Há mais de uma dúzia de anos que uso e gosto de usar bacalhau fresco, não obstante ser um produto muito sensível, longe da firmeza do fiel amigo, o bacalhau seco e salgado. Presta-se, tal como o bacalhau curado, a uma série de aplicações culinárias, mas devemos ter cuidado com o tempo de cozedura e com a manipulação, pois pode-se desfazer num instante…

Aqui há tempos, no jantar de apresentação dos Supermercados Polisuper, Diogo Rodrigues, no seu blog AirDiogo num copo relatou uma ementa em que também entrou o bacalhau fresco…

Fotos desse evento aqui…(facebook)

Ontem para o jantar criei uma receita bem saborosa, com texturas cruas e semi cozinhadas, em que entraram todos os elementos!

Mantendo a dieta de regime de perca de peso que nos comprometemos fazer até ao Verão de 2013, esta composição não beliscou a toada.

Brinquei com o ar por duas vezes: juntei ovas de peixe voador, uma delícia e fiz uma espuma de miniaturas de beterrabas cruas, oferecidas pelo João Sales, da CozinhAlternativa, com o sumo das mesmas e com a textura do el Bulli, Lecite (lecitina de soja).
É um prato fresco, a adivinhar a Primavera que se aproxima!

Ingredientes:

• cortes do lombo de bacalhau fresco
• camarão
• ovas de peixe voador (ou Tobiko)
• 1 beterraba miniatura ( esta era uma miniatura, de agricultura biológica)
• folhas frescas de espinafres baby
• tomates cherry
• 1 pimento vermelho italiano
• rebentos de rabanete (rabanito)
• azeite
• maionese
• flor de sal a gosto, para finalizar

Preparação:

Cozer no microondas durante 4 minutos, num prato fundo salpicado com água e tapado,o pimento inteiro e os tomates cherry com a pele marcada em cruz numa das pontas. Destapar, deixar arrefecer e pelar o pimento e os tomates. Reservar.

Descascar os camarões, deixando o rabo e a cabeça. Reservar.

Num copo de misturas ou no recipiente do processador juntar a beterraba a 1oo ml de água, sal e pingar de azeite. Triturar tudo, coar o sumo. Juntar uma colher de sopa de Lecite (lecitina de soja) e voltar a processar com a varinha para criar a espuma de beterraba. Reservar.

Numa sertã, cubrir o fundo com azeite, deixar aquecer bem e corar os lombos de bacalhau só do lado da pele. Retirar o peixe e reservar. Deixar reduzir os sucos na sertã, arrefecer e juntar uma colher de boa maionese e sumo de limão. Reservar.

Empratamento:

Depois de tanto reservar (tenho amigos que adoram quando a gente diz nas receitas “reserve”), chegou a altura de empratar!

Deitar uma colher de molho reduzido do bacalhau, fazer uma cama com folhas de espinafre e com uma espátula, delicadamente para não partir, pôr em cima uma porção de bacalhau. Juntar o camarão e por cima do camarão, cobrir o lombo com as ovas de peixe voador.

Cortar tiras de pimento, juntar alguns tomates, espalhar os rebentos e deitar uma colher de sopa bem cheia de espuma, a derramar pelo peixe abaixo, até ao fundo do prato.

Pingar de azeite, salpicar com a flor de sal e servir.

Espero que se divirtam…e que gostem das cores e sabores!

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Joe Best

Comemorámos as Sopas do Espírito Santo no Espaço Açores em Maio passado. Foi um dia intenso e brutal, com a loja sempre cheia de gente a comprar e a degustar. Como já referi algumas vezes, o Espaço Açores é uma loja com carisma, uma loja que demonstra sempre uma enorme vitalidade, só com produtos de primeira linha, oriundos das ilhas.

Desta vez, a partir da ideia das sopas do Espírito Santo fiz algumas alterações e experimentei aqui no lab daCozinha uma com grão e arroz (arroz que só se pode juntar e al dente, no momento de servir, senão fica sem graça) e experimentei também uma versão com massa e hortelã pimenta, que fizemos no último sábado de Outubro na loja, com uma adesão fantástica. Acabámos em ambiente de festa, rodeados de amigos!

Esta foi a 1ª versão, provada por mim e pelos beta testers do costume

Acompanhámos a sopa com um maravilhoso vinho abafado Mulher de Capote, ligeiramente arrefecido. Que também se vende no Espaço Açores. A receita que se segue é a versão que fizemos na loja. Para a  versão acima descrita é só trocar a massa por arroz e usar grão de bico cozido…

Ingredientes

• acém comprido, chambão e cachaço
• linguiça magra (chouriço nos Açores) com um bom travo a pimenta
• água
• caldo de carne caseiro reduzido ( podem usar de compra – nos Açores quase toda a gente usa)
• repolho
• massa pequena
• hortelã e hortelã pimenta
• pimenta da terra
• vinho abafado Mulher de Capote
• manteiga Flor do Pico
• 2 chalotas picadas

Preparação

Ferver água. Se houver cafeteira elétrica, uma deve chegar para cobrir os alimentos a cozer.

Picar as chalotas e deixar caramelizar um pouco na manteiga.

Selar a carne (ou as carnes em caso de optarem por mais que um pedaço diferente) virando-a sempre que necessário.

Refrescar com um copo de vinho abafado Mulher de Capote, juntar o caldo de carne e deixar evaporar o álcool.

Introduzir a carne selada  e os sucos numa panela e cobrir com a água a ferver.

Introduzir a linguiça, a pimenta da terra e algumas folhas de hortelã, reservando algumas para a finalização do prato.

Quando a carne e a linguiça estiverem cozidas retirar e cortar em pedaços pequenos.

Introduzir o repolho cortado, deixar ferver até cozer, juntar as carnes cortadas e quando voltar a ferver, acrescentar a massa, mexer bem e apagar o lume.  A massa pequena coze no calor residual.

Servir com alma, numa terrina bonita, ou numa tigela simples, daquelas que guardamos há anos porque era da avó. E bom apetite, porque aqui a etiqueta ainda é o que era.

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Joe Best

Ter patrocinadores e apostar no trading, permite constantes experiências e tentativas de encontrar novas texturas para as receitas daCozinha.

Neste campo, a Carolina Ferreira e o Espaço Açores, têm tido um papel muito importante, cedendo uma boa parte de ingredientes maravilhosos, como queijos e enchidos, carnes e frutas, vinhos, licores e compotas, tudo dos Açores.

E foi a olhar para uma morcela dos Açores precisamente, que nasceu este prato que vos apresento a seguir…

Depois da ideia do risoto de areia de morcela me tomar de assalto o pensamento, fui ao mercado procurar cogumelos frescos. Só uso cogumelos frescos, mais alguns bravos desidratados e os Paris, os brancos pequenos, serão sempre a minha última escolha porque têm pouco sabor.  Havia Shitake, bem frescos, menos intensos de sabor que os tortulhos, também conhecidos como porcini ou ceps (boletus edulis) e mais dificeis de arranjar todos os dias, mas ainda assim, são os meus preferidos. No limite, vou ao mercado asiático e compro os Shitake desidratados…

Ingredientes:

• Arroz arborio
• Cebola roxa
• Alho
• Louro
• Caldo ( Alho francês, água e sal )
• 1 copo de vinho para refrescar (usei metade de sauvignon blanc e metade de vinho abafado)
• Morcela dos Açores
• Cogumelos Portobelo
• Tomate seco ao sol
• Tomilho e manjericão, frescos
• Manteiga
• Queijo São Jorge 9 meses de cura (envelhecido)

Preparação:

Salteei alguns cogumelos em manteiga, durante muito pouco tempo.

Fiz o caldo para cozer o risoto com o alho francês, água e sal. Dexei ferver e mantive no lume mais pequeno no mínimo para estar sempre a ferver sem ser em cachão.

Fiz o refogado com a cebola roxa picada, azeite, folha de louro e alho, até caramelizar tudo e a seguir juntei o arroz, deixei fritar ligeiramente e comecei a acrescentar o caldo quente, concha a concha. Juntei o resto dos cogumelos e as ervas frescas. Finalizei com a manteiga e o queijo e deixei repusar 5 minutos, tapado.

Empratei, polvilhando com a areia de morcela, guarneci com os cogumelos salteados e tomate seco ao sol, em azeite.

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Joe Best

Já aqui vos dei uma receita simples de carne assada, que acabou por ser um sucesso, andou de boca em boca e nas timelines das redes sociais, por ser uma mais valia para o dia a dia de quem não tem muitos recursos, know-how ou tempo para a cozinha. Hoje trago uma ideia para um bom pedaço de carne assada, também de porco, mas de suculência exquisa.  Para o molho ficar com uma boa textura fluída e consistente, deixo algumas alternativas, com recurso a três truques à escolha. TRÊS!!!

Quando chegar à altura de passar o molho, vou referir os truques escolhidos para um molho (quase) perfeito.

Ingredientes:

• 1 peça da perna de porco com cerca de 1,5 kg
• 1 dl de azeite
• 1 copo de vinho branco
• 1 copo de água
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 colher de sopa de alho picado
• sal
• sementes de sésamo q.b.
• mel q.b

Para o molho final:

• sumo de 2 laranjas com
  • 1 courgete assada ou
  • maizena express ou
  • demi-glace

Modo de preparação:

Ligue o forno no máximo.

Se quiser usar a opção do molho com courgete assada, introduza no forno uma courgete aberta ao meio e deixe assar.

Junte todos os ingredientes até ao sal, besuntando e impregnando bem, massajando a carne.

Enforne, durante 40 minutos com o forno no máximo, para selar e dar cor à carne.

Ao fim deste tempo, reduza para 100º, pincele a carne com o mel e “cole” as sementes de sésamo, deixando assar por mais 1hr30m.

Findo este passo, reduza o forno para 60º e deixe cozinhar mais 1 hora.

Tire a carne, verta o molho da carne para um tacho pequeno, junte o sumo de 2 laranjas e a courgete.

Deixe reduzir um pouco.

Se quiser pode usar um pouco de maisena express, ou um pouco de farinha maisena normal desfeita no sumo das laranjas.

Ou ainda, se tiver acesso a superfícies profissionais, pode juntar um pouco de demi-glace granulado, mexer  e deixar ferver.

Este foi o molho, engrossado e passado pelo blender, aveludado com a courgette assada.

E a carne depois de fatiada:

Sirva com um puré de batata ou batatas pequenas, assadas.

Espero que gostem.

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Joe Best

Depois de 2500 visualizações em 6 dias, apesar de não ter grande confecção a quente, mas com algum trabalho, apenas ingredientes frescos, ervas e flores ou a emulsão-salada e o esparregado, tinha que partilhar aqui no site este prato de belo efeito. O molho não é fácil de fazer por isso vou criar a alternativa para que todos consigam fazer algo parecido em casa. É uma boa substituição a uma sushi night out. E ainda impressionam a família e amigos!

A frescura do peixe é meio caminho para o sucesso, para quem gosta de peixe cru, claro. Outra coisa que resultou bem, foi a salada, processada como se fosse um gaspacho andaluz. E em vez de pôr aqui a espuma de batata, melhorei o esparregado de brócolos. O molho de flor de sabugueiro, com lima e cardamomo é moroso e complicado de fazer, por isso deixo a alternativa da salada emulsionada e líquida. Descrevo tudo já a seguir…

Ingredientes:

• Lombo de salmão
• Flores comestíveis
• Floretes de brócolos
• 1 filete de pescada ou maruca
• 1 pimento vermelho
• 2 tomates chucha
• 1/2 cebola
• Água fria
• Glaze balsâmica
• Azeite
• Flor de sal
• Pimenta preta para moer
• Orégãos frescos
• Cebolinho ou endro fresco (aneto)
• Vodka (opcional, para fazer shots com a salada emulsionada)

Modo de preparar:

Emulsão de salada

Pelar ou descascar o tomate e assar ou escaldar o pimento o suficiente para lhe tirar a pele.

Juntar a cebola, o tomate, o pimento, os orégãos e o sal e picar na processadora ou blender até reduzir a puré.

Juntar pouco a pouco alguma água gelada para ajudar a desfazer e emulsionar.

Da primeira polpa mais grossa, reservar um pouco para decorar as pontas do prato ou da travessa, sobrepondo ao esparregado de brócolos.

Juntar mais um pouco de água e levar a gelar. Reserve. Quando for a usar, juntar um fio de azeite e emulsionar bem.

Esparregado de brócolos

Deitar os floretes de brócolos num tacho, junto com o filete, tapar com água, juntar sal, não em demasia e cozer. Processar, juntando um fio de azeite e rectifique de sabor, com sal e pimenta. Reserve a quente.

Preparar o peixe

Cortar os lombos de salmão em cubos uniformes. Com a glaze balsâmica fazer uns riscos-guia paralelos ao longo do prato e dispor o peixe em cima, com espaços para o resto dos ingredientes.

Guarnecer com montinhos de esparregado de brócolos e sobrepôr um pouco de polpa da salada.

Espalhar as flores de forma harmoniosa.

Salpicar o peixe de cebolinho ou endro, flôr de sal e pimenta.

Pingar de azeite, só umas gotas.

Servir a emulsão de salada, já acrescentada de água bem fria, em shots e pingar com vodka, a gosto.

A partir destas ideias, pode criar a sua própria versão desta minha criação.

Desfrute, aprecie a vida, dê as boas as vindas ao Verão que está aí à porta, convide o seu círculo mais próximo de família e amigos e impressione, arrase!

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JoeBest

Hoje apeteceu-me uma salada de Inverno, por isso criei esta receita.
Basta não deixar arrefecer muito os couscous… e fazemos uma salada morna!

Ingredientes, por pessoa:

• 100 gr de couscous finos
• 25 ml de óleo de amendoim
• 1 lata de atum bem escorrida
• 50 gr de cenoura ralada fina
• 1/2 cubo de caldo de legumes ou galinha
• 100 ml de água
• 3 folhas de alface cortada em juliana muito fina (quase cabelos de alface)
• sementes de girassol caramelizadas e molho agridoce (facultativo, pode usar qualquer dressing de salada e toppings a gosto)

Numa sertã deitar o óleo de amendoim e a cenoura ralada e deixar cozinhar em temperatura média.
Juntar o caldo de legumes e desfazer bem.
Juntar a água e deixar ferver.
Junte os couscous, envolva bem e deixe cozinhar por um minuto.
Junte o atum.
Apague o lume e deixe repousar durante dois minutos, depois com a ajuda de um garfo, solte os couscous.
Emprate ao centro e ao redor disponha a alface cortada em juliana fina, pingue o prato com o molho agridoce e salpique com as sementes de girassol caramelizadas.

Bom apetite e até à próxima criação!

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