De vez em quando tenho reclamações que só faço receitas com proteína animal. É um facto, publico poucas coisas para vegans e ovo lacto vegetarianos.

Também é um facto que retornam menos visitas ao site, mas vou emendar isso, a partir de agora. Já tive uma vegetariana em casa, que depois mudou o regime alimentar…

Esta podem arquivar junto à cozinha vegetariana para solteiros. Fácil. Muito simples.

Ingredientes:

• 1 courgete
• 1 rábano
• 1 cenoura
• manjericão
• coentros
• amendoins
• azeite
• vinagre balsâmico
• sal q.b.
• pimenta q.b.

Preparação:

Lavar, desinfectar e descascar os vegetais.

Com o mesmo descascador, fazer lâminas da courgete, do rábano e da cenoura. Reserve.

Na picadora, ou almofariz, desfazer o manjericão e os coentros com os amendoins, juntar 3 partes de azeite para 1 de vinagre e emulsionar.

Dispor as lâminas num prato, regar com o molho, temperar de sal e pimenta e já está. Uma fabulosa entrada com pouca dificuldade!

Versão lacto vegetariana:

Juntar lâminas de queijo grana padano, depois de finalizado o prato.

Nota: podem aumentar ou diminuir os vegetais, conforme o gosto. Há vegetais melhores em cru que outros. Por exemplo, a beringela, só cozinhada se torna saborosa.

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Joe Best

Uma guarnição simples para pratos ligeiros. Foi o primeiro panaché que conheci, antes da globalização do francesismo que significa mistura, do nome subvertido do shandy, nome dado à mistura inglesa para limonada e cerveja.

Sempre é melhor ouvir “panaché” para um shandy, do que o horribilis “pinochet”…

Em vez da receita original, adaptei esta versão mais simples, sempre a pensar nos meus amigos e amigas, com poucas aptidões e paciência para grandes receitas…

Ingredientes:

• cenoura
• cebola (pouca)
• abóbora
• vagens de ervilha torta
• courgete
• natas ácidas ou iogurte natural
• queijo parmesão
• gordura para saltear ( por ex. óleo de sésamo)
• sal e pimenta para temperar

Preparação:

Branquear os legumes. Reservar.

Quase na altura de servir, saltear os legumes no wok, com um pouco da gordura escolhida, sem a deixar queimar. Temperar.

Deitar uma colher de sopa de natas ácidas ou iogurte natural, polvilhar com queijo parmesão e servir como cama de legumes, guarnição para peixe ou carne.

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Joe Best

Confesso que tinha um estigma de infância, com a pescada. Ignorei-a durante anos, não profissionalmente, mas pessoalmente não comia pescada, a não ser desfiada e misturada em macedónia e maionese. Confesso-me arrependido. Uma pescada krisspy de fresca é um peixe fantástico, especialmente peixes grandes, que nos permitem tirar grandes filetes…

Tinha um jantar combinado com um jornalista e lembrei-me de o presentear com um prato de peixe fresco. Escolhi a pescada porque era grande, fresca e apropriada para o prato que imaginei…

Ingredientes: (4 pessoas)

• 1 pescada grande, tirar os filetes e dividir por 4 doses
• 4 batatas grandes ( para fritar, cortadas às rodelas) ou em puré
• mesclun de alfaces (chicória, lollo rossa, etc )
• 1 molho de salsa
• 1 courgete em lâminas ( cortar com o descascador )
• 1 beringela em meias luas ( deixar de molho 10 minutos )
• 8 tomates cherry
• rúcula
• queijo parmiggiano em lascas ( lascar com a ajuda  do descascador )
• azeite
• flor de sal
• molho de tomate
• 2 gemas de ovo
• folhas de manjerico ou manjericão

Preparação:

Aqueça o forno a 250º.

Aquecer bem uma sertã pingada de azeite e brasear o peixe com cuidado, com uma espátula, 2 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta a gosto. Reservar.

Saltear a beringela, a courgete e os tomates cherry. Temperar. Reservar.

Num tabuleiro dispôr o peixe, os vegetais salteados e espalhar desordenadamente  o mesclum de alfaces, a salsa e as lascas de queijo. Pingar de azeite a gosto, flor de sal e pimenta.  Fornear durante 15 minutos.

Enquanto o peixe estiver no forno, preparar 2 decilitros de molho de tomate fazendo-o ferver, juntar as folhas de manjerico e rápidamente emulsionar as gemas de ovo. Reservar.

Empratamento:

Começar por dispor as batatas fritas às rodelas ou o puré, em cima colocar o peixe, guarnecer com os vegetais assados e cobrir com rúcula.

Juntar um pouco de molho de tomate aveludado, decorar com folha de manjericão, salpicar de pimenta a gosto e servir rápidamente.

Espero que gostem.

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Joe Best

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

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Joe Best

Já aqui vos dei uma receita simples de carne assada, que acabou por ser um sucesso, andou de boca em boca e nas timelines das redes sociais, por ser uma mais valia para o dia a dia de quem não tem muitos recursos, know-how ou tempo para a cozinha. Hoje trago uma ideia para um bom pedaço de carne assada, também de porco, mas de suculência exquisa.  Para o molho ficar com uma boa textura fluída e consistente, deixo algumas alternativas, com recurso a três truques à escolha. TRÊS!!!

Quando chegar à altura de passar o molho, vou referir os truques escolhidos para um molho (quase) perfeito.

Ingredientes:

• 1 peça da perna de porco com cerca de 1,5 kg
• 1 dl de azeite
• 1 copo de vinho branco
• 1 copo de água
• 1 colher de sopa de colorau
• 1 colher de sopa de alho picado
• sal
• sementes de sésamo q.b.
• mel q.b

Para o molho final:

• sumo de 2 laranjas com
  • 1 courgete assada ou
  • maizena express ou
  • demi-glace

Modo de preparação:

Ligue o forno no máximo.

Se quiser usar a opção do molho com courgete assada, introduza no forno uma courgete aberta ao meio e deixe assar.

Junte todos os ingredientes até ao sal, besuntando e impregnando bem, massajando a carne.

Enforne, durante 40 minutos com o forno no máximo, para selar e dar cor à carne.

Ao fim deste tempo, reduza para 100º, pincele a carne com o mel e “cole” as sementes de sésamo, deixando assar por mais 1hr30m.

Findo este passo, reduza o forno para 60º e deixe cozinhar mais 1 hora.

Tire a carne, verta o molho da carne para um tacho pequeno, junte o sumo de 2 laranjas e a courgete.

Deixe reduzir um pouco.

Se quiser pode usar um pouco de maisena express, ou um pouco de farinha maisena normal desfeita no sumo das laranjas.

Ou ainda, se tiver acesso a superfícies profissionais, pode juntar um pouco de demi-glace granulado, mexer  e deixar ferver.

Este foi o molho, engrossado e passado pelo blender, aveludado com a courgette assada.

E a carne depois de fatiada:

Sirva com um puré de batata ou batatas pequenas, assadas.

Espero que gostem.

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Joe Best

Há mais de 2 anos que venho desenvolvendo especial aptidão para a criação de receitas de massa, em pasta fresca ou desidratada. Primeiro por necessidade profissional, depois por gostar de misturar sabores e ingredientes em busca de algo novo.

Muitas vezes, quando criamos para restaurantes, deixamos receitas e ideias na gaveta, por questões relacionadas com custos de produção, por termos que encaixar todos os ingredientes num preço de venda.

Por me ter sido pedido, várias vezes, vai ser lançado um workshop de massas, muito brevemente, com a criação live da massa, dos toppings, molho de tomate, molho de queijo, etc.

Ontem criei mais uma receita, com esparguete desidratado e hoje vou fazer linguine al nero di seppia.

Muito contribuiu para o sabor da receita o caldo de carne caseiro feito lentamente, ao longo de 12 horas, com mais de 2 kg de ossos e carne de um presunto pata negra 5 bolotas, medalha de prata 2010, que fazendo contas certas ao caldo final, cerca de 1 litro, redução dos 10 litros iniciais, custou mais de 100€!

Na confecção do topping entraram peperoncino (um chouriço de sabor picante e forte, italiano), courgette, cubos de carne assada e alho, tudo salteado num wok, regado depois pela geleia, ou demi glace, resultante da redução do caldo de ossos, acompanhados de um fantástico molho de tomate caseiro por cima, com hortelã em vez de manjericão e ainda dois queijos: um Brie de sabor forte e Grana Padano ralado.
Ainda juntei a tudo uma juliana de espinafres frescos.

A massa, desidratada, esparguete de milho Sam Mills, uma referência que me foi pedida avaliação pelo representante em Portugal, há cerca de um ano, não comprometeu, trata-se de uma massa muito agradável, feita a partir de semolina de milho, própria para celíacos. Depois de cozida e passada por água, foi salteada em azeite com um dente de alho, noz moscada e pimenta, ambas moídas na hora.

O perfume que deixaram espalhado na cozinha, junto com os toppings no wok e as folhas de espinafres cortadas em juliana a piscar o olho ao resto, mereciam toda esta descrição num post sobre workshops!

Fiquem com a ideia do que também vão poder fazer no próximo workshop… é verdade, a esta receita, chamei-lhe pasta palazzo!

Era isto que vos queria dizer, basicamente.
Até ao próximo workshop…

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JoeBest

Costumo fazer o bife Wellington e como o seu custo de produção é um pouco elevado, lembrei-me de criar esta versão com vitela picada e queijo mozzarella de búfala.

Ingredientes para 4 pessoas:

• 600 gr. vitela picada
• 1 rolo de massa quebrada, de compra
• 2 bolas de mozarella fresca de búfala
• mostarda de Dijon
• flor de sal (facultativo) e pimenta de moinho
• 1 dente de alho
• 50 ml de vinho branco
• algumas gotas de molho inglês
• 1 gema de ovo para colar e pincelar a massa

Para a guarnição:

• alface
• 2 cenouras
• 1 courgete
• azeite para saltear
• sal e pimenta a gosto

Fazer uma pasta do alho com o vinho. Juntar o sal, pimenta, mostarda e molho inglês e misturar bem com a carne. Esticar a folha de massa e dispôr a carne em rolo, de forma uniforme, moldada com as mãos. Cortar os queijos e pressionar contra a carne, de modo a ficarem bem divididos. Enrolar a massa e pincelar todas as pontas, para que colem bem umas às outras. Pincelar o rolo depois de formado e vincar ao de leve com uma faca para formar socalcos sem abrir a massa, conforme a foto:

Pincelar com o resto da gema, salpicar com flor de sal e enfornar a 180º durante meia hora. (pode variar de forno para forno, tempos e temperatura de referência)

Para a guarnição faça uma salada de alface em juliana bem fina e borrife com um pouco de azeite e vinagre a gosto.
Corte as cenouras e a courgete em lâminas, com um bom descascador ou saladete, leve a uma sertã com um pouco de azeite e salteie até estarem cozinhadas. Tempere de sal e pimenta. Corte o rolo em fatias e emprate com os vegetais crus e cozinhados.

Bom apetite, quaisquer dúvidas ou sugestões não hesitem em contactar-me.

Take my love,
JoeBest