Tem havido poucas receitas, não por falta de criatividade ou acção daCozinha, mas pelo contrário, precisamente. Excesso de eventos, aproveitando o facto daCozinha estar na moda. Mas hoje, para minha redenção, trago um molho suculento, para ser servido com uns camarões rijos, grandes…
O mote foi dado, imagine-se, por um set de cervejas que a menina do marketing encomendou pela FlashGourmet e ofereceu ao cozinheiro, nada mais nada menos do que a receita que Ferran Adriá criou para a Estrella Damm, a Inedit.

…e o resto foi só pôr a placa de grelhar ao lume, salgar uns camarões gigantes e fazer um molho com alguns ingredientes top, daqueles que são melhores que uma lareira numa noite fria!

Ingredientes (para o molho)

• meio pacote de manteiga (125 gr)
• alho
• malaguetas
• schiracha
• vinho abafado Mulher de Capote
• dashes de molho inglês

Deixar derreter a manteiga junto com o alho esmagado, refrescar com o vinho abafado, juntar a schirracha e as malaguetas, deixar reduzir e juntar o molho inglês. Servir imediatamente por cima dos camarões grelhados.

Molhem um bom pão, krisspy ou torrado e esbardalhem-se!

Boas festas, take my love.

JoeBest

Era inevitável. Referendei e tudo, nas redes sociais, se havia ou não de ter uma Bimby daCozinha.
Criei as hastags #Simby e #Nimby e andei alguns dias a contar votos.
Ganhou o #Simby por 157 votos…a 156!

Já era fã da Bimby enquanto ferramenta de ajuda na cozinha. Sou cookaholic, não tenho como estar muito tempo sem cortar, preparar, filetar, cozinhar. Mas a Bimby faz umas espumas, uns cremes, uns sorbets e umas massas, que não exigem que estejamos presos a essa  tarefa, unicamente. Só evoluí o meu multitasking. E a liberdade de nunca mais comprar polpas de tomate ou de frutas e até caldos de carne. A máquina faz-nos até caldos tipo Maggi ou Knorr. Para melhor, muito mais saborosos e naturais, claro!

Do unpacking a começar a usar o robot, foi um instante. Nas primeiras 72 horas quase nem dormi, sempre a cozinhar e a experimentar as várias aplicações com a cabeça sempre a pensar em receitas criadas a partir dali.

No primeiro dia sairam coisas básicas do livro de essenciais. Foi a primeira vez que cozinhei a partir de uma receita escrita, mais por causa de temporizações, temperaturas e processos, do que propriamente ingredientes ou como criar um prato. 30 anos na hotelaria e restauração, a maior parte deles a cozinhar, não são 30 dias ou 30 meses.

Courgetes recheadas, pão ralado com ervas frescas, sumos e limonadas, sorbets e gelados cremosos, fudge, lasanhas deliciosas e muito, muito pão, de diferentes massas.

E  finalmente o primeiro prato original…a uma brunesa de vegetais refogados, acrescentei molho de ostra, espumante, perna de porco ibérico cortada em tiras finas e choco limpo. Chamei-lhe Terra Mare e acompanhei com arroz branco feito na máquina, porque não dá trabalho nenhum e fica no ponto, al dente.

E agora que já manifestei o meu encantamento pela Bimby, a receita de hoje…uma prato de pasta de caril, umas gambas com pancetta, ambos salteados em alho e cebola, acrescentado de bechamel e guarnecido de arroz ao qual chamei Carigambelle!

Nota la palissiana:  quem tiver Bimby pode fazer as sub-receitas by the book.

Molho branco – ingredientes:

• 600 ml leite
• 60 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Preparação:

Derreter a manteiga em lume baixo, juntar a farinha e misturar bem, com uma vara de arames.

Juntar o leite, emulsionar e deixar cozer em lume baixo, mexendo sempre, porque o bechamel agarra muito ao fundo do tacho.

Reservar.

Pasta de caril – ingredientes:

• 4 colheres de chá de sementes de coentro
• 1 colher de sopa bem cheia de coentros frescos
• malaguetas vermelhas a gosto
• gengibre fresco descascado
• 1 colher de chá de açafrão
• alho fresco a gosto
• 50 ml sumo de lima ou limão
• 50 ml vinho branco
• 50 ml óleo

Preparação:

Juntar tudo num copo misturador e emulsionar com a ajuda da varinha mágica até ficar bem homogéneo.

Levar a cozer em lume baixo, deixar reduzir e engrossar e tirar do lume.

Reservar.

Wok de gambas – ingredientes:

(por pessoa)

• 200 gr king prawns descascados
• 1 chalota picada
• 50 gramas de pancetta cortada em cubinhos
• fio de azeite
• sal e coentros picados a gosto

Preparação:

Puxar a cebola com a pancetta, até caramelizar ligeiramente.

Juntar as gambas, temperar de sal e ervas e deixar cozinhar por 2 minutos.

Juntar 3 ou 4 colheres de molho branco, deixar ferver e servir de imediato, empratando conforme sugestão na foto abaixo.

Espero que adorem, como eu adorei fazer e degustar!

Take my love,

Joe Best

No espaço de duas semanas absolutamente alucinantes, as solicitações foram mais que muitas e uma delas veio em forma de pedido de criação de um menu romântico para o Dia dos Namorados, com a condição de ter um elemento AFRODISÍACO, para ser difundida nos canais Sapo de Angola, Cabo Verde e Moçambique. Sem hesitar, aceitei receber uma equipa de reportagem do sapo.pt aqui no quartel general daCozinha…uma vez mais a Mãe África no meu caminho!

E o menu, com base no improviso, criatividade e stock do dia, foi este:

Entrada – amuse bouche de petinga com algas – ingredientes:

• Petingas de conserva ( estas são em óleo de girassol e limão )
• Polpa de Manga ( triturada fresca ou uma lata de polpa Alphonso )
• Malagueta fresca
• Balsâmico de figo
• Folha de alga Nori

Preparação - Triturar a polpa de manga com a malagueta vermelha fresca, levar ao lume e deixar ferver a reduzir em fogo baixo.

Reservar, deixando arrefecer e refrigerar até à hora de servir.

Enrolar meia petinga em ¼ de folha de alga, colando as pontas com água.

Juntar a sopa de manga e pingar com glaze balsâmica de figo

Prato principal – Solomillo de porco com hummus e molho de amoras silvestres -ingredientes:

Para a carne:

(2 pessoas)

• 2 nacos de lombinho de porco (solomillo)
• Óleo (usei óleo de noz) q.b. para selar a carne
• Sal e pimenta q.b.

Para o hummus:

• 300 gr de grão já cozido
• Óleo de gergelim (sésamo)
• Sementes de sésamo torrado

Para o molho:

• 50 ml Vinho abafado Mulher de Capote
• 1 colher de sopa de compota de amoras silvestres Mulher de Capote

Preparação – pré aquecer o forno a 200º - Selar o lombinho numa sertã,2 a 3 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta, a gosto Passar para uma assadeira  e levar ao forno durante 8 minutos. Hummus - reduzir o grão cozido a puré, na picadora, juntando um fio de óleo de sésamo e algumas sementes torradas. Se necessário, juntar um pouco de água para emulsionar melhor e temperar de sal e pimenta. Molho de amoras - ferver e reduzir o vinho abafado com a compota. Empratamento- Dispôr o hummus no prato, pingar com azeite,  pôr em cima o naco de carne, ladear com o molho de amoras silvestres e como é dia dos namorados, juntar algumas flores comestíveis…amores perfeitos por exemplo!

Sobremesa – Cheesecake de São Valentim e areado afrodisíaco – ingredientes

Creme:

• 1 embalagem de queijo fresco creme tipo philadelphia
• 2 colheres de açúcar
• Gotas de extracto de baunilha

Areado afrosisíaco:

• Bolachas de aveia
• Óleo de noz
• Noz moscada
• Pimenta moida na hora
• Canela em pó

Decor:

• Compota de amoras
• 1 roseta de chantilly
• 1 morango

Preparação:  juntar o açúcar a uma embalagem de queijo fresco creme, misturar bem e guardar em frio. Picar as bolachas com os restantes ingredientes do areado e arrefecer no frigorífico, cerca de 15 minutos. Na altura de servir, montar no prato com a ajuda de uma aro, primeiro a base de bolacha, depois o creme de queijo e por cima a compota. Decore com a roseta de chantilly e o morango e acompanhe com um bom licor, por exemplo Caramel Cream,à venda no Espaço Açores

Tudo acompanhado por um espumante bruto rosé e morangos doces e  frescos.

Muito importante: o ingrediente principal, em toda a receita e sub receitas, é o amor. Usado todos os dias quando se cozinha, é meio caminho andado para um relacionamento feliz!

Feliz dia dos namorados, com um pouco do meu amor!

JoeBest

O aquecimento global provocou uma série de alterações na vida animal ao nível dos ecossistemas e não só. Uma delas, por exemplo, foi aproximar os tubarões da nossa costa. Na minha infância, era frequente ver no mercado com abundância e baixo preço, tubarão Cação e na Costa de Caparica, os pescadores da arte da xávega, até na areia deixavam ficar o tubarão Gata. Hoje em dia, há uma série de outras espécies vendidas como tal, sob o nome de Cação. O que nunca mais vi mesmo foi um Cação-anjo, por exemplo. Barroso, lixa e tintureira são os que se encontram com mais regularidade, apesar de peixeiras e peixarias chamarem Cação a tudo. O gosto de um Cação verdadeiro, mesmo bem esfolado ( caso contrário cheira e sabe intensamente a amoníaco) é sempre acre e vincado, quase uma assinatura gustativa. Assim mal explicado, mesmo ao natural, parece sempre que foi temperado com limão…

Um amigo, professor de mergulho e apanhador de mariscos, num jantar que fiz para um grupo de mergulhadores, disse-me que tinha visto 2 tubarões Mako, muito perto da costa, quando levou um grupo de iniciados, a mergulhar perto do cabo Espichel…e agora passado pouco tempo, começam a surgir no mercado de frescos e congelados, outras espécies de tubarão que não os habituais Tintureira, Barroso(ou Gata) , Lixa grande e pequeno ou ainda o Pata roxa(ou Caneja, na Ericeira, com que fazem a radical Caneja de infundice) e entre eles o tubarão Mako ou Anequim.

Foi com umas meias postas enormes que fiz a caldeirada de ontem para um dia de folga em família depois de um evento oito@mesa memorável, que virou dez@mesa numa entrevista on-job para a Revista Sábado.

Ingredientes: (para 4 pessoas)

• 1,2kg de tubarão Anequim (ou Mako ) salpicado de flor de sal
• 2 pimentos vermelhos
• 2 cebolas grandes
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 folha de louro
• 4 tomates chucha maduros
• malaguetas frescas ou secas (opcional)
• ervas frescas a gosto
• fumet caseiro (ou 1 caldo de peixe de compra)
• azeite
• 150 ml vinho branco
• 100 ml de água do mar, fervida e filtrada
• 2 batatas doces, grandes

Modo de preparação:

Depois do peixe salpicado de sal, lave e prepare os vegetais.

Corte o pimento em tiras, descartando as sementes e as partes brancas interiores.

Corte a cebola em meias luas.

Corte a batata doce em rodelas com cerca de 1 cm.

Corte os tomates em gomos, com ou sem pele como costuma usar.

Num tacho, forre o fundo com azeite e disponha por camadas, os pimentos, as cebolas,as batatas e os tomates.

Junte o fumet de peixe (ou o cubo) , os alhos e o louro e regue com vinho branco.

Disponha o peixe por cima de todos os ingredientes.

Faça uma boneca de ervas aromáticas frescas a gosto e junte no meio do peixe – este levou salsa, coentros e hortelã.

Depois de ferver, tape o tacho e deixe cozer por 15 minutos.

Não mexa com colheres, se necessário abane o tacho num movimento lento e circular.

Espere 5 minutos para apurar e sirva sobre pão torrado esfregado com folhas de hortelã e bem regado de molho.

Todas as fotos na página DaCozinha no facebook

Um vinho branco seco ligeiramente estagiado em madeira, é o indicado para esta caldeirada. Mas como o vinho também tem a ver com o estado de espírito e com o que nos apetece no momento, esta caldeirada foi harmonizada com um Douro tinto, proveniente de agricultura sustentável…

Bom apetite, take my love.

JoeBest

A costela alentejana trouxe-me muitas coisas boas. A paixão pelos usos e costumes do Alentejo. Uma delas, a proximidade da terra do meu pai, a vila de Redondo, com a barragem da Vigia. Depois de anos a ouvir que o peixe de “rio” tinha muitas espinhas, decidi experimentar. Eu, que cresci em frente ao areal do Tarquínio na Caparica,  que sempre preferi robalos, sargos e linguados. Mas um dia, inevitavelmente, virei-me para o “rio”…

Fiz-me então protector da natureza, por intermédio da associação de pesca ao achigã. Prometi pescar e soltar vivo, o peixe que apanhasse e que não quisesse levar para comer. Mundialmente conhecido como método catch&release…

Algumas das coisas que aprendi primeiro, ainda muito novo, foi a fazer ensopados, açordas e caldinhos de “pexe” com hortelã de “rebêra”…com ingredientes que a visita desta semana, o poeta/escritor/ermão Rui Serra ( que acaba de editar mais um livro e desta vez com prefácio meu, Memórias de uma pena ) , amigo do peito da bela Serpa, terra de grandiosos monumentos, com expoente máximo sócio-cultural na cervejaria Lebrinha, me trouxe. Ora vejam esta  natureza morta, que a figuraça me ofertou…

E agora, a receita (para 2 pessoas) :

Ingredientes:

• 1 achigã de 500 gramas
• 2 batatas médias com casca, laminadas bem finas
• 2 tomates chucha maduros, cortados aos cubos
• 1 pimento vermelho limpo de sementes e partes brancas, cortado em juliana
• 1 malagueta grande e fresca, vermelha, cortada em juliana
• 1 cebola cortada em meias luas
• 1 ramo de coentros
• 1 colher de chá de orégãos
• 1 raminho de hortelã da ribeira
• pão de mistura ou de trigo, cortados em cubos pequenos
• azeite
• sal e pimenta q.b.
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de whisky ou aguardente velha
• 300 ml de fumet ou caldo de peixe

Modo de preparação:

Depois de ter o peixe amanhado, fazer uns golpes inclinados de um lado e do outro até quase separar as postas  e salpicar de sal. Reserve.

Num tacho, disponha a cebola, o pimento , a malagueta, o tomate, os coentros, os orégãos e os líquidos todos. Regue com um fio de azeite e deixe ferver.

Entretanto distribua pelos pratos, o pão cortado e as folhinhas de hortelã da ribeira.

Depois de 10 minutos a ferver, junte as batatas laminadas e deixe cozer por mais 10 minutos.

Findo este tempo, disponha o peixe, já em postas, em cima do preparado, tape, baixe o lume e deixe cozer o peixe, de 8 a 10 minutos, não mais que isso.

Se o fumet tiver a quantidade certa de sal, não precisa de rectificar temperos.

Tire o peixe para um prato à parte, distribua o preparado pelos pratos com pão e hortelã e ponha o peixe por cima, está pronto a comer.

Bom apetite.

Take my love,

JoeBest

Depois de uma sessão de Um chef em sua casa, em Oeiras, em que uma das ideias era criar uma receita diferente com Camarão Tigre gigante, saiu esta receita, que depois de correr em fotos pelas redes sociais, foi baptizada por um seguidor, com o nome de Mutantes à Zezinho. Nesse dia, discutia-se a questão de hoje em dia, os chefs darem nomes demasiados extensos aos pratos…

…é claro, que a minha opinião sobre o assunto era mais abrangente. Todos nós aprendemos desde pequenos o nome de pratos que duram e perduram nos nossos hábitos alimentares. Quando se fala em Cozido à Portuguesa toda a gente sabe o que é. Ou um Bacalhau à Minhota ou à Brás. São pratos instituídos, crescemos com eles. A cozinha, está na moda e as tendências, os pratos que surgem, não podem ter um nome que as pessoas identifiquem logo, por isso, os seus criadores lhes dão nomes extensos, para identificar muitas vezes os ingredientes ou até o método de confecção. Há exageros? Claro, mal seria se não os houvesse.

Agora os mutantes…

Ingredientes:

• Camarões Tigre quanto maiores, melhor
• Queijo (este na ocasião era um tipo Serra, curado, com pimentão)
• Malaguetas grandes, capsicun frutescens
• Azeite
• Sal
• Pimenta (opcional)
• Lima (zest e sumo)
• Vinho moscatel

Todas as quantidades a gosto.

Modo de preparação:

Pré-aqueça o forno a 180º.

Abrir os camarões sem os separar, de modo a que fiquem espalmados.

Abrir as malaguetas e cortar às rodelas ou em tiras finas.

Salpicar de sal, pingar de azeite, acrescentar o zest da lima, espremer o sumo e acrescentar a malagueta.

Ralar queijo a gosto para cima.

Levar ao forno quente por 10 minutos.

Tirar o tabuleiro ao fim deste tempo e refrescar com o vinho moscatel.

Levar ao forno por mais 10 minutos.

Não deixem cozinhar mais do que isto porque fica seco e perde toda a suculência.

Servir de imediato.

Espero que gostem.

Take my love,

JoeBest

Estava a ver passar uns tweets, num Domingo cheio de preguiça, quando vejo uma foto do Paulo Querido, desde o Algarve, que mostrava molho, peixe e amêijoas. Confesso que fiquei (só uma ponta de inveja) com vontade de comer caldeirada.

Tinha tudo, até poblanos, uns pimentos picantes e mais algumas coisas da noite Tex-Mex de Sexta feira, tais como sumo de tomate picante e pimentos amarelos, mas de peixe, só tinha uns renegados carapaus, abandonados no frigorífico, com a raiva terem sido mal comprados e de serem maus de mais para quem cresceu numa praia que tem dos melhores carapaus do mundo, entre o Tarquínio e a Fonte da Telha, o reluzente peixe prata, o trachurus trachurus. Descartem a espécie trachurus picturatus, que não vale um carapau.

Mais carapaus fotografados por Francisco Santos, na Fonte da Telha

Peguei nos ingredientes que tinha e comecei a mise-en-place.

Só tinha chalotas, muito pequenas e poucas, então como tinha muito alho francês pensei logo em fazer uma camada de rodelas de alho francês em vez de cebola.

Pode-se fazer com bacalhau, que fica maravilhosa ou com outro peixe qualquer, mesmo com os peixes tradicionais de caldeirada, desde que se respeite o tempo de cozedura de cada peixe para não correr o risco de ficar desfeito na hora de servir.

Introduzi os carapaus, tapei o tacho e 7 minutos depois apaguei o lume, conforme voltarei a explicar mais à frente.

Ingredientes:

• 8 carapaus médios, sem tripa, salpicados de sal momentos antes
• 300 gr de batatas novas pequenas com casca, cortadas ao meio
• 300 gr de alho francês às rodelas
• 1/2 lata pequena de tomate pelado
• 2 tomates chucha cortados aos cubos
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 200 ml de sumo de tomate picante (opcional, pode aumentar a quantidade de tomate pelado)
• 2 pimentos amarelos
• 1 pimento poblano (pode substituir por alguns pimentos padron)
• 200 ml de cerveja branca
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 dl de azeite
• Sal, pimenta e 2 malaguetas
• 1 ramo pequeno de coentros
• 1 ramo pequeno de hortelã
• 1 shot de tequilla
• pão torrado ou frito (opcional)

Modo de preparação:

Comece por lavar e desinfectar todos os vegetais. Lave e corte as batatas ao meio.

Limpe os pimentos de sementes e retire completamente os veios brancos interiores, são esses que provocam o habitual “o pimento trabalha-me no estômago”. Corte-os em tiras.

Corte 2 tomates chucha aos cubos.

Começar por pôr no fundo do tacho o azeite, o alho francês às rodelas, as batatas, os tomates, sólidos e líquido, os pimentos, os alhos, as folhas de louro e os cheiros.

Deixe ferver e baixe o lume. Junte a cerveja e a massa de pimentão. Quando a batata estiver quase cozida, disponha os carapaus por cima, suba o lume, regue com um shot de tequilla e deixe cozer por 7 minutos.

Apague o lume, deixe apurar 10 minutos.

Tire o peixe com uma espátula para uma travessa, com cuidado para não o partir, deite a caldeirada para uma terrina e sirva com pão torrado ou frito se gostar.

Este foi o prato que o improviso me retornou e garanto que a satisfação foi total… quer dizer, se tivesse sido uma posta boa de bacalhau ou até de safio ou tamboril até tinha ouvido violinos…

Take my love,

JB

Tenho uma amiga, que mora em frente ao mar, na Foz do Lizandro. Chama ao seu retiro e lar, o “Paraíso” e convidou-me, mais uma vez entre muitas, a ir passar o fim de tarde com ela ao seu spot. Que eu aproveitei cada minuto, de um fim de tarde espectacular no areal, com temperatura amena e a maré a encher, na companhia da minha cúmplice e sous chef habitual, Mme. Best.

Com os olhos de pescador quase não praticante a brilhar e sentimento de menino, deliciei-me a ver alguns peixes grandes atrás dos pequenos que se defendiam procurando as margens e zonas mais baixas. Tudo isto serviu de rastilho para ir entusiasmado, criar um jantar de amigos com o que havia na “cozinha de campanha” do Paraíso. Havia açafrão, garam masala, chillies, noz moscada, canela e 2kg de camarão. Grande, selvagem, capturado em Moçambique.

Quando cheguei, fui presenteado com uma flute de espumante com morangos esmagados e a minha amiga já estava na varanda, a 100 mts. do mar, para lá voltada, a grelhar alguns camarões… agora fazia um trocadilho com idílio e climax, mas não interessa…

O camarão, calibre 20/30, descongelou de forma natural, no frio e foi descascado, conforme mostro aqui. Só deixei a cabeça. Para tirar a tripa façam uma pequena incisão a partir da cabeça e removam aquele fio escuro. E salpiquei-os de sal grosso, enquanto preparava o resto.

Ingredientes:

• 1 kg de camarão
• 4 maçãs reinetas
• 2 bananas
• 250 ml de leite (se preferir optar por leite de côco, mais rica fica a receita)
• 1 colher de sopa de garam masala
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz moscada
• 2 malaguetas ou piri piri a gosto
• 1 pitada de pimenta preta
• 1 colher de sopa de açafrão (curcuma)
• Azeite para estalar os alhos
• 4 dentes de alho bem esmagados
• sal q.b.

Modo de preparação:

Descasque as maçãs, descaroce e corte em 8 gomos. Descasque a banana (pode ser a última a preparar, porque fica negra muito depressa) e corte-a às rodelas.

Descasque os alhos, esmague-os bem esmagados.

Numa sertã ponha 2 ou 3 colheres de sopa de azeite e estale os alhos. Introduza as maçãs. Sempre a mexer, quando começarem a caramelizar junte todas as especiarias e envolva-as bem na gordura, se necessário refresque com um pouco de água, para não deixar queimar. Junte os camarões e deixe-os alourar um pouco. Introduza as bananas às rodelas, deixe-as desfazer um pouco para os sabores se misturarem e por fim junte o leite. Deixe apurar, não muito tempo, porque o camarão seca e o molho desaparece.

Rectifique o sal. Sirva como entrada ou com arroz basmati, solto.
Não havia, por isso não pus e também não escrevi na lista de ingredientes, mas pode pôr coentros picados por cima.

O sabor é ligeiramente diferente de um caril clássico, mas muito bom e simples de fazer. Apesar de ser um prato “quente” por força das especiarias que leva, é um prato que vai muito bem em finais de dia como este… mesmo na época estival que se avizinha.

Take my love,
JoeBest

A pedido de algumas pessoas que não puderam fazer o primeiro workchoc, apresento uma nova versão, revista e aumentada.

Como temperar o chocolate, criação de sobremesas e cozinhar com chocolate.
A partir das 18hrs , dia 23 de Abril…

… como temperar o chocolate, criação de sobremesas, tarte, fondue e lasanhas… e ainda cozinhar com chocolate – um mole poblano com chili!

Aprender, criação e degustação, 45 € por pessoa.