O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

Quando fiz o rolo de carne, que agradeço desde já a quantidade de contactos de pessoas que o fizeram, fosse por sms ou comentários tanto aqui no site como no Twitter e no Facebook, houve algumas pessoas que perguntaram para quando pratos vegetarianos. Pois é com todo o prazer que vos envio hoje, esta receita que adaptei para os vegans. Espero que gostem.

Ingredientes, para 4 pessoas:

• 1 chávena de cogumelos Paris, pequenos, laminados ou de lata (pessoalmente, não uso, mas pode perfeitamente ser feito, com esses)
• 1/8 de chávena de margarina poli-insaturada
• 2 talos de aipo, cortados às rodelas
• 1 dente de alho, esmagado
• 1 cebola média, ralada ou picada fina
• 1 colher de sopa de farinha integral
• 400 gr de tomate picado (pode ser de lata, pelado)
• 2 chávenas, de migalhas de pão de trigo
• 1/2 chávena de nozes, raladas
• 50 ml de natas de soja
• 1 colher de chá de manjericão (se não tiver fresco, pode usar uma colher de café, de desidratado)
• 1 colher de chá de orégãos frescos (da mesma forma, pode pôr uma de café de oregãos secos)
• 1 colher de sopa de salsa picada
• Sal e pimenta
• 150 gr de verdura cozida (grelos, ou brócolos ou ainda espinafres, bem escorridos)

Para o molho:

• 1/2 chávena de cogumelos, lavados e picados
• 1 colher de sopa de farinha de trigo integral
• 1/2 chávena de caldo de legumes
• 1/2 chávena de leite de soja

Para guarnição:

• A gosto: arroz ou salada.

Modo de preparação:

Ligue o forno nos 170º. Passe os cogumelos numa sertã, com metade da gordura. Escorra e disponha os cogumelos ao meio de um tabuleiro de ir ao forno, ligeiramente untado.
Noutra sertã, refogue o alho, a cebola e o aipo, até alourarem. Junte a farinha e o tomate, com o sumo e deixe cozinhar até engrossar. Adicione as migalhas de pão, as nozes, as natas de soja, as ervas, o sal e a pimenta. Retire do lume. Espalhe metade da mistura no tabuleiro, disponha a verdura e tape com o resto da mistura. Cubra com folha de alumínio e coza no forno durante uma hora, em banho maria.

Para o molho, derreta o resto da margarina, junte os cogumelos picados, e cozinhe durante 2 ou 3 minutos. Junte a farinha, deixe cozer mais um minuto, adicione o caldo de legumes e o leite de soja e rectifique os temperos, mexa durante 1 ou 2 minutos, até reduzir e espessar.

Deite o rolo num prato de servir aquecido com o molho à parte e guarneça a gosto, com arroz ou salada.

Nota: os ovo-lacto-vegetarianos, podem substituir as natas de soja por um ovo e o leite de soja por leite magro.

Bom apetite.
Take my love,

JoeBest