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Brisas da Terra e do Mar

Vai precisar de formas de forno de tamanho adequado à altura do tabuleiro da Actifry 2 em 1.

Ingredientes:
1 rolo de massa brisa (quebrada) de compra
(se quiser fazer no seu robot de cozinha, 200 gr de farinha,  90 gr de margarina, 45 gr de água, sal e açucar, 2 gr de cada – velocidade média durante 15 a 20 segundos)

Camarão (1 por cada forma)
50 gr manteiga
4 ovos grandes
50 gr de boa linguiça
50 gr azeitona preta sem caroço
200 gr cenoura ralada
100 gr de natas
Queijo Creme de Camembert
Sal, pimenta e noz moscada
Azeite e molho de soja para marinar o camarão.


Preparação:
Começar por lavar e descascar o camarão. Deixar a marinar com um fio de azeite e molho de soja.
Salpicar ligeiramente de flor de sal.

No fogão ( ou robot de cozinha):

Num tacho, refogar a cenoura e a linguiça na manteiga. Deixar cozinhar lentamente. Juntar as azeitonas. Juntar as natas. Bater os ovos à parte, juntar ao tacho e mexer bem. Rectificar o sal, juntar a pimenta e a noz moscada. Deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Enquanto o preparado arrefece, cortar discos de massa do tamanho das formas e forrar as mesmas. Se não forem de silicone nem anti- aderentes convém passar um desmoldante em spray ou pincelar ligeiramente com óleo.

No tabuleiro:
(dá para 6 formas, aprox.)

Encher as formas com o preparado.
Juntar 1 colher de chá de queijo creme.  Programar 10 minutos.
A meio da cozedura, juntar um camarão marinado a cada forma e deixar acabar de cozer. Arrefecer e desenformar. Servir com uma boa salada de folhas tenras.

Nota: se cozer em forno normal, regule para os 180º C e enforne por 10 a 12 minutos.

Take my love,

Joe Best

Estava iminente há muito tempo ir ao 5.  Só faltava saber com quem e fazer o quê…
A admiração pelo Nuno Markl revelou-se mútua ao fim de 4 anos e meio nas redes sociais, alguns eventos juntos e acima de tudo, aquele pequeno almoço épico na Rádio Comercial.

Depois do convite feito, estava o Markl ainda no Brasil, foi só aguardar pelo telefonema da produção. Em que disseram “senhor Best, o convidado que vai estar consigo é Francisco Varatojo e vou-lhe mandar o mail com a lista de ingredientes que ele me deu, para o senhor confeccionar algo macrobiótico”.  Só apanhei mesmo e retive Francisco Varatojo, que dirige o Instituto Macrobiótico de Portugal.  MACROBIÓTICO!?!?!?!? Ensandeceram, ou então é piada, pensei eu. Mas não era e lá foi o Joe Zé para a cozinha. Já nem percebi que ia dividir também o sofá com Branko, dos Buraka Som Sistema. O convidado musical, era Slimmy e o verbo era Pandegar.

A lista.  Naquele momento, só não tinha rucula e arroz integral.

• Repolho
• Lentilhas
• Cebola
• Rucula
• Tofu
• Arroz integral
• Alga Nori
• Sementes de abóbora
• Molho de soja
• Óleo de sésamo

Fui fazendo posts no Instagram tipo episódios de novela e o Markl acompanhou a par e passo, estudando bem a lição in the making.

Lembrei-me imediatamente de fazer um sushi com as folhas de nori e também com folhas de couve, imaginei um tofu em couve lombarda e as lentilhas seriam sempre guarnição. Por causa do arroz ser pouco glutinoso, quando fiz o su para temperar o arroz, usei um pouco de farinha de arroz glutinoso para o colar quando fizesse os rolos. Do tofu, que usei dois, um normal e um envelhecido, criei o tofimi, um sahimi de tofus!

E foram provadas e aprovadas em directo as minhas criações de improviso!

Para terminar o programa, na habitual entrega do souvenir, a caneca do 5 para a meia noite decidi fazer a antecipação do lançamento do meu primeiro vinho, o Loup Noir Summer Edition by Chef Joe Best, mas toda essa informação fica para uma próxima. Só vos posso dizer que das 2 caixas que levei para o Markl, uma desapareceu de imediato e tanto quento sei, o Luis de Matos nao fazia parte do set daquela noite!

Enquanto durar o streaming, podem ver o programa todo aqui.

http://www.rtp.pt/play/p1046/e122395/5-meia-noite

Take my love,

Joe Best

Fiz um upgrade à receita antiga dos  camarões panados com corn flakes. O resultado foi muito bom e fiz numa festa na Aroeira para 30 pessoas, numa sessão de Um chef em sua casa…aprovados com distinção!!

Marinada

• 60 lombos de camarão grandes, de preferência Moçambique, Madagáscar ou gambão da Argentina
• sumo de 1 lima e zest da mesma
• chá preto da Gorreana, à venda no Espaço Açores
• 1 colher de chá de gengibre
• 1 colher de chá de citronella
• uma colher de sopa de molho de soja japonês

Fazer um chá preto Gorreana bem forte. Reservar e arrefecer.

Esmagar num almofariz o gengibre e a citronella para libertar o máximo de aromas.

Juntar o sumo da lima, a soja e o chá preto. Deixar infundir tudo e com a ajuda de um coador regar os camarões.

Polme

• 2 ovos
• 125 gr farinha de trigo
• 125 gr milho dos Açores (ligeiramente granulada)
• 125 ml água c/gás gelada
• 125 ml leite gelado
• 1 colher chá bicabornato
• 1 colher chá fermento em pó
• sal q.b.

Levar tudo ao robot de cozinha e processar. Reservar os preparados no frio.

Para panar (e fritar) os camarões

• flocos de aveia, pequenos e regulares
• ( 30 espetos de madeira )
• óleo abundante – a cocção é deep fried

Ligar a fritadeira, regulando o termostato a 170º (temperatura ideal e de segurança) ou levar a frigideira com óleo abundante ao lume, tendo em atenção que o óleo pode aquecer demasiado e depois queima por fora e não frita por dentro…havendo termómetro, convém medir.

Espetar 2 camarões, passar pelo polme, deixar escorrer um pouco para retirar o excesso e passar os 4 lados pelos flocos de aveia.

Fritar, cerca de 3 minutos e escorrer em papel pardo ou rolo de cozinha.

Espetar numa abóbora, esculpida ou não e fazer um centro de mesa cheio de pinchos deliciosos, para picar!

O resultado ontem, foi este…

Sugestão:

Acompanhar com uma maionese de citrinos. Reduzir o sumo de uma laranja e o sumo de uma lima, tirar o zest de ambos e misturar tudo com uma maionese de azeite e pingada depois com Licor de Tangerina, dos Açores .

Salpicar com sal negro, do Hawai e servir.

Take my love, go grab some pumpkins!

Joe Best

Conforme prometido deixo aqui mais uma receita de uma das iguarias que preparei para a festa de aniversário, descrita no post anterior. Estes camarões resultam bem, são relativamente fáceis de preparar e muito fáceis de comer. Como são diferentes do habitual e tradicional salgado, costumam agradar muito, em festas.

Começamos por marinar os camarões em molho de soja, lima e sal…

Faça marinar os camarões em sumo de lima e molho de soja. Salpique de sal grosso e moa pimenta a gosto.

Cada espeto levou 2 king prawns, descascados.

Pegue nos espetos de madeira (encontra com relativa facilidade em todas as lojas chinesas) que vai necessitar e deixe as pontas de molho em água. Isto impede q fritem também e queimem.

Ingredientes:

• Camarões, crus e descascados
• Corn Flakes, esmigalhados
• Farinha
• Leite
• 1 ovo
• Sal
• Óleo para fritar

Modo de preparar:

Enquanto tem o camarão a marinar, faça um polme com algumas colheres de farinha e um ovo. Acrescente um pouco de leite até sentir que tem um polme espesso, mas fluído. Tempere de sal a gosto.

Dentro de um saco, esmigalhe os Corn Flakes.

Pegue num espeto, espete 2 camarões conforme foto e passe no polme.

Depois de passar pelo polme, passe nos Corn Flakes, tentando que todo o camarão fique coberto.

Frite em óleo quente, tendo o cuidado de baixar a temperatura quando começar a fritar, porque o polme e os corn flakes queimam extremamente rápido.

Passe por papel absorvente ou rolo de cozinha para absorver a maior parte de óleo possível.

Sirva com molhos a gosto. Por exemplo molho de cocktail, ou com maionese de caril.

Um molho de pickles picados e salsa com 2 ou 3 colheres de maionese fica muito bem.

Ou então, uma vez que se trata de um frito, pode servir só com gomos de lima ou limão, ao lado.

Espero que gostem.

Take my love,

JoeBest.

A pedido de um seguidor DaCozinha aqui e no twitter, o Joel Pereira, que gentilmente me convidou a visitar Barcelos um dia destes, deixo aqui uma receita de arroz de pato, simplificada, para o almoço dele de Domingo. Em que vai virar chef por um dia…

Ingredientes:

• 1 pato
• 1 cenoura
• 1 chouriço de carne, pequeno
• 1 naco de bacon
• 400 gr de arroz agulha
• 1 cebola de tamanho médio com 6 cravos de cabecinha espetados
• 1 colher de sopa rasa, de sal
• 2 colheres de sopa de molho de soja

Modo de preparação:

Cozer o pato, com o bacon, o chouriço, o sal, a cenoura e a cebola “cravada”.
Reservar a água e gordura, da cozedura.

Deixar arrefecer o pato e desfiar, limpando de peles e ossos.
Cortar a cenoura em bocados, descartar a cebola.

Para 400 gr. de arroz, 800 gr. de água.
Deixar ferver a água da cozedura novamente.
Juntar o molho de soja à água e cozer o arroz até esgotar a água

Num tabuleiro de ir ao forno, dispôr metade do arroz, espalhar o pato, distribuir as cenouras por cima do desfiado e terminar com o restante arroz.

Cortar o chouriço em viés, o bacon às tiras e dispôr por cima.

Enfornar por 20 minutos.

Bom apetite e um abraço para Barcelos.

Take my love,

JoeBest

Fui a casa do meu parceiro tecnológico, para que fosse ele o “beta tester”, a experimentar a versão “Um chef em sua casa”… Fomos às compras de manhã, analisámos e comprámos alguns produtos, debatemos alguns assuntos sobre ingredientes e voltámos para fazer o almoço.
E começou assim:

Ingredientes por pessoa :

• 1 naco da vazia com 300 gr. (se não gostar de mal passado, aconselho um corte de bife mais fino)
• 75 gr. de cogumelos boletos
• 75 gr de cogumelos pleurothus
• 6 a 10 porções de batata duchesse, congelada
• óleo para fritar a batata
• 2 colheres de sopa de azeite
• 5 gr. de farinha maizena
• 125 ml. de água
• algumas gotas de molho de soja
• sal e pimenta q.b.
• 1 bola de manteiga de estragão

Comece por saltear o mix de cogumelos no azeite. Tempere de sal e pimenta a gosto.
Desfaça a farinha nos 125 ml. de água e junte aos cogumelos. Junte algumas gotas de molho de soja. Deixe ferver em lume médio. Apague e reserve.

Frite as batatas duchesse em óleo bem quente. Grelhe os bifes no ponto e tempere a gosto, só na hora de os pôr ao lume. Bife temperado de véspera, é erro técnico… e prefira uma pinça a um garfo, sempre. Não deve furar a carne, para conservar os sucos.
É importante, para a textura da carne, que fique virada para o lume, só uma vez de cada lado.
Um naco destes fica muito bom se bem tostado por fora e mal passado por dentro. Só para quem gosta, claro!

Este foi o resultado da aula prática na primeiríssima edição de “Um chef em sua casa”, a pedido do Marco Almeida, criador deste espaço. Ele hoje é uma pessoa mais consciente de como comprar frescos, refrigerados e congelados e cozinhá-los a seguir!

Divirtam-se, como nós nos divertimos, no quintal, na varanda ou à porta do condomínio e bom apetite!

Take my love.

Olá mundo!

A oferta de novas espécies de peixe no mercado é cada vez mais frequente. Desta vez, elaborei para vocês uma receita de peixe gato, que aparece cada vez mais nas plataformas de venda e que é uma espécie de peixe criado em quintas, fish-farms como lhes chamam nos Estados Unidos. O mais comum é o peixe gato riscado, de nome científico “pangasius hypophthalmus”, ou panga.

O peixe gato tem um sabor característico, parece um híbrido animal/vegetal e por isso marinei-o em sumo de lima e aguardente velha, melhorando exponencialmente o seu sabor.
As marcas comercializadas em Portugal tem todas nota positiva, sem amostras perigosas.

Ingedientes, por pessoa:

• 2 filetes de peixe gato médios (se forem grandes, basta um)
• 150 gr de vagens de feijão manteiga, congelado
• 20 gr de manteiga
• Azeite q.b. (para corar o peixe)
• 25 ml de aguardente, ou brandy
• 2 colheres de sopa de iogurte natural
• 2 colheres de sopa de maionese
• 1 colher de chá de cebolinho picado (reserve algum inteiro se quiser decorar)
• Sal
• Pimenta
• Alguns dashes de molho de soja
• Sumo de meia lima

Tempere os filetes com sal, pimenta, sumo de lima, molho de soja e a aguardente.
Reserve e deixe marinar por meia hora.
Coza as vagens em água e sal, escorra e junte a manteiga, deixando derreter.

Para o molho: misture a maionese com o iogurte e o cebolinho picado. Reserve.

Numa frigideira core o peixe num pouco de azeite, dois minutos de cada lado, em lume médio.

Emprate os feijões, dispondo em cama ao centro e coloque o peixe por cima.
Regue com o molho de iogurte, pimenta moída na hora e está pronto!

Espero que gostem.
Take my love.