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Brisas da Terra e do Mar

Vai precisar de formas de forno de tamanho adequado à altura do tabuleiro da Actifry 2 em 1.

Ingredientes:
1 rolo de massa brisa (quebrada) de compra
(se quiser fazer no seu robot de cozinha, 200 gr de farinha,  90 gr de margarina, 45 gr de água, sal e açucar, 2 gr de cada – velocidade média durante 15 a 20 segundos)

Camarão (1 por cada forma)
50 gr manteiga
4 ovos grandes
50 gr de boa linguiça
50 gr azeitona preta sem caroço
200 gr cenoura ralada
100 gr de natas
Queijo Creme de Camembert
Sal, pimenta e noz moscada
Azeite e molho de soja para marinar o camarão.


Preparação:
Começar por lavar e descascar o camarão. Deixar a marinar com um fio de azeite e molho de soja.
Salpicar ligeiramente de flor de sal.

No fogão ( ou robot de cozinha):

Num tacho, refogar a cenoura e a linguiça na manteiga. Deixar cozinhar lentamente. Juntar as azeitonas. Juntar as natas. Bater os ovos à parte, juntar ao tacho e mexer bem. Rectificar o sal, juntar a pimenta e a noz moscada. Deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Enquanto o preparado arrefece, cortar discos de massa do tamanho das formas e forrar as mesmas. Se não forem de silicone nem anti- aderentes convém passar um desmoldante em spray ou pincelar ligeiramente com óleo.

No tabuleiro:
(dá para 6 formas, aprox.)

Encher as formas com o preparado.
Juntar 1 colher de chá de queijo creme.  Programar 10 minutos.
A meio da cozedura, juntar um camarão marinado a cada forma e deixar acabar de cozer. Arrefecer e desenformar. Servir com uma boa salada de folhas tenras.

Nota: se cozer em forno normal, regule para os 180º C e enforne por 10 a 12 minutos.

Take my love,

Joe Best

Há mais de uma dúzia de anos que uso e gosto de usar bacalhau fresco, não obstante ser um produto muito sensível, longe da firmeza do fiel amigo, o bacalhau seco e salgado. Presta-se, tal como o bacalhau curado, a uma série de aplicações culinárias, mas devemos ter cuidado com o tempo de cozedura e com a manipulação, pois pode-se desfazer num instante…

Aqui há tempos, no jantar de apresentação dos Supermercados Polisuper, Diogo Rodrigues, no seu blog AirDiogo num copo relatou uma ementa em que também entrou o bacalhau fresco…

Fotos desse evento aqui…(facebook)

Ontem para o jantar criei uma receita bem saborosa, com texturas cruas e semi cozinhadas, em que entraram todos os elementos!

Mantendo a dieta de regime de perca de peso que nos comprometemos fazer até ao Verão de 2013, esta composição não beliscou a toada.

Brinquei com o ar por duas vezes: juntei ovas de peixe voador, uma delícia e fiz uma espuma de miniaturas de beterrabas cruas, oferecidas pelo João Sales, da CozinhAlternativa, com o sumo das mesmas e com a textura do el Bulli, Lecite (lecitina de soja).
É um prato fresco, a adivinhar a Primavera que se aproxima!

Ingredientes:

• cortes do lombo de bacalhau fresco
• camarão
• ovas de peixe voador (ou Tobiko)
• 1 beterraba miniatura ( esta era uma miniatura, de agricultura biológica)
• folhas frescas de espinafres baby
• tomates cherry
• 1 pimento vermelho italiano
• rebentos de rabanete (rabanito)
• azeite
• maionese
• flor de sal a gosto, para finalizar

Preparação:

Cozer no microondas durante 4 minutos, num prato fundo salpicado com água e tapado,o pimento inteiro e os tomates cherry com a pele marcada em cruz numa das pontas. Destapar, deixar arrefecer e pelar o pimento e os tomates. Reservar.

Descascar os camarões, deixando o rabo e a cabeça. Reservar.

Num copo de misturas ou no recipiente do processador juntar a beterraba a 1oo ml de água, sal e pingar de azeite. Triturar tudo, coar o sumo. Juntar uma colher de sopa de Lecite (lecitina de soja) e voltar a processar com a varinha para criar a espuma de beterraba. Reservar.

Numa sertã, cubrir o fundo com azeite, deixar aquecer bem e corar os lombos de bacalhau só do lado da pele. Retirar o peixe e reservar. Deixar reduzir os sucos na sertã, arrefecer e juntar uma colher de boa maionese e sumo de limão. Reservar.

Empratamento:

Depois de tanto reservar (tenho amigos que adoram quando a gente diz nas receitas “reserve”), chegou a altura de empratar!

Deitar uma colher de molho reduzido do bacalhau, fazer uma cama com folhas de espinafre e com uma espátula, delicadamente para não partir, pôr em cima uma porção de bacalhau. Juntar o camarão e por cima do camarão, cobrir o lombo com as ovas de peixe voador.

Cortar tiras de pimento, juntar alguns tomates, espalhar os rebentos e deitar uma colher de sopa bem cheia de espuma, a derramar pelo peixe abaixo, até ao fundo do prato.

Pingar de azeite, salpicar com a flor de sal e servir.

Espero que se divirtam…e que gostem das cores e sabores!

Take my love,

Joe Best

Fiz um upgrade à receita antiga dos  camarões panados com corn flakes. O resultado foi muito bom e fiz numa festa na Aroeira para 30 pessoas, numa sessão de Um chef em sua casa…aprovados com distinção!!

Marinada

• 60 lombos de camarão grandes, de preferência Moçambique, Madagáscar ou gambão da Argentina
• sumo de 1 lima e zest da mesma
• chá preto da Gorreana, à venda no Espaço Açores
• 1 colher de chá de gengibre
• 1 colher de chá de citronella
• uma colher de sopa de molho de soja japonês

Fazer um chá preto Gorreana bem forte. Reservar e arrefecer.

Esmagar num almofariz o gengibre e a citronella para libertar o máximo de aromas.

Juntar o sumo da lima, a soja e o chá preto. Deixar infundir tudo e com a ajuda de um coador regar os camarões.

Polme

• 2 ovos
• 125 gr farinha de trigo
• 125 gr milho dos Açores (ligeiramente granulada)
• 125 ml água c/gás gelada
• 125 ml leite gelado
• 1 colher chá bicabornato
• 1 colher chá fermento em pó
• sal q.b.

Levar tudo ao robot de cozinha e processar. Reservar os preparados no frio.

Para panar (e fritar) os camarões

• flocos de aveia, pequenos e regulares
• ( 30 espetos de madeira )
• óleo abundante – a cocção é deep fried

Ligar a fritadeira, regulando o termostato a 170º (temperatura ideal e de segurança) ou levar a frigideira com óleo abundante ao lume, tendo em atenção que o óleo pode aquecer demasiado e depois queima por fora e não frita por dentro…havendo termómetro, convém medir.

Espetar 2 camarões, passar pelo polme, deixar escorrer um pouco para retirar o excesso e passar os 4 lados pelos flocos de aveia.

Fritar, cerca de 3 minutos e escorrer em papel pardo ou rolo de cozinha.

Espetar numa abóbora, esculpida ou não e fazer um centro de mesa cheio de pinchos deliciosos, para picar!

O resultado ontem, foi este…

Sugestão:

Acompanhar com uma maionese de citrinos. Reduzir o sumo de uma laranja e o sumo de uma lima, tirar o zest de ambos e misturar tudo com uma maionese de azeite e pingada depois com Licor de Tangerina, dos Açores .

Salpicar com sal negro, do Hawai e servir.

Take my love, go grab some pumpkins!

Joe Best

Estão duas peças de entrecosto dentro do forno, temperadas com pimenta da terra, alho e louro e duas garrafas de moscatel no gelo. Além da garrafa de tinto EA, da Cartuxa já aberta a piscar o olho.  A fome começa a fazer diferença e olho para o relógio do forno…ainda faltam 35 minutos para a verificação do assado…

As garrafas e o estado em que ficaram

Como sempre, abro o frigorífico, sem uma ideia definida e faço um scan de olhar…ovos, batatas descascadas, cebolas descascadas e camarão cozido é o que vislumbro…

A ideia primeira e única foi fazer um à Brás de camarão. Simples e muito rápido.

Cebola e dente de alho em azeite até alourarem bem, juntam-se os camarões cozidos e descascados, picados grosseiramente…

Agita-se a sertã, rectifica-se o sal e introduz-se a batata palha, caseira…

E depois os ovos. Apago o lume e deixo-os cozer no calor residual, só para ficarem fluffy…

E sirvo de imediato, polvilhado com folhas de manjericão arrancadas do canteiro, lavadas e picadas.

Facultativo: azeitonas pretas. Que por acaso não tinha.

Arquive-se na secção Cozinha para solteiros e preguiçosos.

Take my love,

Joe Best

Conforme prometido deixo aqui mais uma receita de uma das iguarias que preparei para a festa de aniversário, descrita no post anterior. Estes camarões resultam bem, são relativamente fáceis de preparar e muito fáceis de comer. Como são diferentes do habitual e tradicional salgado, costumam agradar muito, em festas.

Começamos por marinar os camarões em molho de soja, lima e sal…

Faça marinar os camarões em sumo de lima e molho de soja. Salpique de sal grosso e moa pimenta a gosto.

Cada espeto levou 2 king prawns, descascados.

Pegue nos espetos de madeira (encontra com relativa facilidade em todas as lojas chinesas) que vai necessitar e deixe as pontas de molho em água. Isto impede q fritem também e queimem.

Ingredientes:

• Camarões, crus e descascados
• Corn Flakes, esmigalhados
• Farinha
• Leite
• 1 ovo
• Sal
• Óleo para fritar

Modo de preparar:

Enquanto tem o camarão a marinar, faça um polme com algumas colheres de farinha e um ovo. Acrescente um pouco de leite até sentir que tem um polme espesso, mas fluído. Tempere de sal a gosto.

Dentro de um saco, esmigalhe os Corn Flakes.

Pegue num espeto, espete 2 camarões conforme foto e passe no polme.

Depois de passar pelo polme, passe nos Corn Flakes, tentando que todo o camarão fique coberto.

Frite em óleo quente, tendo o cuidado de baixar a temperatura quando começar a fritar, porque o polme e os corn flakes queimam extremamente rápido.

Passe por papel absorvente ou rolo de cozinha para absorver a maior parte de óleo possível.

Sirva com molhos a gosto. Por exemplo molho de cocktail, ou com maionese de caril.

Um molho de pickles picados e salsa com 2 ou 3 colheres de maionese fica muito bem.

Ou então, uma vez que se trata de um frito, pode servir só com gomos de lima ou limão, ao lado.

Espero que gostem.

Take my love,

JoeBest.

Tenho uma amiga, que mora em frente ao mar, na Foz do Lizandro. Chama ao seu retiro e lar, o “Paraíso” e convidou-me, mais uma vez entre muitas, a ir passar o fim de tarde com ela ao seu spot. Que eu aproveitei cada minuto, de um fim de tarde espectacular no areal, com temperatura amena e a maré a encher, na companhia da minha cúmplice e sous chef habitual, Mme. Best.

Com os olhos de pescador quase não praticante a brilhar e sentimento de menino, deliciei-me a ver alguns peixes grandes atrás dos pequenos que se defendiam procurando as margens e zonas mais baixas. Tudo isto serviu de rastilho para ir entusiasmado, criar um jantar de amigos com o que havia na “cozinha de campanha” do Paraíso. Havia açafrão, garam masala, chillies, noz moscada, canela e 2kg de camarão. Grande, selvagem, capturado em Moçambique.

Quando cheguei, fui presenteado com uma flute de espumante com morangos esmagados e a minha amiga já estava na varanda, a 100 mts. do mar, para lá voltada, a grelhar alguns camarões… agora fazia um trocadilho com idílio e climax, mas não interessa…

O camarão, calibre 20/30, descongelou de forma natural, no frio e foi descascado, conforme mostro aqui. Só deixei a cabeça. Para tirar a tripa façam uma pequena incisão a partir da cabeça e removam aquele fio escuro. E salpiquei-os de sal grosso, enquanto preparava o resto.

Ingredientes:

• 1 kg de camarão
• 4 maçãs reinetas
• 2 bananas
• 250 ml de leite (se preferir optar por leite de côco, mais rica fica a receita)
• 1 colher de sopa de garam masala
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz moscada
• 2 malaguetas ou piri piri a gosto
• 1 pitada de pimenta preta
• 1 colher de sopa de açafrão (curcuma)
• Azeite para estalar os alhos
• 4 dentes de alho bem esmagados
• sal q.b.

Modo de preparação:

Descasque as maçãs, descaroce e corte em 8 gomos. Descasque a banana (pode ser a última a preparar, porque fica negra muito depressa) e corte-a às rodelas.

Descasque os alhos, esmague-os bem esmagados.

Numa sertã ponha 2 ou 3 colheres de sopa de azeite e estale os alhos. Introduza as maçãs. Sempre a mexer, quando começarem a caramelizar junte todas as especiarias e envolva-as bem na gordura, se necessário refresque com um pouco de água, para não deixar queimar. Junte os camarões e deixe-os alourar um pouco. Introduza as bananas às rodelas, deixe-as desfazer um pouco para os sabores se misturarem e por fim junte o leite. Deixe apurar, não muito tempo, porque o camarão seca e o molho desaparece.

Rectifique o sal. Sirva como entrada ou com arroz basmati, solto.
Não havia, por isso não pus e também não escrevi na lista de ingredientes, mas pode pôr coentros picados por cima.

O sabor é ligeiramente diferente de um caril clássico, mas muito bom e simples de fazer. Apesar de ser um prato “quente” por força das especiarias que leva, é um prato que vai muito bem em finais de dia como este… mesmo na época estival que se avizinha.

Take my love,
JoeBest