Esta ideia andava há muito a viajar na rede do cortex cerebral, depois hibernou e finalmente alcançou o nirvana, num estado de renascimento total.  Por isso decidi fazer este prato, conforme o tinha pensado…depois de uma primeira versão em que o dei a provar a alguns amigos, que gostaram muito e também me deixou satisfeito, resolvi mudar algumas coisas, incluindo uma mui saborosa água de tomate, pedra filosofal de tanta criação gastronómica. As sardinhas foram assadas…a maçarico!

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Estas sardinhas são do final de Setembro do ano passado, congeladas em água do mar, ainda cheias de gordura debaixo da pele, por isso o resultado em termos de sabor e textura da sardinha pode variar, especialmente se a receita for feita com sardinhas muito magras.

Depois de escamadas e filetadas (com a faca do sushi sempre muito afiada), foram lavadas, deixadas a secar em papel de cozinha e finalmente foram salpresadas de flor de sal, pelo lado de dentro. A pele não levou sal, para não estalar com a acção do fogo directo.

Dependendo do destino do prato, amuse bouche, entrada ou refeição principal, a quantidade de sardinhas será a gosto.

A água de tomate convém preparar com bastante antecedência, porque escorre gota a gota pelo pano ou filtro.

Ingredientes:

• Sardinhas escamadas e filetadas
• batata castelo (com batata doce)
• 6 tomates de cacho, bem maduros
• 6 folhas de manjericão
• tomate chucha cherry (mais saborosos e doces)
• chalotas
• pimentos padrón ou pimentos africanos – cahombo (são muito picantes)
• sal e flor de sal, a gosto
• azeite para pingar

Preparação:

Água de tomate – necessita de um filtro de café em pano ou de um pano de musseline. Fazer umas horas antes e reservar tapado no frio.

Processar o tomate de cacho com sal a gosto e as folhas de manjericão. Coar pelo pano de musseline ou filtro de café em pano (passadores são inúteis) e deixar gotejar até ficar uma polpa seca. Descartar a polpa, não serve para nada, o sabor foi todo na água.

Num tacho com água a ferver e sal cozer a batata doce durante 8/10 minutos. Escorrer, com cuidado para não partirem e reservar.

Flamejar os tomates chucha e os pimentos padrón com um maçarico.

Colocar uma grelha sobre um tabuleiro, espalhar as sardinhas e assar pelo mesmo processo.

Empratar em prato fundo, começando pela água de tomate, dispôr as batatas ao alto, tapar com um pouco de chalotas às rodelas finas, ladear com o tomate flamejado e o pimento pádron. A sardinha fica por cima de tudo, bem enquadrada com os restantes ingredientes.

Pingar a água de azeite, servir à temperatura ambiente, à excepção das sardinhas, que são a última coisa a pôr no prato. Comer com  colher e garfo.

Este processo aligeira o after-sardinhada do costume: o cheiro a sardinha, as espinhas, os restos… quando as sardinhas forem para a mesa, já a cozinha está limpa e arrumada. E o que vai no prato come-se tudo!

Harmonização vínica ideal, segundo os especialistas: Conde Vimioso tinto 2009, Conde Vimioso rosé 2010 ou Piornos Reserva tinto 2007

Espero que gostem. Os vossos amigos que gostam de sardinha assada vão adorar a ideia! Divirtam-se!

Take my love,

Joe Best

Filho de um alentejano do Redondo, tenho vindo a estreitar ao longo dos anos, os laços perdidos com a terra onde tantas vezes respirei o ar da Serra D´Ossa e onde provei as delícias da cozinha realmente alentejana, das raízes. Onde se incluem algumas visitas ao restaurante Chana do Bernardino, que já deixou de ser uma bela tasca, para se tornar num restaurante mais moderno e cumpridor das novas normas de higiene e segurança alimentar. Não perdeu a traça desta zona de tradições tão rurais e aumentou a lotação para as 55 pessoas. O Chana do Bernardino é um restaurante muito sui generis e um dos meus restaurantes preferidos em Portugal. E agora vamos ao que realmente me trouxe aqui, a nova criação daCozinha.

Depois de ter criado o primeiro esboço do prato em 2011, no workshop Banquete Barato Chic – daCozinha on Tour – no Porto, a ideia de melhorar a criação ficou a maturar, até à vindima seguinte…

A versão de 2011 , já com as migas de salicórnia

…até que este ano, quando fomos às vindimas na Herdade Vale D´Anta, na Serra D´Ossa, Redondo, falei com a Filipa Lobo da Silveira, do Grupo Lobo da Silveira, à frente dos destinos da adega onde se faz (tão bem) o vinho Solar dos Lobos, sobre a hipótese de criar um prato com um mosto das colheitas de 2012.

Isto já depois de uma primeira conversa num almoço em que reunimos com ela e com o Nuno Anjos, responsável de vendas, em Lisboa, onde abordámos a ideia de uma parceria a vários níveis. Incluindo a criação deste prato, que não seria possível sem o apoio de um produtor de vinho…

A ideia era fazer o bacalhau fumado em vez de assado e até sobre este assunto conversámos, sobre a hipótese de arranjar cepos velhos e secos das videiras da Touriga Nacional, para partir em pedaços ou fazer um serrim para o fumo.

Depois da ideia das migas com salicórnia, do mosto reduzido de Touriga Nacional e do bacalhau ser fumado, a ideia era ir ainda mais às raízes, literalmente!  Dourar a pílula!

Ingredientes

• Bacalhau, postas do meio sem abas
• 1 pão alentejano grande
• Azeite extra virgem
• Alhos
• Salicórnia
• meio copo de vinho branco – se não for bom para beber não é bom para cozinhar – regional branco Solar dos Lobos
• Rebentos de coentro
• Mosto de Touriga Nacional
• Serrim de videira, pedaços de videira e pinha

Preparação

Comecei por preparar o tabuleiro de fumar, forrando com folha de alumínio, para ser mais fácil a remoção das cinzas e limpeza. Espalhei a madeira, o serrim e a pinha por cima e acendi com o maçarico.

Pus a grelha, as postas de bacalhau, fechei e levei a lume baixo durante 15 minutos…

Apaguei o lume e mantive o tabuleiro fechado mais 15 minutos. Durante este tempo fiz as migas.

Escavei um pão alentejano ( para servir indirecto, em vez de empratado individual, sempre de efeito rústico e bonito) e reservei o miolo.

Levei uma dúzia de dentes de alho à Bimby, com azeite bom, extra virgem, alentejano de Reguengos.

Deitei no tacho, levei ao lume e processei o miolo do pão, também na Bimby, que serviu para rapar os restos do azeite e alho.

Juntei o miolo do pão processado ao azeite já quente, com o alho estalado e piquei a salicórnia da Ilha da Morraceira, enviada pela Saltlântico. Não usei sal, apenas o da salicórnia, planta halófita, com alta concentração de água salgada.

Acrescentei meio copo de vinho branco regional Solar dos Lobos e abanei o tacho, fazendo despegar o preparado de pão e num movimento circular da frente para trás, enrolei as migas.

Levei o mosto de Touriga Nacional à ebulição, para reduzir mais um pouco e ferver as leveduras, que em excesso podiam provocar mau estar abdominal…

Apagado e reservado o mosto, destapei o fumeiro com as postas de bacalhau, que apresentavam um aroma maravilhoso e uma fantástica cor de fumado.

Descartei as espinhas, fiz uma forma de migas, dispus o bacalhau fumado em cima, reguei e decorei com o mosto de Touriga Nacional, pinguei de azeite e salpiquei de coentros.

E foi isto. Homenagem à terra do meu querido PAI.

Take my love,

Joe Best