“Em 2012 conheci um homem lutador e abnegado, a levar para a frente o seu produto, ao qual chamou “O melhor queijo do mundo” – sorri, pensei que era brincadeira. Provei. Não era brincadeira. Era um magnífico triângulo de queijo artesanal, de ovelha. Prestei-lhe homenagem criando “O melhor leite creme do mundo”, feito com o seu queijo.”

Élio Silva e o seu triângulo de queijo magnífico

O Melhor Queijo do Mundo

Este é um dos textos que escrevi  para o cabaz de produtos que a FlashGourmet pôs em destaque em “As escolhas de Joe Best”, referente ao Melhor Queijo do Mundo.

Hoje a receita que vos trago para aqui é a do leite creme feito com o queijo da Quinta da Cerdeira…

… e como gosto de subverter receitas e adaptá-las para robots de cozinha, esta foi só mais uma…das deliciosas!

Ingredientes:

• 1 unidade O melhor queijo do Mundo, 150 gr
• 400 ml de leite
• 200 ml natas
• 3 ovos
• 90 gr fécula de batata
• 45 gramas de manteiga
• 6 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de extracto de baunilha

Preparação:

Na Cuisine Companion

Ultrablade
Juntar os ingredientes todos, 18 minutos, velocidade 6 a 90ºC

Servir para uma taça, quando arrefecer polvilhar açúcar na superfície e queimar com um ferro em brasa ou a maçarico.

No tacho 

Juntar a frio todos os ingredientes, processar com a varinha mágica.

Deitar num tacho e mexer sempre, em lume baixo.

Introduzir o queijo, em pedaços ( não vale petiscar nenhum bocado!!)

Quando estiver no ponto, a fécula que foi cozendo, engrossa.

Desligar e servir para uma taça, ou para várias taças e quando arrefecer polvilhar açúcar na superfície. Queimar com um ferro em brasa ou a maçarico.

Sirva sobre fruta assada, ou com frutos vermelhos por cima…

Leite creme com ananás dos Açores

…ou simples e deliciosamente só queimado, com compota caseira por cima, com toppings de alta recreação, etc.

Leite creme com compota

E pronto. A minha vida é isto…

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JoeBest

Estão duas peças de entrecosto dentro do forno, temperadas com pimenta da terra, alho e louro e duas garrafas de moscatel no gelo. Além da garrafa de tinto EA, da Cartuxa já aberta a piscar o olho.  A fome começa a fazer diferença e olho para o relógio do forno…ainda faltam 35 minutos para a verificação do assado…

As garrafas e o estado em que ficaram

Como sempre, abro o frigorífico, sem uma ideia definida e faço um scan de olhar…ovos, batatas descascadas, cebolas descascadas e camarão cozido é o que vislumbro…

A ideia primeira e única foi fazer um à Brás de camarão. Simples e muito rápido.

Cebola e dente de alho em azeite até alourarem bem, juntam-se os camarões cozidos e descascados, picados grosseiramente…

Agita-se a sertã, rectifica-se o sal e introduz-se a batata palha, caseira…

E depois os ovos. Apago o lume e deixo-os cozer no calor residual, só para ficarem fluffy…

E sirvo de imediato, polvilhado com folhas de manjericão arrancadas do canteiro, lavadas e picadas.

Facultativo: azeitonas pretas. Que por acaso não tinha.

Arquive-se na secção Cozinha para solteiros e preguiçosos.

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Joe Best

Segundo o livro Volúpia, editado em 1940, com reedição em 2000,  dedicado à Nona Arte – A gastronomia, de Albino Forjaz de Sampaio, são atribuídos 25 lugares de destaque a gastrónomos da altura, sendo que o lugar 20 do pódio é atribuído a José Luís Gomes de Sá Júnior, o criador do famoso bacalhau baptizado com o seu nome.

Mas será que toda a gente sabe a verdadeira receita, ou só conhecem as habituais adaptações e falsificações do dia a dia, do restaurante, café ou snack lá do bairro onde vivem ou trabalham? Aquela que põem colorau, se esquecem da boa azeitona preta, ou levam os ovos ao forno, ou ainda aquela onde deitam cebola frita em óleo e cobrem assim o preparado?

Gomes de Sá, abreviando o seu nome, nasceu no Porto a 7 de Fevereiro de 1851 e morreu a 31 de Janeiro de 1926. Negociante de bacalhau, sediou o seu negócio num armazém na Rua do Muro dos Bacalhoeiros, na Ribeira do Porto. Quando ofereceu esta receita que datará do princípio do século XX, ao seu amigo João, do restaurante Lisbonense, na Cidade Invicta, acrescentou ao manuscrito “João, se alterar qualquer coisa desta receita, já não fica capaz”.

Bacalhau à Gomes de Sá

“Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos.”

Seria contudo impensável, nos dias que correm, em estabelecimentos comerciais, o prato ser assim preparado, ao longo de três horas, por isso a minha sugestão seria dar outro nome à reprodução da iguaria, ou apelidá-la como “abordagem” ou “espécie” ou ainda “bacalhau fingido à Gomes de Sá”. Encontramos diversos sites e receitas na Internet e a maior parte com acrescentos ou imprecisões. Uns têm a batata as rodelas sem azeitonas, outros têm as azeitonas, mas com batatas aos quadrados e folhas de louro, que não constam do manuscrito de Gomes de Sá. É como pintar bigodes na Mona Lisa.

Mas olhando bem para a receita e com uma boa mise-en-place, parece perfeitamente fazível, tentar reproduzir de forma muito fiel este clássico. Mesmo em restaurantes pequenos, basta adaptar as quantidades que se julgam possíveis de vender, escaldar o bacalhau, demolhar no leite e tirá-lo ao fim de 2 horas. Depois fazer preps do resto, tais como ter a cebola alourada, os ovos cozidos, a batata cozida com pele. Empratar em assadeira individual e deitar a mistura ao forno quente durante 15 minutos. Finalize da mesma forma – ovos às rodelas, azeitonas e muita salsa bem picada.

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Joe Best

Apesar de não ter grande apetência para a criação de pastelaria, de vez em quando crio algumas bases para montar sobremesas e partilho aqui a receita que criei, de entre as muitas que circulam na internet, do bolo de chocolate mais apreciado do momento, sem ser o Melhor Bolo de Chocolate do Mundo. Também já se encontram em marca própria nos principais supermercados nacionais. Criei esta adaptação para o restaurante Santo Pecado, da marina de Oeiras. Infelizmente já não existe, porque a marina vive de sol e poucos sobreviveram ao rigor do inverno de 2010. Foi o caso do Santo Pecado, hoje mais uma hamburgaria gourmet, que começam a proliferar um pouco por todo o lado.

Também pode ser feito em formas pequenas e depois de desenformado pode ser congelado. Resta só que acerte o tempo de cozedura com o comportamento e características do seu forno. Depois de congelado, proceda como com os petit gateaux de compra, descongele/aqueça no microondas.

Esta receita dá para 2 formas médias, de aro com presilha. Basta reduzir para metade, as capitações, para fazer um só.

Pode também refrigerar o resto da massa por 3 dias ou até congelar.

Ingredientes:

• 400 gr de chocolate negro
• 360 gr de açúcar
• 180 gr de farinha
• 360 gr de margarina
• 8 ovos + 6 gemas
• Açúcar em pó, só para polvilhar
• Toppings e frutos vermelhos frescos (opcional)

Modo de preparação:

Ligue o forno, a 200º.

Derreta a margarina com o chocolate em banho-maria.

Numa tigela, misture os restantes ingredientes e emulsione-os bem, à mão, com colher de pau ou de poliuretano, até fazer uma massa bem homogénea. Reserve.

Quando a mistura de chocolate estiver bem misturada e derretida, deixe arrefecer um pouco e junte à massa.

Encha 2/3 de uma forma de aro com fecho e deixe cozer durante 15 a 17 minutos, conforme o forno. Se deixar passar o ponto de cozedura ficará com um bolo seco.

Quando estiver decorrido o tempo de cozedura recomendado, retire do forno imediatamente e deixe arrefecer.

Polvilhe com açúcar em pó.

Corte à fatia, tendo em atenção que o meio fica líquido. Pode deixar uma hora no frigorífico, para solidificar um pouco.

Sirva com uma bola de gelado ou natas e toppings a gosto. Decore com framboesas ou groselhas frescas, por exemplo.

Espero que goste!

Take my love,

JoeBest