Só faltava esta via. Depois do bam bam bam nas redes, regresso a casa. Vir aqui escrever e partilhar é uma espécie disso. Até tenho banda sonora e tudo, A sort of homecoming dos U2.

Fazer um jantar para o Futre, que já não servia há quase 30 anos tinha obrigatóriamente que dar que falar. Estava à espera que tivéssemos agenda, todas as partes interessadas…

E um dia o telefone tocou e era o Luís Avelãs do jornal Record a dizer que estava encontrado o dia possível para todos, de um jantar há muito anunciado. E que vinha o José Manuel Freitas d´ABola, amigo também de longa data e o Paulo Futre com os sobrinhos.

Perguntada a ementa, só foi respondido o habitual: alergias conhecidas e ódios de estimação. Há pessoas que odeiam pepinos, favas, miudezas, sangues, farinheiras etc. E outras que fazem alergia a alguns alimentos, para lá dos celíacos, intolerantes ao gluten.

Não havia mais perguntas a fazer se não para que horas estava marcada a peleja. O resto já estava a ferver no pensamento. Como diz o meu amigo e DJ compositor das bandas sonoras daCozinha “tu tens uma panela de pressão no cérebro”.

E disse eu ao Avelãs:

-Vou fazer um jantar GastroPub

- Vais quê????

- Deixa comigo!

- OK tu é que sabes!!

E foi assim, sem tirar nem pôr.

Comecei a imaginar um menu com 11 iguarias, de pequenas delicadezas e grandes sabores, da minha gastronomia, da cozinha de autor, a minha corrente. E mais um folhado de farinheira e gastrique de morango e figo, como amuse do chefe, quente a estalar, do forno para a mesa. Uma surpresa. E ainda uma 13ª que teria que ser a sobremesa. Lembrei-me de executar uma ideia que já andava aqui a moer há muito tempo, inspirada no ALINEA e em Grant Achatz. Com muito show off e sabores, grand finale, porque a sobremesa e o café, normalmente têm muito impacto na avaliação de uma refeição, são os sabores que ficam e perduram.

Fui à Acrilcorte e mandei fazer a travessa para empratar a sobremesa… 2,20 mts por 1,10 mts!

A ementa. De notar que deixei os meus estagiários&aprendizes, o Rookies Team (Diogo Henriques e Nuno Granjeiro, estudantes de cozinha) criar um prato no Halftime. Fizeram-no debaixo de uma pilha de nervos, by the way. Foi um rolo de linguado com coração de bacalhau Pil Pil. Ensinei-lhes a receita do Pil Pil no próprio dia, eles idealizaram o resto. O linguado em show cooking na mesa, finalizado a maçarico.

Os vegetais ficaram a cargo do João Sales da CozinhAlternativa, porque trabalha directamente com os produtores e as hortas biológicas da região. Tudo escolhido a dedo, tudo em pequenos formatos, tudo recém apanhado. Como sempre. Em variedade e frescura é sempre assim para todos!

Ah! E ainda trouxe caixas de cartão biodegradável, cones de folha de pinho e folhas de milho, para empratamentos bem terra a terra. Adivinhava-se uma noite em cheio e toda a gente queria ajudar para que fosse uma das inolvidáveis! Até os duendes daCozinha…

E começado o desfile, entre ais e uis, de emoção no palato…

…chegámos ao momento mais aguardado da noite, para o team daCozinha e para os convidados. Era surpresa, mas sabiam que eu não ia deixar créditos por mãos alheias…

=clicar na imagem para ver o video=

Nas palavras de Futre, tirando o evidente exagero “és o melhor cozinheiro do mundo, és muito melhor do que o Adriá”, tirei toda a recompensa por fazer as pessoas felizes, por me cansar, por dormir pouco e por criar todos os dias novas texturas, aromas e sabores.

Mandem sempre, digo eu. Eu é que agradeço.

Take my love,

Joe Best

Além do supper club e do serviço Um chef em sua casa, outro produto que criei com bastante aceitação e que desperta muita curiosidade, é o PT DaCozinha.

Personal training de cozinha, ou de comida&bebida, mais direccionado para a vontade e necessidade de aprendizagem das pessoas, sem a dispersão de workshops colectivos ou longos cursos. Escolhido o tema, no meu espaço ou em academias, escolas, casas particulares ou em qualquer outro lado onde seja possível, são 2 horas a ensinar, a preparar, a cortar, a cozinhar…e a provar a comida feita!

Este era o guião do dia, com destaque para o ingrediente versátil sour cream ou natas ácidas…

A aula de hoje foi uma prenda que um seguidor do twitter e facebook achou original oferecer à namorada que tinha feito anos há uns dias.

Depois do efeito surpresa e do gelo quebrado começámos a falar e a produzir comida  ao longo de quase duas horas e meia. E a degustá-la também.

A petinga na alga nori, com sopa de manga agridoce já é um clássico top seller nos amuse bouche daCozinha e beneficiou neste dia de um upgrade, com a introdução do creme de spirulina.

Amuse bouche:

• Petingas em lata – 1 por porção da folha de alga
• folha de alga – 1 folha dá para 10 doses ou 10 petingas
• polpa de manga
• vinagre de arroz
• açúcar
• massa de pimentão ou pimenta da terra
• sour cream
• spirulina

Preparação:

Arranjar as petingas cortando os rabos com a ajuda de uma tesoura e embrulhar na alga porcionada.

Sopa de manga agridoce :

Ferver a polpa de manga com um pouco de vinagre de arroz, açúcar e pimenta da terra. Deixar reduzir e engrossar em lume baixo.

Creme de spirulina:

Misturar uma colher de café de spirulina numa colher de sopa de sour cream, temperar com um pouco de flor de sal.

Empratamento:

Numa colher de degustação pôr a petinga embrulhada na alga, regar com um pouco de sopa de manga agridoce e uma colher pequena de creme de spirulina.

Resto do menu:

A  morcela e o ananás dos Açores – uma parte do ananás assado junto com a morcela e no empratamento sobre uma colherada de sour cream, meia rodela fina de ananás fresco e pingado de balsâmico de framboesa reduzido.

Linguado com crumble de ervas frescas e sauté de vegetais – um filete de linguado corado, uns vegetais salteados e um coulis de laranja, caseiro. O topping é crumble de pão de Mafra e ervas frescas, tudo processado na Bimby, a melhor ajudante de cozinha do mundo, a seguir à minha mulher.

A barriga de porco crocante com chocolate e pimenta rosa – uma peça de barriga de porco, a parte das maminhas, assada em lume moderado no dia anterior, temperada com sal e alecrim + um fio de azeite. Hora e meia, tapada com folha de alumínio, a 150º. Guardada no frio com um peso em cima, porque foi assim que o Gordon Ramsay me ensinou. O chocolate, como se tinha acabado o Ecuador 90% no evento anterior, juntei uma tablete de culinária com 2 colheres de sopa de cacau em pó. Esmaguei a pimenta rosa no almofariz e estalei-as em banha de ganso quente. Tudo para dentro do temperador de chocolate. Forno a 250º, pirex com a barriga de porco assada de véspera, para crestar o courato. Que depois de cortado foi empratar com o chocolate pouco mais. Levou o resto da sopa de manga agridoce, laranja e hortelã menta-chocolate.

A sobremesa- feita quase de improviso calculado, mousse de amendoim gelada, misturando o ingrediente em destaque, sour cream, com açúcar amarelo e creme de amendoim. Tudo junto a umas claras merengadas. E da mesma forma para o creme de citrinos – sour cream, raspa de laranja, limão e lima, 1/4 colher de café de ácido cítrico e um pouco de coulis de laranja para lhe dar o doce. A ardósia foi pintada a rolo, com o resto do chocolate. A hortelã da ribeira assinou e encerrou a produção.

E foi isto, mais um personal training de cozinha para um jovem casal, que prometeu repetir num futuro próximo, numa aula de risottos.

Take my love,

Joe Best

Apesar de não ter grande apetência para a criação de pastelaria, de vez em quando crio algumas bases para montar sobremesas e partilho aqui a receita que criei, de entre as muitas que circulam na internet, do bolo de chocolate mais apreciado do momento, sem ser o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. Também já se encontram em marca própria nos principais supermercados nacionais. Criei esta adaptação para o restaurante Santo Pecado, da marina de Oeiras. Infelizmente já não existe, porque a marina vive de sol e poucos sobreviveram ao rigor do inverno de 2010. Foi o caso do Santo Pecado, hoje mais uma hamburgaria gourmet, que começam a proliferar um pouco por todo o lado.

Também pode ser feito em formas pequenas e depois de desenformado pode ser congelado. Resta só que acerte o tempo de cozedura com o comportamento e características do seu forno. Depois de congelado, proceda como com os petit gateaux de compra, descongele/aqueça no microondas.

Esta receita dá para 2 formas médias, de aro com presilha. Basta reduzir para metade, as capitações, para fazer um só.

Pode também refrigerar o resto da massa por 3 dias ou até congelar.

Ingredientes:

• 400 gr de chocolate negro
• 360 gr de açúcar
• 180 gr de farinha
• 360 gr de margarina
• 8 ovos + 6 gemas
• Açúcar em pó, só para polvilhar
• Toppings e frutos vermelhos frescos (opcional)

Modo de preparação:

Ligue o forno, a 200º.

Derreta a margarina com o chocolate em banho-maria.

Numa tigela, misture os restantes ingredientes e emulsione-os bem, à mão, com colher de pau ou de poliuretano, até fazer uma massa bem homogénea. Reserve.

Quando a mistura de chocolate estiver bem misturada e derretida, deixe arrefecer um pouco e junte à massa.

Encha 2/3 de uma forma de aro com fecho e deixe cozer durante 15 a 17 minutos, conforme o forno. Se deixar passar o ponto de cozedura ficará com um bolo seco.

Quando estiver decorrido o tempo de cozedura recomendado, retire do forno imediatamente e deixe arrefecer.

Polvilhe com açúcar em pó.

Corte à fatia, tendo em atenção que o meio fica líquido. Pode deixar uma hora no frigorífico, para solidificar um pouco.

Sirva com uma bola de gelado ou natas e toppings a gosto. Decore com framboesas ou groselhas frescas, por exemplo.

Espero que goste!

Take my love,

JoeBest

A pedido de algumas pessoas que não puderam fazer o primeiro workchoc, apresento uma nova versão, revista e aumentada.

Como temperar o chocolate, criação de sobremesas e cozinhar com chocolate.
A partir das 18hrs , dia 23 de Abril…

… como temperar o chocolate, criação de sobremesas, tarte, fondue e lasanhas… e ainda cozinhar com chocolate – um mole poblano com chili!

Aprender, criação e degustação, 45 € por pessoa.

Ingredientes:

• 4 ovos
• 2 chávenas médias de farinha mal cheias
• 2 chávenas médias de açúcar
• 2 colheres de sopa de margarina derretida
• 1 pacote de natas
• 1oo gr. chocolate em pó
• margarina e farinha q.b. para untar

Pré-aquecer o forno a 170º.
Juntar todos os ingredientes, bater durante 2 minutos.
Distribuir a massa pelas forminhas untadas com margarina e farinha.
Enfornar durante 20 a 25 minutos, conforme o forno.
Deixar arrefecer e desenformar.

Esta receita pode servir de base a cupcakes. O resto é com a vossa imaginação.

Take my love,

JoeBest

Depois de um jantar de carnes salgadas com feijocas e couves, e por não haver ainda sobremesa preparada, levantei-me da mesa e fui para a cozinha criar uma, na hora, em tempo real. Toda a confecção, não demorou mais de 15 minutos, porque estavam mais ou menos desenhados na minha cabeça, os processos e ingredientes para fazer esta sobremesa. (O step by step, em fotos, está na página DaCozinha no Facebook)
Só mais uma nota: Se fizerem este doce para a Fernanda Câncio, não ponham as natas!

Fiz para 4 pessoas e foi mais ou menos isto:

• 12 bolachas de aveia
• 40 gramas de sultanas
• 50 ml de um bom licor de ervas, tipo Singeverga (podem fazer com o popular Licor Beirão, ou um licor de alecrim, caseiro)
• 100 gr de manteiga pura (50 gr para as sultanas, 50 gr para o areado)
• 100 gr de chocolate de leite, temperado, com 50 ml de natas
• chantilly, de preferência caseiro (ou uma bola de gelado)
• canela
• coulis de frutos para decorar o prato, frutos do bosque, ou morango (facultativo)

Começar por marinar as sultanas no licor. Reservar.

Derreter a tablete de chocolate em banho maria, mexendo para temperar o chocolate. Juntar as natas e mexer bem. Reservar, deixando dentro do banho maria.

Pique as bolachas, reduzindo a areia e amasse com metade da manteiga, misturando muito bem os 2 ingredientes.
Com a ajuda de um aro (encontram-se com facilidade hoje em dia), enformar, calcando bem, uma parte do preparado com 5 ou 6 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura.

Numa sertã, deita-se o resto da manteiga e as sultanas marinadas escorridas, salteando-as em lume médio. Quando estiverem inchadas com um aspecto brilhante, junta-se o licor e flameja-se o preparado. Cuidado para não pegarem fogo à cozinha!! Tenham em atenção a altura para o exaustor e de que material é feito.

Divide-se o preparado das sultanas pelas sobremesas que vão ser feitas, empratando conforme foto da base areada e das sultanas. Uma parte por cima do areado, algumas caídas no prato. Com o mel que resultou da manteiga, sultanas e licor, disponha no prato, em cordão ou em gotas, pingadas de forma harmoniosa.
Faça o mesmo com o chocolate e com o coulis de fruta, deite o chantily por cima do areado, por forma a deixar visível uma parte da base, polvilhe com canela e… sejam felizes, com a família e amigos!

Take my love,

JoeBest

Próximo evento DaCozinha, o chocolate e cozinhar com chocolate, na zona de Sintra.
Hábito alimentar recente, na Europa, originário do México, Maya e Azteca, a venerada bebida oferecida aos deuses, amarga e apimentada, só ficou parecida com o chocolate moderno, quando o emparelharam com a cana-de-açúcar. De imediato, quando o mostraram, a nova tentação encantou as damas do Novo Mundo.

De então para cá, marcou a sua posição na doçaria e pastelaria mundial, assumindo lugar de destaque, nesta quadra, de festejos pascais. Alimento dos deuses, outrora, hoje em dia simboliza a fertilidade, como os ovos, os coelhos e os pintainhos.

Você é capaz de resistir a um bom chocolate?

Inscreva-se ou esclareça dúvidas pelo número de telefone que está nos contactos, as entradas são limitadas. Preço 45€ por pessoa.