Com algum atraso, felizmente por causa de ter tido muito que fazer, trago hoje aquilo que prometi na semana passada. As receitas da degustação de Fevereiro no Espaço Açores…

Pastéis de massa quebrada com morcela e compota de amoras silvestres

Ingredientes:

Massa (meio kilo)

• 300g de Farinha
• 130g de Manteiga
• 70g de Água
• Pincho de sal

Preparação:

Juntar tudo na batedeira e bater durante alguns segundos à velocidade máxima misturando bem os ingredientes.

Reservar a massa no frio até minutos antes de usar, bem embrulhada para não secar.

Recheio:

• morcela dos Açores
• compota de amoras silvestres Mulher de Capote
• gema de ovo para pincelar os pastéis

Preparação:

Ligue o forno a 180º C.

Envolver e misturar bem cada morcela com 4 colheres de sopa mal cheias de compota.

Estender a massa numa superfície enfarinhada e com um corta massas ou carretilha cortar círculos com cerca de 10 a 12 cm de diâmetro.

Rechear cada círculo com 1 colher de sopa de morcela e compota, dobrar e unir bem as pontas, aproveitando a clara que sobrou para funcionar como cola do pastel. Isto impede que o pastel abra durante a cozedura.

Pincele com a gema de ovo e enforne durante 15 a 20 minutos.

Acém comprido marinado em pimenta da terra, estufado com cebolas de curtimenta

Ingredientes:

• 1 peça de acém comprido Carne dos Açores IGP +/- 1 kg
• 1 embalagem ou frasco pequeno de pimenta da terra Dona Pimentinha
• 8 cebolas de curtimenta Corisca
• 100 ml de vinho abafado Mulher de Capote
• 50 ml azeite
• 2 dentes de alho
• folha de louro
• 8 cravos de cabecinha
• 1 ramo pequeno de funcho

Preparação:

Deixar a carne a marinar na pimenta, de preferência de um dia para o outro.

Espetar 1 cravo de cabecinha em cada cebola.

Deitar a carne e a marinada,  as cebolas e juntar os restantes ingredientes.

Deixar estufar em lume brando por 1 hora e 15 minutos.

Retirar a carne, cortar em quadrados e guarnecer com as cebolas.

Tirar a folha de louro, triturar o molho restante, voltar a ferver até reduzir e engrossar um pouco e deitar sobre a carne.

Acompanhar com massa sovada.

~

Sangria de maracujá com maracujás (de Inverno) frescos

Ingredientes:

(Usar um jarro com capacidade mínima 2 litros)

• 1 garrafa de vinho branco Curral Atlântis
• 150 ml de licor Maracujá do Ezequiel
• 500 ml de Kima maracujá
• 4 maracujás frescos
• Rodelas de laranja
• Gelo a gosto

Misturar os ingredientes no jarro e gelar bem.

E finalmente a sobremesa!

Ingredientes:

• a sua receita de arroz doce acabado de fazer
• 1 embalagem de sour cream ou meio pacote de natas Nova Açores batidas com meio iogurte natural.
• cubos de ananás dos Açores

Preparação:

Fazer a receita habitual de arroz doce, usar cerca de um litro, deixar arrefecer e misturar o ananás aos cubos e o sour cream bem frio.

Este processo baixa a temperatura do arroz e permite que fique muito mais cremoso pela adição das natas ácidas.

Aqui ficam as criações exclusivas deste mês para o Espaço Açores.

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JoeBest

Era inevitável. Referendei e tudo, nas redes sociais, se havia ou não de ter uma Bimby daCozinha.
Criei as hastags #Simby e #Nimby e andei alguns dias a contar votos.
Ganhou o #Simby por 157 votos…a 156!

Já era fã da Bimby enquanto ferramenta de ajuda na cozinha. Sou cookaholic, não tenho como estar muito tempo sem cortar, preparar, filetar, cozinhar. Mas a Bimby faz umas espumas, uns cremes, uns sorbets e umas massas, que não exigem que estejamos presos a essa  tarefa, unicamente. Só evoluí o meu multitasking. E a liberdade de nunca mais comprar polpas de tomate ou de frutas e até caldos de carne. A máquina faz-nos até caldos tipo Maggi ou Knorr. Para melhor, muito mais saborosos e naturais, claro!

Do unpacking a começar a usar o robot, foi um instante. Nas primeiras 72 horas quase nem dormi, sempre a cozinhar e a experimentar as várias aplicações com a cabeça sempre a pensar em receitas criadas a partir dali.

No primeiro dia sairam coisas básicas do livro de essenciais. Foi a primeira vez que cozinhei a partir de uma receita escrita, mais por causa de temporizações, temperaturas e processos, do que propriamente ingredientes ou como criar um prato. 30 anos na hotelaria e restauração, a maior parte deles a cozinhar, não são 30 dias ou 30 meses.

Courgetes recheadas, pão ralado com ervas frescas, sumos e limonadas, sorbets e gelados cremosos, fudge, lasanhas deliciosas e muito, muito pão, de diferentes massas.

E  finalmente o primeiro prato original…a uma brunesa de vegetais refogados, acrescentei molho de ostra, espumante, perna de porco ibérico cortada em tiras finas e choco limpo. Chamei-lhe Terra Mare e acompanhei com arroz branco feito na máquina, porque não dá trabalho nenhum e fica no ponto, al dente.

E agora que já manifestei o meu encantamento pela Bimby, a receita de hoje…uma prato de pasta de caril, umas gambas com pancetta, ambos salteados em alho e cebola, acrescentado de bechamel e guarnecido de arroz ao qual chamei Carigambelle!

Nota la palissiana:  quem tiver Bimby pode fazer as sub-receitas by the book.

Molho branco – ingredientes:

• 600 ml leite
• 60 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Preparação:

Derreter a manteiga em lume baixo, juntar a farinha e misturar bem, com uma vara de arames.

Juntar o leite, emulsionar e deixar cozer em lume baixo, mexendo sempre, porque o bechamel agarra muito ao fundo do tacho.

Reservar.

Pasta de caril – ingredientes:

• 4 colheres de chá de sementes de coentro
• 1 colher de sopa bem cheia de coentros frescos
• malaguetas vermelhas a gosto
• gengibre fresco descascado
• 1 colher de chá de açafrão
• alho fresco a gosto
• 50 ml sumo de lima ou limão
• 50 ml vinho branco
• 50 ml óleo

Preparação:

Juntar tudo num copo misturador e emulsionar com a ajuda da varinha mágica até ficar bem homogéneo.

Levar a cozer em lume baixo, deixar reduzir e engrossar e tirar do lume.

Reservar.

Wok de gambas – ingredientes:

(por pessoa)

• 200 gr king prawns descascados
• 1 chalota picada
• 50 gramas de pancetta cortada em cubinhos
• fio de azeite
• sal e coentros picados a gosto

Preparação:

Puxar a cebola com a pancetta, até caramelizar ligeiramente.

Juntar as gambas, temperar de sal e ervas e deixar cozinhar por 2 minutos.

Juntar 3 ou 4 colheres de molho branco, deixar ferver e servir de imediato, empratando conforme sugestão na foto abaixo.

Espero que adorem, como eu adorei fazer e degustar!

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Joe Best

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

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Joe Best

Hoje recebi via Twitter, este pedido especial da Dra. Edite Estrela. Apesar de não ser uma criação DaCozinha original, é uma adaptação da receita que vi há algum tempo atrás, num programa filmado na quinta biológica do Jamie Oliver.

Não podia deixar passar a oportunidade e assim partilho com todos em forma de tempura, esta deliciosa receita de flores de courgete.

Já experimentei fazer com flor de abóbora porque arranjo com facilidade na aldeia de Leitões, sítio que visito com frequência.

Também ficam boas!

Ingredientes:

Flores e recheio

• 10 a 12 flores de courgete
• 1 requeijão de ovelha ou mistura (ou ricotta)
• Zest de limão e/ou lima
• Noz moscada
• Folhas de manjericão
• 2 colheres de sopa de parmesão ralado
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Óleo para fritar, em fritura profunda

Para o polme

• 1 ovo
• 1 colher de sopa de azeite
• 25 cl de vinho branco
• 25 cl de cerveja
• 150 gr de farinha de trigo com fermento
• Sal q.b.

Modo de preparação:

Comece por fazer o polme, juntando todos os ingredientes e batendo-os até estarem bem ligados.

Mergulhe uma colher no polme, se fizer uma capa está bom, se necessário, acrescente um pouco de farinha até a massa lhe parecer firme e reserve no frio, por 1 hora.

Lave as flores e retire os estames, porque são muito amargos.

Numa tigela misture os queijos com os restantes ingredientes, picando o manjericão

Divida o preparado por todas as flores, recheando-as, de preferência com saco de pasteleiro.

Feche as flores, pressionando um pouco as pontas, passe pelo polme e frite, por 2 minutos.

Estão prontas. Sugestão de apresentação? Uma salada de rúcula e tomate cherry, temperada com azeite, vinagre balsâmico e flor de sal.

Bom apetite!

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JoeBest

Apesar de não ter grande apetência para a criação de pastelaria, de vez em quando crio algumas bases para montar sobremesas e partilho aqui a receita que criei, de entre as muitas que circulam na internet, do bolo de chocolate mais apreciado do momento, sem ser o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. Também já se encontram em marca própria nos principais supermercados nacionais. Criei esta adaptação para o restaurante Santo Pecado, da marina de Oeiras. Infelizmente já não existe, porque a marina vive de sol e poucos sobreviveram ao rigor do inverno de 2010. Foi o caso do Santo Pecado, hoje mais uma hamburgaria gourmet, que começam a proliferar um pouco por todo o lado.

Também pode ser feito em formas pequenas e depois de desenformado pode ser congelado. Resta só que acerte o tempo de cozedura com o comportamento e características do seu forno. Depois de congelado, proceda como com os petit gateaux de compra, descongele/aqueça no microondas.

Esta receita dá para 2 formas médias, de aro com presilha. Basta reduzir para metade, as capitações, para fazer um só.

Pode também refrigerar o resto da massa por 3 dias ou até congelar.

Ingredientes:

• 400 gr de chocolate negro
• 360 gr de açúcar
• 180 gr de farinha
• 360 gr de margarina
• 8 ovos + 6 gemas
• Açúcar em pó, só para polvilhar
• Toppings e frutos vermelhos frescos (opcional)

Modo de preparação:

Ligue o forno, a 200º.

Derreta a margarina com o chocolate em banho-maria.

Numa tigela, misture os restantes ingredientes e emulsione-os bem, à mão, com colher de pau ou de poliuretano, até fazer uma massa bem homogénea. Reserve.

Quando a mistura de chocolate estiver bem misturada e derretida, deixe arrefecer um pouco e junte à massa.

Encha 2/3 de uma forma de aro com fecho e deixe cozer durante 15 a 17 minutos, conforme o forno. Se deixar passar o ponto de cozedura ficará com um bolo seco.

Quando estiver decorrido o tempo de cozedura recomendado, retire do forno imediatamente e deixe arrefecer.

Polvilhe com açúcar em pó.

Corte à fatia, tendo em atenção que o meio fica líquido. Pode deixar uma hora no frigorífico, para solidificar um pouco.

Sirva com uma bola de gelado ou natas e toppings a gosto. Decore com framboesas ou groselhas frescas, por exemplo.

Espero que goste!

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JoeBest

Conforme prometido deixo aqui mais uma receita de uma das iguarias que preparei para a festa de aniversário, descrita no post anterior. Estes camarões resultam bem, são relativamente fáceis de preparar e muito fáceis de comer. Como são diferentes do habitual e tradicional salgado, costumam agradar muito, em festas.

Começamos por marinar os camarões em molho de soja, lima e sal…

Faça marinar os camarões em sumo de lima e molho de soja. Salpique de sal grosso e moa pimenta a gosto.

Cada espeto levou 2 king prawns, descascados.

Pegue nos espetos de madeira (encontra com relativa facilidade em todas as lojas chinesas) que vai necessitar e deixe as pontas de molho em água. Isto impede q fritem também e queimem.

Ingredientes:

• Camarões, crus e descascados
• Corn Flakes, esmigalhados
• Farinha
• Leite
• 1 ovo
• Sal
• Óleo para fritar

Modo de preparar:

Enquanto tem o camarão a marinar, faça um polme com algumas colheres de farinha e um ovo. Acrescente um pouco de leite até sentir que tem um polme espesso, mas fluído. Tempere de sal a gosto.

Dentro de um saco, esmigalhe os Corn Flakes.

Pegue num espeto, espete 2 camarões conforme foto e passe no polme.

Depois de passar pelo polme, passe nos Corn Flakes, tentando que todo o camarão fique coberto.

Frite em óleo quente, tendo o cuidado de baixar a temperatura quando começar a fritar, porque o polme e os corn flakes queimam extremamente rápido.

Passe por papel absorvente ou rolo de cozinha para absorver a maior parte de óleo possível.

Sirva com molhos a gosto. Por exemplo molho de cocktail, ou com maionese de caril.

Um molho de pickles picados e salsa com 2 ou 3 colheres de maionese fica muito bem.

Ou então, uma vez que se trata de um frito, pode servir só com gomos de lima ou limão, ao lado.

Espero que gostem.

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JoeBest.

Este site foi criado para mostrar além de toda a minha actividade profissional, revelar também a cozinha de autor que vou criando no dia a dia, não duplicar receitas já feitas com ajustes e pitadas disto e daquilo, daqui e dali.

Hoje, para ser diferente do habitual, deixo aqui um mail, enviado por uma amiga DaCozinha, a Fátima Rolo Duarte, que está na Bélgica e vem no Verão a Portugal, fazer uma visita e uma foto-reportagem, na cozinha para publicar no seu f-world. Achei que, apesar do carácter pessoal e íntimo do mail, o conteúdo se encaixava no perfil descontraído de cozinhar e de escrever aqui no site. E a Fátima escreve deliciosamente bem… as palavras são dela, apenas encaixei o “ingredientes” e o “modo de preparação” para efeitos de formatação, tal como os bullets, nos ingredientes.

Ingredientes:

• 1 litro de leite belga
• 150 gramas de açúcar belga
• 60 gramas de farinha nacional, daí, Portugal que é bom
• 1 casca de limão roubado
• 1 pau de canela que não serviu para mexer o café. Uma mania muito lisboeta.
• 3 a 4 ou 5 ou 6 gemas de ovos portugueses. Pensando melhor: 4 gemas de ovos (as claras são para as farófias)

Modo de preparar:

Leite para dentro de uma caçarola bonita. Casca de limão depois de lavado para dentro do mesmo leite que está dentro da mesma caçarola e tudo e tudo até ferver.

Misturar bem o açúcar com a farinha e a pouco e pouco, mas mesmo aos bocadinhos, juntar isto ao leite. Mexer, mexer, mexer sempre! 25 de Abril, também! Deixar ferver durante alguns minutos. Mexer, mexer até que qualquer pessoa consciente perceba que a mistura engrossou, ganhou consistência. É uma mistura com ar de mistura.

À parte, dentro de uma tigela bonita, estão as 4 gemas de ovos à espera do que há-de vir que vem e é agora: juntar um bocadito do creme que andou no lume a estas gemas felizes e só depois desta operação se pode passar à morosa e delicada etapa que se lhe segue.

Etapa da montanha: Com muita paciência, juntar o preparado das gemas e tal e coisa ao preparado do leite com a casca do limão e tal e coisa. Petit à petit, em português: é preciso calma. Bocadinho de mistura de gemas para dentro do leite e mexer, mexer, mexer com calma e alguma impaciência mas tem de ser e está quase. Está tudo misturado? Leite quase leite-creme para dentro de uma taça bonita e frigorífico. Sem hesitar.

Tempo de relax. Arrumar a balbúrdia, lavar as loiças, caçarola, colheres de pau, facas e manter tudo fora do alcance das crianças que deverão aguardar em casa de um familiar ou amigo, ou inimigo. Tanto faz.

Mal a coisa se considere arrefecida, de ânimos menos exaltados chegou o momento sexy:

Espalhar açúcar à superfície da mistura amarelada e queimá-la com raiva e amor mas também com um queimador desses que se compram em lojas e que se pedem assim: tem um queimador para leite-creme?

A ideia é que o açúcar fique queimado. Questão de química, está bem de ver que rima com comer.

Pronto. «Vai tudo correr bem».

Beijinhos para Ana e José da Fátima Rolo Duarte

A fotografia? É do livro de cozinha da Madalena. Quem é a Madalena? É a amiga da Kate Moss.

E pronto, partilhei. Deliciem-se. Com as palavras e com este leite creme. E a Kate Moss é porque sim.

Take my love,

JoeBest

Ingredientes:

• 4 ovos
• 2 chávenas médias de farinha mal cheias
• 2 chávenas médias de açúcar
• 2 colheres de sopa de margarina derretida
• 1 pacote de natas
• 1oo gr. chocolate em pó
• margarina e farinha q.b. para untar

Pré-aquecer o forno a 170º.
Juntar todos os ingredientes, bater durante 2 minutos.
Distribuir a massa pelas forminhas untadas com margarina e farinha.
Enfornar durante 20 a 25 minutos, conforme o forno.
Deixar arrefecer e desenformar.

Esta receita pode servir de base a cupcakes. O resto é com a vossa imaginação.

Take my love,

JoeBest