O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

Fui a casa do meu parceiro tecnológico, para que fosse ele o “beta tester”, a experimentar a versão “Um chef em sua casa”… Fomos às compras de manhã, analisámos e comprámos alguns produtos, debatemos alguns assuntos sobre ingredientes e voltámos para fazer o almoço.
E começou assim:

Ingredientes por pessoa :

• 1 naco da vazia com 300 gr. (se não gostar de mal passado, aconselho um corte de bife mais fino)
• 75 gr. de cogumelos boletos
• 75 gr de cogumelos pleurothus
• 6 a 10 porções de batata duchesse, congelada
• óleo para fritar a batata
• 2 colheres de sopa de azeite
• 5 gr. de farinha maizena
• 125 ml. de água
• algumas gotas de molho de soja
• sal e pimenta q.b.
• 1 bola de manteiga de estragão

Comece por saltear o mix de cogumelos no azeite. Tempere de sal e pimenta a gosto.
Desfaça a farinha nos 125 ml. de água e junte aos cogumelos. Junte algumas gotas de molho de soja. Deixe ferver em lume médio. Apague e reserve.

Frite as batatas duchesse em óleo bem quente. Grelhe os bifes no ponto e tempere a gosto, só na hora de os pôr ao lume. Bife temperado de véspera, é erro técnico… e prefira uma pinça a um garfo, sempre. Não deve furar a carne, para conservar os sucos.
É importante, para a textura da carne, que fique virada para o lume, só uma vez de cada lado.
Um naco destes fica muito bom se bem tostado por fora e mal passado por dentro. Só para quem gosta, claro!

Este foi o resultado da aula prática na primeiríssima edição de “Um chef em sua casa”, a pedido do Marco Almeida, criador deste espaço. Ele hoje é uma pessoa mais consciente de como comprar frescos, refrigerados e congelados e cozinhá-los a seguir!

Divirtam-se, como nós nos divertimos, no quintal, na varanda ou à porta do condomínio e bom apetite!

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