Começamos o Outono com um prato de transição, óptimo para meias estações.
Mais uma receita daCozinha para a Actifry 2 em 1 da Tefal.
Ingredientes:
Preparação:
Marinar o frango com sal, paprika e vinho branco. Reservar.
Pingar os mexilhões de sumo de limão e polvilhar de pimenta. Reservar.
Na cuba da Actifry:
Deitar a chalota e o dente de alho, juntar o azeite. Fechar a tampa e programar 5 minutos. Juntar o arroz, programar mais 2 minutos, de seguida juntar a água com o açafrão e o sal e programar 20 minutos. Findo o tempo, introduzir o tabuleiro.
No tabuleiro da Actifry:
Escorrer os peitos de frango da marinada e reservá-la para mais tarde. Regar com 1 colher de azeite e programar 15 minutos. Opcionalmente a meio da cozedura pode virá-los para dourar o outro lado.
Findo o tempo, intercalar os mexilhões no tabuleiro, verter a marinada do frango e programar 5 minutos. Empratar a gosto, juntando as ervas frescas, tomatinhos cortados, pimentos morrones, etc.
Take my love,
JoeBest
]]>Um dos pratos do 1º aniversário do blog da nossa querida Ana Ni, A Nitricionista.
A Bonsalt associou-se à celebração!
Arroz agulha cozido al dente, com um fio de azeite e temperado com Bonsalt
daCozinha War Tour 2013, a celebrar 30 anos de carreira sempre a combater
Actualizada diáriamente ou imediatamente após cada reserva
Reservas, encomendas ou informações pela área de contactos no site www.dacozinha.net ou para o mail [email protected]
Alguns pontos a ter em conta:
OUTUBRO
01 terça
02 quarta Preparação DaCozinha e Muito Chocolate – Figueira da Foz
03 quinta Preparação DaCozinha e Muito Chocolate – Figueira da Foz
04 sexta Preparação DaCozinha e Muito Chocolate – Figueira da Foz
05 sábado A REVOLUÇÃO do CHOCOLATE – Figueira da Foz
07 segunda
08 terça Cooking classes for foreigners – differentportugal.com
09 quarta
10 quinta – Sourcing e setup de eventos.
11 sexta – tap-O-logy mise en place – João Trindade
12 sábado – tap-O-logy Sintra, 60 pax – João Trindade
14 segunda Cooking classes for foreigners – differentportugal.com
15 terça Office/staff brainstorming
16 quarta Reuniões Margem Sul/New sponsors/Paulo Carvalheira
17 quinta RTP Portugal no Coração
18 sexta Patrícia Sobreira Supperclubbing 14 pax
19 sábado Paulo Carvalheira 10 pax
21 segunda
22 terça Almoço Moulinex apresentação DaCozinha novos produtos
/Cooking classes for foreigners – differentportugal.com
23 quarta
24 quinta
25 sexta Um chef em sua casa – The Big Grill Edition
26 sábado Luís Avelãs – reserva 10 a 12
28 segunda Netjets / Noite do futebol
29 terça Manutenção
30 quarta Manutenção
31 quinta Jantar Nuno Dias
OUTRAS MARCAÇÕES
Novembro
1 sexta Cooking classes for foreigners - differentportugal.com 10
2 sábado Ana Ni Ribeiro – Aniversário blog A Nitricionista
3 domingo PalacioInk – Twittattoo
4 segunda Cooking classes for foreigners – differentportugal.com 2
5 terça Jantar de Vieiras 14 pax
8 sexta Basket Team by Louis Hazelnuts
9 sábado Basket Team by Louis Hazelnuts
14 quinta Almoço Mindshare Casa das Ideias
15 sexta Pré reserva Jantar gluten free
16 sábado Um chef em sua casa aguarda confirmação
21 quinta Setup de evento, Azeitão.
22 sexta Um chef em sua casa, Cozinha regional Portuguesa. Azeitão 22 pessoas
28 quinta Preparação da festa 1 ano Flashgourmet
29 sexta Flashgourmet 1 ano 30 pax
30 sábado CMareco 40 pax Taberna21
Dezembro
01 domingo Cooking Classes Kuri Veggie edition
06 sexta Jantar Nélson Carreira
07 sábado Adegga Wine Market / Jantar Ana Afonso
13 sexta Montra Nacional / Banca Fogões Meireles
Março
03 segunda Cooking classes for foreigners - differentportugal.com
Maio
18 domingo Da muralha da China a Sesimbra
Take my love,
Joe Best
]]>Estava iminente há muito tempo ir ao 5. Só faltava saber com quem e fazer o quê…
A admiração pelo Nuno Markl revelou-se mútua ao fim de 4 anos e meio nas redes sociais, alguns eventos juntos e acima de tudo, aquele pequeno almoço épico na Rádio Comercial.
Depois do convite feito, estava o Markl ainda no Brasil, foi só aguardar pelo telefonema da produção. Em que disseram “senhor Best, o convidado que vai estar consigo é Francisco Varatojo e vou-lhe mandar o mail com a lista de ingredientes que ele me deu, para o senhor confeccionar algo macrobiótico”. Só apanhei mesmo e retive Francisco Varatojo, que dirige o Instituto Macrobiótico de Portugal. MACROBIÓTICO!?!?!?!? Ensandeceram, ou então é piada, pensei eu. Mas não era e lá foi o Joe Zé para a cozinha. Já nem percebi que ia dividir também o sofá com Branko, dos Buraka Som Sistema. O convidado musical, era Slimmy e o verbo era Pandegar.
A lista. Naquele momento, só não tinha rucula e arroz integral.
Fui fazendo posts no Instagram tipo episódios de novela e o Markl acompanhou a par e passo, estudando bem a lição in the making.
Lembrei-me imediatamente de fazer um sushi com as folhas de nori e também com folhas de couve, imaginei um tofu em couve lombarda e as lentilhas seriam sempre guarnição. Por causa do arroz ser pouco glutinoso, quando fiz o su para temperar o arroz, usei um pouco de farinha de arroz glutinoso para o colar quando fizesse os rolos. Do tofu, que usei dois, um normal e um envelhecido, criei o tofimi, um sahimi de tofus!
E foram provadas e aprovadas em directo as minhas criações de improviso!
Para terminar o programa, na habitual entrega do souvenir, a caneca do 5 para a meia noite decidi fazer a antecipação do lançamento do meu primeiro vinho, o Loup Noir Summer Edition by Chef Joe Best, mas toda essa informação fica para uma próxima. Só vos posso dizer que das 2 caixas que levei para o Markl, uma desapareceu de imediato e tanto quento sei, o Luis de Matos nao fazia parte do set daquela noite!
Enquanto durar o streaming, podem ver o programa todo aqui.
http://www.rtp.pt/play/p1046/e122395/5-meia-noite
Take my love,
Joe Best
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A cozinha em mim, encerra décadas de história, cores, sabores, vapores e…máquinas. Equipamentos e gadjets de cozinha que ajudam e facilitam muito a vida de quem os usa. Lembro-me perfeitamente da chegada a nossa casa da picadora 1,2,3 da Moulinex. A vida na cozinha, tal como a conhecíamos, mudou do dia para a noite. Houve uma metamorfose genial nos skills de cozinha da minha mãe. Era só uma maquineta em amarelo torrado ou cor de mel. Falha-me aqui a memoria do pantone, mas lembro-me bem da adaptação das receitas daquele tempo ao dia a dia com tão poderosa máquina. O joystick era a tampa, clicava-se para baixo 3 vezes e acontecia magia dentro do pequeno receptáculo…
Essa mesma magia em regime de parceria, chega agora novamente ao seio da família daCozinha, onde a matriarca continua a viver, dentro de um habitáculo mais pequeno, que é o nosso pensamento, ou dentro dos nossos corações, como reza o chavão popular. Os seus ensinamentos, a forma empírica como cozinhava, os seus sabores, têm continuidade e estão sempre presentes.
A marca Moulinex aparece-nos agora com um design moderno, peças mais ergonómicas, cores vivas e aguerridas, bem ao jeito da imagem revolucionária daCozinha!
Podem encontrar-nos nesta parceria, um pouco por toda a parte. Em tudo o que seja rede verdadeiramente social. No Vine, no Instagram, no Facebook, no Twitter, no G+. Só não prometemos o cheiro e o sabor, mas visualmente vamos trazer tudo o resto. Com a promessa, essa sim, de que mal a tecnologia disponibilize a passagem de cheiro e sabor do 2D e 3D virtual para o outro lado dos monitores, partilharemos também essa parte sensorial.
E refeito o slogan à nossa imagem, seria qualquer coisa como isto:
Esperem por nós.
Take our love,
Joe Best
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De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…
Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.
Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.
Enrolar a barriga sobre o lombo.
Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.
Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.
Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.
Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.
Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.
Servir.
Deve derreter-se na boca…
(Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)
Take my love,
Joe Best
]]>Esta ideia andava há muito a viajar na rede do cortex cerebral, depois hibernou e finalmente alcançou o nirvana, num estado de renascimento total. Por isso decidi fazer este prato, conforme o tinha pensado…depois de uma primeira versão em que o dei a provar a alguns amigos, que gostaram muito e também me deixou satisfeito, resolvi mudar algumas coisas, incluindo uma mui saborosa água de tomate, pedra filosofal de tanta criação gastronómica. As sardinhas foram assadas…a maçarico!
Estas sardinhas são do final de Setembro do ano passado, congeladas em água do mar, ainda cheias de gordura debaixo da pele, por isso o resultado em termos de sabor e textura da sardinha pode variar, especialmente se a receita for feita com sardinhas muito magras.
Depois de escamadas e filetadas (com a faca do sushi sempre muito afiada), foram lavadas, deixadas a secar em papel de cozinha e finalmente foram salpresadas de flor de sal, pelo lado de dentro. A pele não levou sal, para não estalar com a acção do fogo directo.
Dependendo do destino do prato, amuse bouche, entrada ou refeição principal, a quantidade de sardinhas será a gosto.
A água de tomate convém preparar com bastante antecedência, porque escorre gota a gota pelo pano ou filtro.
Água de tomate – necessita de um filtro de café em pano ou de um pano de musseline. Fazer umas horas antes e reservar tapado no frio.
Processar o tomate de cacho com sal a gosto e as folhas de manjericão. Coar pelo pano de musseline ou filtro de café em pano (passadores são inúteis) e deixar gotejar até ficar uma polpa seca. Descartar a polpa, não serve para nada, o sabor foi todo na água.
Num tacho com água a ferver e sal cozer a batata doce durante 8/10 minutos. Escorrer, com cuidado para não partirem e reservar.
Flamejar os tomates chucha e os pimentos padrón com um maçarico.
Colocar uma grelha sobre um tabuleiro, espalhar as sardinhas e assar pelo mesmo processo.
Empratar em prato fundo, começando pela água de tomate, dispôr as batatas ao alto, tapar com um pouco de chalotas às rodelas finas, ladear com o tomate flamejado e o pimento pádron. A sardinha fica por cima de tudo, bem enquadrada com os restantes ingredientes.
Pingar a água de azeite, servir à temperatura ambiente, à excepção das sardinhas, que são a última coisa a pôr no prato. Comer com colher e garfo.
Este processo aligeira o after-sardinhada do costume: o cheiro a sardinha, as espinhas, os restos… quando as sardinhas forem para a mesa, já a cozinha está limpa e arrumada. E o que vai no prato come-se tudo!
Harmonização vínica ideal, segundo os especialistas: Conde Vimioso tinto 2009, Conde Vimioso rosé 2010 ou Piornos Reserva tinto 2007
Espero que gostem. Os vossos amigos que gostam de sardinha assada vão adorar a ideia! Divirtam-se!
Take my love,
Joe Best
]]>Há mais de uma dúzia de anos que uso e gosto de usar bacalhau fresco, não obstante ser um produto muito sensível, longe da firmeza do fiel amigo, o bacalhau seco e salgado. Presta-se, tal como o bacalhau curado, a uma série de aplicações culinárias, mas devemos ter cuidado com o tempo de cozedura e com a manipulação, pois pode-se desfazer num instante…
Aqui há tempos, no jantar de apresentação dos Supermercados Polisuper, Diogo Rodrigues, no seu blog AirDiogo num copo relatou uma ementa em que também entrou o bacalhau fresco…
Fotos desse evento aqui…(facebook)
Ontem para o jantar criei uma receita bem saborosa, com texturas cruas e semi cozinhadas, em que entraram todos os elementos!
Mantendo a dieta de regime de perca de peso que nos comprometemos fazer até ao Verão de 2013, esta composição não beliscou a toada.
Brinquei com o ar por duas vezes: juntei ovas de peixe voador, uma delícia e fiz uma espuma de miniaturas de beterrabas cruas, oferecidas pelo João Sales, da CozinhAlternativa, com o sumo das mesmas e com a textura do el Bulli, Lecite (lecitina de soja).
É um prato fresco, a adivinhar a Primavera que se aproxima!
Cozer no microondas durante 4 minutos, num prato fundo salpicado com água e tapado,o pimento inteiro e os tomates cherry com a pele marcada em cruz numa das pontas. Destapar, deixar arrefecer e pelar o pimento e os tomates. Reservar.
Descascar os camarões, deixando o rabo e a cabeça. Reservar.
Num copo de misturas ou no recipiente do processador juntar a beterraba a 1oo ml de água, sal e pingar de azeite. Triturar tudo, coar o sumo. Juntar uma colher de sopa de Lecite (lecitina de soja) e voltar a processar com a varinha para criar a espuma de beterraba. Reservar.
Numa sertã, cubrir o fundo com azeite, deixar aquecer bem e corar os lombos de bacalhau só do lado da pele. Retirar o peixe e reservar. Deixar reduzir os sucos na sertã, arrefecer e juntar uma colher de boa maionese e sumo de limão. Reservar.
Depois de tanto reservar (tenho amigos que adoram quando a gente diz nas receitas “reserve”), chegou a altura de empratar!
Deitar uma colher de molho reduzido do bacalhau, fazer uma cama com folhas de espinafre e com uma espátula, delicadamente para não partir, pôr em cima uma porção de bacalhau. Juntar o camarão e por cima do camarão, cobrir o lombo com as ovas de peixe voador.
Cortar tiras de pimento, juntar alguns tomates, espalhar os rebentos e deitar uma colher de sopa bem cheia de espuma, a derramar pelo peixe abaixo, até ao fundo do prato.
Pingar de azeite, salpicar com a flor de sal e servir.
Espero que se divirtam…e que gostem das cores e sabores!
Take my love,
Joe Best
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Ano novo, vida nova. Conforme prometido à família e amigos, com o ano novo vinham as resoluções da visita à junta médica de Dezembro. As dezenas de kilos a mais desde o natal de 2009 têm agora um compromisso com 3 médicos do Curry Cabral (até o nome é auspicioso…penso em curry e começo a salivar, por um de gambas, ou um de frango com bananas e leite de côco) – tem que desaparecer pelo menos 40 kilos até Julho!!!
E compromisso assumido no papel, mãos à obra daCozinha!
Toda a gente sabe que o caminho das dietas é sinuoso e aborrecido, normalmente. Mas como aqui não temos a aplicação “aborrecimento” instalada, vamos apelar à criatividade, bom senso e equilíbrio – mesmo com pequenas concessões – que traga ideias de cozinhar com a mesma alegria, sabor e criatividade com que brindamos os nossos fãs e amigos!
E o DIA UM começou com meio pão integral, 30 gramas de requeijão e um copo de leite. O almoço, em jeito de despedida do velho regime alimentar, foi o que vos mostro já a seguir, inspirado pela cozinha peruana…
Numa tigela, marinar os camarões com o limão. Este processo serve para “cozer” a proteína.
Juntar o tomate, o zest, o pimento e o chili e deixar marinar por meia hora.
Dispor numa tigela, prato fundo ou taça, sem calcar. Juntar a cebola roxa em juliana fina, as ervas, temperar de sal e pimenta e acrescentar a maçã e o abacate. Deitar os pinhões tostados e servir de imediato.
Apreciar e mastigar devagar. Em vez de um grande vinho branco, experimentar com um chá verde, da Gorreana…à venda no Espaço Açores!
E foi assim, o almoço do primeiro dia, do resto das nossas vidas…
Take my love,
Joe Best
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