Ter patrocinadores e apostar no trading, permite constantes experiências e tentativas de encontrar novas texturas para as receitas daCozinha.

Neste campo, a Carolina Ferreira e o Espaço Açores, têm tido um papel muito importante, cedendo uma boa parte de ingredientes maravilhosos, como queijos e enchidos, carnes e frutas, vinhos, licores e compotas, tudo dos Açores.

E foi a olhar para uma morcela dos Açores precisamente, que nasceu este prato que vos apresento a seguir…

Depois da ideia do risoto de areia de morcela me tomar de assalto o pensamento, fui ao mercado procurar cogumelos frescos. Só uso cogumelos frescos, mais alguns bravos desidratados e os Paris, os brancos pequenos, serão sempre a minha última escolha porque têm pouco sabor.  Havia Shitake, bem frescos, menos intensos de sabor que os tortulhos, também conhecidos como porcini ou ceps (boletus edulis) e mais dificeis de arranjar todos os dias, mas ainda assim, são os meus preferidos. No limite, vou ao mercado asiático e compro os Shitake desidratados…

Ingredientes:

• Arroz arborio
• Cebola roxa
• Alho
• Louro
• Caldo ( Alho francês, água e sal )
• 1 copo de vinho para refrescar (usei metade de sauvignon blanc e metade de vinho abafado)
• Morcela dos Açores
• Cogumelos Portobelo
• Tomate seco ao sol
• Tomilho e manjericão, frescos
• Manteiga
• Queijo São Jorge 9 meses de cura (envelhecido)

Preparação:

Salteei alguns cogumelos em manteiga, durante muito pouco tempo.

Fiz o caldo para cozer o risoto com o alho francês, água e sal. Dexei ferver e mantive no lume mais pequeno no mínimo para estar sempre a ferver sem ser em cachão.

Fiz o refogado com a cebola roxa picada, azeite, folha de louro e alho, até caramelizar tudo e a seguir juntei o arroz, deixei fritar ligeiramente e comecei a acrescentar o caldo quente, concha a concha. Juntei o resto dos cogumelos e as ervas frescas. Finalizei com a manteiga e o queijo e deixei repusar 5 minutos, tapado.

Empratei, polvilhando com a areia de morcela, guarneci com os cogumelos salteados e tomate seco ao sol, em azeite.

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Joe Best

De vez em quando tenho reclamações que só faço receitas com proteína animal. É um facto, publico poucas coisas para vegans e ovo lacto vegetarianos.

Também é um facto que retornam menos visitas ao site, mas vou emendar isso, a partir de agora. Já tive uma vegetariana em casa, que depois mudou o regime alimentar…

Esta podem arquivar junto à cozinha vegetariana para solteiros. Fácil. Muito simples.

Ingredientes:

• 1 courgete
• 1 rábano
• 1 cenoura
• manjericão
• coentros
• amendoins
• azeite
• vinagre balsâmico
• sal q.b.
• pimenta q.b.

Preparação:

Lavar, desinfectar e descascar os vegetais.

Com o mesmo descascador, fazer lâminas da courgete, do rábano e da cenoura. Reserve.

Na picadora, ou almofariz, desfazer o manjericão e os coentros com os amendoins, juntar 3 partes de azeite para 1 de vinagre e emulsionar.

Dispor as lâminas num prato, regar com o molho, temperar de sal e pimenta e já está. Uma fabulosa entrada com pouca dificuldade!

Versão lacto vegetariana:

Juntar lâminas de queijo grana padano, depois de finalizado o prato.

Nota: podem aumentar ou diminuir os vegetais, conforme o gosto. Há vegetais melhores em cru que outros. Por exemplo, a beringela, só cozinhada se torna saborosa.

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Joe Best

Confesso que tinha um estigma de infância, com a pescada. Ignorei-a durante anos, não profissionalmente, mas pessoalmente não comia pescada, a não ser desfiada e misturada em macedónia e maionese. Confesso-me arrependido. Uma pescada krisspy de fresca é um peixe fantástico, especialmente peixes grandes, que nos permitem tirar grandes filetes…

Tinha um jantar combinado com um jornalista e lembrei-me de o presentear com um prato de peixe fresco. Escolhi a pescada porque era grande, fresca e apropriada para o prato que imaginei…

Ingredientes: (4 pessoas)

• 1 pescada grande, tirar os filetes e dividir por 4 doses
• 4 batatas grandes ( para fritar, cortadas às rodelas) ou em puré
• mesclun de alfaces (chicória, lollo rossa, etc )
• 1 molho de salsa
• 1 courgete em lâminas ( cortar com o descascador )
• 1 beringela em meias luas ( deixar de molho 10 minutos )
• 8 tomates cherry
• rúcula
• queijo parmiggiano em lascas ( lascar com a ajuda  do descascador )
• azeite
• flor de sal
• molho de tomate
• 2 gemas de ovo
• folhas de manjerico ou manjericão

Preparação:

Aqueça o forno a 250º.

Aquecer bem uma sertã pingada de azeite e brasear o peixe com cuidado, com uma espátula, 2 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta a gosto. Reservar.

Saltear a beringela, a courgete e os tomates cherry. Temperar. Reservar.

Num tabuleiro dispôr o peixe, os vegetais salteados e espalhar desordenadamente  o mesclum de alfaces, a salsa e as lascas de queijo. Pingar de azeite a gosto, flor de sal e pimenta.  Fornear durante 15 minutos.

Enquanto o peixe estiver no forno, preparar 2 decilitros de molho de tomate fazendo-o ferver, juntar as folhas de manjerico e rápidamente emulsionar as gemas de ovo. Reservar.

Empratamento:

Começar por dispor as batatas fritas às rodelas ou o puré, em cima colocar o peixe, guarnecer com os vegetais assados e cobrir com rúcula.

Juntar um pouco de molho de tomate aveludado, decorar com folha de manjericão, salpicar de pimenta a gosto e servir rápidamente.

Espero que gostem.

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Joe Best

Hoje recebi via Twitter, este pedido especial da Dra. Edite Estrela. Apesar de não ser uma criação DaCozinha original, é uma adaptação da receita que vi há algum tempo atrás, num programa filmado na quinta biológica do Jamie Oliver.

Não podia deixar passar a oportunidade e assim partilho com todos em forma de tempura, esta deliciosa receita de flores de courgete.

Já experimentei fazer com flor de abóbora porque arranjo com facilidade na aldeia de Leitões, sítio que visito com frequência.

Também ficam boas!

Ingredientes:

Flores e recheio

• 10 a 12 flores de courgete
• 1 requeijão de ovelha ou mistura (ou ricotta)
• Zest de limão e/ou lima
• Noz moscada
• Folhas de manjericão
• 2 colheres de sopa de parmesão ralado
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Óleo para fritar, em fritura profunda

Para o polme

• 1 ovo
• 1 colher de sopa de azeite
• 25 cl de vinho branco
• 25 cl de cerveja
• 150 gr de farinha de trigo com fermento
• Sal q.b.

Modo de preparação:

Comece por fazer o polme, juntando todos os ingredientes e batendo-os até estarem bem ligados.

Mergulhe uma colher no polme, se fizer uma capa está bom, se necessário, acrescente um pouco de farinha até a massa lhe parecer firme e reserve no frio, por 1 hora.

Lave as flores e retire os estames, porque são muito amargos.

Numa tigela misture os queijos com os restantes ingredientes, picando o manjericão

Divida o preparado por todas as flores, recheando-as, de preferência com saco de pasteleiro.

Feche as flores, pressionando um pouco as pontas, passe pelo polme e frite, por 2 minutos.

Estão prontas. Sugestão de apresentação? Uma salada de rúcula e tomate cherry, temperada com azeite, vinagre balsâmico e flor de sal.

Bom apetite!

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JoeBest

Apesar da ausência a cozinha não tem parado. Fiz uma aposta na formação e iniciei um curso tecnológico, acompanhando o comboio do progresso. Apareceram projectos novos e alternativos e estou a preparar um grande evento para este ano.

Hoje, trago-vos uma receita simples e bem saborosa, que criei há dias, para almoço. A costela de porco, que selei na sertã, acabou por ficar a grelhar na mesma, em lume baixo, até ficar cozinhada. Podem executar esta ideia também com um bife alto, uma posta, um naco, ou mesmo com lombo de porco. A combinação ficou bastante agradável e a salada de tomate picado com manjericão e queijo rompeu, com um toque misto de terra quente e frescura.

Também podem fazer a cama da carne com ervilhas tortas, em cru, salteadas num pouco de azeite.

Ingredientes: (por pessoa)

• 1 corte de entrecosto ou “piano” com cerca de 350 gr
• 1 chávena de chá de ervilhas cozidas, de preferência frescas
• 1 tomate
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 folhas de salva
• 2 folhas de manjericão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de queijo parmiggiano, ralado
• 1 colher de chá de mel de tomilho
• sal e pimenta q.b.
• glaze balsâmica

Modo de preparação:

Salpique a carne de sal e sele numa sertã.

Depois de bem selada, tape a sertã e baixe o lume, deixando cozinhar até ao ponto desejado, barrando-a de um só lado com o mel.

Lave o tomate, descasque e retire o interior, deixe uma tampa para depois pôr por cima.

Pique o miolo do tomate e as folhas de manjericão, deite para dentro de uma tigela, misture o queijo e o azeite. Recheie.

Deite a manteiga numa caçarola, com as folhas de salva, deixe derreter e ponha as ervilhas a glacear, em lume baixo.

Coloque o tomate recheado no prato, deite as ervilhas, divida a carne e disponha em cima.

Faça uns riscos de glace balsâmica de modo a pingar o tomate.

Divirtam-se, sejam felizes e espero que gostem da ideia!

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JoeBest

Aborrece-me bastante sempre que há uma crise com alimentos. A sério. Quando era mais novo, pensava que eram grupos de poder e de pressão que arranjavam “crises” com as  aves, com a peste suína, com  os ovinos e a brucelose… depois dos nitrofuranos, das vacas loucas, da gripe das aves, pensei: “bom, o mundo científico vai vacinar esta animalada toda”… e realmente não tem havido grande problema. Mas com esta onda de alarmismo, a saga dos legumes que ora são espanhóis, ora foi o holandês, ora são germanas germinações… aborreci-me, mais uma vez. E com vítimas mortais bate mais fundo.

Sou um maluquinho com os ingredientes e com a qualidade, esta paixão pela comida é uma faca de muitos (le)gumes. De certeza que as pessoas que morreram contaminadas com e.coli também pensaram que tinham coisas boas para comer no prato. E não tinham, o que pode acontecer a qualquer um. Apesar de tudo, fui aos legumes e como sempre, dei prioridade aos produtos portugueses. Estamos em altura de criar saladas, por isso, passaram-me várias ideias pela cabeça, mas foi sem medos que me lembrei de criar esta combinação.

A escolha dos legumes era simples, escolhi alface frisada e tomate chucha. O molho foi criado em casa, também. Mel balsâmico, que resultou muito bem.

Ingredientes:

Salada (quantidade por pessoa, a seu gosto)

• Alface
• Tomate
• Abrunho (apeteceu-me introduzir um elemento mais ácido, mas ao mesmo tempo doce)
• Cebolinho
• Manjericão (uma folha grande para decorar), opcional
• Flor de sal
• Pimenta preta
• Requeijão de ovelha
• Presunto serrano, desfiado grosseiramente

Molho (por pessoa)

• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
• 2 colher de sopa de mel serrano

Juntar e bater bem todos os ingredientes. Reserve.

Modo de preparação:

Faça as lavagens dos vegetais, como habitualmente.

Separe as folhas de alface, junte algumas, forme um rolo e corte em juliana muito fina. Reserve.

Descasque o tomate chucha, corte em cubos ou dados. Reserve.

Bata ligeiramente o requeijão de modo a torná-lo numa pasta consistente e compacta. Faça bolas como se fossem de gelado, uma por pessoa. Reserve.

Faça a montagem da salada conforme fotos ou a gosto. Ponha no cimo da alface a bola de queijo, corte o cebolinho em pedaços de 3 ou 4 cm. e ponha em cima do queijo.

Disponha o tomate à volta, faça o mesmo com o presunto, já desfiado.

Polvilhe de flor de sal, pimenta moída na hora e regue com o molho de mel balsâmico.

Espete uma folha de manjericão bem fresco no queijo.

A decoração no canto superior esquerdo é uma folha de alface enrolada com um pouco de queijo, cebolinho e pingada de molho, espetada numa peça de tomate e meio abrunho sem caroço.

Variante de Inverno:

Substitua o requeijão de ovelha, por uma fatia de queijo chèvre semi derretida, abra uma cratera na alface, ponha uma tosta ou torrada, o queijo por cima e salpique com nozes. Outro ingrediente que assenta muito bem nesta receita é a rúcula selvagem, com o seu característico traço apimentado. A versão de Inverno também fica  muito boa e mais “confortável”, para a estação do frio.

Mais fotos na página do Facebook DaCozinha

Espero que gostem.

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JoeBest

Mais uma bruschetta criada! As bruschettas, tenho-as para mim,  como uma das maravilhas da cozinha italiana e faço-as muitas vezes, sem planear toppings ou ingredientes, além do azeite e manjericão ou de misturas com outras ervas frescas.

O tomate é outro ingrediente que uso quase sempre, desde a versão seca ao sol, conservados em azeite ou secos. Também costumo confitar tomates cherry e caramelizá-los ligeiramente, que casam muito bem com a bela fatia de pão.

Generosas lascas de queijo Grana Padano ou Parmiggiano Reggiano são um must, mas podemos fazer com outros queijos.

A esta chamei-a de… Donna di Sintra.

A bruschetta mais básica que conheço é com tomate, pingada com azeite e vinagre balsâmico, salpicada de queijo ralado ou em lascas e perfumada com folhas de manjericão. Vai tudo para cima do pão torrado e fica uns minutos no forno, mas a única regra que tenho é a de que o pão é torrado, ponto. Tudo o resto crio a partir do que vejo quando abro o frigorífico e quando vou à varanda buscar ervas frescas, olho para os vasos e pode vir também, além do manjericão, uma folha de salva ou dois caules de cebolinho, por exemplo.

Esta Donna di Sintra, foi feita assim…

Ingredientes:

• 1 fatia de pão de Mafra, com (mais ou menos) 2 cm de espessura
• Cubos de queijo Brie e Camembert
• 1 ovo escalfado
• Nozes picadas e sementes de girassol torradas
• 1 triângulo de Camembert recheado com doce de abrunhos, o processo é o mesmo deste Brie
• 3 tomates cherry, cortados em quatro
• folhas de manjericão, salva e menta-chocolate
• azeite para pingar
• umas gotas de vinagre balsâmico
• flor de sal

Modo de preparar:

Aquecer o forno a 200 graus e torrar a fatia de pão.

Dispôr o ovo escalfado ao meio, metade do queijo em cada ponta, espalhar o tomate cherry.

Atenção… nunca calque os ingredientes, deixe-os soltos. Leve ao forno 3 minutos, para aquecer ligeiramente.

Emprate, salpicando com os frutos secos e com as ervas frescas.

Pingue com azeite e algumas gotas de vinagre balsâmico. Salpique com flor de sal.

Dê-lhe ainda um toque de pimenta preta moída na hora.

Decore com a montagem de queijo Camembert e com os frutos secos e um cordão de azeite.

Ou então, disponha todos estes ingredientes, a seu gosto.

Espero que gostem, vou publicar mais receitas de bruschettas num futuro próximo.

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Joe Best

Estas viagens ao pôr do sol da Foz do Lizandro, tão frequentes, fazem com que até o vento na cara, o vento que me bate na cara com a janela do carro aberta, me lembre o vento na cara… de menino. Nessa altura, apesar de morarmos em frente ao mar, na Costa de Caparica, o meu pai raramente lá ficava nos tempos livres. E um dos destinos era esta Foz, a do rio Lizandro. Adoro o postal que fica num final de dia…

Desta vez, o objectivo da visita ao Paraíso, era uma caminhada até à Ericeira, de âmbito desportivo e a seguir, a criação de uma salada, para o grupo dos caminhantes.

Pedi para comprarem rúcula, espinafres frescos e queijo ricotta. Trouxeram ricotta nacional, dois requeijões de Seia, frescos e bons. Pensei misturá-los com um pouco de maionese e juntei um godé de paté de marisco, só para prestar homenagem ao mar em frente. Preciosismos…

Estava criado o dressing. Era só juntar um fio de azeite, espremer uma lima e uns riscos de glace balsâmica no final. O improviso está sempre dependente dos ingredientes disponíveis, por isso, um pimento amarelo depois de assado, juntou-se à salada, como topping.

Esta quantidade deu para 4 adultos comerem muito bem e ainda sobrou. Adapte as quantidades à sua necessidade e numero de comensais.

Ingredientes:

• 1 embalagem de espinafres frescos
• 1 embalagem de rúcula selvagem (a mansa não tem aquele crunch apimentado)
• 1 alface pequena
• 1 pimento amarelo (ou verde, vermelho ou laranja)
• 1 lima
• 2 requeijões de Seia
• Sementes de girassol caramelizadas (opcional)
• 2 colheres de sopa de maionese
• 1 godé de paté de marisco
• Sal (flor) e pimenta QB
• Azeite para pingar
• 2 folhas de salva
• 2 folhas de manjericão
• Glace balsâmica

Modo de preparar:

Primeiro assar o pimento, pôr dentro de um saco plástico que não esteja furado e deixar suar por 10 minutos. A pele do pimento empola e torna-se mais fácil pelar. Isto evita passar o pimento por água, que lhe tira todo o sabor. Quando estiver pelado, elimine todas as partes brancas internas, que provocam má digestão e corte em tiras finas, para enfeitar a travessa.

Fazer as lavagens e preparação dos legumes, se forem 4ª gama não precisam de ser lavados e arranjados, uma vez que se encontram prontos a comer. Cortei a alface em juliana fina, podem apenas ripar as folhas. Deixemos isso ao vosso gosto.
Juntar tudo num alguidar ou saladeira e misturar. Reservar.

Numa tigela, misturar o requeijão com a maionese e o paté de marisco. Salpicar de sal marinho ou flor de sal e moer pimenta preta. Picar metade das folhas aromáticas, reservar o resto para decorar. Pingar com azeite bom e deixar tudo bem emulsionado.

Para servir, deitar o mix de verduras para uma travessa, fazer montes da mistura de requeijão e espalhar generosamente ao longo da travessa, salpicar com as sementes, voltar a pingar de azeite, enfeitar com as tiras de pimento e terminar com uns riscos de glace balsâmica. Se não usar com frequência, usar o que mais gostar. Espremer um pouco de lima ou vinagre de vinho tinto, por exemplo.

Apesar da noite ser para desportistas, esta salada foi acompanhada com cerveja. Porque é diurética, pois está claro!

Bom apetite, espero que gostem.

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JoeBest

Quando fiz o rolo de carne, que agradeço desde já a quantidade de contactos de pessoas que o fizeram, fosse por sms ou comentários tanto aqui no site como no Twitter e no Facebook, houve algumas pessoas que perguntaram para quando pratos vegetarianos. Pois é com todo o prazer que vos envio hoje, esta receita que adaptei para os vegans. Espero que gostem.

Ingredientes, para 4 pessoas:

• 1 chávena de cogumelos Paris, pequenos, laminados ou de lata (pessoalmente, não uso, mas pode perfeitamente ser feito, com esses)
• 1/8 de chávena de margarina poli-insaturada
• 2 talos de aipo, cortados às rodelas
• 1 dente de alho, esmagado
• 1 cebola média, ralada ou picada fina
• 1 colher de sopa de farinha integral
• 400 gr de tomate picado (pode ser de lata, pelado)
• 2 chávenas, de migalhas de pão de trigo
• 1/2 chávena de nozes, raladas
• 50 ml de natas de soja
• 1 colher de chá de manjericão (se não tiver fresco, pode usar uma colher de café, de desidratado)
• 1 colher de chá de orégãos frescos (da mesma forma, pode pôr uma de café de oregãos secos)
• 1 colher de sopa de salsa picada
• Sal e pimenta
• 150 gr de verdura cozida (grelos, ou brócolos ou ainda espinafres, bem escorridos)

Para o molho:

• 1/2 chávena de cogumelos, lavados e picados
• 1 colher de sopa de farinha de trigo integral
• 1/2 chávena de caldo de legumes
• 1/2 chávena de leite de soja

Para guarnição:

• A gosto: arroz ou salada.

Modo de preparação:

Ligue o forno nos 170º. Passe os cogumelos numa sertã, com metade da gordura. Escorra e disponha os cogumelos ao meio de um tabuleiro de ir ao forno, ligeiramente untado.
Noutra sertã, refogue o alho, a cebola e o aipo, até alourarem. Junte a farinha e o tomate, com o sumo e deixe cozinhar até engrossar. Adicione as migalhas de pão, as nozes, as natas de soja, as ervas, o sal e a pimenta. Retire do lume. Espalhe metade da mistura no tabuleiro, disponha a verdura e tape com o resto da mistura. Cubra com folha de alumínio e coza no forno durante uma hora, em banho maria.

Para o molho, derreta o resto da margarina, junte os cogumelos picados, e cozinhe durante 2 ou 3 minutos. Junte a farinha, deixe cozer mais um minuto, adicione o caldo de legumes e o leite de soja e rectifique os temperos, mexa durante 1 ou 2 minutos, até reduzir e espessar.

Deite o rolo num prato de servir aquecido com o molho à parte e guarneça a gosto, com arroz ou salada.

Nota: os ovo-lacto-vegetarianos, podem substituir as natas de soja por um ovo e o leite de soja por leite magro.

Bom apetite.
Take my love,

JoeBest