Depois de ter co-criado os woks especiais de indução da Silampos, quando estávamos a fazer o restaurante Oliva para a Jerónimo Martins, criei uma cataplana em inox para usar em casa, com protótipos dos woks. Desta vez sem versão comercializada com a cara e imagem de outra pessoa…

Olhei para os stocks e o cesto surpresa doméstico mostrava-me ameijoas vivas, a torcerem a lingueta à procura de mais água, umas carcaças de coelho, uns pimentos vermelhos assados e ainda um frasco de compota do Convento dos Cardaes que a Teresa Gomes da Wine Solutions trouxe de manhã para um pequeno almoço executivo e reunião de trabalho. Que juntámos ao fabuloso Queijo da Serra da Quinta da Cerdeira, a um chá de erva príncipe e a uns quentes croissants franceses de uma boulangerie genuína…

E iniciei então a minha cataplana de almoço.

Com todo o meu stock de vinho branco dentro do porta bagagens do automóvel numa oficina em Mafra, tive que abrir um Vinho dos Mortos, com 12 graus e acídulo elevado, algum gás, palhete. Para quando fosse preciso refrescar o coelho.

Cabaz:

• coelho aos pedaços
• ameijoas japónicas, vivas e grandes
• marmelada com laranja amarga
• pimentos vermelhos assados (de conserva)
• vinho dos Mortos (usei 200 ml)
• um copo de água do mar
• tomate aos cubos (usei 200 gr)
• cebola
• alho
• louro
• um molho pequeno de coentros
• gotas de picante caseiro

Comecei por fazer estalar a cebola num estrugido clássico. Acrescentei o tomate. logo de seguida o coelho e deixei alourar bem. Adicionei um copo de água do mar, o vinho e metade dos coentros. Juntei uma colher bem cheia da marmelada de laranja. Fechei a cataplana e deixei cozinhar por 15 minutos em lume médio.

Abri a cataplana (tenham muito cuidado a abrir uma cataplana, o vapor interior queima mesmo!) , dispus as ameijoas por cima, as tiras de pimento assado e os restantes coentros. 5 minutos depois apaguei o lume e deixei o vapor cozinhar as ameijoas. Abriram todoas, como (quase) sempre!

E servi assim, com batatas wedge, com batata nova de fritar, bem lavadas e com casca.

E foi isto. Experimentem e divirtam-se!

Take my love,

Joe Best

Podia começar por escrever um artigo-descrição, na wikipédia… mas não. Foi o sentimento, o sabor e o que me despertou na biblioteca da memória, que me levou a escrever aquelas palavras no twitter, que recupero e trago aqui, para a “residência oficial” DaCozinha. Já há muitos anos que me fazem a pergunta “qual o teu vinho preferido?”. E na verdade o meu vinho preferido é aquele que acabei de abrir, o último que abri, ou aquele que vou beber logo à noite… são todos aqueles que me sabem bem.

O vinho é um estado de espírito. Tal como a comida. Numa altura de globalização em que a comida e a cozinha, os food pairings e as degustações de vinhos e azeites estão a servir como separadores de programas e também de aglutinadores de audiências, enchem páginas de jornais e revistas, um mundo se rendeu ao programa Masterchef, onde se descobriu Gordon Ramsay ou ainda onde toda a gente sabe quem é Ferran Adriá e o que foi e o que será o El Bulli, impõe-se também dizer e/ou perguntar qual é a comida preferida ou o que é para cada um food porn e não somente aquilo que Anthony Bourdain entende como food porn…

Outras nuances que me fazem pensar porque não devemos padronizar food porn, reportam-me à memória olfactiva e gustativa. São sensações que nos fazem entrar em “túneis do tempo”. Uma infusão de erva príncipe e um arroz de cabidela ou pica no chão podem ser food porn para uns e provocar repulsa a outros. As próprias memórias olfactivas e gustativas não são nem podem ser padronizadas. E jamais, enquanto a sanidade mental me permitir,  poderei esquecer o cheiro e o sabor dos panados da minha mãe, dos seus ovos com tomate ou do seu bolo de bolacha com generosas camadas de creme de manteiga fresca e cheiro a café de saco. Coisas para mim food porn. E para outros nem cheirá-las.

Adiante.

A cozinha está na moda, de uma vez por todas e está aí para ficar. As tão proclamadas crises vão servir para ajustar à civilização o que acontece na selva – a selecção natural. Só os mais fortes, os melhores, os mais persistentes, se vão aguentar. Falo do negócio, falo da parte comercial da cozinha, falo da higiene, da qualidade, da variedade, frescura e sobretudo, da criatividade. Chamem-lhe nova roupagem, baralhar e dar de novo, cozinha de fusão ou que quer que seja.  A comida e a bebida, com ou sem preocupações de food cost ou F&B ou cálculos e margens de lucro nos restaurantes e hotéis, um canal hoje em dia chamado horeca, fazem, mais do que nunca, parte da sociedade de consumo.  Onde se incluem as redes sociais, onde este conceito, DaCozinha, vive e sobrevive.

E para mim, food porn pode ser isto: 

“Uma torrada de pão de centeio, bem crocante, mas macia por dentro e manteiga pura bem derretida. Depois abrimos um salpicão, de fumo e concepção caseira, sabor brutal e intenso, cheio de carne, bem curado e macio ao mastigar. Uma alheira de molho, para humedecer a pele, também ela genuína, que há-de grelhar já de seguida. Lascas de batatas para fritar, que vão casar com a cebola, ambas de cultivo caseiro, despretensiosas e cheias de sabor da terra, sentidos despertos, o apelo ao chão sagrado. Cebola essa que já está na sertã, macia, semi frita, à espera da batata. Casamento entre dois géneros de substantivo feminino singular ou plural, não interessa. Não foram precisas autorizações, referendos ou decretos lei para casar as duas. A noiva cebola, sem véu, levou uma grinalda de pimento verde e foi pingada com picante gordo e intenso, de produção caseira, essencial e nuclear. Um copo meio cheio de vinho tinto, bom na boca, taninos redondos, com alguma madeira, de uvas lá do sítio onde tudo é calmo, lento e ponderado. Finalmente, todos estes sentidos que a viagem gastronómica despertou e os recantos do palato onde tudo isto tocou, são apontados no moleskine do chef, um dos livros de maior honra DaCozinha, porque foi oferecido. E nós, os amigos, agradecemos aos amigos, que também proporcionaram estes 10 minutos, intensos minutos de pornografia na comida. Porque nos lembramos deles? Não tenho a certeza. Acho que sonhei tudo isto. Dizem que a perfeição não existe e eu tenho a sensação que lhe toquei.”

Escrevi isto e publiquei na minha conta pessoal do twitter e na página de perfil do facebook, com dezenas e dezenas de reacções e emoções ao longo destes dias. Os desígnios da comida são misteriosos…

Take my love,

JoeBest