferidas!!) e tempos de finalização de pratos, tarefas mais importantes do que nunca, hoje em dia.

PolyScience

 

A marca mais falada e badalada é sem dúvida nenhuma a Roner, sendo o seu Roner D o mais usado. Foi desenvolvida por Juan Roca do Celler de Can Roca (presentemente melhor restaurante do mundo)  e Narcis Caner ( La Fonda Caner), a partir do equipamento farmacêutico original.

Roner
Existem outras grandes maquinas, como a Rotaval, para extrair as essências das coisas, recriar o Garum romano ou ainda a Gastrovac, para criar nos alimentos um efeito esponja. Mas isso fica para outras narrativas. O design é mais ou menos isto:  uma cuba, de policarbonato (da Polyscience por exemplo) ou de inox (da Roner por exemplo), um circulador/aquecedor/termostato e termómetro com sonda para controlar a temperatura com exactidão.  Ou uma compacta com tudo built-in.

Bath

 

Agora, para cozinhas e cozinheiros com menos recursos financeiros, o preço deste poderosíssimo acessório, se excluirmos as versões de brincar, que custam cerca de 150€, é proibitivo.  A este equipamento temos de juntar ainda o preço da maquina de fechar/embalar  a vácuo e as bolsas, umas mais baratas do que outras. Assim por alto, a versão semi profissional, mas já bastante aceitável do pack na conhecida empresa suíça VAC-STAR rondará os 500€, sem o recipiente do banho, com uma maquina de vácuo portátil. Uma Roner Compact de 20 litros custa 1625€ mais IVA. E quase outro tanto para uma máquina de vácuo profissional. E isto remete-nos ao assunto principal do post. O DIY, ou do it yourself, que enche horas e horas de how to no youtube. E como não me “apetecia” gastar mais de 2000€, resolvi fazer o meu cozedor. Só tenho que melhorar e arranjar um termómetro e mais um circulador. Comprei um banho-Maria, uma bomba de aquário de água quente e um termómetro digital com sonda. Por cerca de 100€. Até ver funciona e já de lá saíram boas preparações. Por exemplo comi o melhor lombo de cordeiro da minha vida sem ser assado num forno a lenha, cozinhado durante a noite, de um dia para o outro.

 

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We will always have…Moulinex!
Take my love,
Joe Best

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