No espaço de 15 dias,  levámos o projecto DaCozinha® mais longe. Primeiro no dia de São Valentim, estivémos em directo no programa Portugal no Coração ao longo da emissão e ontem, 26 de Fevereiro, foi para o ar uma peça gravada recentemente, sobre o serviço mais antigo DaCozinha®, Um chef em sua casa, no programa O Nosso Tempo com Florbela Godinho, RTP1

Agradecimentos especiais ao Carlos Mareco e família, por marcar o jantar na sua casa e aos Supermercados Polisuper, por mais uma vez apoiarem um evento DaCozinha®

A ementa para doze@mesa teve folhados, amuse bouches de salmão, bacalhau com presunto em couve lombarda, burras (bochechas de porco) com espuma de beterraba e batata doce, mousse de chocolate e azeite com flor de sal.

Enquanto estiver disponível, podem ver a emissão de O Nosso Tempo aqui, na RTP Play

Take my love,

Joe Best

Filho de um alentejano do Redondo, tenho vindo a estreitar ao longo dos anos, os laços perdidos com a terra onde tantas vezes respirei o ar da Serra D´Ossa e onde provei as delícias da cozinha realmente alentejana, das raízes. Onde se incluem algumas visitas ao restaurante Chana do Bernardino, que já deixou de ser uma bela tasca, para se tornar num restaurante mais moderno e cumpridor das novas normas de higiene e segurança alimentar. Não perdeu a traça desta zona de tradições tão rurais e aumentou a lotação para as 55 pessoas. O Chana do Bernardino é um restaurante muito sui generis e um dos meus restaurantes preferidos em Portugal. E agora vamos ao que realmente me trouxe aqui, a nova criação daCozinha.

Depois de ter criado o primeiro esboço do prato em 2011, no workshop Banquete Barato Chic – daCozinha on Tour – no Porto, a ideia de melhorar a criação ficou a maturar, até à vindima seguinte…

A versão de 2011 , já com as migas de salicórnia

…até que este ano, quando fomos às vindimas na Herdade Vale D´Anta, na Serra D´Ossa, Redondo, falei com a Filipa Lobo da Silveira, do Grupo Lobo da Silveira, à frente dos destinos da adega onde se faz (tão bem) o vinho Solar dos Lobos, sobre a hipótese de criar um prato com um mosto das colheitas de 2012.

Isto já depois de uma primeira conversa num almoço em que reunimos com ela e com o Nuno Anjos, responsável de vendas, em Lisboa, onde abordámos a ideia de uma parceria a vários níveis. Incluindo a criação deste prato, que não seria possível sem o apoio de um produtor de vinho…

A ideia era fazer o bacalhau fumado em vez de assado e até sobre este assunto conversámos, sobre a hipótese de arranjar cepos velhos e secos das videiras da Touriga Nacional, para partir em pedaços ou fazer um serrim para o fumo.

Depois da ideia das migas com salicórnia, do mosto reduzido de Touriga Nacional e do bacalhau ser fumado, a ideia era ir ainda mais às raízes, literalmente!  Dourar a pílula!

Ingredientes

• Bacalhau, postas do meio sem abas
• 1 pão alentejano grande
• Azeite extra virgem
• Alhos
• Salicórnia
• meio copo de vinho branco – se não for bom para beber não é bom para cozinhar – regional branco Solar dos Lobos
• Rebentos de coentro
• Mosto de Touriga Nacional
• Serrim de videira, pedaços de videira e pinha

Preparação

Comecei por preparar o tabuleiro de fumar, forrando com folha de alumínio, para ser mais fácil a remoção das cinzas e limpeza. Espalhei a madeira, o serrim e a pinha por cima e acendi com o maçarico.

Pus a grelha, as postas de bacalhau, fechei e levei a lume baixo durante 15 minutos…

Apaguei o lume e mantive o tabuleiro fechado mais 15 minutos. Durante este tempo fiz as migas.

Escavei um pão alentejano ( para servir indirecto, em vez de empratado individual, sempre de efeito rústico e bonito) e reservei o miolo.

Levei uma dúzia de dentes de alho à Bimby, com azeite bom, extra virgem, alentejano de Reguengos.

Deitei no tacho, levei ao lume e processei o miolo do pão, também na Bimby, que serviu para rapar os restos do azeite e alho.

Juntei o miolo do pão processado ao azeite já quente, com o alho estalado e piquei a salicórnia da Ilha da Morraceira, enviada pela Saltlântico. Não usei sal, apenas o da salicórnia, planta halófita, com alta concentração de água salgada.

Acrescentei meio copo de vinho branco regional Solar dos Lobos e abanei o tacho, fazendo despegar o preparado de pão e num movimento circular da frente para trás, enrolei as migas.

Levei o mosto de Touriga Nacional à ebulição, para reduzir mais um pouco e ferver as leveduras, que em excesso podiam provocar mau estar abdominal…

Apagado e reservado o mosto, destapei o fumeiro com as postas de bacalhau, que apresentavam um aroma maravilhoso e uma fantástica cor de fumado.

Descartei as espinhas, fiz uma forma de migas, dispus o bacalhau fumado em cima, reguei e decorei com o mosto de Touriga Nacional, pinguei de azeite e salpiquei de coentros.

E foi isto. Homenagem à terra do meu querido PAI.

Take my love,

Joe Best

Segundo o livro Volúpia, editado em 1940, com reedição em 2000,  dedicado à Nona Arte – A gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio, são atribuídos 25 lugares de destaque a gastrónomos da altura, sendo que o lugar 20 do pódio é atribuído a José Luís Gomes de Sá Júnior, o criador do famoso bacalhau baptizado com o seu nome.

Mas será que toda a gente sabe a verdadeira receita, ou só conhecem as habituais adaptações e falsificações do dia a dia, do restaurante, café ou snack lá do bairro onde vivem ou trabalham? Aquela que põem colorau, se esquecem da boa azeitona preta, ou levam os ovos ao forno, ou ainda aquela onde deitam cebola frita em óleo e cobrem assim o preparado?

Gomes de Sá, abreviando o seu nome, nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e morreu a 31 de Janeiro de 1926. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto. Quando ofereceu esta receita que datará do princípio do século XX, ao seu amigo João, do restaurante Lisbonense, na Cidade Invicta, acrescentou ao manuscrito “João, se alterar qualquer coisa desta receita, já não fica capaz”.

Bacalhau à Gomes de Sá

“Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos.”

Seria contudo impensável, nos dias que correm, em estabelecimentos comerciais, o prato ser assim preparado, ao longo de três horas, por isso a minha sugestão seria dar outro nome à reprodução da iguaria, ou apelidá-la como “abordagem” ou “espécie” ou ainda “bacalhau fingido à Gomes de Sá”. Encontramos diversos sites e receitas na Internet e a maior parte com acrescentos ou imprecisões. Uns têm a batata as rodelas sem azeitonas, outros têm as azeitonas, mas com batatas aos quadrados e folhas de louro, que não constam do manuscrito de Gomes de Sá. É como pintar bigodes na Mona Lisa.

Mas olhando bem para a receita e com uma boa mise-en-place, parece perfeitamente fazível, tentar reproduzir de forma muito fiel este clássico. Mesmo em restaurantes pequenos, basta adaptar as quantidades que se julgam possíveis de vender, escaldar o bacalhau, demolhar no leite e tirá-lo ao fim de 2 horas. Depois fazer preps do resto, tais como ter a cebola alourada, os ovos cozidos, a batata cozida com pele. Empratar em assadeira individual e deitar a mistura ao forno quente durante 15 minutos. Finalize da mesma forma – ovos às rodelas, azeitonas e muita salsa bem picada.

Take my love,

Joe Best