Sem grande vontade de cozinhar? Perfeito. Em 3 tempos, um almoço saboroso e apetecível. Foi o que me aconteceu hoje. Estava cheio de trabalho, no meio de pedidos, orçamentos, encomendas e organização de alguns eventos.

Peguei em 12 asas de frango, cortei as pontas e deixei-as meia hora numa salmoura com vinagre de arroz. Depois escorri-as num passador. Polvilhei com paprika picante e aqueci o óleo.

Cortei batata em juliana e deixei de molho em água gelada, enquanto fazia o molho – morangonaise. Ou morango-yogo-naise…

Juntei morangos com um iogurte e piquei na Bimby. Depois juntei umas colheradas de maionese e o resultado foi um molho diferente, mas fresco e excelente. Salpresei com flor de sal.

Fritei as batatas e as asas de frango até ficarem bem crocantes e bem secas.

Tudo muito rápido e agradável, a batata bem fina, bem frita e estaladiça, com oregãos, sem excessos de sal e as asas de frango zero de farinha. Apesar de ambos fritos, proteína e guarnição, a morangonaise deu a frescura necessária, grande ligação através do molho.

Grande almoço, acompanhado com o vinho da casa, Moscatel branco 2011…

Na loucura, a sobremesa foi uma cassata de fabrico próprio, claro. Frutos secos (pipas, banana desidratada, avelãs) airelas vermelhas, sour cream, açúcar(pouco), umas dashes de moscatel roxo e claras de ovo.

Para fazer parecer que tudo isto foi muito light…

E foi isto.

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Joe Best

A costela alentejana trouxe-me muitas coisas boas. A paixão pelos usos e costumes do Alentejo. Uma delas, a proximidade da terra do meu pai, a vila de Redondo, com a barragem da Vigia. Depois de anos a ouvir que o peixe de “rio” tinha muitas espinhas, decidi experimentar. Eu, que cresci em frente ao areal do Tarquínio na Caparica,  que sempre preferi robalos, sargos e linguados. Mas um dia, inevitavelmente, virei-me para o “rio”…

Fiz-me então protector da natureza, por intermédio da associação de pesca ao achigã. Prometi pescar e soltar vivo, o peixe que apanhasse e que não quisesse levar para comer. Mundialmente conhecido como método catch&release…

Algumas das coisas que aprendi primeiro, ainda muito novo, foi a fazer ensopados, açordas e caldinhos de “pexe” com hortelã de “rebêra”…com ingredientes que a visita desta semana, o poeta/escritor/ermão Rui Serra ( que acaba de editar mais um livro e desta vez com prefácio meu, Memórias de uma pena ) , amigo do peito da bela Serpa, terra de grandiosos monumentos, com expoente máximo sócio-cultural na cervejaria Lebrinha, me trouxe. Ora vejam esta  natureza morta, que a figuraça me ofertou…

E agora, a receita (para 2 pessoas) :

Ingredientes:

• 1 achigã de 500 gramas
• 2 batatas médias com casca, laminadas bem finas
• 2 tomates chucha maduros, cortados aos cubos
• 1 pimento vermelho limpo de sementes e partes brancas, cortado em juliana
• 1 malagueta grande e fresca, vermelha, cortada em juliana
• 1 cebola cortada em meias luas
• 1 ramo de coentros
• 1 colher de chá de orégãos
• 1 raminho de hortelã da ribeira
• pão de mistura ou de trigo, cortados em cubos pequenos
• azeite
• sal e pimenta q.b.
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de whisky ou aguardente velha
• 300 ml de fumet ou caldo de peixe

Modo de preparação:

Depois de ter o peixe amanhado, fazer uns golpes inclinados de um lado e do outro até quase separar as postas  e salpicar de sal. Reserve.

Num tacho, disponha a cebola, o pimento , a malagueta, o tomate, os coentros, os orégãos e os líquidos todos. Regue com um fio de azeite e deixe ferver.

Entretanto distribua pelos pratos, o pão cortado e as folhinhas de hortelã da ribeira.

Depois de 10 minutos a ferver, junte as batatas laminadas e deixe cozer por mais 10 minutos.

Findo este tempo, disponha o peixe, já em postas, em cima do preparado, tape, baixe o lume e deixe cozer o peixe, de 8 a 10 minutos, não mais que isso.

Se o fumet tiver a quantidade certa de sal, não precisa de rectificar temperos.

Tire o peixe para um prato à parte, distribua o preparado pelos pratos com pão e hortelã e ponha o peixe por cima, está pronto a comer.

Bom apetite.

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JoeBest

Muitas vezes criamos receitas, mais ou menos elaboradas, mais criativas e coloridas ou até monocromáticas, mas esquecemo-nos, na maior parte delas, dos solteiros e daqueles que nada percebem de cozinha.

Para todos esses solteiros e inexperientes, que o seu topo de gama era abrir uma lata de conservas ou de salsichas, ou aquecer uma lasanha 5ª gama, esta receita hoje, é-lhes dedicada.

Ingredientes:

• 1kg rabadilha de porco (ou a perna toda, ou ainda só a alcatra, igualmente tenra)
• Sal grosso
• Orégãos

Forno ligado a 100 graus.

Barrar a peça de carne com sal e orégãos

Colocar a peça de carne ao centro da grelha do forno.

No tabuleiro do próprio forno, por baixo, colocar alguma água para apanhar o líquido e gordura da carne e também para criar uma atmosfera de humidade para que a carne não seque.

Deixar assar durante 1 hora e 45 minutos.

Deixar arrefecer fora do forno, o corte a frio torna-se mais fácil, as fatias podem ser cortadas mais finas e direitas. Depois de arrefecer enrole em película aderente, se embrulhar em folha de alumínio o sal da carne vai provocar buracos na folha.

Reserve no frio, onde se conserva ao mais alto nível durante alguns dias e desde que esteja sempre bem embrulhada, não ganha os odores por vezes desagradáveis dos frigoríficos.
Corta sempre só a quantidade necessária e fica com algumas refeições, lanches e snacks de reserva.Volte a embrulhar e a regra é sempre a mesma até acabar com a peça.

Pode servir quente, basta derreter um pouco de manteiga ou ferver azeite com um dente de alho, juntar um pouco de cerveja ou vinho branco e só depois de bem fervido juntar a carne, que vai aquecer rapidamente.

Outra opção, mais ousada, para principiantes é fazer o molho de francesinha conforme a receita lá descrita e deitar sobre a carne… umas batatas fritas, um ovo estrelado e já está!

Para uma sandwich bem agradável, pode misturar uma colher de chá de mostarda de Dijon, com 2 colheres de sopa de maionese, barrar 2 fatias finas de carne, juntar uma folha de alface e rechear uma carcaça, uma bola, um bijou, um molete… ou 2 fatias de pão de forma.

As possibilidades são várias, com um só prato confeccionado com 3 ingredientes simples, já ficaram aqui algumas sugestões.

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JoeBest

Quando fiz o rolo de carne, que agradeço desde já a quantidade de contactos de pessoas que o fizeram, fosse por sms ou comentários tanto aqui no site como no Twitter e no Facebook, houve algumas pessoas que perguntaram para quando pratos vegetarianos. Pois é com todo o prazer que vos envio hoje, esta receita que adaptei para os vegans. Espero que gostem.

Ingredientes, para 4 pessoas:

• 1 chávena de cogumelos Paris, pequenos, laminados ou de lata (pessoalmente, não uso, mas pode perfeitamente ser feito, com esses)
• 1/8 de chávena de margarina poli-insaturada
• 2 talos de aipo, cortados às rodelas
• 1 dente de alho, esmagado
• 1 cebola média, ralada ou picada fina
• 1 colher de sopa de farinha integral
• 400 gr de tomate picado (pode ser de lata, pelado)
• 2 chávenas, de migalhas de pão de trigo
• 1/2 chávena de nozes, raladas
• 50 ml de natas de soja
• 1 colher de chá de manjericão (se não tiver fresco, pode usar uma colher de café, de desidratado)
• 1 colher de chá de orégãos frescos (da mesma forma, pode pôr uma de café de oregãos secos)
• 1 colher de sopa de salsa picada
• Sal e pimenta
• 150 gr de verdura cozida (grelos, ou brócolos ou ainda espinafres, bem escorridos)

Para o molho:

• 1/2 chávena de cogumelos, lavados e picados
• 1 colher de sopa de farinha de trigo integral
• 1/2 chávena de caldo de legumes
• 1/2 chávena de leite de soja

Para guarnição:

• A gosto: arroz ou salada.

Modo de preparação:

Ligue o forno nos 170º. Passe os cogumelos numa sertã, com metade da gordura. Escorra e disponha os cogumelos ao meio de um tabuleiro de ir ao forno, ligeiramente untado.
Noutra sertã, refogue o alho, a cebola e o aipo, até alourarem. Junte a farinha e o tomate, com o sumo e deixe cozinhar até engrossar. Adicione as migalhas de pão, as nozes, as natas de soja, as ervas, o sal e a pimenta. Retire do lume. Espalhe metade da mistura no tabuleiro, disponha a verdura e tape com o resto da mistura. Cubra com folha de alumínio e coza no forno durante uma hora, em banho maria.

Para o molho, derreta o resto da margarina, junte os cogumelos picados, e cozinhe durante 2 ou 3 minutos. Junte a farinha, deixe cozer mais um minuto, adicione o caldo de legumes e o leite de soja e rectifique os temperos, mexa durante 1 ou 2 minutos, até reduzir e espessar.

Deite o rolo num prato de servir aquecido com o molho à parte e guarneça a gosto, com arroz ou salada.

Nota: os ovo-lacto-vegetarianos, podem substituir as natas de soja por um ovo e o leite de soja por leite magro.

Bom apetite.
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JoeBest

Aqui há tempos, via Twitter, um amigo lançou um pedido de molho para frango à Guia.

Como conseguir uma receita decente do caldo mágico parece um segredo de estado, partilho aqui, a vantagem de ter morado na Guia ao pé da churrasqueira Agapito onde aprendi a fazer o molho deles.

Trabalhei em Albufeira 5 anos, onde dirigi unidades de restauração, e este foi o molho para Frango à Guia que criei com o chef Sardinha, a partir da receita do Agapito, há quase 20 anos…

• 125 gr Manteiga pura clarificada (sem soro)
• Sumo de 1 limão (coado)
• 1 dente de alho mto bem picado
• Orégãos q.b
• 1 cálice (50 ml) de Brandymel

Opcionalmente podem picar, a gosto, 1 ou mais malaguetas para esta mistura.

Se aquecerem ou ferverem o molho, tenham atenção que o álcool (neste caso Brandymel) não deve ferver junto e a manteiga queima mais depressa que outras gorduras.

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