Eu

José Besteiro, colheita de 66, casado, 2 filhos.

Nascido no cais da Alfredo da Costa, Lisboa, criado nos areais da Costa de Caparica.

Separo a minha vida pessoal da profissional, dizendo às pessoas para não levarem o Joe muito a sério, faço torradas e tostas numa frigideira, tenho tatuagens e uso brincos nas orelhas, às vezes um que diz “SEX” e digo muitos disparates.

Não tenho religião nem partido político definido, apesar de me auto-proclamar (isto ainda leva hífen?) revolucionário.

Sou de um clube que tem milhões e milhões de adeptos e simpatizantes, mais que o SLB. Sou da Académica e Mancha Negra 1985 (Se jogasses no céu, morria para te ver) adoptado. Tenho uma costela de leão cruzada com lagarto, que por vezes me incomoda, mas já marquei uma cirurgia plástica para a remover, como fazem figuras milionárias da sociedade, para ficarem mais magros.

Nunca votei na minha vida e fui à missa muitas vezes, sempre contrariado, que me deixou um pequeno trauma que me fazia sonhar com o dia em que ia fazer xixi numa pia de água benta.

Para finalizar esta parte mais pessoal da autobiografia, resta-me partilhar com quem não sabe, que me casei e tive 45 mil convidados, dentro do Estádio Cidade de Coimbra, abençoado por palavras de esperança, ao lado de amigos muito queridos, da U2Portugal, da noiva Ana Rosa Besteiro, obviamente, dos meus padrinhos Marta e Armando, do tatuador oficial do casal, Guilherme Araújo e de muitos amigos que se dignaram deslocar a Coimbra para o efeito. Entre os que foram ao concerto e os que só foram à tenda, foram várias dezenas. E acabámos a cerimónia, virados para o palco onde os U2 actuariam minutos depois. Fomos notícia nos jornais de norte a sul e passámos nas 3 principais estações de televisão, nesse dia, no telejornal. Já tínhamos dado antes, entrevistas em casa à RTP e à TVI e a SIC Notícias esteve dentro da tenda a festejar e a testemunhar a nossa felicidade, entrevistando família e amigos! O Correio da Manhã também nos pôs em destaque, na revista Vidas, através de um artigo no Edição de Autor, de Miguel Azevedo. Fogo inesquecível, ao 10º concerto de U2.

Desde muito cedo, pescador por transpiração (e carolice), foodie por inspiração (e quase obrigação).

A vida tal como eu a vivia, desde o dia em que fiz aquele arroz de tomate, aos oito anos, mudou para sempre.

A seguir vieram pataniscas, arroz de marisco, caldeirada de lulas e mexilhões de cebolada.

O melhor empregado que tive ao meu lado para trabalhar até hoje foi o meu pai, cabeleireiro ainda no activo, no hotel Ritz, que às noites e ao fim de semana, me ajudava a suprir a falta de gente de confiança para trabalhar. Foi o mentor da introdução dos molhos, os primeiros que fiz na minha vida. Chamava-me em pequeno Zé Nini e eu chamava-lhe Mestre Molhinhos.

Na hotelaria e restauração desde 1983, sempre a 200%, esta é uma das minhas formas de amar… partilhar com os fãs e amigos tudo ou quase tudo o que crio para o clã, desde o pequeno almoço aos almoços e jantares. Lanches e ceias também não são descartados quando dão boas imagens, texturas e sabores.

Depois de anos e anos seguidos, dedicados à profissão, restauração, resolvi abrandar o ritmo, porque não é possível passar uma vida inteira a trabalhar por turnos, em frente a um fogão, numa sala, ou à frente de um bar. Digo que não é possível, porque saí a primeira folga com o meu filho mais velho, para passear, tinha ele quase 4 anos! Entre bares e cozinhas e salas de refeição e de banquetes, resolvi introduzir o descanso, nesta equação.

Hoje em dia crio receitas, quase sempre de cozinha de autor, numa base diária e faço-as navegar nas redes sociais. Faço workshops de comida e organizo eventos de comida e vinhos, com base nas redes sociais e listas de e-mail.

Faço consultoria de pequenos espaços e sou convidado frequentemente para eventos de food&beverage. Às vezes pagam-me para isso, o que para mim é o dourar da pílula!

Trabalhei muitos anos em restauração, desde os tempos áureos em que se colavam os almoços com os jantares, até à altura em que começaram a aparecer as primeiras clareiras nas salas de refeição. Cheguei a trabalhar 20, 22 horas por dia, sete dias por semana. Hoje em dia a dedicação e entrega é a mesma, a disponibilidade de tempo é que foi dividida com a família e amigos. A forma institucional de trabalhar também mudou bastante, passei demasiado tempo fechado em escritório a planear e a coordenar projectos de restauração, a fazer consultoria, a analisar e a provar produtos, antes de entrarem no mercado, a criar receitas e portfolio para cafetarias e restaurantes, a formar equipas de trabalho para cozinha, bar e mesas. Hoje em dia, o meu escritório é o laboratório de cozinha, que montei em casa, com o computador portátil e uma câmera digital, como aliados. Daqui para o mundo, graças precisamente às redes sociais, que me trazem retorno, através de clientes. Já corri o país e estrangeiro, já cozinhei em muitas baiucas desprovidas de preconceitos e equipamentos também e espero um dia visitar a América do Norte e ensinar aos americanos que nem tudo tem que levar açúcar mascavado!

O panorama actual da restauração, apesar do crescente nível em qualidade higieno-sanitária, não é o melhor, com dezenas de unidades a fechar diariamente. A conjuntura sócio-económica não é favorável à restauração, mesmo unidades dirigidas por pessoas com reconhecidas credenciais e capacidade de gestão. Em abono da verdade, também muitas destas casas de comer e beber, dos restaurantes e similares, nunca deviam ter aberto as portas, por entrarem em concorrência desleal com quem cumpre na íntegra com todas as leis e requisitos, desde impostos a boas práticas de higiene. Já entrei em cozinhas que davam vontade de fugir a sete pés, mas que com muita entrega, estômago e abnegação, acabam por se tornar em templos de gastronomia. Não basta querermos, muitas vezes também é preciso que quem paga, mude a mentalidade empresarial retrógada e dê importância à qualidade do equipamento e área onde se transformam matérias primas em pratos de comida para consumo humano.

Mas nem tudo foi mau, porque o final dos anos 80, trouxe uma revolução, houve um boom na abordagem à cozinha, começaram-se a mexer em receitas intocáveis, mudou-se a mentalidade e evoluimos para uma cultura de food&beverage. Apareceram cozinheiros, chefs de referência. A cozinha está na moda em todo o mundo e a rotura com o passado, deu-se precisamente com o aparecimento de chefs de mentalidade renovada e da reciclagem dos chefs mais antigos, que quiseram apanhar o comboio do progresso e da revolução na cozinha. Nesta revolução, apareceram os críticos de gastronomia, que se espalharam um pouco por todo o mundo. E aparecem os movimentos e os restaurantes “fancy”. O movimento slow food, por exemplo, criado em 1986 em Itália, claro, por Carlo Petrini, guru de gastronomia, para protestar contra a abertura de um espaço McDonalds, em Roma. E digo claro, porque a culinesse, a nouvelle cuisine, nasceu em Paris e do meio do chauvinismo gaulês, saem coisas muito boas, ciclicamente, desde o tempo dos estalajadeiros. Quer queiramos admitir ou não, a França esteve desde sempre na vanguarda da culinária. Mas este claro, para mim, é um bending-over, prestando, não vassalagem, mas sim homenagem a Itália e à arte de cozinhar, desde a cozinha ligure, à mundialmente famosa cozinha mediterrânica, onde Portugal se junta, não por ser um país mediterrânico, mas por afinidade e proximidade com estes. E finalmente, sem aprofundar muito, porque apenas fiz um workshop e fui a uma demonstração de produtos à escola hoteleira do Estoril, a cozinha molecular, mesmo não sendo praticante, me desperta alguma curiosidade. A aplicação de factos científicos à cozinha. Claro que o simples acto de fritar batatas, é cozinha molecular, porque estamos a extrair a água do ingrediente através de processos físico-químicos. Mas do que eu falo é daquela cozinha molecular mais abrangente, onde se criam texturas e películas que provocam explosões no nosso véu do palato…

Este sou Eu.

JoeBest

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