Confesso que tinha um estigma de infância, com a pescada. Ignorei-a durante anos, não profissionalmente, mas pessoalmente não comia pescada, a não ser desfiada e misturada em macedónia e maionese. Confesso-me arrependido. Uma pescada krisspy de fresca é um peixe fantástico, especialmente peixes grandes, que nos permitem tirar grandes filetes…

Tinha um jantar combinado com um jornalista e lembrei-me de o presentear com um prato de peixe fresco. Escolhi a pescada porque era grande, fresca e apropriada para o prato que imaginei…

Ingredientes: (4 pessoas)

• 1 pescada grande, tirar os filetes e dividir por 4 doses
• 4 batatas grandes ( para fritar, cortadas às rodelas) ou em puré
• mesclun de alfaces (chicória, lollo rossa, etc )
• 1 molho de salsa
• 1 courgete em lâminas ( cortar com o descascador )
• 1 beringela em meias luas ( deixar de molho 10 minutos )
• 8 tomates cherry
• rúcula
• queijo parmiggiano em lascas ( lascar com a ajuda  do descascador )
• azeite
• flor de sal
• molho de tomate
• 2 gemas de ovo
• folhas de manjerico ou manjericão

Preparação:

Aqueça o forno a 250º.

Aquecer bem uma sertã pingada de azeite e brasear o peixe com cuidado, com uma espátula, 2 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta a gosto. Reservar.

Saltear a beringela, a courgete e os tomates cherry. Temperar. Reservar.

Num tabuleiro dispôr o peixe, os vegetais salteados e espalhar desordenadamente  o mesclum de alfaces, a salsa e as lascas de queijo. Pingar de azeite a gosto, flor de sal e pimenta.  Fornear durante 15 minutos.

Enquanto o peixe estiver no forno, preparar 2 decilitros de molho de tomate fazendo-o ferver, juntar as folhas de manjerico e rápidamente emulsionar as gemas de ovo. Reservar.

Empratamento:

Começar por dispor as batatas fritas às rodelas ou o puré, em cima colocar o peixe, guarnecer com os vegetais assados e cobrir com rúcula.

Juntar um pouco de molho de tomate aveludado, decorar com folha de manjericão, salpicar de pimenta a gosto e servir rápidamente.

Espero que gostem.

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Joe Best

Uma categoria que tem sido esquecida aqui é a das guarnições…hoje lembrei-me disso e aproveitei o almoço e a inspiração das “batatas fondant” um clássico side dish da cozinha francesa e criei as minhas próprias batatas fundidas em manteiga artesanal Rainha do Pico e pimenta da terra, ligeiramente picantes.

O toque doce foi conseguido com o vinho abafado Mulher de Capote, que também trouxe do Espaço Açores

Encomende aqui

Ingredientes:

• batatas às rodelas finas – mais ou menos 3 mm
• manteiga artesanal Rainha do Pico q.b.
• 1 chalota em meias luas
• cebolinhas
• azeitonas pretas
• vinho abafado Mulher de Capote q.b. para refrescar
• 1 colher de sopa de pimenta da terra
• alecrim fresco q.b.
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Ligue o forno a 200º.

Numa sertã, pôr 2 ou 3 colheres de sopa de manteiga em lume baixo, para não queimar e alourar a batata às rodelas na quantidade desejada, juntando a chalota e as cebolinhas.

Temperar de sal e pimenta, a gosto.

Deixar caramelizar, juntar a pimenta da terra, refrescar com o vinho abafado e esperar que reduza, sempre em lume baixo.

Quando a batata ficar translúcida e parecer que começa a estar cozinhada, passar o preparado para um tabuleiro e levar ao forno por 10 minutos.

Deitar o alecrim e umas boas azeitonas pretas por cima e servir a acompanhar um belo naco de carne ou  peixe assado.

Aqui, a nossa batata a acompanhar dois nacos de carne dos Açores, grelhados.
A maionese é de tangerina e sésamo, criação recente daCozinha.

Divirtam-se!

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JoeBest

A costela alentejana trouxe-me muitas coisas boas. A paixão pelos usos e costumes do Alentejo. Uma delas, a proximidade da terra do meu pai, a vila de Redondo, com a barragem da Vigia. Depois de anos a ouvir que o peixe de “rio” tinha muitas espinhas, decidi experimentar. Eu, que cresci em frente ao areal do Tarquínio na Caparica,  que sempre preferi robalos, sargos e linguados. Mas um dia, inevitavelmente, virei-me para o “rio”…

Fiz-me então protector da natureza, por intermédio da associação de pesca ao achigã. Prometi pescar e soltar vivo, o peixe que apanhasse e que não quisesse levar para comer. Mundialmente conhecido como método catch&release…

Algumas das coisas que aprendi primeiro, ainda muito novo, foi a fazer ensopados, açordas e caldinhos de “pexe” com hortelã de “rebêra”…com ingredientes que a visita desta semana, o poeta/escritor/ermão Rui Serra ( que acaba de editar mais um livro e desta vez com prefácio meu, Memórias de uma pena ) , amigo do peito da bela Serpa, terra de grandiosos monumentos, com expoente máximo sócio-cultural na cervejaria Lebrinha, me trouxe. Ora vejam esta  natureza morta, que a figuraça me ofertou…

E agora, a receita (para 2 pessoas) :

Ingredientes:

• 1 achigã de 500 gramas
• 2 batatas médias com casca, laminadas bem finas
• 2 tomates chucha maduros, cortados aos cubos
• 1 pimento vermelho limpo de sementes e partes brancas, cortado em juliana
• 1 malagueta grande e fresca, vermelha, cortada em juliana
• 1 cebola cortada em meias luas
• 1 ramo de coentros
• 1 colher de chá de orégãos
• 1 raminho de hortelã da ribeira
• pão de mistura ou de trigo, cortados em cubos pequenos
• azeite
• sal e pimenta q.b.
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de whisky ou aguardente velha
• 300 ml de fumet ou caldo de peixe

Modo de preparação:

Depois de ter o peixe amanhado, fazer uns golpes inclinados de um lado e do outro até quase separar as postas  e salpicar de sal. Reserve.

Num tacho, disponha a cebola, o pimento , a malagueta, o tomate, os coentros, os orégãos e os líquidos todos. Regue com um fio de azeite e deixe ferver.

Entretanto distribua pelos pratos, o pão cortado e as folhinhas de hortelã da ribeira.

Depois de 10 minutos a ferver, junte as batatas laminadas e deixe cozer por mais 10 minutos.

Findo este tempo, disponha o peixe, já em postas, em cima do preparado, tape, baixe o lume e deixe cozer o peixe, de 8 a 10 minutos, não mais que isso.

Se o fumet tiver a quantidade certa de sal, não precisa de rectificar temperos.

Tire o peixe para um prato à parte, distribua o preparado pelos pratos com pão e hortelã e ponha o peixe por cima, está pronto a comer.

Bom apetite.

Take my love,

JoeBest

Podia começar por escrever um artigo-descrição, na wikipédia… mas não. Foi o sentimento, o sabor e o que me despertou na biblioteca da memória, que me levou a escrever aquelas palavras no twitter, que recupero e trago aqui, para a “residência oficial” DaCozinha. Já há muitos anos que me fazem a pergunta “qual o teu vinho preferido?”. E na verdade o meu vinho preferido é aquele que acabei de abrir, o último que abri, ou aquele que vou beber logo à noite… são todos aqueles que me sabem bem.

O vinho é um estado de espírito. Tal como a comida. Numa altura de globalização em que a comida e a cozinha, os food pairings e as degustações de vinhos e azeites estão a servir como separadores de programas e também de aglutinadores de audiências, enchem páginas de jornais e revistas, um mundo se rendeu ao programa Masterchef, onde se descobriu Gordon Ramsay ou ainda onde toda a gente sabe quem é Ferran Adriá e o que foi e o que será o El Bulli, impõe-se também dizer e/ou perguntar qual é a comida preferida ou o que é para cada um food porn e não somente aquilo que Anthony Bourdain entende como food porn…

Outras nuances que me fazem pensar porque não devemos padronizar food porn, reportam-me à memória olfactiva e gustativa. São sensações que nos fazem entrar em “túneis do tempo”. Uma infusão de erva príncipe e um arroz de cabidela ou pica no chão podem ser food porn para uns e provocar repulsa a outros. As próprias memórias olfactivas e gustativas não são nem podem ser padronizadas. E jamais, enquanto a sanidade mental me permitir,  poderei esquecer o cheiro e o sabor dos panados da minha mãe, dos seus ovos com tomate ou do seu bolo de bolacha com generosas camadas de creme de manteiga fresca e cheiro a café de saco. Coisas para mim food porn. E para outros nem cheirá-las.

Adiante.

A cozinha está na moda, de uma vez por todas e está aí para ficar. As tão proclamadas crises vão servir para ajustar à civilização o que acontece na selva – a selecção natural. Só os mais fortes, os melhores, os mais persistentes, se vão aguentar. Falo do negócio, falo da parte comercial da cozinha, falo da higiene, da qualidade, da variedade, frescura e sobretudo, da criatividade. Chamem-lhe nova roupagem, baralhar e dar de novo, cozinha de fusão ou que quer que seja.  A comida e a bebida, com ou sem preocupações de food cost ou F&B ou cálculos e margens de lucro nos restaurantes e hotéis, um canal hoje em dia chamado horeca, fazem, mais do que nunca, parte da sociedade de consumo.  Onde se incluem as redes sociais, onde este conceito, DaCozinha, vive e sobrevive.

E para mim, food porn pode ser isto: 

“Uma torrada de pão de centeio, bem crocante, mas macia por dentro e manteiga pura bem derretida. Depois abrimos um salpicão, de fumo e concepção caseira, sabor brutal e intenso, cheio de carne, bem curado e macio ao mastigar. Uma alheira de molho, para humedecer a pele, também ela genuína, que há-de grelhar já de seguida. Lascas de batatas para fritar, que vão casar com a cebola, ambas de cultivo caseiro, despretensiosas e cheias de sabor da terra, sentidos despertos, o apelo ao chão sagrado. Cebola essa que já está na sertã, macia, semi frita, à espera da batata. Casamento entre dois géneros de substantivo feminino singular ou plural, não interessa. Não foram precisas autorizações, referendos ou decretos lei para casar as duas. A noiva cebola, sem véu, levou uma grinalda de pimento verde e foi pingada com picante gordo e intenso, de produção caseira, essencial e nuclear. Um copo meio cheio de vinho tinto, bom na boca, taninos redondos, com alguma madeira, de uvas lá do sítio onde tudo é calmo, lento e ponderado. Finalmente, todos estes sentidos que a viagem gastronómica despertou e os recantos do palato onde tudo isto tocou, são apontados no moleskine do chef, um dos livros de maior honra DaCozinha, porque foi oferecido. E nós, os amigos, agradecemos aos amigos, que também proporcionaram estes 10 minutos, intensos minutos de pornografia na comida. Porque nos lembramos deles? Não tenho a certeza. Acho que sonhei tudo isto. Dizem que a perfeição não existe e eu tenho a sensação que lhe toquei.”

Escrevi isto e publiquei na minha conta pessoal do twitter e na página de perfil do facebook, com dezenas e dezenas de reacções e emoções ao longo destes dias. Os desígnios da comida são misteriosos…

Take my love,

JoeBest