O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

Estava a ver passar uns tweets, num Domingo cheio de preguiça, quando vejo uma foto do Paulo Querido, desde o Algarve, que mostrava molho, peixe e amêijoas. Confesso que fiquei (só uma ponta de inveja) com vontade de comer caldeirada.

Tinha tudo, até poblanos, uns pimentos picantes e mais algumas coisas da noite Tex-Mex de Sexta feira, tais como sumo de tomate picante e pimentos amarelos, mas de peixe, só tinha uns renegados carapaus, abandonados no frigorífico, com a raiva terem sido mal comprados e de serem maus de mais para quem cresceu numa praia que tem dos melhores carapaus do mundo, entre o Tarquínio e a Fonte da Telha, o reluzente peixe prata, o trachurus trachurus. Descartem a espécie trachurus picturatus, que não vale um carapau.

Mais carapaus fotografados por Francisco Santos, na Fonte da Telha

Peguei nos ingredientes que tinha e comecei a mise-en-place.

Só tinha chalotas, muito pequenas e poucas, então como tinha muito alho francês pensei logo em fazer uma camada de rodelas de alho francês em vez de cebola.

Pode-se fazer com bacalhau, que fica maravilhosa ou com outro peixe qualquer, mesmo com os peixes tradicionais de caldeirada, desde que se respeite o tempo de cozedura de cada peixe para não correr o risco de ficar desfeito na hora de servir.

Introduzi os carapaus, tapei o tacho e 7 minutos depois apaguei o lume, conforme voltarei a explicar mais à frente.

Ingredientes:

• 8 carapaus médios, sem tripa, salpicados de sal momentos antes
• 300 gr de batatas novas pequenas com casca, cortadas ao meio
• 300 gr de alho francês às rodelas
• 1/2 lata pequena de tomate pelado
• 2 tomates chucha cortados aos cubos
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 200 ml de sumo de tomate picante (opcional, pode aumentar a quantidade de tomate pelado)
• 2 pimentos amarelos
• 1 pimento poblano (pode substituir por alguns pimentos padron)
• 200 ml de cerveja branca
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 dl de azeite
• Sal, pimenta e 2 malaguetas
• 1 ramo pequeno de coentros
• 1 ramo pequeno de hortelã
• 1 shot de tequilla
• pão torrado ou frito (opcional)

Modo de preparação:

Comece por lavar e desinfectar todos os vegetais. Lave e corte as batatas ao meio.

Limpe os pimentos de sementes e retire completamente os veios brancos interiores, são esses que provocam o habitual “o pimento trabalha-me no estômago”. Corte-os em tiras.

Corte 2 tomates chucha aos cubos.

Começar por pôr no fundo do tacho o azeite, o alho francês às rodelas, as batatas, os tomates, sólidos e líquido, os pimentos, os alhos, as folhas de louro e os cheiros.

Deixe ferver e baixe o lume. Junte a cerveja e a massa de pimentão. Quando a batata estiver quase cozida, disponha os carapaus por cima, suba o lume, regue com um shot de tequilla e deixe cozer por 7 minutos.

Apague o lume, deixe apurar 10 minutos.

Tire o peixe com uma espátula para uma travessa, com cuidado para não o partir, deite a caldeirada para uma terrina e sirva com pão torrado ou frito se gostar.

Este foi o prato que o improviso me retornou e garanto que a satisfação foi total… quer dizer, se tivesse sido uma posta boa de bacalhau ou até de safio ou tamboril até tinha ouvido violinos…

Take my love,

JB

Uma receita relativamente fácil de fazer, que vai originar sobras, pelo que hoje criamos a receita e maneira de re-inventar o excedente.

Fizemos este prato com perna de porco, limpa, mas pode ser feita com pá, com ou sem osso e pode ainda ser feita com perna de porco com o coirato ainda à volta.

As batatas são assadas no microondas, com bastante sal, sem golpes. Ficam deliciosas.

Ingredientes:

• 1,300 kg perna de porco
• 1 kg de batatas miúdas para assar
• 1 saco de cenouras parisienne congeladas de 400 gr
• 2 cebolas cortadas em quartos
• 2 laranjas (descasque-as, reserve e esprema as cascas para o molho de carne)
• 4 colheres de sopa de massa de pimentão
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Alecrim fresco, 1 raminho
• 20o ml vinho branco
• 50 ml azeite
• 50 gr. de banha de porco
• Sal e pimenta, Q.B.

Para o molho:

• 100 ml de vinho do Porto
• 1 embalagem de molho de carne

Modo de preparar:

Aqueça o forno a 180º.
Numa assadeira, tempere a carne com a massa de pimentão misturada com a banha e o azeite, esfregando bem para impregnar. Junte a cebola aos quartos, os dentes de alho com casca, o alecrim, o louro e o vinho branco. Em princípio, não precisa de sal, por causa do pimentão. Rectifique e ponha pimenta a gosto.

Junte as cenouras e deixe assar por uma hora e um quarto (dependendo do forno), verificando de vez em quando se tem sucos suficientes. Se tiver uma pipeta de molhos, pode ir borrifando molho por cima da carne. A carne está assada quando o seu interior atingir os 70 graus.

Entretanto, lave as batatas bem lavadas, deixe-as molhadas, salpique com bastante sal e ponha numa travessa própria de ir ao micro-ondas. Ponha 17 a 20 minutos na potência máxima e verifique se é suficiente. Deixe-as arrefecer um pouco antes de lhes dar o murro, sempre com o cuidado duplo de não se queimar e não desfazer as batatas!

Numa sertã (ou frigideira) reduza o vinho do Porto até perder o álcool e ficar parecido com um xarope. Faça o molho de carne, seguindo as instruções do pacote e junte ao vinho reduzido (nas cozinhas industriais faz-se o molho de ossos, ou molho de entrada, ou recorremos ao molho de assado ou à demi-glace, mas estas soluções não estão disponíveis para o mercado doméstico).
Reserve a sertã com o resto do molho para o dia seguinte. Guarde, por exemplo, dentro do forno, quando arrefecer, porque vai valer a pena.

Corte o lombo em pequenos nacos e emprate com cebola, algumas cenouras e batatas a murro. Disponha um pouco de molho, decore com a laranja aos gomos ou rodelas e sirva de imediato.

Para já, o seu almoço ou jantar está pronto… bom apetite, mas hoje não se vá já embora… vai sobrar comida, por isso dê uma cara nova ao prato, não é preciso que as sobras sejam aborrecidas.

O dia seguinte…

Faça um arroz de cenoura , num refogado com 2 chalotas picadas e um dente de alho, frite o arroz, deite o resto das cenouras assadas, cortadas às rodelas. Faça o arroz, agulha, na proporção de 400 gr. de arroz para 700gr. de água.

Corte a carne que sobrou em fatias bem finas. Reserve.

Entretanto, faça a deglaçage da sertã onde fez o molho de ontem, com um pouco de vinho tinto, ponha o resto das cebolas assadas e deixe engrossar.

Emprate a carne, enforme o arroz e ponha ao lado da carne. Deite um pouco de molho e cebola e… bom apetite!

Agora sim, a receita acabou, com uma boa solução para o dia seguinte!

Take my love,

JoeBest