Agenda de AGOSTO de 2014 a MAIO de 2015

O 31 daCozinha on Tour. A celebrar 31 anos de food&beverage « Sempre a Combater»

Actualizada diáriamente ou imediatamente após cada reserva

Reservas, encomendas ou informações pela área de contactos no site www.dacozinha.net ou para o mail [email protected]

Alguns pontos a ter em conta:

• Os eventos de almoço estão adjudicados de segunda a sexta feira. Business lunch.
• As marcações para as terças feiras estão condicionadas pelas datas das Cooking Classes.
• A última quinta feira de cada mês é um exclusivo Espaço Açores, salvo rara excepção.
• Todo e qualquer evento, poderá ser considerado e até coexistir, desde que nao tenha impacto no resto da agenda.
• Cooking Classes ESGOTADAS até Dezembro 2014.
• Marcações a mais de 30 dias só com pagamento antecipado de reserva.

Agosto

02 sábado Casamento LC Sintra
03 domingo Churrasco Aroeira
04 segunda Chá Latino
05 terça CCT cooking class
14 quinta CM TV filmagem Jornal da Uma teaser do filme Viagem dos 100 passos
15 sexta Mariscada Aroeira
16 sábado Jantar despedida C. Barroca
17 domingo a 24 domingo CS Campus Basket - Ponte de Sôr
19 terça GRT Paço de Arcos
25 segunda Receitas Moulinex
26 terça Poneilândia -11.30
27 quarta Tasting Tesouros de Portugal
28 quinta Employee lunch Mark Wilson 13 pax
28 quinta Degustação de fim de mês Espaço Açores
29 sexta CC equipamento
30 sábado Sintra - Helena 20 pax

Setembro

01 segunda Um Chef em sua casa CG
02 a 05 reservado
06 sábado Cláudia – Mais Food
07 a 15 de Setembro-reservado Tesouros de Lisboa
16 terça CCT cooking class
16/17 terça/quarta Pack volante 16 pax Filomena M.
18 quinta reunião Novel Foods/Tesouros de Portugal
22 segunda Almoço Mark Wilson 13 pax
23 terça CCT cooking class
25 quinta Espaço Açores
26 sexta pré reserva Um chef em sua casa Guincho

Outubro

04  sábado Upload Lisboa
04  sábado Azeitão 100 pax
10 sexta Um chef em sua casa Laurent G.  Montijo
11 sábado reservado GASTROPUB
13 segunda Um chef em sua casa Olivais
14 quarta Training project 2015
16 quinta INDOC Paço de Arcos
17 sexta preparação VC
18 sábado baptizado VC
28 terça Workshop Novel Foods -Cascais
29 quarta Workshop Novel Foods -Cascais
30 quinta Espaço Açores / Um chef em sua casa Aroeira

Novembro

REM casamento Natura

2015

REM Casamento Paulo Pereira

Maio

REM 60 noites de cozinha portuguesa, Algarve Maio/Junho

22 sábado Os 17 da Luana

Agenda de JULHO de 2014 a MAIO de 2015

O 31 daCozinha on Tour. A celebrar 31 anos de food&beverage « Sempre a Combater»

Actualizada diáriamente ou imediatamente após cada reserva

Reservas, encomendas ou informações pela área de contactos no site www.dacozinha.net ou para o mail [email protected]

Alguns pontos a ter em conta:

• Os eventos de almoço estão adjudicados de segunda a sexta feira. Business lunch.
• As marcações para as terças feiras estão condicionadas pelas datas das Cooking Classes.
• A última quinta feira de cada mês é um exclusivo Espaço Açores, salvo rara excepção.
• Todo e qualquer evento, poderá ser considerado e até coexistir, desde que nao tenha impacto no resto da agenda.
• Cooking Classes ESGOTADAS até Dezembro 2014.
• Marcações a mais de 30 dias só com pagamento antecipado de reserva.

Julho

01 terça CCT cooking class
02 quarta a 08 terça DaCozinha on tour AÇORES – Espaço Açores e Licores Mulher de Capote by Eduardo Ferreira
10 quinta Despedida de Solteiro, by Minez
12 sábado Jantar Espaço Açores
13 domingo Latino connection
14 segunda Encerrado para obras primas.
15 terça Montagem cozinha Aroeira
16 quarta Um chef em sua casa Lx
17 Live Cooking El Corte Inglés / Revista Zest II
18 sexta Taberna Portuguesa Revisitada, by P.Raimundo
19 sábado Jack Streets lunch/ PT DaCozinha
20 domingo Queluz/ Pedro Costa
22 terça Cooking Class, sourcing e aprovionamento
23 quarta feira reservado aniversário PCG
25 sexta Your Friend in Lisbon tour Cooking Class
26 sábado Um Chef em sua casa Óbidos
27 domingo manutenção
28 segunda Criação de receitas e testes de máquinas
29 terça OnTour: Um Chef na sua Adega – Herdade Vale D´Anta, Serra D´Ossa. Solar dos Lobos
30 quarta Acção loja Espaço Açores
31 quinta Degustação de fim do mês @ Espaço Açores

REM Almoço João Carlos Negrão
REM jantar Paulo Carvalheira
REM Trofa Tapas Bar consultoria

Agosto

02 sábado Casamento LC Sintra
03 domingo Churrasco Aroeira
04 segunda Chá Latino
05 terça CCT cooking class
14 quinta CM TV filmagem Jornal da Uma teaser do filme Viagem dos 100 passos
15 sexta Mariscada Aroeira
16 sábado Jantar despedida C. Barroca
17 domingo a 24 domingo CS Campus Basket – Ponte de Sôr
19 terça GRT Paço de Arcos
25 segunda Receitas Moulinex
26 terça Poneilândia -11.30
27 quarta Tasting Tesouros de Portugal
28 quinta Employee lunch Mark Wilson 13 pax
28 quinta Degustação de fim de mês Espaço Açores
29 sexta CC equipamento
30 sábado Sintra - Helena 20 pax

Setembro

01 segunda Um Chef em sua casa CG
02 a 05 reservado
06 sábado Cláudia – Mais Food
07 a 15 de Setembro-reservado
16 terça CCT cooking class
23 terça CCT cooking class

Novembro

REM casamento Natura

2015

REM Casamento Paulo Pereira

Maio

22 sábado Os 17 da Luana

Só faltava esta via. Depois do bam bam bam nas redes, regresso a casa. Vir aqui escrever e partilhar é uma espécie disso. Até tenho banda sonora e tudo, A sort of homecoming dos U2.

Fazer um jantar para o Futre, que já não servia há quase 30 anos tinha obrigatóriamente que dar que falar. Estava à espera que tivéssemos agenda, todas as partes interessadas…

E um dia o telefone tocou e era o Luís Avelãs do jornal Record a dizer que estava encontrado o dia possível para todos, de um jantar há muito anunciado. E que vinha o José Manuel Freitas d´ABola, amigo também de longa data e o Paulo Futre com os sobrinhos.

Perguntada a ementa, só foi respondido o habitual: alergias conhecidas e ódios de estimação. Há pessoas que odeiam pepinos, favas, miudezas, sangues, farinheiras etc. E outras que fazem alergia a alguns alimentos, para lá dos celíacos, intolerantes ao gluten.

Não havia mais perguntas a fazer se não para que horas estava marcada a peleja. O resto já estava a ferver no pensamento. Como diz o meu amigo e DJ compositor das bandas sonoras daCozinha “tu tens uma panela de pressão no cérebro”.

E disse eu ao Avelãs:

-Vou fazer um jantar GastroPub

- Vais quê????

- Deixa comigo!

- OK tu é que sabes!!

E foi assim, sem tirar nem pôr.

Comecei a imaginar um menu com 11 iguarias, de pequenas delicadezas e grandes sabores, da minha gastronomia, da cozinha de autor, a minha corrente. E mais um folhado de farinheira e gastrique de morango e figo, como amuse do chefe, quente a estalar, do forno para a mesa. Uma surpresa. E ainda uma 13ª que teria que ser a sobremesa. Lembrei-me de executar uma ideia que já andava aqui a moer há muito tempo, inspirada no ALINEA e em Grant Achatz. Com muito show off e sabores, grand finale, porque a sobremesa e o café, normalmente têm muito impacto na avaliação de uma refeição, são os sabores que ficam e perduram.

Fui à Acrilcorte e mandei fazer a travessa para empratar a sobremesa… 2,20 mts por 1,10 mts!

A ementa. De notar que deixei os meus estagiários&aprendizes, o Rookies Team (Diogo Henriques e Nuno Granjeiro, estudantes de cozinha) criar um prato no Halftime. Fizeram-no debaixo de uma pilha de nervos, by the way. Foi um rolo de linguado com coração de bacalhau Pil Pil. Ensinei-lhes a receita do Pil Pil no próprio dia, eles idealizaram o resto. O linguado em show cooking na mesa, finalizado a maçarico.

Os vegetais ficaram a cargo do João Sales da CozinhAlternativa, porque trabalha directamente com os produtores e as hortas biológicas da região. Tudo escolhido a dedo, tudo em pequenos formatos, tudo recém apanhado. Como sempre. Em variedade e frescura é sempre assim para todos!

Ah! E ainda trouxe caixas de cartão biodegradável, cones de folha de pinho e folhas de milho, para empratamentos bem terra a terra. Adivinhava-se uma noite em cheio e toda a gente queria ajudar para que fosse uma das inolvidáveis! Até os duendes daCozinha…

E começado o desfile, entre ais e uis, de emoção no palato…

…chegámos ao momento mais aguardado da noite, para o team daCozinha e para os convidados. Era surpresa, mas sabiam que eu não ia deixar créditos por mãos alheias…

=clicar na imagem para ver o video=

Nas palavras de Futre, tirando o evidente exagero “és o melhor cozinheiro do mundo, és muito melhor do que o Adriá”, tirei toda a recompensa por fazer as pessoas felizes, por me cansar, por dormir pouco e por criar todos os dias novas texturas, aromas e sabores.

Mandem sempre, digo eu. Eu é que agradeço.

Take my love,

Joe Best

Além do supper club e do serviço Um chef em sua casa, outro produto que criei com bastante aceitação e que desperta muita curiosidade, é o PT DaCozinha.

Personal training de cozinha, ou de comida&bebida, mais direccionado para a vontade e necessidade de aprendizagem das pessoas, sem a dispersão de workshops colectivos ou longos cursos. Escolhido o tema, no meu espaço ou em academias, escolas, casas particulares ou em qualquer outro lado onde seja possível, são 2 horas a ensinar, a preparar, a cortar, a cozinhar…e a provar a comida feita!

Este era o guião do dia, com destaque para o ingrediente versátil sour cream ou natas ácidas…

A aula de hoje foi uma prenda que um seguidor do twitter e facebook achou original oferecer à namorada que tinha feito anos há uns dias.

Depois do efeito surpresa e do gelo quebrado começámos a falar e a produzir comida  ao longo de quase duas horas e meia. E a degustá-la também.

A petinga na alga nori, com sopa de manga agridoce já é um clássico top seller nos amuse bouche daCozinha e beneficiou neste dia de um upgrade, com a introdução do creme de spirulina.

Amuse bouche:

• Petingas em lata – 1 por porção da folha de alga
• folha de alga – 1 folha dá para 10 doses ou 10 petingas
• polpa de manga
• vinagre de arroz
• açúcar
• massa de pimentão ou pimenta da terra
• sour cream
• spirulina

Preparação:

Arranjar as petingas cortando os rabos com a ajuda de uma tesoura e embrulhar na alga porcionada.

Sopa de manga agridoce :

Ferver a polpa de manga com um pouco de vinagre de arroz, açúcar e pimenta da terra. Deixar reduzir e engrossar em lume baixo.

Creme de spirulina:

Misturar uma colher de café de spirulina numa colher de sopa de sour cream, temperar com um pouco de flor de sal.

Empratamento:

Numa colher de degustação pôr a petinga embrulhada na alga, regar com um pouco de sopa de manga agridoce e uma colher pequena de creme de spirulina.

Resto do menu:

A  morcela e o ananás dos Açores – uma parte do ananás assado junto com a morcela e no empratamento sobre uma colherada de sour cream, meia rodela fina de ananás fresco e pingado de balsâmico de framboesa reduzido.

Linguado com crumble de ervas frescas e sauté de vegetais – um filete de linguado corado, uns vegetais salteados e um coulis de laranja, caseiro. O topping é crumble de pão de Mafra e ervas frescas, tudo processado na Bimby, a melhor ajudante de cozinha do mundo, a seguir à minha mulher.

A barriga de porco crocante com chocolate e pimenta rosa – uma peça de barriga de porco, a parte das maminhas, assada em lume moderado no dia anterior, temperada com sal e alecrim + um fio de azeite. Hora e meia, tapada com folha de alumínio, a 150º. Guardada no frio com um peso em cima, porque foi assim que o Gordon Ramsay me ensinou. O chocolate, como se tinha acabado o Ecuador 90% no evento anterior, juntei uma tablete de culinária com 2 colheres de sopa de cacau em pó. Esmaguei a pimenta rosa no almofariz e estalei-as em banha de ganso quente. Tudo para dentro do temperador de chocolate. Forno a 250º, pirex com a barriga de porco assada de véspera, para crestar o courato. Que depois de cortado foi empratar com o chocolate pouco mais. Levou o resto da sopa de manga agridoce, laranja e hortelã menta-chocolate.

A sobremesa- feita quase de improviso calculado, mousse de amendoim gelada, misturando o ingrediente em destaque, sour cream, com açúcar amarelo e creme de amendoim. Tudo junto a umas claras merengadas. E da mesma forma para o creme de citrinos – sour cream, raspa de laranja, limão e lima, 1/4 colher de café de ácido cítrico e um pouco de coulis de laranja para lhe dar o doce. A ardósia foi pintada a rolo, com o resto do chocolate. A hortelã da ribeira assinou e encerrou a produção.

E foi isto, mais um personal training de cozinha para um jovem casal, que prometeu repetir num futuro próximo, numa aula de risottos.

Take my love,

Joe Best