Esta ideia andava há muito a viajar na rede do cortex cerebral, depois hibernou e finalmente alcançou o nirvana, num estado de renascimento total.  Por isso decidi fazer este prato, conforme o tinha pensado…depois de uma primeira versão em que o dei a provar a alguns amigos, que gostaram muito e também me deixou satisfeito, resolvi mudar algumas coisas, incluindo uma mui saborosa água de tomate, pedra filosofal de tanta criação gastronómica. As sardinhas foram assadas…a maçarico!

(clicar para ver todas as fotos no facebook)

Estas sardinhas são do final de Setembro do ano passado, congeladas em água do mar, ainda cheias de gordura debaixo da pele, por isso o resultado em termos de sabor e textura da sardinha pode variar, especialmente se a receita for feita com sardinhas muito magras.

Depois de escamadas e filetadas (com a faca do sushi sempre muito afiada), foram lavadas, deixadas a secar em papel de cozinha e finalmente foram salpresadas de flor de sal, pelo lado de dentro. A pele não levou sal, para não estalar com a acção do fogo directo.

Dependendo do destino do prato, amuse bouche, entrada ou refeição principal, a quantidade de sardinhas será a gosto.

A água de tomate convém preparar com bastante antecedência, porque escorre gota a gota pelo pano ou filtro.

Ingredientes:

• Sardinhas escamadas e filetadas
• batata castelo (com batata doce)
• 6 tomates de cacho, bem maduros
• 6 folhas de manjericão
• tomate chucha cherry (mais saborosos e doces)
• chalotas
• pimentos padrón ou pimentos africanos – cahombo (são muito picantes)
• sal e flor de sal, a gosto
• azeite para pingar

Preparação:

Água de tomate – necessita de um filtro de café em pano ou de um pano de musseline. Fazer umas horas antes e reservar tapado no frio.

Processar o tomate de cacho com sal a gosto e as folhas de manjericão. Coar pelo pano de musseline ou filtro de café em pano (passadores são inúteis) e deixar gotejar até ficar uma polpa seca. Descartar a polpa, não serve para nada, o sabor foi todo na água.

Num tacho com água a ferver e sal cozer a batata doce durante 8/10 minutos. Escorrer, com cuidado para não partirem e reservar.

Flamejar os tomates chucha e os pimentos padrón com um maçarico.

Colocar uma grelha sobre um tabuleiro, espalhar as sardinhas e assar pelo mesmo processo.

Empratar em prato fundo, começando pela água de tomate, dispôr as batatas ao alto, tapar com um pouco de chalotas às rodelas finas, ladear com o tomate flamejado e o pimento pádron. A sardinha fica por cima de tudo, bem enquadrada com os restantes ingredientes.

Pingar a água de azeite, servir à temperatura ambiente, à excepção das sardinhas, que são a última coisa a pôr no prato. Comer com  colher e garfo.

Este processo aligeira o after-sardinhada do costume: o cheiro a sardinha, as espinhas, os restos… quando as sardinhas forem para a mesa, já a cozinha está limpa e arrumada. E o que vai no prato come-se tudo!

Harmonização vínica ideal, segundo os especialistas: Conde Vimioso tinto 2009, Conde Vimioso rosé 2010 ou Piornos Reserva tinto 2007

Espero que gostem. Os vossos amigos que gostam de sardinha assada vão adorar a ideia! Divirtam-se!

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Joe Best

Comemorámos as Sopas do Espírito Santo no Espaço Açores em Maio passado. Foi um dia intenso e brutal, com a loja sempre cheia de gente a comprar e a degustar. Como já referi algumas vezes, o Espaço Açores é uma loja com carisma, uma loja que demonstra sempre uma enorme vitalidade, só com produtos de primeira linha, oriundos das ilhas.

Desta vez, a partir da ideia das sopas do Espírito Santo fiz algumas alterações e experimentei aqui no lab daCozinha uma com grão e arroz (arroz que só se pode juntar e al dente, no momento de servir, senão fica sem graça) e experimentei também uma versão com massa e hortelã pimenta, que fizemos no último sábado de Outubro na loja, com uma adesão fantástica. Acabámos em ambiente de festa, rodeados de amigos!

Esta foi a 1ª versão, provada por mim e pelos beta testers do costume

Acompanhámos a sopa com um maravilhoso vinho abafado Mulher de Capote, ligeiramente arrefecido. Que também se vende no Espaço Açores. A receita que se segue é a versão que fizemos na loja. Para a  versão acima descrita é só trocar a massa por arroz e usar grão de bico cozido…

Ingredientes

• acém comprido, chambão e cachaço
• linguiça magra (chouriço nos Açores) com um bom travo a pimenta
• água
• caldo de carne caseiro reduzido ( podem usar de compra – nos Açores quase toda a gente usa)
• repolho
• massa pequena
• hortelã e hortelã pimenta
• pimenta da terra
• vinho abafado Mulher de Capote
• manteiga Flor do Pico
• 2 chalotas picadas

Preparação

Ferver água. Se houver cafeteira elétrica, uma deve chegar para cobrir os alimentos a cozer.

Picar as chalotas e deixar caramelizar um pouco na manteiga.

Selar a carne (ou as carnes em caso de optarem por mais que um pedaço diferente) virando-a sempre que necessário.

Refrescar com um copo de vinho abafado Mulher de Capote, juntar o caldo de carne e deixar evaporar o álcool.

Introduzir a carne selada  e os sucos numa panela e cobrir com a água a ferver.

Introduzir a linguiça, a pimenta da terra e algumas folhas de hortelã, reservando algumas para a finalização do prato.

Quando a carne e a linguiça estiverem cozidas retirar e cortar em pedaços pequenos.

Introduzir o repolho cortado, deixar ferver até cozer, juntar as carnes cortadas e quando voltar a ferver, acrescentar a massa, mexer bem e apagar o lume.  A massa pequena coze no calor residual.

Servir com alma, numa terrina bonita, ou numa tigela simples, daquelas que guardamos há anos porque era da avó. E bom apetite, porque aqui a etiqueta ainda é o que era.

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Joe Best

Conforme prometido a várias pessoas que me perguntaram o que fazer com as sobras (sim, por vezes acontece) do leitão d´O Bacorinho, deixo aqui mais uma sugestão. O molho Chasseur, que quer dizer “à caçador”, não tem nada a ver com aquele da cozinha regional portuguesa rico em vinho tinto, toucinho e ervas do campo como a carqueja ou o alecrim, quando se cozinha coelho manso…

…como estava a dizer, esta receita com este molho fácil de fazer para as sobras do leitão fica simples e perfeita, conforme vou mostrar.

Ingredientes:

• sobras de leitão (ou outras de carne de forno ou grelha)
• 2 colheres de sopa de manteiga ( a minha preferida, artesanal, Rainha do Pico, Açores)
• 2 chalotas finamente picadas
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate (usei uma feita por mim, mas podem usar concentrado)
• cogumelos (usei uns crimini, também sobra, frescos e fumados no dia anterior)
• aguardente velhíssima Mulher de Capote( ou brandy)
• 1 dl caldo de galinha caseiro ( aproveitem sempre as águas de cozer aves e outras carnes)
• pimenta

Preparação:

Caramelizar as chalotas picadas na manteiga, juntar o tomate e mexer bem. Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar ligeiramente.

Deitar 50 ml de aguardente e puxar o fogo (cuidado com a altura da chaminé ou exaustor) até que o álcool da aguardente se evapore todo.

Por fim juntar o caldo caseiro de galinha e deixar ferver antes de juntar o leitão. Deixe apurar durante 5 minutos em fogo baixo, rectifique o tempero, especialmente um pouco de pimenta, que traz os aromas dos restantes ingredientes para cima e está pronto!

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Joe Best

Era inevitável. Referendei e tudo, nas redes sociais, se havia ou não de ter uma Bimby daCozinha.
Criei as hastags #Simby e #Nimby e andei alguns dias a contar votos.
Ganhou o #Simby por 157 votos…a 156!

Já era fã da Bimby enquanto ferramenta de ajuda na cozinha. Sou cookaholic, não tenho como estar muito tempo sem cortar, preparar, filetar, cozinhar. Mas a Bimby faz umas espumas, uns cremes, uns sorbets e umas massas, que não exigem que estejamos presos a essa  tarefa, unicamente. Só evoluí o meu multitasking. E a liberdade de nunca mais comprar polpas de tomate ou de frutas e até caldos de carne. A máquina faz-nos até caldos tipo Maggi ou Knorr. Para melhor, muito mais saborosos e naturais, claro!

Do unpacking a começar a usar o robot, foi um instante. Nas primeiras 72 horas quase nem dormi, sempre a cozinhar e a experimentar as várias aplicações com a cabeça sempre a pensar em receitas criadas a partir dali.

No primeiro dia sairam coisas básicas do livro de essenciais. Foi a primeira vez que cozinhei a partir de uma receita escrita, mais por causa de temporizações, temperaturas e processos, do que propriamente ingredientes ou como criar um prato. 30 anos na hotelaria e restauração, a maior parte deles a cozinhar, não são 30 dias ou 30 meses.

Courgetes recheadas, pão ralado com ervas frescas, sumos e limonadas, sorbets e gelados cremosos, fudge, lasanhas deliciosas e muito, muito pão, de diferentes massas.

E  finalmente o primeiro prato original…a uma brunesa de vegetais refogados, acrescentei molho de ostra, espumante, perna de porco ibérico cortada em tiras finas e choco limpo. Chamei-lhe Terra Mare e acompanhei com arroz branco feito na máquina, porque não dá trabalho nenhum e fica no ponto, al dente.

E agora que já manifestei o meu encantamento pela Bimby, a receita de hoje…uma prato de pasta de caril, umas gambas com pancetta, ambos salteados em alho e cebola, acrescentado de bechamel e guarnecido de arroz ao qual chamei Carigambelle!

Nota la palissiana:  quem tiver Bimby pode fazer as sub-receitas by the book.

Molho branco – ingredientes:

• 600 ml leite
• 60 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Preparação:

Derreter a manteiga em lume baixo, juntar a farinha e misturar bem, com uma vara de arames.

Juntar o leite, emulsionar e deixar cozer em lume baixo, mexendo sempre, porque o bechamel agarra muito ao fundo do tacho.

Reservar.

Pasta de caril – ingredientes:

• 4 colheres de chá de sementes de coentro
• 1 colher de sopa bem cheia de coentros frescos
• malaguetas vermelhas a gosto
• gengibre fresco descascado
• 1 colher de chá de açafrão
• alho fresco a gosto
• 50 ml sumo de lima ou limão
• 50 ml vinho branco
• 50 ml óleo

Preparação:

Juntar tudo num copo misturador e emulsionar com a ajuda da varinha mágica até ficar bem homogéneo.

Levar a cozer em lume baixo, deixar reduzir e engrossar e tirar do lume.

Reservar.

Wok de gambas – ingredientes:

(por pessoa)

• 200 gr king prawns descascados
• 1 chalota picada
• 50 gramas de pancetta cortada em cubinhos
• fio de azeite
• sal e coentros picados a gosto

Preparação:

Puxar a cebola com a pancetta, até caramelizar ligeiramente.

Juntar as gambas, temperar de sal e ervas e deixar cozinhar por 2 minutos.

Juntar 3 ou 4 colheres de molho branco, deixar ferver e servir de imediato, empratando conforme sugestão na foto abaixo.

Espero que adorem, como eu adorei fazer e degustar!

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Joe Best

Uma categoria que tem sido esquecida aqui é a das guarnições…hoje lembrei-me disso e aproveitei o almoço e a inspiração das “batatas fondant” um clássico side dish da cozinha francesa e criei as minhas próprias batatas fundidas em manteiga artesanal Rainha do Pico e pimenta da terra, ligeiramente picantes.

O toque doce foi conseguido com o vinho abafado Mulher de Capote, que também trouxe do Espaço Açores

Encomende aqui

Ingredientes:

• batatas às rodelas finas – mais ou menos 3 mm
• manteiga artesanal Rainha do Pico q.b.
• 1 chalota em meias luas
• cebolinhas
• azeitonas pretas
• vinho abafado Mulher de Capote q.b. para refrescar
• 1 colher de sopa de pimenta da terra
• alecrim fresco q.b.
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Ligue o forno a 200º.

Numa sertã, pôr 2 ou 3 colheres de sopa de manteiga em lume baixo, para não queimar e alourar a batata às rodelas na quantidade desejada, juntando a chalota e as cebolinhas.

Temperar de sal e pimenta, a gosto.

Deixar caramelizar, juntar a pimenta da terra, refrescar com o vinho abafado e esperar que reduza, sempre em lume baixo.

Quando a batata ficar translúcida e parecer que começa a estar cozinhada, passar o preparado para um tabuleiro e levar ao forno por 10 minutos.

Deitar o alecrim e umas boas azeitonas pretas por cima e servir a acompanhar um belo naco de carne ou  peixe assado.

Aqui, a nossa batata a acompanhar dois nacos de carne dos Açores, grelhados.
A maionese é de tangerina e sésamo, criação recente daCozinha.

Divirtam-se!

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JoeBest

Uma receita relativamente fácil de fazer, que vai originar sobras, pelo que hoje criamos a receita e maneira de re-inventar o excedente.

Fizemos este prato com perna de porco, limpa, mas pode ser feita com pá, com ou sem osso e pode ainda ser feita com perna de porco com o coirato ainda à volta.

As batatas são assadas no microondas, com bastante sal, sem golpes. Ficam deliciosas.

Ingredientes:

• 1,300 kg perna de porco
• 1 kg de batatas miúdas para assar
• 1 saco de cenouras parisienne congeladas de 400 gr
• 2 cebolas cortadas em quartos
• 2 laranjas (descasque-as, reserve e esprema as cascas para o molho de carne)
• 4 colheres de sopa de massa de pimentão
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Alecrim fresco, 1 raminho
• 20o ml vinho branco
• 50 ml azeite
• 50 gr. de banha de porco
• Sal e pimenta, Q.B.

Para o molho:

• 100 ml de vinho do Porto
• 1 embalagem de molho de carne

Modo de preparar:

Aqueça o forno a 180º.
Numa assadeira, tempere a carne com a massa de pimentão misturada com a banha e o azeite, esfregando bem para impregnar. Junte a cebola aos quartos, os dentes de alho com casca, o alecrim, o louro e o vinho branco. Em princípio, não precisa de sal, por causa do pimentão. Rectifique e ponha pimenta a gosto.

Junte as cenouras e deixe assar por uma hora e um quarto (dependendo do forno), verificando de vez em quando se tem sucos suficientes. Se tiver uma pipeta de molhos, pode ir borrifando molho por cima da carne. A carne está assada quando o seu interior atingir os 70 graus.

Entretanto, lave as batatas bem lavadas, deixe-as molhadas, salpique com bastante sal e ponha numa travessa própria de ir ao micro-ondas. Ponha 17 a 20 minutos na potência máxima e verifique se é suficiente. Deixe-as arrefecer um pouco antes de lhes dar o murro, sempre com o cuidado duplo de não se queimar e não desfazer as batatas!

Numa sertã (ou frigideira) reduza o vinho do Porto até perder o álcool e ficar parecido com um xarope. Faça o molho de carne, seguindo as instruções do pacote e junte ao vinho reduzido (nas cozinhas industriais faz-se o molho de ossos, ou molho de entrada, ou recorremos ao molho de assado ou à demi-glace, mas estas soluções não estão disponíveis para o mercado doméstico).
Reserve a sertã com o resto do molho para o dia seguinte. Guarde, por exemplo, dentro do forno, quando arrefecer, porque vai valer a pena.

Corte o lombo em pequenos nacos e emprate com cebola, algumas cenouras e batatas a murro. Disponha um pouco de molho, decore com a laranja aos gomos ou rodelas e sirva de imediato.

Para já, o seu almoço ou jantar está pronto… bom apetite, mas hoje não se vá já embora… vai sobrar comida, por isso dê uma cara nova ao prato, não é preciso que as sobras sejam aborrecidas.

O dia seguinte…

Faça um arroz de cenoura , num refogado com 2 chalotas picadas e um dente de alho, frite o arroz, deite o resto das cenouras assadas, cortadas às rodelas. Faça o arroz, agulha, na proporção de 400 gr. de arroz para 700gr. de água.

Corte a carne que sobrou em fatias bem finas. Reserve.

Entretanto, faça a deglaçage da sertã onde fez o molho de ontem, com um pouco de vinho tinto, ponha o resto das cebolas assadas e deixe engrossar.

Emprate a carne, enforme o arroz e ponha ao lado da carne. Deite um pouco de molho e cebola e… bom apetite!

Agora sim, a receita acabou, com uma boa solução para o dia seguinte!

Take my love,

JoeBest