Um dos pratos do 1º aniversário do blog da nossa querida Ana Ni, A Nitricionista.
A Bonsalt associou-se à celebração!

Arroz agulha cozido al dente, com um fio de azeite e temperado com Bonsalt

Estava iminente há muito tempo ir ao 5.  Só faltava saber com quem e fazer o quê…
A admiração pelo Nuno Markl revelou-se mútua ao fim de 4 anos e meio nas redes sociais, alguns eventos juntos e acima de tudo, aquele pequeno almoço épico na Rádio Comercial.

Depois do convite feito, estava o Markl ainda no Brasil, foi só aguardar pelo telefonema da produção. Em que disseram “senhor Best, o convidado que vai estar consigo é Francisco Varatojo e vou-lhe mandar o mail com a lista de ingredientes que ele me deu, para o senhor confeccionar algo macrobiótico”.  Só apanhei mesmo e retive Francisco Varatojo, que dirige o Instituto Macrobiótico de Portugal.  MACROBIÓTICO!?!?!?!? Ensandeceram, ou então é piada, pensei eu. Mas não era e lá foi o Joe Zé para a cozinha. Já nem percebi que ia dividir também o sofá com Branko, dos Buraka Som Sistema. O convidado musical, era Slimmy e o verbo era Pandegar.

A lista.  Naquele momento, só não tinha rucula e arroz integral.

• Repolho
• Lentilhas
• Cebola
• Rucula
• Tofu
• Arroz integral
• Alga Nori
• Sementes de abóbora
• Molho de soja
• Óleo de sésamo

Fui fazendo posts no Instagram tipo episódios de novela e o Markl acompanhou a par e passo, estudando bem a lição in the making.

Lembrei-me imediatamente de fazer um sushi com as folhas de nori e também com folhas de couve, imaginei um tofu em couve lombarda e as lentilhas seriam sempre guarnição. Por causa do arroz ser pouco glutinoso, quando fiz o su para temperar o arroz, usei um pouco de farinha de arroz glutinoso para o colar quando fizesse os rolos. Do tofu, que usei dois, um normal e um envelhecido, criei o tofimi, um sahimi de tofus!

E foram provadas e aprovadas em directo as minhas criações de improviso!

Para terminar o programa, na habitual entrega do souvenir, a caneca do 5 para a meia noite decidi fazer a antecipação do lançamento do meu primeiro vinho, o Loup Noir Summer Edition by Chef Joe Best, mas toda essa informação fica para uma próxima. Só vos posso dizer que das 2 caixas que levei para o Markl, uma desapareceu de imediato e tanto quento sei, o Luis de Matos nao fazia parte do set daquela noite!

Enquanto durar o streaming, podem ver o programa todo aqui.

http://www.rtp.pt/play/p1046/e122395/5-meia-noite

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Joe Best

Depois de ter co-criado os woks especiais de indução da Silampos, quando estávamos a fazer o restaurante Oliva para a Jerónimo Martins, criei uma cataplana em inox para usar em casa, com protótipos dos woks. Desta vez sem versão comercializada com a cara e imagem de outra pessoa…

Olhei para os stocks e o cesto surpresa doméstico mostrava-me ameijoas vivas, a torcerem a lingueta à procura de mais água, umas carcaças de coelho, uns pimentos vermelhos assados e ainda um frasco de compota do Convento dos Cardaes que a Teresa Gomes da Wine Solutions trouxe de manhã para um pequeno almoço executivo e reunião de trabalho. Que juntámos ao fabuloso Queijo da Serra da Quinta da Cerdeira, a um chá de erva príncipe e a uns quentes croissants franceses de uma boulangerie genuína…

E iniciei então a minha cataplana de almoço.

Com todo o meu stock de vinho branco dentro do porta bagagens do automóvel numa oficina em Mafra, tive que abrir um Vinho dos Mortos, com 12 graus e acídulo elevado, algum gás, palhete. Para quando fosse preciso refrescar o coelho.

Cabaz:

• coelho aos pedaços
• ameijoas japónicas, vivas e grandes
• marmelada com laranja amarga
• pimentos vermelhos assados (de conserva)
• vinho dos Mortos (usei 200 ml)
• um copo de água do mar
• tomate aos cubos (usei 200 gr)
• cebola
• alho
• louro
• um molho pequeno de coentros
• gotas de picante caseiro

Comecei por fazer estalar a cebola num estrugido clássico. Acrescentei o tomate. logo de seguida o coelho e deixei alourar bem. Adicionei um copo de água do mar, o vinho e metade dos coentros. Juntei uma colher bem cheia da marmelada de laranja. Fechei a cataplana e deixei cozinhar por 15 minutos em lume médio.

Abri a cataplana (tenham muito cuidado a abrir uma cataplana, o vapor interior queima mesmo!) , dispus as ameijoas por cima, as tiras de pimento assado e os restantes coentros. 5 minutos depois apaguei o lume e deixei o vapor cozinhar as ameijoas. Abriram todoas, como (quase) sempre!

E servi assim, com batatas wedge, com batata nova de fritar, bem lavadas e com casca.

E foi isto. Experimentem e divirtam-se!

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Joe Best

Estão duas peças de entrecosto dentro do forno, temperadas com pimenta da terra, alho e louro e duas garrafas de moscatel no gelo. Além da garrafa de tinto EA, da Cartuxa já aberta a piscar o olho.  A fome começa a fazer diferença e olho para o relógio do forno…ainda faltam 35 minutos para a verificação do assado…

As garrafas e o estado em que ficaram

Como sempre, abro o frigorífico, sem uma ideia definida e faço um scan de olhar…ovos, batatas descascadas, cebolas descascadas e camarão cozido é o que vislumbro…

A ideia primeira e única foi fazer um à Brás de camarão. Simples e muito rápido.

Cebola e dente de alho em azeite até alourarem bem, juntam-se os camarões cozidos e descascados, picados grosseiramente…

Agita-se a sertã, rectifica-se o sal e introduz-se a batata palha, caseira…

E depois os ovos. Apago o lume e deixo-os cozer no calor residual, só para ficarem fluffy…

E sirvo de imediato, polvilhado com folhas de manjericão arrancadas do canteiro, lavadas e picadas.

Facultativo: azeitonas pretas. Que por acaso não tinha.

Arquive-se na secção Cozinha para solteiros e preguiçosos.

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Joe Best

Uma guarnição simples para pratos ligeiros. Foi o primeiro panaché que conheci, antes da globalização do francesismo que significa mistura, do nome subvertido do shandy, nome dado à mistura inglesa para limonada e cerveja.

Sempre é melhor ouvir “panaché” para um shandy, do que o horribilis “pinochet”…

Em vez da receita original, adaptei esta versão mais simples, sempre a pensar nos meus amigos e amigas, com poucas aptidões e paciência para grandes receitas…

Ingredientes:

• cenoura
• cebola (pouca)
• abóbora
• vagens de ervilha torta
• courgete
• natas ácidas ou iogurte natural
• queijo parmesão
• gordura para saltear ( por ex. óleo de sésamo)
• sal e pimenta para temperar

Preparação:

Branquear os legumes. Reservar.

Quase na altura de servir, saltear os legumes no wok, com um pouco da gordura escolhida, sem a deixar queimar. Temperar.

Deitar uma colher de sopa de natas ácidas ou iogurte natural, polvilhar com queijo parmesão e servir como cama de legumes, guarnição para peixe ou carne.

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Joe Best

O aquecimento global provocou uma série de alterações na vida animal ao nível dos ecossistemas e não só. Uma delas, por exemplo, foi aproximar os tubarões da nossa costa. Na minha infância, era frequente ver no mercado com abundância e baixo preço, tubarão Cação e na Costa de Caparica, os pescadores da arte da xávega, até na areia deixavam ficar o tubarão Gata. Hoje em dia, há uma série de outras espécies vendidas como tal, sob o nome de Cação. O que nunca mais vi mesmo foi um Cação-anjo, por exemplo. Barroso, lixa e tintureira são os que se encontram com mais regularidade, apesar de peixeiras e peixarias chamarem Cação a tudo. O gosto de um Cação verdadeiro, mesmo bem esfolado ( caso contrário cheira e sabe intensamente a amoníaco) é sempre acre e vincado, quase uma assinatura gustativa. Assim mal explicado, mesmo ao natural, parece sempre que foi temperado com limão…

Um amigo, professor de mergulho e apanhador de mariscos, num jantar que fiz para um grupo de mergulhadores, disse-me que tinha visto 2 tubarões Mako, muito perto da costa, quando levou um grupo de iniciados, a mergulhar perto do cabo Espichel…e agora passado pouco tempo, começam a surgir no mercado de frescos e congelados, outras espécies de tubarão que não os habituais Tintureira, Barroso(ou Gata) , Lixa grande e pequeno ou ainda o Pata roxa(ou Caneja, na Ericeira, com que fazem a radical Caneja de infundice) e entre eles o tubarão Mako ou Anequim.

Foi com umas meias postas enormes que fiz a caldeirada de ontem para um dia de folga em família depois de um evento oito@mesa memorável, que virou dez@mesa numa entrevista on-job para a Revista Sábado.

Ingredientes: (para 4 pessoas)

• 1,2kg de tubarão Anequim (ou Mako ) salpicado de flor de sal
• 2 pimentos vermelhos
• 2 cebolas grandes
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 folha de louro
• 4 tomates chucha maduros
• malaguetas frescas ou secas (opcional)
• ervas frescas a gosto
• fumet caseiro (ou 1 caldo de peixe de compra)
• azeite
• 150 ml vinho branco
• 100 ml de água do mar, fervida e filtrada
• 2 batatas doces, grandes

Modo de preparação:

Depois do peixe salpicado de sal, lave e prepare os vegetais.

Corte o pimento em tiras, descartando as sementes e as partes brancas interiores.

Corte a cebola em meias luas.

Corte a batata doce em rodelas com cerca de 1 cm.

Corte os tomates em gomos, com ou sem pele como costuma usar.

Num tacho, forre o fundo com azeite e disponha por camadas, os pimentos, as cebolas,as batatas e os tomates.

Junte o fumet de peixe (ou o cubo) , os alhos e o louro e regue com vinho branco.

Disponha o peixe por cima de todos os ingredientes.

Faça uma boneca de ervas aromáticas frescas a gosto e junte no meio do peixe – este levou salsa, coentros e hortelã.

Depois de ferver, tape o tacho e deixe cozer por 15 minutos.

Não mexa com colheres, se necessário abane o tacho num movimento lento e circular.

Espere 5 minutos para apurar e sirva sobre pão torrado esfregado com folhas de hortelã e bem regado de molho.

Todas as fotos na página DaCozinha no facebook

Um vinho branco seco ligeiramente estagiado em madeira, é o indicado para esta caldeirada. Mas como o vinho também tem a ver com o estado de espírito e com o que nos apetece no momento, esta caldeirada foi harmonizada com um Douro tinto, proveniente de agricultura sustentável…

Bom apetite, take my love.

JoeBest

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

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Joe Best

A costela alentejana trouxe-me muitas coisas boas. A paixão pelos usos e costumes do Alentejo. Uma delas, a proximidade da terra do meu pai, a vila de Redondo, com a barragem da Vigia. Depois de anos a ouvir que o peixe de “rio” tinha muitas espinhas, decidi experimentar. Eu, que cresci em frente ao areal do Tarquínio na Caparica,  que sempre preferi robalos, sargos e linguados. Mas um dia, inevitavelmente, virei-me para o “rio”…

Fiz-me então protector da natureza, por intermédio da associação de pesca ao achigã. Prometi pescar e soltar vivo, o peixe que apanhasse e que não quisesse levar para comer. Mundialmente conhecido como método catch&release…

Algumas das coisas que aprendi primeiro, ainda muito novo, foi a fazer ensopados, açordas e caldinhos de “pexe” com hortelã de “rebêra”…com ingredientes que a visita desta semana, o poeta/escritor/ermão Rui Serra ( que acaba de editar mais um livro e desta vez com prefácio meu, Memórias de uma pena ) , amigo do peito da bela Serpa, terra de grandiosos monumentos, com expoente máximo sócio-cultural na cervejaria Lebrinha, me trouxe. Ora vejam esta  natureza morta, que a figuraça me ofertou…

E agora, a receita (para 2 pessoas) :

Ingredientes:

• 1 achigã de 500 gramas
• 2 batatas médias com casca, laminadas bem finas
• 2 tomates chucha maduros, cortados aos cubos
• 1 pimento vermelho limpo de sementes e partes brancas, cortado em juliana
• 1 malagueta grande e fresca, vermelha, cortada em juliana
• 1 cebola cortada em meias luas
• 1 ramo de coentros
• 1 colher de chá de orégãos
• 1 raminho de hortelã da ribeira
• pão de mistura ou de trigo, cortados em cubos pequenos
• azeite
• sal e pimenta q.b.
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de whisky ou aguardente velha
• 300 ml de fumet ou caldo de peixe

Modo de preparação:

Depois de ter o peixe amanhado, fazer uns golpes inclinados de um lado e do outro até quase separar as postas  e salpicar de sal. Reserve.

Num tacho, disponha a cebola, o pimento , a malagueta, o tomate, os coentros, os orégãos e os líquidos todos. Regue com um fio de azeite e deixe ferver.

Entretanto distribua pelos pratos, o pão cortado e as folhinhas de hortelã da ribeira.

Depois de 10 minutos a ferver, junte as batatas laminadas e deixe cozer por mais 10 minutos.

Findo este tempo, disponha o peixe, já em postas, em cima do preparado, tape, baixe o lume e deixe cozer o peixe, de 8 a 10 minutos, não mais que isso.

Se o fumet tiver a quantidade certa de sal, não precisa de rectificar temperos.

Tire o peixe para um prato à parte, distribua o preparado pelos pratos com pão e hortelã e ponha o peixe por cima, está pronto a comer.

Bom apetite.

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JoeBest

Podia começar por escrever um artigo-descrição, na wikipédia… mas não. Foi o sentimento, o sabor e o que me despertou na biblioteca da memória, que me levou a escrever aquelas palavras no twitter, que recupero e trago aqui, para a “residência oficial” DaCozinha. Já há muitos anos que me fazem a pergunta “qual o teu vinho preferido?”. E na verdade o meu vinho preferido é aquele que acabei de abrir, o último que abri, ou aquele que vou beber logo à noite… são todos aqueles que me sabem bem.

O vinho é um estado de espírito. Tal como a comida. Numa altura de globalização em que a comida e a cozinha, os food pairings e as degustações de vinhos e azeites estão a servir como separadores de programas e também de aglutinadores de audiências, enchem páginas de jornais e revistas, um mundo se rendeu ao programa Masterchef, onde se descobriu Gordon Ramsay ou ainda onde toda a gente sabe quem é Ferran Adriá e o que foi e o que será o El Bulli, impõe-se também dizer e/ou perguntar qual é a comida preferida ou o que é para cada um food porn e não somente aquilo que Anthony Bourdain entende como food porn…

Outras nuances que me fazem pensar porque não devemos padronizar food porn, reportam-me à memória olfactiva e gustativa. São sensações que nos fazem entrar em “túneis do tempo”. Uma infusão de erva príncipe e um arroz de cabidela ou pica no chão podem ser food porn para uns e provocar repulsa a outros. As próprias memórias olfactivas e gustativas não são nem podem ser padronizadas. E jamais, enquanto a sanidade mental me permitir,  poderei esquecer o cheiro e o sabor dos panados da minha mãe, dos seus ovos com tomate ou do seu bolo de bolacha com generosas camadas de creme de manteiga fresca e cheiro a café de saco. Coisas para mim food porn. E para outros nem cheirá-las.

Adiante.

A cozinha está na moda, de uma vez por todas e está aí para ficar. As tão proclamadas crises vão servir para ajustar à civilização o que acontece na selva – a selecção natural. Só os mais fortes, os melhores, os mais persistentes, se vão aguentar. Falo do negócio, falo da parte comercial da cozinha, falo da higiene, da qualidade, da variedade, frescura e sobretudo, da criatividade. Chamem-lhe nova roupagem, baralhar e dar de novo, cozinha de fusão ou que quer que seja.  A comida e a bebida, com ou sem preocupações de food cost ou F&B ou cálculos e margens de lucro nos restaurantes e hotéis, um canal hoje em dia chamado horeca, fazem, mais do que nunca, parte da sociedade de consumo.  Onde se incluem as redes sociais, onde este conceito, DaCozinha, vive e sobrevive.

E para mim, food porn pode ser isto: 

“Uma torrada de pão de centeio, bem crocante, mas macia por dentro e manteiga pura bem derretida. Depois abrimos um salpicão, de fumo e concepção caseira, sabor brutal e intenso, cheio de carne, bem curado e macio ao mastigar. Uma alheira de molho, para humedecer a pele, também ela genuína, que há-de grelhar já de seguida. Lascas de batatas para fritar, que vão casar com a cebola, ambas de cultivo caseiro, despretensiosas e cheias de sabor da terra, sentidos despertos, o apelo ao chão sagrado. Cebola essa que já está na sertã, macia, semi frita, à espera da batata. Casamento entre dois géneros de substantivo feminino singular ou plural, não interessa. Não foram precisas autorizações, referendos ou decretos lei para casar as duas. A noiva cebola, sem véu, levou uma grinalda de pimento verde e foi pingada com picante gordo e intenso, de produção caseira, essencial e nuclear. Um copo meio cheio de vinho tinto, bom na boca, taninos redondos, com alguma madeira, de uvas lá do sítio onde tudo é calmo, lento e ponderado. Finalmente, todos estes sentidos que a viagem gastronómica despertou e os recantos do palato onde tudo isto tocou, são apontados no moleskine do chef, um dos livros de maior honra DaCozinha, porque foi oferecido. E nós, os amigos, agradecemos aos amigos, que também proporcionaram estes 10 minutos, intensos minutos de pornografia na comida. Porque nos lembramos deles? Não tenho a certeza. Acho que sonhei tudo isto. Dizem que a perfeição não existe e eu tenho a sensação que lhe toquei.”

Escrevi isto e publiquei na minha conta pessoal do twitter e na página de perfil do facebook, com dezenas e dezenas de reacções e emoções ao longo destes dias. Os desígnios da comida são misteriosos…

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JoeBest

Segundo o livro Volúpia, editado em 1940, com reedição em 2000,  dedicado à Nona Arte – A gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio, são atribuídos 25 lugares de destaque a gastrónomos da altura, sendo que o lugar 20 do pódio é atribuído a José Luís Gomes de Sá Júnior, o criador do famoso bacalhau baptizado com o seu nome.

Mas será que toda a gente sabe a verdadeira receita, ou só conhecem as habituais adaptações e falsificações do dia a dia, do restaurante, café ou snack lá do bairro onde vivem ou trabalham? Aquela que põem colorau, se esquecem da boa azeitona preta, ou levam os ovos ao forno, ou ainda aquela onde deitam cebola frita em óleo e cobrem assim o preparado?

Gomes de Sá, abreviando o seu nome, nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e morreu a 31 de Janeiro de 1926. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto. Quando ofereceu esta receita que datará do princípio do século XX, ao seu amigo João, do restaurante Lisbonense, na Cidade Invicta, acrescentou ao manuscrito “João, se alterar qualquer coisa desta receita, já não fica capaz”.

Bacalhau à Gomes de Sá

“Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos.”

Seria contudo impensável, nos dias que correm, em estabelecimentos comerciais, o prato ser assim preparado, ao longo de três horas, por isso a minha sugestão seria dar outro nome à reprodução da iguaria, ou apelidá-la como “abordagem” ou “espécie” ou ainda “bacalhau fingido à Gomes de Sá”. Encontramos diversos sites e receitas na Internet e a maior parte com acrescentos ou imprecisões. Uns têm a batata as rodelas sem azeitonas, outros têm as azeitonas, mas com batatas aos quadrados e folhas de louro, que não constam do manuscrito de Gomes de Sá. É como pintar bigodes na Mona Lisa.

Mas olhando bem para a receita e com uma boa mise-en-place, parece perfeitamente fazível, tentar reproduzir de forma muito fiel este clássico. Mesmo em restaurantes pequenos, basta adaptar as quantidades que se julgam possíveis de vender, escaldar o bacalhau, demolhar no leite e tirá-lo ao fim de 2 horas. Depois fazer preps do resto, tais como ter a cebola alourada, os ovos cozidos, a batata cozida com pele. Empratar em assadeira individual e deitar a mistura ao forno quente durante 15 minutos. Finalize da mesma forma – ovos às rodelas, azeitonas e muita salsa bem picada.

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Joe Best