O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

Há mais de 2 anos que venho desenvolvendo especial aptidão para a criação de receitas de massa, em pasta fresca ou desidratada. Primeiro por necessidade profissional, depois por gostar de misturar sabores e ingredientes em busca de algo novo.

Muitas vezes, quando criamos para restaurantes, deixamos receitas e ideias na gaveta, por questões relacionadas com custos de produção, por termos que encaixar todos os ingredientes num preço de venda.

Por me ter sido pedido, várias vezes, vai ser lançado um workshop de massas, muito brevemente, com a criação live da massa, dos toppings, molho de tomate, molho de queijo, etc.

Ontem criei mais uma receita, com esparguete desidratado e hoje vou fazer linguine al nero di seppia.

Muito contribuiu para o sabor da receita o caldo de carne caseiro feito lentamente, ao longo de 12 horas, com mais de 2 kg de ossos e carne de um presunto pata negra 5 bolotas, medalha de prata 2010, que fazendo contas certas ao caldo final, cerca de 1 litro, redução dos 10 litros iniciais, custou mais de 100€!

Na confecção do topping entraram peperoncino (um chouriço de sabor picante e forte, italiano), courgette, cubos de carne assada e alho, tudo salteado num wok, regado depois pela geleia, ou demi glace, resultante da redução do caldo de ossos, acompanhados de um fantástico molho de tomate caseiro por cima, com hortelã em vez de manjericão e ainda dois queijos: um Brie de sabor forte e Grana Padano ralado.
Ainda juntei a tudo uma juliana de espinafres frescos.

A massa, desidratada, esparguete de milho Sam Mills, uma referência que me foi pedida avaliação pelo representante em Portugal, há cerca de um ano, não comprometeu, trata-se de uma massa muito agradável, feita a partir de semolina de milho, própria para celíacos. Depois de cozida e passada por água, foi salteada em azeite com um dente de alho, noz moscada e pimenta, ambas moídas na hora.

O perfume que deixaram espalhado na cozinha, junto com os toppings no wok e as folhas de espinafres cortadas em juliana a piscar o olho ao resto, mereciam toda esta descrição num post sobre workshops!

Fiquem com a ideia do que também vão poder fazer no próximo workshop… é verdade, a esta receita, chamei-lhe pasta palazzo!

Era isto que vos queria dizer, basicamente.
Até ao próximo workshop…

Take my love,

JoeBest