De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…

Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.

Ingredientes:

• 1 vão de costelas de cordeiro com barriga
• toucinho de porco alentejano
• molho teryiaki
• pimenta da terra dos Açores
• ramos de alecrim fresco
• alho
• flor de sal

Sugestão de empratamento:

• Compota de lima limão
• Rebentos de brócolos
• Espuma de beterraba

Preparação:

Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.

Enrolar a barriga sobre o lombo.

Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.

Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.

Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.

Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.

Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.

Servir.

Deve derreter-se na boca…

 (Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)

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Joe Best

Depois de ter co-criado os woks especiais de indução da Silampos, quando estávamos a fazer o restaurante Oliva para a Jerónimo Martins, criei uma cataplana em inox para usar em casa, com protótipos dos woks. Desta vez sem versão comercializada com a cara e imagem de outra pessoa…

Olhei para os stocks e o cesto surpresa doméstico mostrava-me ameijoas vivas, a torcerem a lingueta à procura de mais água, umas carcaças de coelho, uns pimentos vermelhos assados e ainda um frasco de compota do Convento dos Cardaes que a Teresa Gomes da Wine Solutions trouxe de manhã para um pequeno almoço executivo e reunião de trabalho. Que juntámos ao fabuloso Queijo da Serra da Quinta da Cerdeira, a um chá de erva príncipe e a uns quentes croissants franceses de uma boulangerie genuína…

E iniciei então a minha cataplana de almoço.

Com todo o meu stock de vinho branco dentro do porta bagagens do automóvel numa oficina em Mafra, tive que abrir um Vinho dos Mortos, com 12 graus e acídulo elevado, algum gás, palhete. Para quando fosse preciso refrescar o coelho.

Cabaz:

• coelho aos pedaços
• ameijoas japónicas, vivas e grandes
• marmelada com laranja amarga
• pimentos vermelhos assados (de conserva)
• vinho dos Mortos (usei 200 ml)
• um copo de água do mar
• tomate aos cubos (usei 200 gr)
• cebola
• alho
• louro
• um molho pequeno de coentros
• gotas de picante caseiro

Comecei por fazer estalar a cebola num estrugido clássico. Acrescentei o tomate. logo de seguida o coelho e deixei alourar bem. Adicionei um copo de água do mar, o vinho e metade dos coentros. Juntei uma colher bem cheia da marmelada de laranja. Fechei a cataplana e deixei cozinhar por 15 minutos em lume médio.

Abri a cataplana (tenham muito cuidado a abrir uma cataplana, o vapor interior queima mesmo!) , dispus as ameijoas por cima, as tiras de pimento assado e os restantes coentros. 5 minutos depois apaguei o lume e deixei o vapor cozinhar as ameijoas. Abriram todoas, como (quase) sempre!

E servi assim, com batatas wedge, com batata nova de fritar, bem lavadas e com casca.

E foi isto. Experimentem e divirtam-se!

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Joe Best

Ter patrocinadores e apostar no trading, permite constantes experiências e tentativas de encontrar novas texturas para as receitas daCozinha.

Neste campo, a Carolina Ferreira e o Espaço Açores, têm tido um papel muito importante, cedendo uma boa parte de ingredientes maravilhosos, como queijos e enchidos, carnes e frutas, vinhos, licores e compotas, tudo dos Açores.

E foi a olhar para uma morcela dos Açores precisamente, que nasceu este prato que vos apresento a seguir…

Depois da ideia do risoto de areia de morcela me tomar de assalto o pensamento, fui ao mercado procurar cogumelos frescos. Só uso cogumelos frescos, mais alguns bravos desidratados e os Paris, os brancos pequenos, serão sempre a minha última escolha porque têm pouco sabor.  Havia Shitake, bem frescos, menos intensos de sabor que os tortulhos, também conhecidos como porcini ou ceps (boletus edulis) e mais dificeis de arranjar todos os dias, mas ainda assim, são os meus preferidos. No limite, vou ao mercado asiático e compro os Shitake desidratados…

Ingredientes:

• Arroz arborio
• Cebola roxa
• Alho
• Louro
• Caldo ( Alho francês, água e sal )
• 1 copo de vinho para refrescar (usei metade de sauvignon blanc e metade de vinho abafado)
• Morcela dos Açores
• Cogumelos Portobelo
• Tomate seco ao sol
• Tomilho e manjericão, frescos
• Manteiga
• Queijo São Jorge 9 meses de cura (envelhecido)

Preparação:

Salteei alguns cogumelos em manteiga, durante muito pouco tempo.

Fiz o caldo para cozer o risoto com o alho francês, água e sal. Dexei ferver e mantive no lume mais pequeno no mínimo para estar sempre a ferver sem ser em cachão.

Fiz o refogado com a cebola roxa picada, azeite, folha de louro e alho, até caramelizar tudo e a seguir juntei o arroz, deixei fritar ligeiramente e comecei a acrescentar o caldo quente, concha a concha. Juntei o resto dos cogumelos e as ervas frescas. Finalizei com a manteiga e o queijo e deixei repusar 5 minutos, tapado.

Empratei, polvilhando com a areia de morcela, guarneci com os cogumelos salteados e tomate seco ao sol, em azeite.

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Joe Best

Mais uma vez, um grito de ajuda no Twitter, a pedir uma receita para fazer mexilhões frescos…respondida na hora em menos de 140 carateres, mas lembrei-me de outras que tenho feito.

Outra versão que criei recentemente foi uma abordagem às moules belgas, que fiz com queijo da ilha e moscatel, depois da visita ao Parlamento Europeu, a convite da Dra. Edite Estrela. Fiz com mexilhões green shell, da Nova Zelândia,  aqueles gigantes de meia concha pré cozidos.

Esta é simples e boa também!

Ingredientes:

• 2 kg de mexilhões
• 1 cebolo (ou cebola da Primavera)
• 3 colheres de sopa de azeite
• alho a gosto
• folha de louro
• 250 ml de vinho branco
• zest de limão
• 1 bom molho de coentros picados
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Escovar bem e tirar as barbas aos mexilhões, descartar os q pareçam estar chochos ou abertos. Passar bem por água corrente.

Lavar e arranjar o cebolo e picar.

Num tacho, com tamanho suficiente para os mexilhões abrirem (duplicam o tamanho) aquecer o azeite e juntar o cebolo picado com os alhos picados também e a folha de louro. Deixar estalar um pouco e juntar o vinho, deixando voltar a ferver.

Juntar os mexilhões e metade dos coentros, tapar e deixar abrir. Abanar o tacho, no sentido do meio dia para as seis da tarde, fazendo com que os mexilhões de cima passem para baixo, deixar cozer 3/4 minutos e empratar, polvilhando com o resto dos coentros e o zest de limão.

Acompanhar com um Sauvignon Blanc, um Chardonnay  ou um espumante bruto. E boa companhia.

Se o mexilhão for bom, o resto é perfeito!

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Joe Best

Com algum atraso, felizmente por causa de ter tido muito que fazer, trago hoje aquilo que prometi na semana passada. As receitas da degustação de Fevereiro no Espaço Açores…

Pastéis de massa quebrada com morcela e compota de amoras silvestres

Ingredientes:

Massa (meio kilo)

• 300g de Farinha
• 130g de Manteiga
• 70g de Água
• Pincho de sal

Preparação:

Juntar tudo na batedeira e bater durante alguns segundos à velocidade máxima misturando bem os ingredientes.

Reservar a massa no frio até minutos antes de usar, bem embrulhada para não secar.

Recheio:

• morcela dos Açores
• compota de amoras silvestres Mulher de Capote
• gema de ovo para pincelar os pastéis

Preparação:

Ligue o forno a 180º C.

Envolver e misturar bem cada morcela com 4 colheres de sopa mal cheias de compota.

Estender a massa numa superfície enfarinhada e com um corta massas ou carretilha cortar círculos com cerca de 10 a 12 cm de diâmetro.

Rechear cada círculo com 1 colher de sopa de morcela e compota, dobrar e unir bem as pontas, aproveitando a clara que sobrou para funcionar como cola do pastel. Isto impede que o pastel abra durante a cozedura.

Pincele com a gema de ovo e enforne durante 15 a 20 minutos.

Acém comprido marinado em pimenta da terra, estufado com cebolas de curtimenta

Ingredientes:

• 1 peça de acém comprido Carne dos Açores IGP +/- 1 kg
• 1 embalagem ou frasco pequeno de pimenta da terra Dona Pimentinha
• 8 cebolas de curtimenta Corisca
• 100 ml de vinho abafado Mulher de Capote
• 50 ml azeite
• 2 dentes de alho
• folha de louro
• 8 cravos de cabecinha
• 1 ramo pequeno de funcho

Preparação:

Deixar a carne a marinar na pimenta, de preferência de um dia para o outro.

Espetar 1 cravo de cabecinha em cada cebola.

Deitar a carne e a marinada,  as cebolas e juntar os restantes ingredientes.

Deixar estufar em lume brando por 1 hora e 15 minutos.

Retirar a carne, cortar em quadrados e guarnecer com as cebolas.

Tirar a folha de louro, triturar o molho restante, voltar a ferver até reduzir e engrossar um pouco e deitar sobre a carne.

Acompanhar com massa sovada.

~

Sangria de maracujá com maracujás (de Inverno) frescos

Ingredientes:

(Usar um jarro com capacidade mínima 2 litros)

• 1 garrafa de vinho branco Curral Atlântis
• 150 ml de licor Maracujá do Ezequiel
• 500 ml de Kima maracujá
• 4 maracujás frescos
• Rodelas de laranja
• Gelo a gosto

Misturar os ingredientes no jarro e gelar bem.

E finalmente a sobremesa!

Ingredientes:

• a sua receita de arroz doce acabado de fazer
• 1 embalagem de sour cream ou meio pacote de natas Nova Açores batidas com meio iogurte natural.
• cubos de ananás dos Açores

Preparação:

Fazer a receita habitual de arroz doce, usar cerca de um litro, deixar arrefecer e misturar o ananás aos cubos e o sour cream bem frio.

Este processo baixa a temperatura do arroz e permite que fique muito mais cremoso pela adição das natas ácidas.

Aqui ficam as criações exclusivas deste mês para o Espaço Açores.

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JoeBest

O aquecimento global provocou uma série de alterações na vida animal ao nível dos ecossistemas e não só. Uma delas, por exemplo, foi aproximar os tubarões da nossa costa. Na minha infância, era frequente ver no mercado com abundância e baixo preço, tubarão Cação e na Costa de Caparica, os pescadores da arte da xávega, até na areia deixavam ficar o tubarão Gata. Hoje em dia, há uma série de outras espécies vendidas como tal, sob o nome de Cação. O que nunca mais vi mesmo foi um Cação-anjo, por exemplo. Barroso, lixa e tintureira são os que se encontram com mais regularidade, apesar de peixeiras e peixarias chamarem Cação a tudo. O gosto de um Cação verdadeiro, mesmo bem esfolado ( caso contrário cheira e sabe intensamente a amoníaco) é sempre acre e vincado, quase uma assinatura gustativa. Assim mal explicado, mesmo ao natural, parece sempre que foi temperado com limão…

Um amigo, professor de mergulho e apanhador de mariscos, num jantar que fiz para um grupo de mergulhadores, disse-me que tinha visto 2 tubarões Mako, muito perto da costa, quando levou um grupo de iniciados, a mergulhar perto do cabo Espichel…e agora passado pouco tempo, começam a surgir no mercado de frescos e congelados, outras espécies de tubarão que não os habituais Tintureira, Barroso(ou Gata) , Lixa grande e pequeno ou ainda o Pata roxa(ou Caneja, na Ericeira, com que fazem a radical Caneja de infundice) e entre eles o tubarão Mako ou Anequim.

Foi com umas meias postas enormes que fiz a caldeirada de ontem para um dia de folga em família depois de um evento oito@mesa memorável, que virou dez@mesa numa entrevista on-job para a Revista Sábado.

Ingredientes: (para 4 pessoas)

• 1,2kg de tubarão Anequim (ou Mako ) salpicado de flor de sal
• 2 pimentos vermelhos
• 2 cebolas grandes
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 folha de louro
• 4 tomates chucha maduros
• malaguetas frescas ou secas (opcional)
• ervas frescas a gosto
• fumet caseiro (ou 1 caldo de peixe de compra)
• azeite
• 150 ml vinho branco
• 100 ml de água do mar, fervida e filtrada
• 2 batatas doces, grandes

Modo de preparação:

Depois do peixe salpicado de sal, lave e prepare os vegetais.

Corte o pimento em tiras, descartando as sementes e as partes brancas interiores.

Corte a cebola em meias luas.

Corte a batata doce em rodelas com cerca de 1 cm.

Corte os tomates em gomos, com ou sem pele como costuma usar.

Num tacho, forre o fundo com azeite e disponha por camadas, os pimentos, as cebolas,as batatas e os tomates.

Junte o fumet de peixe (ou o cubo) , os alhos e o louro e regue com vinho branco.

Disponha o peixe por cima de todos os ingredientes.

Faça uma boneca de ervas aromáticas frescas a gosto e junte no meio do peixe – este levou salsa, coentros e hortelã.

Depois de ferver, tape o tacho e deixe cozer por 15 minutos.

Não mexa com colheres, se necessário abane o tacho num movimento lento e circular.

Espere 5 minutos para apurar e sirva sobre pão torrado esfregado com folhas de hortelã e bem regado de molho.

Todas as fotos na página DaCozinha no facebook

Um vinho branco seco ligeiramente estagiado em madeira, é o indicado para esta caldeirada. Mas como o vinho também tem a ver com o estado de espírito e com o que nos apetece no momento, esta caldeirada foi harmonizada com um Douro tinto, proveniente de agricultura sustentável…

Bom apetite, take my love.

JoeBest

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

Sempre na tentativa de descomplicar a vida e a cozinha a quem não tem muito tempo ou experiência, trago-vos uma adaptação minha a tantas receitas de caril que por aí andam. Com a possibilidade de fazer o próprio caril, ou então de fazer com a mistura de compra. A base é feita com sopa de cebola, fruta descascada e cerveja. Uso bastantes vezes a sopa de cebola como alternativa ao refogado, porque serve de espessante e evita-se alguma gordura. Neste caso serve para emulsionar melhor a gordura libertada pelo próprio frango, tornando o molho mais homogéneo.

Esta mistura caseira das especiarias e condimentos foi feita assim:  cardamomo, noz moscada, curcuma, canela, malagueta, pimenta preta e jamaica (tem um travo ligeiro a cravinho), garam masala, cominhos, semente de coentros, anis estrelado e gengibre. Pode usar uma mistura entre as muitas disponíveis no mercado. Há algumas boas e outras verdadeiramente execráveis, cheias de farinha. Se quiser optar por alguma qualidade, opte por um indiano. Nos mercados étnicos, existem muitas misturas prontas, com diversos tipos de intensidade. Se não sabe ou não conhece, escolha um “medium”…

Ingredientes:

• 1 frango
• 1 pacote de sopa de cebola
• 1 cerveja média
• 2 dentes de alho esmagados
• 250 ml de leite
• 2 + 2 colheres de sopa de coco ralado (ou use uma lata de leite de coco)
• 4 colheres de sopa de caril de compra ou de mistura caseira
• 2 maçãs reinetas descascadas sem caroço
• 1 banana
• 1 folha de louro
• sal q.b. para rectificar

Para guarnição use batata cozida ou arroz basmati

Modo de preparação:

Junte a cerveja com a sopa de cebola, o alho, o louro, mexa bem e acrescente o frango partido aos bocados e a fruta e deixe ferver.

Se engrossar muito, refresque com vinho branco.

Ferva o leite com o coco ralado, junte a mistura ou o pó de caril e acrescente ao tacho.

Deixe cozer o frango, rectifique o sal e sirva bem quente polvilhado com o resto do coco ralado.

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Joe Best

Estava a ver passar uns tweets, num Domingo cheio de preguiça, quando vejo uma foto do Paulo Querido, desde o Algarve, que mostrava molho, peixe e amêijoas. Confesso que fiquei (só uma ponta de inveja) com vontade de comer caldeirada.

Tinha tudo, até poblanos, uns pimentos picantes e mais algumas coisas da noite Tex-Mex de Sexta feira, tais como sumo de tomate picante e pimentos amarelos, mas de peixe, só tinha uns renegados carapaus, abandonados no frigorífico, com a raiva terem sido mal comprados e de serem maus de mais para quem cresceu numa praia que tem dos melhores carapaus do mundo, entre o Tarquínio e a Fonte da Telha, o reluzente peixe prata, o trachurus trachurus. Descartem a espécie trachurus picturatus, que não vale um carapau.

Mais carapaus fotografados por Francisco Santos, na Fonte da Telha

Peguei nos ingredientes que tinha e comecei a mise-en-place.

Só tinha chalotas, muito pequenas e poucas, então como tinha muito alho francês pensei logo em fazer uma camada de rodelas de alho francês em vez de cebola.

Pode-se fazer com bacalhau, que fica maravilhosa ou com outro peixe qualquer, mesmo com os peixes tradicionais de caldeirada, desde que se respeite o tempo de cozedura de cada peixe para não correr o risco de ficar desfeito na hora de servir.

Introduzi os carapaus, tapei o tacho e 7 minutos depois apaguei o lume, conforme voltarei a explicar mais à frente.

Ingredientes:

• 8 carapaus médios, sem tripa, salpicados de sal momentos antes
• 300 gr de batatas novas pequenas com casca, cortadas ao meio
• 300 gr de alho francês às rodelas
• 1/2 lata pequena de tomate pelado
• 2 tomates chucha cortados aos cubos
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 200 ml de sumo de tomate picante (opcional, pode aumentar a quantidade de tomate pelado)
• 2 pimentos amarelos
• 1 pimento poblano (pode substituir por alguns pimentos padron)
• 200 ml de cerveja branca
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 dl de azeite
• Sal, pimenta e 2 malaguetas
• 1 ramo pequeno de coentros
• 1 ramo pequeno de hortelã
• 1 shot de tequilla
• pão torrado ou frito (opcional)

Modo de preparação:

Comece por lavar e desinfectar todos os vegetais. Lave e corte as batatas ao meio.

Limpe os pimentos de sementes e retire completamente os veios brancos interiores, são esses que provocam o habitual “o pimento trabalha-me no estômago”. Corte-os em tiras.

Corte 2 tomates chucha aos cubos.

Começar por pôr no fundo do tacho o azeite, o alho francês às rodelas, as batatas, os tomates, sólidos e líquido, os pimentos, os alhos, as folhas de louro e os cheiros.

Deixe ferver e baixe o lume. Junte a cerveja e a massa de pimentão. Quando a batata estiver quase cozida, disponha os carapaus por cima, suba o lume, regue com um shot de tequilla e deixe cozer por 7 minutos.

Apague o lume, deixe apurar 10 minutos.

Tire o peixe com uma espátula para uma travessa, com cuidado para não o partir, deite a caldeirada para uma terrina e sirva com pão torrado ou frito se gostar.

Este foi o prato que o improviso me retornou e garanto que a satisfação foi total… quer dizer, se tivesse sido uma posta boa de bacalhau ou até de safio ou tamboril até tinha ouvido violinos…

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JB

Um dia destes estava a limpar um pata negra e olhei para aquela manta de banha, que exalava odores magníficos. Lembrei-me que tinha uns enchidos e umas couves que podia juntar, num tacho, com água a ferver, deixando os sabores encadearem-se e fundirem-se uns nos outros… como tinha umas aparas de porco preto também, lembrei-me de fazer uns rojões. Foi um almoço que só visto!

Ingredientes:

Carne de porco, para rojões, cerca de 1 kg.
3 colheres de sopa de cominhos moídos
2 folhas de louro
3 dentes de alho
Sal
1 chouriço de carne
1 cacholeira ou morcela
Aparas de presunto – courato, carne e toucinho
12 batatas novas, médias
1 repolho grande
1 couve coração
(se não tiver toucinho para derreter, use banha e um pouco de azeite para fritar os rojões)

Temperei num alguidar, as carnes, com bastantes cominhos moídos, alho, louro e sal.
Pus numa sertã, ao lume, umas lascas de manta de gordura do presunto, que derreteram e deixaram uma banha de 5 bolotas… selei os bocados de carne, juntei vinho branco, uma dose generosa de Palmela branco e deixei cozinhar, lentamente, em lume baixo.
Uns bons rojões, para ficarem tenros e suculentos, depois de selados, devem cozer lentamente, na gordura.

Arranjei uma couve lombarda grande e uma couve coração, bem lavadas e salpicadas depois com vinagre de vinho tinto. Um preciosismo, para desinfectar, o vinagre da Vila de Redondo, terra do João Barbeiro, meu pai. Juntei as batatas inteiras, com casca e um alho francês, grosseiramente partido, um peperoncino (chouriço de carne italiano, picante, opcional), uma cacholeira e as aparas do pata negra, umas lascas com carne, outras só toucinho.
Deixei cozer, no ponto, tirei os enchidos e cortei em rodelas finas, enviesadas. Escorri os vegetais, aproveitando a água, o melhor dos caldos, que me evita usar caldos processados e sintéticos de fábrica. Sempre que posso guardo os caldos, se jam de legumes, de peixe ou de carne. São importantes como “stock”, ou seja, um caldo para fazer risottos ou juntar a outros cozinhados que ficam bastante mais saborosos, mesmo com a simplicidade aparente… deixo os caldos para um post em breve, porque são uma grande base de cozinha.

Dispus as couves na travessa Bordallo Pinheiro, cheia de decors demodé, mas peça de valor sentimental, é como se fosse família, pela sua antiguidade. Rodeei as couves com os enchidos intercalados na sua variedade e dispus ao centro os suculentos rojões de porco preto. Reduzi um pouco de caldo e deitei por cima.

Sem querer beliscar a tradição, fiz um meio cozido à portuguesa com uns rojões fantásticos, mesmo sem ser à minhota, com tripa enfarinhada nem sangue cozido.
Era para pôr uma farinheira e também umas castanhas no final da fritura dos rojões, mas sinceramente achei que era comida a mais. Deixo-vos a sugestão, mais rico ainda fica este prato.

Deu para 6 pessoas comerem muito bem.

Take my love,

Joe Best