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Brisas da Terra e do Mar

Vai precisar de formas de forno de tamanho adequado à altura do tabuleiro da Actifry 2 em 1.

Ingredientes:
1 rolo de massa brisa (quebrada) de compra
(se quiser fazer no seu robot de cozinha, 200 gr de farinha,  90 gr de margarina, 45 gr de água, sal e açucar, 2 gr de cada – velocidade média durante 15 a 20 segundos)

Camarão (1 por cada forma)
50 gr manteiga
4 ovos grandes
50 gr de boa linguiça
50 gr azeitona preta sem caroço
200 gr cenoura ralada
100 gr de natas
Queijo Creme de Camembert
Sal, pimenta e noz moscada
Azeite e molho de soja para marinar o camarão.


Preparação:
Começar por lavar e descascar o camarão. Deixar a marinar com um fio de azeite e molho de soja.
Salpicar ligeiramente de flor de sal.

No fogão ( ou robot de cozinha):

Num tacho, refogar a cenoura e a linguiça na manteiga. Deixar cozinhar lentamente. Juntar as azeitonas. Juntar as natas. Bater os ovos à parte, juntar ao tacho e mexer bem. Rectificar o sal, juntar a pimenta e a noz moscada. Deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Enquanto o preparado arrefece, cortar discos de massa do tamanho das formas e forrar as mesmas. Se não forem de silicone nem anti- aderentes convém passar um desmoldante em spray ou pincelar ligeiramente com óleo.

No tabuleiro:
(dá para 6 formas, aprox.)

Encher as formas com o preparado.
Juntar 1 colher de chá de queijo creme.  Programar 10 minutos.
A meio da cozedura, juntar um camarão marinado a cada forma e deixar acabar de cozer. Arrefecer e desenformar. Servir com uma boa salada de folhas tenras.

Nota: se cozer em forno normal, regule para os 180º C e enforne por 10 a 12 minutos.

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Joe Best

Mais um cabaz de produtos proveniente do Espaço Açores e mais um desafio:  uma carne açoriana para ser “profanada” por daCozinha.

Havia a carne dos Açores, a pimenta da terra Dona Pimentinha, uns chás…e o resto é história!

Com um fundo de alho francês e cenoura, umas ervilhas e infusão de 2 chás, além da pimenta da terra (e ainda um toque lunático) a receita nasceu e agradou aos beta testers. Perdão, Best-testers.

Ingredientes:

• Acém comprido dos Açores (aos cubos)
• Pimenta da terra Dona Pimentinha a gosto
• 1 Alho francês (parte branca)
• 2 Cenouras grandes
• 2 colheres de sopa de manteiga artesanal do Pico
• Ervilhas (cerca de 250 gr)
• Vinho abafado Mulher de Capote (100 ml)
• 1 colher de sopa de gelatina de ananás (em pó)
• Nêveda ( ou erva dos gatos)
• Erva príncipe

Alourei as cenouras cortadas grosseiramente, com o alho francês em rodelas, na manteiga.

Deixei cozer durante 45 minutos e juntei as ervilhas.

Acrescentei uma colher de sopa de gelatina de ananás e mexi bem.

Apaguei o lume e descartei as ervas.

Servi simples, à antiga portuguesa. Assim:

Para terminar em beleza, uma meloa Pedras Brancas, da Graciosa, que escusado será dizer, estava como de costume: doce como o mel!

Divirtam-se, espero que gostem!

Take my love,

Joe Best

Em trinta anos de carreira, ligado à hotelaria e restauração, coleccionei histórias e experiências inesquecíveis. Uma delas, foi privar com a Menina da Franja – Beatriz Costa ou Beatriz da Conceição, seu nome verdadeiro…

No meu background, ainda enquanto barman e empregado de mesa, trabalhei nas cadeias de restaurantes The Great American Disaster e  The Big Apple, ambas de grande sucesso no seu tempo. O denominador comum, era o chef Silva, consultor da primeira e um dos sócios da segunda. Como trabalhei em todas as unidades, houve uma altura que trabalhei no the Big Apple da Barata Salgueiro, no edifício onde também funcionava o Ad Lib, famosa discoteca da altura. Serafim, o DJ imbatível e Teixeira, o grande porteiro, eram estrelas numa noite de Lisboa muito diferente da noite de hoje.

A passagem pela Barata Salgueiro acrescentou valor à minha experiência até então. Era um dos The Big Apple que não seguiu a linhagem tex-mex deixada pelo Great American Disaster, ficando a ementa a cargo do Chefe Silva, que além das pizzas,bifes, hamburgers e frango panado, acrescentou bacalhaus, pratos do dia e pastelaria francesa. E trouxe também a visita habitual de Beatriz Costa, hospedada no hotel Tivoli desde a revolução de Abril de 74.

A menina da franja, saloia de nascimento, da Charneca do Milharado, Mafra, saía do hotel quando o almoço não lhe “cheirava” e procurava nas redondezas por algo que lhe apetecesse. Numa destas saídas, apareceu no restaurante, bem pintada, bem vestida e cheia de graça como sempre, parando à porta (o bar era como uma recepção, rente à porta de vidro, que nos separava do corredor do mini centro comercial) a falar comigo – “oh filho, o que é o almoço?” – perguntou. E eu respondi “hoje são filetes com aconchego saloio”. Soltou sonora gargalhada e disse “ai filho, aconchego saloio fazia eu quando era nova”. Deixou recado para o Chefe Silva fazer comidas que ela gostasse e para se deixar de malandrices. Porque malandrices fazia ela comigo se fosse mais nova, que não lhe escapava. Era a piadola que soltava sempre que por lá aparecia.

Foi uma das grandes figuras com quem a minha carreira se cruzou e penso nela muitas vezes. Tive um prazer imenso em conhecê-la.

Filetes de pescada e aconchego saloio

Filetes temperados com leite, alho, limão, sal e pimenta, com algum tempo de antecedência.

Escorrem-se do tempero, passam-se primeiro por farinha peneirada para ficar bem fina e depois por gema de ovo bem batida, fritando-se de imediato em azeite ou óleo bem quente. A diferença de preço entre o óleo ou os azeites das marcas brancas vale bem a pena preferir o azeite.

Para o aconchego saloio, cozem-se batatas, cenouras e e folhas de couve, corta-se tudo grosseiramente e passa-se por azeite e alho, num salteado ligeiro. Sirvam com muita pinta, numa travessa do Bordalo Pinheiro, tirem a franja dos olhos e façam um brinde à Beatriz.

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Joe Best

De vez em quando tenho reclamações que só faço receitas com proteína animal. É um facto, publico poucas coisas para vegans e ovo lacto vegetarianos.

Também é um facto que retornam menos visitas ao site, mas vou emendar isso, a partir de agora. Já tive uma vegetariana em casa, que depois mudou o regime alimentar…

Esta podem arquivar junto à cozinha vegetariana para solteiros. Fácil. Muito simples.

Ingredientes:

• 1 courgete
• 1 rábano
• 1 cenoura
• manjericão
• coentros
• amendoins
• azeite
• vinagre balsâmico
• sal q.b.
• pimenta q.b.

Preparação:

Lavar, desinfectar e descascar os vegetais.

Com o mesmo descascador, fazer lâminas da courgete, do rábano e da cenoura. Reserve.

Na picadora, ou almofariz, desfazer o manjericão e os coentros com os amendoins, juntar 3 partes de azeite para 1 de vinagre e emulsionar.

Dispor as lâminas num prato, regar com o molho, temperar de sal e pimenta e já está. Uma fabulosa entrada com pouca dificuldade!

Versão lacto vegetariana:

Juntar lâminas de queijo grana padano, depois de finalizado o prato.

Nota: podem aumentar ou diminuir os vegetais, conforme o gosto. Há vegetais melhores em cru que outros. Por exemplo, a beringela, só cozinhada se torna saborosa.

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Joe Best

Uma guarnição simples para pratos ligeiros. Foi o primeiro panaché que conheci, antes da globalização do francesismo que significa mistura, do nome subvertido do shandy, nome dado à mistura inglesa para limonada e cerveja.

Sempre é melhor ouvir “panaché” para um shandy, do que o horribilis “pinochet”…

Em vez da receita original, adaptei esta versão mais simples, sempre a pensar nos meus amigos e amigas, com poucas aptidões e paciência para grandes receitas…

Ingredientes:

• cenoura
• cebola (pouca)
• abóbora
• vagens de ervilha torta
• courgete
• natas ácidas ou iogurte natural
• queijo parmesão
• gordura para saltear ( por ex. óleo de sésamo)
• sal e pimenta para temperar

Preparação:

Branquear os legumes. Reservar.

Quase na altura de servir, saltear os legumes no wok, com um pouco da gordura escolhida, sem a deixar queimar. Temperar.

Deitar uma colher de sopa de natas ácidas ou iogurte natural, polvilhar com queijo parmesão e servir como cama de legumes, guarnição para peixe ou carne.

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Joe Best

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

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Joe Best

Uma receita relativamente fácil de fazer, que vai originar sobras, pelo que hoje criamos a receita e maneira de re-inventar o excedente.

Fizemos este prato com perna de porco, limpa, mas pode ser feita com pá, com ou sem osso e pode ainda ser feita com perna de porco com o coirato ainda à volta.

As batatas são assadas no microondas, com bastante sal, sem golpes. Ficam deliciosas.

Ingredientes:

• 1,300 kg perna de porco
• 1 kg de batatas miúdas para assar
• 1 saco de cenouras parisienne congeladas de 400 gr
• 2 cebolas cortadas em quartos
• 2 laranjas (descasque-as, reserve e esprema as cascas para o molho de carne)
• 4 colheres de sopa de massa de pimentão
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Alecrim fresco, 1 raminho
• 20o ml vinho branco
• 50 ml azeite
• 50 gr. de banha de porco
• Sal e pimenta, Q.B.

Para o molho:

• 100 ml de vinho do Porto
• 1 embalagem de molho de carne

Modo de preparar:

Aqueça o forno a 180º.
Numa assadeira, tempere a carne com a massa de pimentão misturada com a banha e o azeite, esfregando bem para impregnar. Junte a cebola aos quartos, os dentes de alho com casca, o alecrim, o louro e o vinho branco. Em princípio, não precisa de sal, por causa do pimentão. Rectifique e ponha pimenta a gosto.

Junte as cenouras e deixe assar por uma hora e um quarto (dependendo do forno), verificando de vez em quando se tem sucos suficientes. Se tiver uma pipeta de molhos, pode ir borrifando molho por cima da carne. A carne está assada quando o seu interior atingir os 70 graus.

Entretanto, lave as batatas bem lavadas, deixe-as molhadas, salpique com bastante sal e ponha numa travessa própria de ir ao micro-ondas. Ponha 17 a 20 minutos na potência máxima e verifique se é suficiente. Deixe-as arrefecer um pouco antes de lhes dar o murro, sempre com o cuidado duplo de não se queimar e não desfazer as batatas!

Numa sertã (ou frigideira) reduza o vinho do Porto até perder o álcool e ficar parecido com um xarope. Faça o molho de carne, seguindo as instruções do pacote e junte ao vinho reduzido (nas cozinhas industriais faz-se o molho de ossos, ou molho de entrada, ou recorremos ao molho de assado ou à demi-glace, mas estas soluções não estão disponíveis para o mercado doméstico).
Reserve a sertã com o resto do molho para o dia seguinte. Guarde, por exemplo, dentro do forno, quando arrefecer, porque vai valer a pena.

Corte o lombo em pequenos nacos e emprate com cebola, algumas cenouras e batatas a murro. Disponha um pouco de molho, decore com a laranja aos gomos ou rodelas e sirva de imediato.

Para já, o seu almoço ou jantar está pronto… bom apetite, mas hoje não se vá já embora… vai sobrar comida, por isso dê uma cara nova ao prato, não é preciso que as sobras sejam aborrecidas.

O dia seguinte…

Faça um arroz de cenoura , num refogado com 2 chalotas picadas e um dente de alho, frite o arroz, deite o resto das cenouras assadas, cortadas às rodelas. Faça o arroz, agulha, na proporção de 400 gr. de arroz para 700gr. de água.

Corte a carne que sobrou em fatias bem finas. Reserve.

Entretanto, faça a deglaçage da sertã onde fez o molho de ontem, com um pouco de vinho tinto, ponha o resto das cebolas assadas e deixe engrossar.

Emprate a carne, enforme o arroz e ponha ao lado da carne. Deite um pouco de molho e cebola e… bom apetite!

Agora sim, a receita acabou, com uma boa solução para o dia seguinte!

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JoeBest

A pedido de um seguidor DaCozinha aqui e no twitter, o Joel Pereira, que gentilmente me convidou a visitar Barcelos um dia destes, deixo aqui uma receita de arroz de pato, simplificada, para o almoço dele de Domingo. Em que vai virar chef por um dia…

Ingredientes:

• 1 pato
• 1 cenoura
• 1 chouriço de carne, pequeno
• 1 naco de bacon
• 400 gr de arroz agulha
• 1 cebola de tamanho médio com 6 cravos de cabecinha espetados
• 1 colher de sopa rasa, de sal
• 2 colheres de sopa de molho de soja

Modo de preparação:

Cozer o pato, com o bacon, o chouriço, o sal, a cenoura e a cebola “cravada”.
Reservar a água e gordura, da cozedura.

Deixar arrefecer o pato e desfiar, limpando de peles e ossos.
Cortar a cenoura em bocados, descartar a cebola.

Para 400 gr. de arroz, 800 gr. de água.
Deixar ferver a água da cozedura novamente.
Juntar o molho de soja à água e cozer o arroz até esgotar a água

Num tabuleiro de ir ao forno, dispôr metade do arroz, espalhar o pato, distribuir as cenouras por cima do desfiado e terminar com o restante arroz.

Cortar o chouriço em viés, o bacon às tiras e dispôr por cima.

Enfornar por 20 minutos.

Bom apetite e um abraço para Barcelos.

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JoeBest

Costumo fazer o bife Wellington e como o seu custo de produção é um pouco elevado, lembrei-me de criar esta versão com vitela picada e queijo mozzarella de búfala.

Ingredientes para 4 pessoas:

• 600 gr. vitela picada
• 1 rolo de massa quebrada, de compra
• 2 bolas de mozarella fresca de búfala
• mostarda de Dijon
• flor de sal (facultativo) e pimenta de moinho
• 1 dente de alho
• 50 ml de vinho branco
• algumas gotas de molho inglês
• 1 gema de ovo para colar e pincelar a massa

Para a guarnição:

• alface
• 2 cenouras
• 1 courgete
• azeite para saltear
• sal e pimenta a gosto

Fazer uma pasta do alho com o vinho. Juntar o sal, pimenta, mostarda e molho inglês e misturar bem com a carne. Esticar a folha de massa e dispôr a carne em rolo, de forma uniforme, moldada com as mãos. Cortar os queijos e pressionar contra a carne, de modo a ficarem bem divididos. Enrolar a massa e pincelar todas as pontas, para que colem bem umas às outras. Pincelar o rolo depois de formado e vincar ao de leve com uma faca para formar socalcos sem abrir a massa, conforme a foto:

Pincelar com o resto da gema, salpicar com flor de sal e enfornar a 180º durante meia hora. (pode variar de forno para forno, tempos e temperatura de referência)

Para a guarnição faça uma salada de alface em juliana bem fina e borrife com um pouco de azeite e vinagre a gosto.
Corte as cenouras e a courgete em lâminas, com um bom descascador ou saladete, leve a uma sertã com um pouco de azeite e salteie até estarem cozinhadas. Tempere de sal e pimenta. Corte o rolo em fatias e emprate com os vegetais crus e cozinhados.

Bom apetite, quaisquer dúvidas ou sugestões não hesitem em contactar-me.

Take my love,
JoeBest