Comemorámos as Sopas do Espírito Santo no Espaço Açores em Maio passado. Foi um dia intenso e brutal, com a loja sempre cheia de gente a comprar e a degustar. Como já referi algumas vezes, o Espaço Açores é uma loja com carisma, uma loja que demonstra sempre uma enorme vitalidade, só com produtos de primeira linha, oriundos das ilhas.

Desta vez, a partir da ideia das sopas do Espírito Santo fiz algumas alterações e experimentei aqui no lab daCozinha uma com grão e arroz (arroz que só se pode juntar e al dente, no momento de servir, senão fica sem graça) e experimentei também uma versão com massa e hortelã pimenta, que fizemos no último sábado de Outubro na loja, com uma adesão fantástica. Acabámos em ambiente de festa, rodeados de amigos!

Esta foi a 1ª versão, provada por mim e pelos beta testers do costume

Acompanhámos a sopa com um maravilhoso vinho abafado Mulher de Capote, ligeiramente arrefecido. Que também se vende no Espaço Açores. A receita que se segue é a versão que fizemos na loja. Para a  versão acima descrita é só trocar a massa por arroz e usar grão de bico cozido…

Ingredientes

• acém comprido, chambão e cachaço
• linguiça magra (chouriço nos Açores) com um bom travo a pimenta
• água
• caldo de carne caseiro reduzido ( podem usar de compra – nos Açores quase toda a gente usa)
• repolho
• massa pequena
• hortelã e hortelã pimenta
• pimenta da terra
• vinho abafado Mulher de Capote
• manteiga Flor do Pico
• 2 chalotas picadas

Preparação

Ferver água. Se houver cafeteira elétrica, uma deve chegar para cobrir os alimentos a cozer.

Picar as chalotas e deixar caramelizar um pouco na manteiga.

Selar a carne (ou as carnes em caso de optarem por mais que um pedaço diferente) virando-a sempre que necessário.

Refrescar com um copo de vinho abafado Mulher de Capote, juntar o caldo de carne e deixar evaporar o álcool.

Introduzir a carne selada  e os sucos numa panela e cobrir com a água a ferver.

Introduzir a linguiça, a pimenta da terra e algumas folhas de hortelã, reservando algumas para a finalização do prato.

Quando a carne e a linguiça estiverem cozidas retirar e cortar em pedaços pequenos.

Introduzir o repolho cortado, deixar ferver até cozer, juntar as carnes cortadas e quando voltar a ferver, acrescentar a massa, mexer bem e apagar o lume.  A massa pequena coze no calor residual.

Servir com alma, numa terrina bonita, ou numa tigela simples, daquelas que guardamos há anos porque era da avó. E bom apetite, porque aqui a etiqueta ainda é o que era.

Take my love,

Joe Best

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best