É um senhor. É cozinheiro. Rigoroso, perfeccionista, genuíno. É Fausto Airoldi, nascido e criado longe de Portugal, mas com mais Portugal nas veias que muitos.

Fausto Airoldi lançou um (grande) livro de cozinha. Como dizia ontem Maria  de Lourdes Modesto -”o Fausto lançou um kilo e trezentas de livro!”

Tive o imenso prazer de fazer alguns ensaios de cozinha com o Fausto, por diversas situações, da criação de pratos e sobremesas, a testes e fichas técnicas até treinos de equipa. E todos os momentos foram importantes, porque ele não facilita, ensina e motiva, o que dá gosto para quem está neste ramo com paixão pelo que faz, que é o meu core.

O livro chama-se Cozinha com identidade, está em português e inglês, tem um grafismo maravilhoso, muitas fotos de Glover Barreto e muitas receitas intuitivas e contemporâneas, sem perder nunca a alma lusitana, os nossos ingredientes e as nossas bases de cozinha regional e tradicional.

Quem me conhece sabe como sou fã e o que nutro pela maneira de trabalhar de Fausto Airoldi, uma referência de passado, presente e futuro do meu trabalho. Ontem perguntou-me como estava a correr e eu respondi-lhe que muito bem. “Acho que deves aproveitar enquanto te der pica e estiveres lá em cima, Zé. E diverte-te, goza, tira partido”, disse-me…

Não sei se já tinha vos tinha dito, mas este homem cozinheiro, é um senhor.

Take my love e comprem o livro. Vale todos os poucos tostões que custa!

Joe Best

Só faltava esta via. Depois do bam bam bam nas redes, regresso a casa. Vir aqui escrever e partilhar é uma espécie disso. Até tenho banda sonora e tudo, A sort of homecoming dos U2.

Fazer um jantar para o Futre, que já não servia há quase 30 anos tinha obrigatóriamente que dar que falar. Estava à espera que tivéssemos agenda, todas as partes interessadas…

E um dia o telefone tocou e era o Luís Avelãs do jornal Record a dizer que estava encontrado o dia possível para todos, de um jantar há muito anunciado. E que vinha o José Manuel Freitas d´ABola, amigo também de longa data e o Paulo Futre com os sobrinhos.

Perguntada a ementa, só foi respondido o habitual: alergias conhecidas e ódios de estimação. Há pessoas que odeiam pepinos, favas, miudezas, sangues, farinheiras etc. E outras que fazem alergia a alguns alimentos, para lá dos celíacos, intolerantes ao gluten.

Não havia mais perguntas a fazer se não para que horas estava marcada a peleja. O resto já estava a ferver no pensamento. Como diz o meu amigo e DJ compositor das bandas sonoras daCozinha “tu tens uma panela de pressão no cérebro”.

E disse eu ao Avelãs:

-Vou fazer um jantar GastroPub

- Vais quê????

- Deixa comigo!

- OK tu é que sabes!!

E foi assim, sem tirar nem pôr.

Comecei a imaginar um menu com 11 iguarias, de pequenas delicadezas e grandes sabores, da minha gastronomia, da cozinha de autor, a minha corrente. E mais um folhado de farinheira e gastrique de morango e figo, como amuse do chefe, quente a estalar, do forno para a mesa. Uma surpresa. E ainda uma 13ª que teria que ser a sobremesa. Lembrei-me de executar uma ideia que já andava aqui a moer há muito tempo, inspirada no ALINEA e em Grant Achatz. Com muito show off e sabores, grand finale, porque a sobremesa e o café, normalmente têm muito impacto na avaliação de uma refeição, são os sabores que ficam e perduram.

Fui à Acrilcorte e mandei fazer a travessa para empratar a sobremesa… 2,20 mts por 1,10 mts!

A ementa. De notar que deixei os meus estagiários&aprendizes, o Rookies Team (Diogo Henriques e Nuno Granjeiro, estudantes de cozinha) criar um prato no Halftime. Fizeram-no debaixo de uma pilha de nervos, by the way. Foi um rolo de linguado com coração de bacalhau Pil Pil. Ensinei-lhes a receita do Pil Pil no próprio dia, eles idealizaram o resto. O linguado em show cooking na mesa, finalizado a maçarico.

Os vegetais ficaram a cargo do João Sales da CozinhAlternativa, porque trabalha directamente com os produtores e as hortas biológicas da região. Tudo escolhido a dedo, tudo em pequenos formatos, tudo recém apanhado. Como sempre. Em variedade e frescura é sempre assim para todos!

Ah! E ainda trouxe caixas de cartão biodegradável, cones de folha de pinho e folhas de milho, para empratamentos bem terra a terra. Adivinhava-se uma noite em cheio e toda a gente queria ajudar para que fosse uma das inolvidáveis! Até os duendes daCozinha…

E começado o desfile, entre ais e uis, de emoção no palato…

…chegámos ao momento mais aguardado da noite, para o team daCozinha e para os convidados. Era surpresa, mas sabiam que eu não ia deixar créditos por mãos alheias…

=clicar na imagem para ver o video=

Nas palavras de Futre, tirando o evidente exagero “és o melhor cozinheiro do mundo, és muito melhor do que o Adriá”, tirei toda a recompensa por fazer as pessoas felizes, por me cansar, por dormir pouco e por criar todos os dias novas texturas, aromas e sabores.

Mandem sempre, digo eu. Eu é que agradeço.

Take my love,

Joe Best

A pedido de várias famílias e depois de ter sido amplamente divulgada nas redes sociais, publico a (fácil) receita desta sobremesa que entra variadíssimas vezes em jantares daCozinha, quando se trata de um serviço de mesas de 8 a 14 pessoas. Nunca por si só, mas normalmente conjugada com um areado de especiarias e um coulis de fruta natural…

Criei esta receita na Bimby. Quem não tiver a poderosíssima auxiliar de cozinha, pode fazer em banho maria, em lume brando e um batedor de varas.

Ingredientes

• 1 frasco de manteiga de amendoim
• 200 gr “chocolate” branco
• 1 pacote de natas
• 100 ml de leite
• 1 colher de extracto de baunilha
• açúcar mascavado a gosto (o “chocolate” branco adoça um pouco)
• 1 ovo inteiro

Na Bimby

Juntar todos os ingredientes, processar primeiro com alguns golpes para desfazer os pedaços de “chocolate” branco.

A seguir , passar para a velocidade 4, a 50º, 8 minutos.

Passar o creme para dentro de uma caixa com tampa e levar ao congelador ou abatedor de temperatura.

No fogão

Bater o ovo e juntar aos restantes ingredientes.

Em banho maria, juntar todos os ingredientes, mexendo sempre com uma vara de arames para emulsionar bem as gorduras. Quando o “chocolate” branco estiver derretido e bem emulsionado com o resto dos ingredientes, tirar do lume e proceder da mesma forma – passar o preparado para uma caixa com tampa e abater temperatura, no congelador ou abatedor.

É só esperar que atinja a temperatura desejada. Pode servir como creme para napar, ou para entremeio de bolos também. Fica com uma textura homogénea. A opção gelado é VOSSA!

Espero que amem.

Take my love,

JoeBest

P.S. – o “chocolate” branco aparece entre aspas, porque chocolate branco não existe. Chocolate a sério leva cacau e chocolate não chocolate leva só manteiga de cacau. Ainda assim, aqui daCozinha, leva muitas chances de aparecer…nas receitas!

A pedido de algumas pessoas que não puderam fazer o primeiro workchoc, apresento uma nova versão, revista e aumentada.

Como temperar o chocolate, criação de sobremesas e cozinhar com chocolate.
A partir das 18hrs , dia 23 de Abril…

… como temperar o chocolate, criação de sobremesas, tarte, fondue e lasanhas… e ainda cozinhar com chocolate – um mole poblano com chili!

Aprender, criação e degustação, 45 € por pessoa.

Próximo evento DaCozinha, o chocolate e cozinhar com chocolate, na zona de Sintra.
Hábito alimentar recente, na Europa, originário do México, Maya e Azteca, a venerada bebida oferecida aos deuses, amarga e apimentada, só ficou parecida com o chocolate moderno, quando o emparelharam com a cana-de-açúcar. De imediato, quando o mostraram, a nova tentação encantou as damas do Novo Mundo.

De então para cá, marcou a sua posição na doçaria e pastelaria mundial, assumindo lugar de destaque, nesta quadra, de festejos pascais. Alimento dos deuses, outrora, hoje em dia simboliza a fertilidade, como os ovos, os coelhos e os pintainhos.

Você é capaz de resistir a um bom chocolate?

Inscreva-se ou esclareça dúvidas pelo número de telefone que está nos contactos, as entradas são limitadas. Preço 45€ por pessoa.