Receita para a TEFAL, na sua aplicação facebook (clicar aqui).
Outras receitas daCozinha disponíveis.

Brisas da Terra e do Mar

Vai precisar de formas de forno de tamanho adequado à altura do tabuleiro da Actifry 2 em 1.

Ingredientes:
1 rolo de massa brisa (quebrada) de compra
(se quiser fazer no seu robot de cozinha, 200 gr de farinha,  90 gr de margarina, 45 gr de água, sal e açucar, 2 gr de cada – velocidade média durante 15 a 20 segundos)

Camarão (1 por cada forma)
50 gr manteiga
4 ovos grandes
50 gr de boa linguiça
50 gr azeitona preta sem caroço
200 gr cenoura ralada
100 gr de natas
Queijo Creme de Camembert
Sal, pimenta e noz moscada
Azeite e molho de soja para marinar o camarão.


Preparação:
Começar por lavar e descascar o camarão. Deixar a marinar com um fio de azeite e molho de soja.
Salpicar ligeiramente de flor de sal.

No fogão ( ou robot de cozinha):

Num tacho, refogar a cenoura e a linguiça na manteiga. Deixar cozinhar lentamente. Juntar as azeitonas. Juntar as natas. Bater os ovos à parte, juntar ao tacho e mexer bem. Rectificar o sal, juntar a pimenta e a noz moscada. Deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Enquanto o preparado arrefece, cortar discos de massa do tamanho das formas e forrar as mesmas. Se não forem de silicone nem anti- aderentes convém passar um desmoldante em spray ou pincelar ligeiramente com óleo.

No tabuleiro:
(dá para 6 formas, aprox.)

Encher as formas com o preparado.
Juntar 1 colher de chá de queijo creme.  Programar 10 minutos.
A meio da cozedura, juntar um camarão marinado a cada forma e deixar acabar de cozer. Arrefecer e desenformar. Servir com uma boa salada de folhas tenras.

Nota: se cozer em forno normal, regule para os 180º C e enforne por 10 a 12 minutos.

Take my love,

Joe Best

Esta ideia andava há muito a viajar na rede do cortex cerebral, depois hibernou e finalmente alcançou o nirvana, num estado de renascimento total.  Por isso decidi fazer este prato, conforme o tinha pensado…depois de uma primeira versão em que o dei a provar a alguns amigos, que gostaram muito e também me deixou satisfeito, resolvi mudar algumas coisas, incluindo uma mui saborosa água de tomate, pedra filosofal de tanta criação gastronómica. As sardinhas foram assadas…a maçarico!

(clicar para ver todas as fotos no facebook)

Estas sardinhas são do final de Setembro do ano passado, congeladas em água do mar, ainda cheias de gordura debaixo da pele, por isso o resultado em termos de sabor e textura da sardinha pode variar, especialmente se a receita for feita com sardinhas muito magras.

Depois de escamadas e filetadas (com a faca do sushi sempre muito afiada), foram lavadas, deixadas a secar em papel de cozinha e finalmente foram salpresadas de flor de sal, pelo lado de dentro. A pele não levou sal, para não estalar com a acção do fogo directo.

Dependendo do destino do prato, amuse bouche, entrada ou refeição principal, a quantidade de sardinhas será a gosto.

A água de tomate convém preparar com bastante antecedência, porque escorre gota a gota pelo pano ou filtro.

Ingredientes:

• Sardinhas escamadas e filetadas
• batata castelo (com batata doce)
• 6 tomates de cacho, bem maduros
• 6 folhas de manjericão
• tomate chucha cherry (mais saborosos e doces)
• chalotas
• pimentos padrón ou pimentos africanos – cahombo (são muito picantes)
• sal e flor de sal, a gosto
• azeite para pingar

Preparação:

Água de tomate – necessita de um filtro de café em pano ou de um pano de musseline. Fazer umas horas antes e reservar tapado no frio.

Processar o tomate de cacho com sal a gosto e as folhas de manjericão. Coar pelo pano de musseline ou filtro de café em pano (passadores são inúteis) e deixar gotejar até ficar uma polpa seca. Descartar a polpa, não serve para nada, o sabor foi todo na água.

Num tacho com água a ferver e sal cozer a batata doce durante 8/10 minutos. Escorrer, com cuidado para não partirem e reservar.

Flamejar os tomates chucha e os pimentos padrón com um maçarico.

Colocar uma grelha sobre um tabuleiro, espalhar as sardinhas e assar pelo mesmo processo.

Empratar em prato fundo, começando pela água de tomate, dispôr as batatas ao alto, tapar com um pouco de chalotas às rodelas finas, ladear com o tomate flamejado e o pimento pádron. A sardinha fica por cima de tudo, bem enquadrada com os restantes ingredientes.

Pingar a água de azeite, servir à temperatura ambiente, à excepção das sardinhas, que são a última coisa a pôr no prato. Comer com  colher e garfo.

Este processo aligeira o after-sardinhada do costume: o cheiro a sardinha, as espinhas, os restos… quando as sardinhas forem para a mesa, já a cozinha está limpa e arrumada. E o que vai no prato come-se tudo!

Harmonização vínica ideal, segundo os especialistas: Conde Vimioso tinto 2009, Conde Vimioso rosé 2010 ou Piornos Reserva tinto 2007

Espero que gostem. Os vossos amigos que gostam de sardinha assada vão adorar a ideia! Divirtam-se!

Take my love,

Joe Best

Há mais de uma dúzia de anos que uso e gosto de usar bacalhau fresco, não obstante ser um produto muito sensível, longe da firmeza do fiel amigo, o bacalhau seco e salgado. Presta-se, tal como o bacalhau curado, a uma série de aplicações culinárias, mas devemos ter cuidado com o tempo de cozedura e com a manipulação, pois pode-se desfazer num instante…

Aqui há tempos, no jantar de apresentação dos Supermercados Polisuper, Diogo Rodrigues, no seu blog AirDiogo num copo relatou uma ementa em que também entrou o bacalhau fresco…

Fotos desse evento aqui…(facebook)

Ontem para o jantar criei uma receita bem saborosa, com texturas cruas e semi cozinhadas, em que entraram todos os elementos!

Mantendo a dieta de regime de perca de peso que nos comprometemos fazer até ao Verão de 2013, esta composição não beliscou a toada.

Brinquei com o ar por duas vezes: juntei ovas de peixe voador, uma delícia e fiz uma espuma de miniaturas de beterrabas cruas, oferecidas pelo João Sales, da CozinhAlternativa, com o sumo das mesmas e com a textura do el Bulli, Lecite (lecitina de soja).
É um prato fresco, a adivinhar a Primavera que se aproxima!

Ingredientes:

• cortes do lombo de bacalhau fresco
• camarão
• ovas de peixe voador (ou Tobiko)
• 1 beterraba miniatura ( esta era uma miniatura, de agricultura biológica)
• folhas frescas de espinafres baby
• tomates cherry
• 1 pimento vermelho italiano
• rebentos de rabanete (rabanito)
• azeite
• maionese
• flor de sal a gosto, para finalizar

Preparação:

Cozer no microondas durante 4 minutos, num prato fundo salpicado com água e tapado,o pimento inteiro e os tomates cherry com a pele marcada em cruz numa das pontas. Destapar, deixar arrefecer e pelar o pimento e os tomates. Reservar.

Descascar os camarões, deixando o rabo e a cabeça. Reservar.

Num copo de misturas ou no recipiente do processador juntar a beterraba a 1oo ml de água, sal e pingar de azeite. Triturar tudo, coar o sumo. Juntar uma colher de sopa de Lecite (lecitina de soja) e voltar a processar com a varinha para criar a espuma de beterraba. Reservar.

Numa sertã, cubrir o fundo com azeite, deixar aquecer bem e corar os lombos de bacalhau só do lado da pele. Retirar o peixe e reservar. Deixar reduzir os sucos na sertã, arrefecer e juntar uma colher de boa maionese e sumo de limão. Reservar.

Empratamento:

Depois de tanto reservar (tenho amigos que adoram quando a gente diz nas receitas “reserve”), chegou a altura de empratar!

Deitar uma colher de molho reduzido do bacalhau, fazer uma cama com folhas de espinafre e com uma espátula, delicadamente para não partir, pôr em cima uma porção de bacalhau. Juntar o camarão e por cima do camarão, cobrir o lombo com as ovas de peixe voador.

Cortar tiras de pimento, juntar alguns tomates, espalhar os rebentos e deitar uma colher de sopa bem cheia de espuma, a derramar pelo peixe abaixo, até ao fundo do prato.

Pingar de azeite, salpicar com a flor de sal e servir.

Espero que se divirtam…e que gostem das cores e sabores!

Take my love,

Joe Best

O queima cebolas de serviço daCozinha está de regime, não é segredo para ninguém. Mas como manter os níveis da motivação elevados, quando a jornada é longa e o compromisso é perder uma tarecada de quilos até Julho de 2013?

Resposta – Permitindo-se de vez em quando, sem exageros, uma delicatessen, uma coisa de que se goste muito e que não seja rica em gorduras e hidratos de carbono…

De perder a cabeça!

…e  sem pensar muito, o cozinheiro português comprou uma sapateira irlandesa num supermercado espanhol, para jantar à grande e à francesa!

Esta é a melhor altura do ano para comer grande parte dos mariscos, sobretudo a sapateira, apesar de ser no Verão que o seu consumo atinge recordes de vendas.

A sapateira nesta altura, costuma estar tão cheia que quando a abrimos pensamos que mais um bocadinho de coral e a tampa saltava sozinha!!

Ingredientes:

• 1 sapateira (Donegal) cozida
• 1 iogurte magro natural
• 1 colher de chá de pó de caril
• umas dashes de schiracha
• fio de azeite
• flor de sal
• rebentos a gosto

Preparação:

Muito simples.

Para a falsa maionese, misturar bem o pó de caril no iogurte, com um fio de azeite e a flor de sal. Reservar no frio.

Abrir a sapateira, separar o coral da cabeça e esmagar com um garfo. Nada de ovos nem pickles, tudo ao natural!!

Cortar em duas partes no sentido vertical, e cada parte em duas ou três de modo a ter um pedaço de peito e de patas.

Estalar as bocas da sapateira para ficar a carne à mostra.

Pincelar o prato com a falsa maionese, empratar o marisco, uma porção de coral e uma tacinha com molho.

Decorar a gosto.

Eu amo e uso rebentos de quase tudo o que é comestível.  Alho, cebola, brócolos, rúcula, rabanetes, sorrel, ervilhas, etc.

Acompanhem com um chá verde da Gorreana (ou não)  e deliciem-se!

Take my love,

JoeBest

Ano novo, vida nova. Conforme prometido à família e amigos, com o ano novo vinham as resoluções da visita à junta médica de Dezembro. As dezenas de kilos a mais desde o natal de 2009 têm agora um compromisso com 3 médicos do Curry Cabral (até o nome é auspicioso…penso em curry e começo a salivar, por um de gambas, ou um de frango com bananas e leite de côco) – tem que desaparecer pelo menos 40 kilos até Julho!!!

E compromisso assumido no papel, mãos à obra daCozinha!

Toda a gente sabe que o caminho das dietas é sinuoso e aborrecido, normalmente. Mas como aqui não temos a aplicação “aborrecimento” instalada, vamos apelar à criatividade, bom senso e equilíbrio – mesmo com pequenas concessões – que traga ideias de cozinhar com a mesma alegria, sabor e criatividade com que brindamos os nossos fãs e amigos!

E o DIA UM começou com meio pão integral, 30 gramas de requeijão e um copo de leite. O almoço, em jeito de despedida do velho regime alimentar, foi o que vos mostro já a seguir, inspirado pela cozinha peruana…

Ingredientes para o Ceviche
(lê-se Cé-bi-tché)

Ingredientes:

• gambas grandes descascadas e sem tripa
• cebola roxa
• chili verde picado
• maça verde
• sumo de limão e lima
• zest de limão
• salsa
• hortelã da ribeira
• 1 tira de pimento italiano picado
• 2 tomates cherry picados
• flor de sal e pimenta de moinho
• pinhões tostados e 2 lâminas de abacate, em dose muito pequena, porque a partir daqui vão-se tornar em alimentos proibidos!

Preparação:

Numa tigela, marinar os camarões com o limão. Este processo serve para “cozer” a proteína.

Juntar o tomate, o zest, o pimento e o chili e deixar marinar por meia hora.

Dispor numa tigela, prato fundo ou taça, sem calcar. Juntar a cebola roxa em juliana fina, as ervas, temperar de sal e pimenta e acrescentar a maçã e o abacate. Deitar os pinhões tostados e servir de imediato.

Apreciar e mastigar devagar. Em vez de um grande vinho branco, experimentar com um chá verde, da Gorreana…à venda no Espaço Açores!

E foi assim, o almoço do primeiro dia, do resto das nossas vidas…

Take my love,

Joe Best

Um dos meus bifes preferidos na infância, era o bife do beijinho, ou sete da pá. Aquela gordura e o nervo mastigável e comestível encantavam-me…

…mas infelizmente, grande parte das carnes que circulam no mercado perderam qualidade e muitas vezes este corte de carne não é posto à venda como peça de bife…por isso deixei de comprar e comer até…hoje. A Carolina do Espaço Açores mandou-me umas embalagens de carne de selo Açores, entre as quais bifes do beijinho. Foi só programar as guarnições.

Tinha vieiras, grandes e suculentas e espinafres frescos, batatas cortadas ( que para despachar cortei em juliana fina e fiz fondant) e um espumante rosé aberto. Estava encontrada a receita para hoje, um Surf&Turf do melhor!

Ingredientes:

• bifes do beijinho
• vieiras
• manteiga
• batata fondant, mas cortada em juliana ( uma receita daCozinha de batatas fondant aqui)
• espinafres baby, frescos
• espumante rosé
• alho
• rebentos de amaranth (usei só para contrastar com o branco das vieiras)

Preparação:

Corar as vieiras em manteiga,  um minuto de cada lado, temperar de flor de sal e pimenta e reservar.

Juntar alho à manteiga das vieiras e fritar os bifes. Temperar de sal. Retirar e reservar quando estiverem no ponto desejado.

Juntar o espumante ao molho (pode ser vinho branco – se não for bom para beber não é bom para cozinhar!!) e deixar ferver, apurar e quando estiver reduzido, mas não desligado, com um ar só de gordura, juntar os bifes e as vieiras para aquecer.

Empratar com a ajuda de um aro, primeiro os espinafres, depois a batata e no cimo os bifes cortados em tiras, como para strogonoff.

Dispor as vieiras à volta do aro, desenformar e pingar com o molho Surf&Turf!

E foi assim, que voltei aos meus…beijinhos!

Take my love,

Joe Best

Sem grande vontade de cozinhar? Perfeito. Em 3 tempos, um almoço saboroso e apetecível. Foi o que me aconteceu hoje. Estava cheio de trabalho, no meio de pedidos, orçamentos, encomendas e organização de alguns eventos.

Peguei em 12 asas de frango, cortei as pontas e deixei-as meia hora numa salmoura com vinagre de arroz. Depois escorri-as num passador. Polvilhei com paprika picante e aqueci o óleo.

Cortei batata em juliana e deixei de molho em água gelada, enquanto fazia o molho – morangonaise. Ou morango-yogo-naise…

Juntei morangos com um iogurte e piquei na Bimby. Depois juntei umas colheradas de maionese e o resultado foi um molho diferente, mas fresco e excelente. Salpresei com flor de sal.

Fritei as batatas e as asas de frango até ficarem bem crocantes e bem secas.

Tudo muito rápido e agradável, a batata bem fina, bem frita e estaladiça, com oregãos, sem excessos de sal e as asas de frango zero de farinha. Apesar de ambos fritos, proteína e guarnição, a morangonaise deu a frescura necessária, grande ligação através do molho.

Grande almoço, acompanhado com o vinho da casa, Moscatel branco 2011…

Na loucura, a sobremesa foi uma cassata de fabrico próprio, claro. Frutos secos (pipas, banana desidratada, avelãs) airelas vermelhas, sour cream, açúcar(pouco), umas dashes de moscatel roxo e claras de ovo.

Para fazer parecer que tudo isto foi muito light…

E foi isto.

Take my love,

Joe Best

Da anafada agenda do mês de Maio, constava uma sessão de filmagens para a ESCS. Uma turma converteu-se em equipa de filmagens e depois de uma reunião para combinar o alinhamento, a ideia surgiu…

…e a oportunidade de fazer um filme ganhou forma!

Como sempre, a vertente daCozinha de autor predominou na sessão e houve criações no momento bastante interessantes e outras para serem melhor trabalhadas e afinadas. E o menu do dia foi este:

Petinga em alga nori com sopa de manga agridoce

Morcela dos Açores em gelatina de sumo de ananás

Crocante de porco com chocolate e pimenta rosa estalada em banha de ganso

Panacota com spirulina, sobre rosa-chocolate coberta com caramelo salgado

A noite de hoje trouxe um jantar expresso, quase preguiçoso, com sinais ainda de cansaço físico e ressaca emocional de uma arrebatadora noite anterior e magnífico jantar convívio para Maria Rueff e Gonçalo Waddington, que se estrearam no supper club daCozinha, acolhidos por outros amigos e já habituais frequentadores deste tipo de evento, como a Marta Arneiro, o Pedro Aniceto, o  Luís Avelãs…

O supper club daCozinha “arrancou” as pessoas das timelines virtuais e tornou-se numa rede social/tertúlia/confraria gastronómica, a partir das redes sociais.

Aqui deixamo-nos de virtualidades…são mais as vitualhas…

Fiz esta receita de hoje com recurso a confit de pato de lata, francês, porque conheço bem o produto dos tempos de CCB.

Para fazer o confit básico, se não houver de lata, seguir a próxima receita.

Como já se percebeu, esta receita não é para arquivar no “Cozinha para solteiros”.

Ingredientes:

Para o confit – 4 pessoas

•  4 pernas de pato
• 1kg de banha de pato ou porco preto
• 100 gramas de sal grosso
• 4 dentes de alho esmagados no sal
• pimenta
• tomilho
• alecrim
• folha de louro

Preparação:

Temperar as pernas de pato com os ingredientes todos bem misturados excepto a banha e deixe assim durante 2 horas.

Deitar a gordura numa sertã funda com tampa, deixar derreter e atingir a temperatura de 80º.

Introduzir as pernas de pato depois de bem limpas de quaisquer resíduos de tempero e manter tanto quanto possível a temperatura de 80º  durante duas horas, a duas horas e meia. Tapar.

Ao fim deste tempo, retire a carne, deixe escorrer e reserve.

Reserve alguma da gordura para o resto da receita e pode guardar no frio a restante para outras preparações futuras. Máximo 8 dias de 0 a 5º.

Ingredientes:

Guarnição e finalização

• 4 batatas novas médias (capitadas a 1 por pessoa)
• alecrim (se for fresco,melhor)
• gordura da que se usou para confitar q.b.
• sal/flor de sal
• pimenta
• glaze de vinagre  balsâmico
• glaze balsâmica de framboesa
• 1 laranja
• 12 ovos de codorniz

Preparação:

Lave bem e corte as extremidades das batatas e sem descascar fazer rodelas com menos de 1 cm de espessura.

Aquecer um pouco de gordura,  introduzir as batatas, espalhar alecrim por cima e temperá-las de sal e pimenta. Virar e deixar corar.

Estrelar os ovos, no ponto a gosto ( a gema líquida é uma textura magnífica degustada junto com a batata) .

Aquecer o pato e empratar, dividindo tudo por 4. Dispor por cima das batatas, 3 ovos por pessoa (a generosidade é linda e só dois ovos é pouco)

Como tudo foi cozinhado com a mesma gordura, para criar contraste, pingar a carne com balsâmico de framboesa e a batata com o balsâmico normal.

Cortar a laranja em 4, tirar a membrana do meio, mais fibrosa, pingar ligeiramente com azeite e salpresar de flor de sal. É um ingrediente secreto, para criar mais uma textura e sabor no prato.

Não é barata nem uma das receitas mais fáceis de fazer, mas o prazer que se vai proporcionar a quem degustar vai valer a pena!

Acompanhar com boa gente e um tinto velho, aqui representado está um Aliança Reserva de 1974, bem oxigenado.

Espero que se divirtam como eu, apesar de cansado me diverti.

Take my love,

Joe Best

Confesso que tinha um estigma de infância, com a pescada. Ignorei-a durante anos, não profissionalmente, mas pessoalmente não comia pescada, a não ser desfiada e misturada em macedónia e maionese. Confesso-me arrependido. Uma pescada krisspy de fresca é um peixe fantástico, especialmente peixes grandes, que nos permitem tirar grandes filetes…

Tinha um jantar combinado com um jornalista e lembrei-me de o presentear com um prato de peixe fresco. Escolhi a pescada porque era grande, fresca e apropriada para o prato que imaginei…

Ingredientes: (4 pessoas)

• 1 pescada grande, tirar os filetes e dividir por 4 doses
• 4 batatas grandes ( para fritar, cortadas às rodelas) ou em puré
• mesclun de alfaces (chicória, lollo rossa, etc )
• 1 molho de salsa
• 1 courgete em lâminas ( cortar com o descascador )
• 1 beringela em meias luas ( deixar de molho 10 minutos )
• 8 tomates cherry
• rúcula
• queijo parmiggiano em lascas ( lascar com a ajuda  do descascador )
• azeite
• flor de sal
• molho de tomate
• 2 gemas de ovo
• folhas de manjerico ou manjericão

Preparação:

Aqueça o forno a 250º.

Aquecer bem uma sertã pingada de azeite e brasear o peixe com cuidado, com uma espátula, 2 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta a gosto. Reservar.

Saltear a beringela, a courgete e os tomates cherry. Temperar. Reservar.

Num tabuleiro dispôr o peixe, os vegetais salteados e espalhar desordenadamente  o mesclum de alfaces, a salsa e as lascas de queijo. Pingar de azeite a gosto, flor de sal e pimenta.  Fornear durante 15 minutos.

Enquanto o peixe estiver no forno, preparar 2 decilitros de molho de tomate fazendo-o ferver, juntar as folhas de manjerico e rápidamente emulsionar as gemas de ovo. Reservar.

Empratamento:

Começar por dispor as batatas fritas às rodelas ou o puré, em cima colocar o peixe, guarnecer com os vegetais assados e cobrir com rúcula.

Juntar um pouco de molho de tomate aveludado, decorar com folha de manjericão, salpicar de pimenta a gosto e servir rápidamente.

Espero que gostem.

Take my love,

Joe Best