Um dos pratos do 1º aniversário do blog da nossa querida Ana Ni, A Nitricionista.
A Bonsalt associou-se à celebração!

Arroz agulha cozido al dente, com um fio de azeite e temperado com Bonsalt

Depois de ter co-criado os woks especiais de indução da Silampos, quando estávamos a fazer o restaurante Oliva para a Jerónimo Martins, criei uma cataplana em inox para usar em casa, com protótipos dos woks. Desta vez sem versão comercializada com a cara e imagem de outra pessoa…

Olhei para os stocks e o cesto surpresa doméstico mostrava-me ameijoas vivas, a torcerem a lingueta à procura de mais água, umas carcaças de coelho, uns pimentos vermelhos assados e ainda um frasco de compota do Convento dos Cardaes que a Teresa Gomes da Wine Solutions trouxe de manhã para um pequeno almoço executivo e reunião de trabalho. Que juntámos ao fabuloso Queijo da Serra da Quinta da Cerdeira, a um chá de erva príncipe e a uns quentes croissants franceses de uma boulangerie genuína…

E iniciei então a minha cataplana de almoço.

Com todo o meu stock de vinho branco dentro do porta bagagens do automóvel numa oficina em Mafra, tive que abrir um Vinho dos Mortos, com 12 graus e acídulo elevado, algum gás, palhete. Para quando fosse preciso refrescar o coelho.

Cabaz:

• coelho aos pedaços
• ameijoas japónicas, vivas e grandes
• marmelada com laranja amarga
• pimentos vermelhos assados (de conserva)
• vinho dos Mortos (usei 200 ml)
• um copo de água do mar
• tomate aos cubos (usei 200 gr)
• cebola
• alho
• louro
• um molho pequeno de coentros
• gotas de picante caseiro

Comecei por fazer estalar a cebola num estrugido clássico. Acrescentei o tomate. logo de seguida o coelho e deixei alourar bem. Adicionei um copo de água do mar, o vinho e metade dos coentros. Juntei uma colher bem cheia da marmelada de laranja. Fechei a cataplana e deixei cozinhar por 15 minutos em lume médio.

Abri a cataplana (tenham muito cuidado a abrir uma cataplana, o vapor interior queima mesmo!) , dispus as ameijoas por cima, as tiras de pimento assado e os restantes coentros. 5 minutos depois apaguei o lume e deixei o vapor cozinhar as ameijoas. Abriram todoas, como (quase) sempre!

E servi assim, com batatas wedge, com batata nova de fritar, bem lavadas e com casca.

E foi isto. Experimentem e divirtam-se!

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Joe Best

Mais uma vez, um grito de ajuda no Twitter, a pedir uma receita para fazer mexilhões frescos…respondida na hora em menos de 140 carateres, mas lembrei-me de outras que tenho feito.

Outra versão que criei recentemente foi uma abordagem às moules belgas, que fiz com queijo da ilha e moscatel, depois da visita ao Parlamento Europeu, a convite da Dra. Edite Estrela. Fiz com mexilhões green shell, da Nova Zelândia,  aqueles gigantes de meia concha pré cozidos.

Esta é simples e boa também!

Ingredientes:

• 2 kg de mexilhões
• 1 cebolo (ou cebola da Primavera)
• 3 colheres de sopa de azeite
• alho a gosto
• folha de louro
• 250 ml de vinho branco
• zest de limão
• 1 bom molho de coentros picados
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Escovar bem e tirar as barbas aos mexilhões, descartar os q pareçam estar chochos ou abertos. Passar bem por água corrente.

Lavar e arranjar o cebolo e picar.

Num tacho, com tamanho suficiente para os mexilhões abrirem (duplicam o tamanho) aquecer o azeite e juntar o cebolo picado com os alhos picados também e a folha de louro. Deixar estalar um pouco e juntar o vinho, deixando voltar a ferver.

Juntar os mexilhões e metade dos coentros, tapar e deixar abrir. Abanar o tacho, no sentido do meio dia para as seis da tarde, fazendo com que os mexilhões de cima passem para baixo, deixar cozer 3/4 minutos e empratar, polvilhando com o resto dos coentros e o zest de limão.

Acompanhar com um Sauvignon Blanc, um Chardonnay  ou um espumante bruto. E boa companhia.

Se o mexilhão for bom, o resto é perfeito!

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Joe Best

De vez em quando tenho reclamações que só faço receitas com proteína animal. É um facto, publico poucas coisas para vegans e ovo lacto vegetarianos.

Também é um facto que retornam menos visitas ao site, mas vou emendar isso, a partir de agora. Já tive uma vegetariana em casa, que depois mudou o regime alimentar…

Esta podem arquivar junto à cozinha vegetariana para solteiros. Fácil. Muito simples.

Ingredientes:

• 1 courgete
• 1 rábano
• 1 cenoura
• manjericão
• coentros
• amendoins
• azeite
• vinagre balsâmico
• sal q.b.
• pimenta q.b.

Preparação:

Lavar, desinfectar e descascar os vegetais.

Com o mesmo descascador, fazer lâminas da courgete, do rábano e da cenoura. Reserve.

Na picadora, ou almofariz, desfazer o manjericão e os coentros com os amendoins, juntar 3 partes de azeite para 1 de vinagre e emulsionar.

Dispor as lâminas num prato, regar com o molho, temperar de sal e pimenta e já está. Uma fabulosa entrada com pouca dificuldade!

Versão lacto vegetariana:

Juntar lâminas de queijo grana padano, depois de finalizado o prato.

Nota: podem aumentar ou diminuir os vegetais, conforme o gosto. Há vegetais melhores em cru que outros. Por exemplo, a beringela, só cozinhada se torna saborosa.

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Joe Best

Era inevitável. Referendei e tudo, nas redes sociais, se havia ou não de ter uma Bimby daCozinha.
Criei as hastags #Simby e #Nimby e andei alguns dias a contar votos.
Ganhou o #Simby por 157 votos…a 156!

Já era fã da Bimby enquanto ferramenta de ajuda na cozinha. Sou cookaholic, não tenho como estar muito tempo sem cortar, preparar, filetar, cozinhar. Mas a Bimby faz umas espumas, uns cremes, uns sorbets e umas massas, que não exigem que estejamos presos a essa  tarefa, unicamente. Só evoluí o meu multitasking. E a liberdade de nunca mais comprar polpas de tomate ou de frutas e até caldos de carne. A máquina faz-nos até caldos tipo Maggi ou Knorr. Para melhor, muito mais saborosos e naturais, claro!

Do unpacking a começar a usar o robot, foi um instante. Nas primeiras 72 horas quase nem dormi, sempre a cozinhar e a experimentar as várias aplicações com a cabeça sempre a pensar em receitas criadas a partir dali.

No primeiro dia sairam coisas básicas do livro de essenciais. Foi a primeira vez que cozinhei a partir de uma receita escrita, mais por causa de temporizações, temperaturas e processos, do que propriamente ingredientes ou como criar um prato. 30 anos na hotelaria e restauração, a maior parte deles a cozinhar, não são 30 dias ou 30 meses.

Courgetes recheadas, pão ralado com ervas frescas, sumos e limonadas, sorbets e gelados cremosos, fudge, lasanhas deliciosas e muito, muito pão, de diferentes massas.

E  finalmente o primeiro prato original…a uma brunesa de vegetais refogados, acrescentei molho de ostra, espumante, perna de porco ibérico cortada em tiras finas e choco limpo. Chamei-lhe Terra Mare e acompanhei com arroz branco feito na máquina, porque não dá trabalho nenhum e fica no ponto, al dente.

E agora que já manifestei o meu encantamento pela Bimby, a receita de hoje…uma prato de pasta de caril, umas gambas com pancetta, ambos salteados em alho e cebola, acrescentado de bechamel e guarnecido de arroz ao qual chamei Carigambelle!

Nota la palissiana:  quem tiver Bimby pode fazer as sub-receitas by the book.

Molho branco – ingredientes:

• 600 ml leite
• 60 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Preparação:

Derreter a manteiga em lume baixo, juntar a farinha e misturar bem, com uma vara de arames.

Juntar o leite, emulsionar e deixar cozer em lume baixo, mexendo sempre, porque o bechamel agarra muito ao fundo do tacho.

Reservar.

Pasta de caril – ingredientes:

• 4 colheres de chá de sementes de coentro
• 1 colher de sopa bem cheia de coentros frescos
• malaguetas vermelhas a gosto
• gengibre fresco descascado
• 1 colher de chá de açafrão
• alho fresco a gosto
• 50 ml sumo de lima ou limão
• 50 ml vinho branco
• 50 ml óleo

Preparação:

Juntar tudo num copo misturador e emulsionar com a ajuda da varinha mágica até ficar bem homogéneo.

Levar a cozer em lume baixo, deixar reduzir e engrossar e tirar do lume.

Reservar.

Wok de gambas – ingredientes:

(por pessoa)

• 200 gr king prawns descascados
• 1 chalota picada
• 50 gramas de pancetta cortada em cubinhos
• fio de azeite
• sal e coentros picados a gosto

Preparação:

Puxar a cebola com a pancetta, até caramelizar ligeiramente.

Juntar as gambas, temperar de sal e ervas e deixar cozinhar por 2 minutos.

Juntar 3 ou 4 colheres de molho branco, deixar ferver e servir de imediato, empratando conforme sugestão na foto abaixo.

Espero que adorem, como eu adorei fazer e degustar!

Take my love,

Joe Best

O aquecimento global provocou uma série de alterações na vida animal ao nível dos ecossistemas e não só. Uma delas, por exemplo, foi aproximar os tubarões da nossa costa. Na minha infância, era frequente ver no mercado com abundância e baixo preço, tubarão Cação e na Costa de Caparica, os pescadores da arte da xávega, até na areia deixavam ficar o tubarão Gata. Hoje em dia, há uma série de outras espécies vendidas como tal, sob o nome de Cação. O que nunca mais vi mesmo foi um Cação-anjo, por exemplo. Barroso, lixa e tintureira são os que se encontram com mais regularidade, apesar de peixeiras e peixarias chamarem Cação a tudo. O gosto de um Cação verdadeiro, mesmo bem esfolado ( caso contrário cheira e sabe intensamente a amoníaco) é sempre acre e vincado, quase uma assinatura gustativa. Assim mal explicado, mesmo ao natural, parece sempre que foi temperado com limão…

Um amigo, professor de mergulho e apanhador de mariscos, num jantar que fiz para um grupo de mergulhadores, disse-me que tinha visto 2 tubarões Mako, muito perto da costa, quando levou um grupo de iniciados, a mergulhar perto do cabo Espichel…e agora passado pouco tempo, começam a surgir no mercado de frescos e congelados, outras espécies de tubarão que não os habituais Tintureira, Barroso(ou Gata) , Lixa grande e pequeno ou ainda o Pata roxa(ou Caneja, na Ericeira, com que fazem a radical Caneja de infundice) e entre eles o tubarão Mako ou Anequim.

Foi com umas meias postas enormes que fiz a caldeirada de ontem para um dia de folga em família depois de um evento oito@mesa memorável, que virou dez@mesa numa entrevista on-job para a Revista Sábado.

Ingredientes: (para 4 pessoas)

• 1,2kg de tubarão Anequim (ou Mako ) salpicado de flor de sal
• 2 pimentos vermelhos
• 2 cebolas grandes
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 folha de louro
• 4 tomates chucha maduros
• malaguetas frescas ou secas (opcional)
• ervas frescas a gosto
• fumet caseiro (ou 1 caldo de peixe de compra)
• azeite
• 150 ml vinho branco
• 100 ml de água do mar, fervida e filtrada
• 2 batatas doces, grandes

Modo de preparação:

Depois do peixe salpicado de sal, lave e prepare os vegetais.

Corte o pimento em tiras, descartando as sementes e as partes brancas interiores.

Corte a cebola em meias luas.

Corte a batata doce em rodelas com cerca de 1 cm.

Corte os tomates em gomos, com ou sem pele como costuma usar.

Num tacho, forre o fundo com azeite e disponha por camadas, os pimentos, as cebolas,as batatas e os tomates.

Junte o fumet de peixe (ou o cubo) , os alhos e o louro e regue com vinho branco.

Disponha o peixe por cima de todos os ingredientes.

Faça uma boneca de ervas aromáticas frescas a gosto e junte no meio do peixe – este levou salsa, coentros e hortelã.

Depois de ferver, tape o tacho e deixe cozer por 15 minutos.

Não mexa com colheres, se necessário abane o tacho num movimento lento e circular.

Espere 5 minutos para apurar e sirva sobre pão torrado esfregado com folhas de hortelã e bem regado de molho.

Todas as fotos na página DaCozinha no facebook

Um vinho branco seco ligeiramente estagiado em madeira, é o indicado para esta caldeirada. Mas como o vinho também tem a ver com o estado de espírito e com o que nos apetece no momento, esta caldeirada foi harmonizada com um Douro tinto, proveniente de agricultura sustentável…

Bom apetite, take my love.

JoeBest

A costela alentejana trouxe-me muitas coisas boas. A paixão pelos usos e costumes do Alentejo. Uma delas, a proximidade da terra do meu pai, a vila de Redondo, com a barragem da Vigia. Depois de anos a ouvir que o peixe de “rio” tinha muitas espinhas, decidi experimentar. Eu, que cresci em frente ao areal do Tarquínio na Caparica,  que sempre preferi robalos, sargos e linguados. Mas um dia, inevitavelmente, virei-me para o “rio”…

Fiz-me então protector da natureza, por intermédio da associação de pesca ao achigã. Prometi pescar e soltar vivo, o peixe que apanhasse e que não quisesse levar para comer. Mundialmente conhecido como método catch&release…

Algumas das coisas que aprendi primeiro, ainda muito novo, foi a fazer ensopados, açordas e caldinhos de “pexe” com hortelã de “rebêra”…com ingredientes que a visita desta semana, o poeta/escritor/ermão Rui Serra ( que acaba de editar mais um livro e desta vez com prefácio meu, Memórias de uma pena ) , amigo do peito da bela Serpa, terra de grandiosos monumentos, com expoente máximo sócio-cultural na cervejaria Lebrinha, me trouxe. Ora vejam esta  natureza morta, que a figuraça me ofertou…

E agora, a receita (para 2 pessoas) :

Ingredientes:

• 1 achigã de 500 gramas
• 2 batatas médias com casca, laminadas bem finas
• 2 tomates chucha maduros, cortados aos cubos
• 1 pimento vermelho limpo de sementes e partes brancas, cortado em juliana
• 1 malagueta grande e fresca, vermelha, cortada em juliana
• 1 cebola cortada em meias luas
• 1 ramo de coentros
• 1 colher de chá de orégãos
• 1 raminho de hortelã da ribeira
• pão de mistura ou de trigo, cortados em cubos pequenos
• azeite
• sal e pimenta q.b.
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de whisky ou aguardente velha
• 300 ml de fumet ou caldo de peixe

Modo de preparação:

Depois de ter o peixe amanhado, fazer uns golpes inclinados de um lado e do outro até quase separar as postas  e salpicar de sal. Reserve.

Num tacho, disponha a cebola, o pimento , a malagueta, o tomate, os coentros, os orégãos e os líquidos todos. Regue com um fio de azeite e deixe ferver.

Entretanto distribua pelos pratos, o pão cortado e as folhinhas de hortelã da ribeira.

Depois de 10 minutos a ferver, junte as batatas laminadas e deixe cozer por mais 10 minutos.

Findo este tempo, disponha o peixe, já em postas, em cima do preparado, tape, baixe o lume e deixe cozer o peixe, de 8 a 10 minutos, não mais que isso.

Se o fumet tiver a quantidade certa de sal, não precisa de rectificar temperos.

Tire o peixe para um prato à parte, distribua o preparado pelos pratos com pão e hortelã e ponha o peixe por cima, está pronto a comer.

Bom apetite.

Take my love,

JoeBest

Estava a ver passar uns tweets, num Domingo cheio de preguiça, quando vejo uma foto do Paulo Querido, desde o Algarve, que mostrava molho, peixe e amêijoas. Confesso que fiquei (só uma ponta de inveja) com vontade de comer caldeirada.

Tinha tudo, até poblanos, uns pimentos picantes e mais algumas coisas da noite Tex-Mex de Sexta feira, tais como sumo de tomate picante e pimentos amarelos, mas de peixe, só tinha uns renegados carapaus, abandonados no frigorífico, com a raiva terem sido mal comprados e de serem maus de mais para quem cresceu numa praia que tem dos melhores carapaus do mundo, entre o Tarquínio e a Fonte da Telha, o reluzente peixe prata, o trachurus trachurus. Descartem a espécie trachurus picturatus, que não vale um carapau.

Mais carapaus fotografados por Francisco Santos, na Fonte da Telha

Peguei nos ingredientes que tinha e comecei a mise-en-place.

Só tinha chalotas, muito pequenas e poucas, então como tinha muito alho francês pensei logo em fazer uma camada de rodelas de alho francês em vez de cebola.

Pode-se fazer com bacalhau, que fica maravilhosa ou com outro peixe qualquer, mesmo com os peixes tradicionais de caldeirada, desde que se respeite o tempo de cozedura de cada peixe para não correr o risco de ficar desfeito na hora de servir.

Introduzi os carapaus, tapei o tacho e 7 minutos depois apaguei o lume, conforme voltarei a explicar mais à frente.

Ingredientes:

• 8 carapaus médios, sem tripa, salpicados de sal momentos antes
• 300 gr de batatas novas pequenas com casca, cortadas ao meio
• 300 gr de alho francês às rodelas
• 1/2 lata pequena de tomate pelado
• 2 tomates chucha cortados aos cubos
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 200 ml de sumo de tomate picante (opcional, pode aumentar a quantidade de tomate pelado)
• 2 pimentos amarelos
• 1 pimento poblano (pode substituir por alguns pimentos padron)
• 200 ml de cerveja branca
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 dl de azeite
• Sal, pimenta e 2 malaguetas
• 1 ramo pequeno de coentros
• 1 ramo pequeno de hortelã
• 1 shot de tequilla
• pão torrado ou frito (opcional)

Modo de preparação:

Comece por lavar e desinfectar todos os vegetais. Lave e corte as batatas ao meio.

Limpe os pimentos de sementes e retire completamente os veios brancos interiores, são esses que provocam o habitual “o pimento trabalha-me no estômago”. Corte-os em tiras.

Corte 2 tomates chucha aos cubos.

Começar por pôr no fundo do tacho o azeite, o alho francês às rodelas, as batatas, os tomates, sólidos e líquido, os pimentos, os alhos, as folhas de louro e os cheiros.

Deixe ferver e baixe o lume. Junte a cerveja e a massa de pimentão. Quando a batata estiver quase cozida, disponha os carapaus por cima, suba o lume, regue com um shot de tequilla e deixe cozer por 7 minutos.

Apague o lume, deixe apurar 10 minutos.

Tire o peixe com uma espátula para uma travessa, com cuidado para não o partir, deite a caldeirada para uma terrina e sirva com pão torrado ou frito se gostar.

Este foi o prato que o improviso me retornou e garanto que a satisfação foi total… quer dizer, se tivesse sido uma posta boa de bacalhau ou até de safio ou tamboril até tinha ouvido violinos…

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JB

Se vos faltam ideias para uma festa ou um cocktail, este post é para vos ajudar…

Costumo fazer muitas festas e faço muita coisa na base do improviso, a não ser que sejam ementas escolhidas e pré-definidas.

Por exemplo, para o mais básico dos acepipes, tais como umas tostinhas…

Paté de atum: Com algumas colheradas de maionese, misturem, desfazendo bem, com o atum. Decorem com salsa ou coentros e um toque de pimenta. Podem melhorar, juntando algumas alcaparras e salpicar com flor de sal.

Manteiga de sardinha ou anchova: Desfaçam e amassem com um pouco de manteiga amolecida. Podem melhorar, com um tomate seco bem picadinho espalhar por cima. Também fica bem com azeitona preta, descaroçada, às rodelas.

Mais finger food…

Rolinhos de salmão fumado ou cru (makis) com queijo fresco de barrar e cebolinho: Dispôr pequenas tiras de salmão, e rechear com porções de queijo fresco cremoso (crème fraiche), com ou sem ervas, a gosto. Enrolar e cortar de modo a que se veja o recheio. Pôr um caule de cebolinho por cima. Enfeitar, a gosto, com caviar ou sucedâneo, vermelho ou preto.

King Prawns (gambas grandes), descascadas, cozidas ao vapor com caviar e molho agridoce de manga: Depois de peladas e cozidas, dispôr num prato e polvilhar com flor de sal e pimenta a gosto. Dispôr uma tira de caviar preto e de um lado, um cordão de óleo de amendoim, para um mix diferente de sabores. Do outro lado, um cordão de azeite de pesto.

Para o molho de manga (redução): Ferver 100 ml de néctar de manga ou usar polpa de manga Alphonso, reduzida com uma colher de molho agridoce. Dispôr em cordão por cima das gambas.

Enchidos fritos ou grelhados com laranja e puré de maçã, com sálvia: Passar enchidos tais como morcela, linguiça, farinheira pelo calor, seja forno, grelha ou frigideira e acompanhar com laranja às rodelas e puré de maçã pronto (5ª gama) ou feito em casa, reduzindo as maçãs a puré depois de cozidas. Enfeitar o puré com folhas de sálvia e pequenas tiras da casca de laranja. Aqui na foto, cacholeira de Portel e farinheira de Seia.

Espero que gostem.

Take my love,

JoeBest