De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…

Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.

Ingredientes:

• 1 vão de costelas de cordeiro com barriga
• toucinho de porco alentejano
• molho teryiaki
• pimenta da terra dos Açores
• ramos de alecrim fresco
• alho
• flor de sal

Sugestão de empratamento:

• Compota de lima limão
• Rebentos de brócolos
• Espuma de beterraba

Preparação:

Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.

Enrolar a barriga sobre o lombo.

Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.

Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.

Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.

Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.

Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.

Servir.

Deve derreter-se na boca…

 (Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)

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Joe Best

Comemorámos as Sopas do Espírito Santo no Espaço Açores em Maio passado. Foi um dia intenso e brutal, com a loja sempre cheia de gente a comprar e a degustar. Como já referi algumas vezes, o Espaço Açores é uma loja com carisma, uma loja que demonstra sempre uma enorme vitalidade, só com produtos de primeira linha, oriundos das ilhas.

Desta vez, a partir da ideia das sopas do Espírito Santo fiz algumas alterações e experimentei aqui no lab daCozinha uma com grão e arroz (arroz que só se pode juntar e al dente, no momento de servir, senão fica sem graça) e experimentei também uma versão com massa e hortelã pimenta, que fizemos no último sábado de Outubro na loja, com uma adesão fantástica. Acabámos em ambiente de festa, rodeados de amigos!

Esta foi a 1ª versão, provada por mim e pelos beta testers do costume

Acompanhámos a sopa com um maravilhoso vinho abafado Mulher de Capote, ligeiramente arrefecido. Que também se vende no Espaço Açores. A receita que se segue é a versão que fizemos na loja. Para a  versão acima descrita é só trocar a massa por arroz e usar grão de bico cozido…

Ingredientes

• acém comprido, chambão e cachaço
• linguiça magra (chouriço nos Açores) com um bom travo a pimenta
• água
• caldo de carne caseiro reduzido ( podem usar de compra – nos Açores quase toda a gente usa)
• repolho
• massa pequena
• hortelã e hortelã pimenta
• pimenta da terra
• vinho abafado Mulher de Capote
• manteiga Flor do Pico
• 2 chalotas picadas

Preparação

Ferver água. Se houver cafeteira elétrica, uma deve chegar para cobrir os alimentos a cozer.

Picar as chalotas e deixar caramelizar um pouco na manteiga.

Selar a carne (ou as carnes em caso de optarem por mais que um pedaço diferente) virando-a sempre que necessário.

Refrescar com um copo de vinho abafado Mulher de Capote, juntar o caldo de carne e deixar evaporar o álcool.

Introduzir a carne selada  e os sucos numa panela e cobrir com a água a ferver.

Introduzir a linguiça, a pimenta da terra e algumas folhas de hortelã, reservando algumas para a finalização do prato.

Quando a carne e a linguiça estiverem cozidas retirar e cortar em pedaços pequenos.

Introduzir o repolho cortado, deixar ferver até cozer, juntar as carnes cortadas e quando voltar a ferver, acrescentar a massa, mexer bem e apagar o lume.  A massa pequena coze no calor residual.

Servir com alma, numa terrina bonita, ou numa tigela simples, daquelas que guardamos há anos porque era da avó. E bom apetite, porque aqui a etiqueta ainda é o que era.

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Joe Best

Mais um cabaz de produtos proveniente do Espaço Açores e mais um desafio:  uma carne açoriana para ser “profanada” por daCozinha.

Havia a carne dos Açores, a pimenta da terra Dona Pimentinha, uns chás…e o resto é história!

Com um fundo de alho francês e cenoura, umas ervilhas e infusão de 2 chás, além da pimenta da terra (e ainda um toque lunático) a receita nasceu e agradou aos beta testers. Perdão, Best-testers.

Ingredientes:

• Acém comprido dos Açores (aos cubos)
• Pimenta da terra Dona Pimentinha a gosto
• 1 Alho francês (parte branca)
• 2 Cenouras grandes
• 2 colheres de sopa de manteiga artesanal do Pico
• Ervilhas (cerca de 250 gr)
• Vinho abafado Mulher de Capote (100 ml)
• 1 colher de sopa de gelatina de ananás (em pó)
• Nêveda ( ou erva dos gatos)
• Erva príncipe

Alourei as cenouras cortadas grosseiramente, com o alho francês em rodelas, na manteiga.

Deixei cozer durante 45 minutos e juntei as ervilhas.

Acrescentei uma colher de sopa de gelatina de ananás e mexi bem.

Apaguei o lume e descartei as ervas.

Servi simples, à antiga portuguesa. Assim:

Para terminar em beleza, uma meloa Pedras Brancas, da Graciosa, que escusado será dizer, estava como de costume: doce como o mel!

Divirtam-se, espero que gostem!

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Joe Best

Da anafada agenda do mês de Maio, constava uma sessão de filmagens para a ESCS. Uma turma converteu-se em equipa de filmagens e depois de uma reunião para combinar o alinhamento, a ideia surgiu…

…e a oportunidade de fazer um filme ganhou forma!

Como sempre, a vertente daCozinha de autor predominou na sessão e houve criações no momento bastante interessantes e outras para serem melhor trabalhadas e afinadas. E o menu do dia foi este:

Petinga em alga nori com sopa de manga agridoce

Morcela dos Açores em gelatina de sumo de ananás

Crocante de porco com chocolate e pimenta rosa estalada em banha de ganso

Panacota com spirulina, sobre rosa-chocolate coberta com caramelo salgado

Com algum atraso, felizmente por causa de ter tido muito que fazer, trago hoje aquilo que prometi na semana passada. As receitas da degustação de Fevereiro no Espaço Açores…

Pastéis de massa quebrada com morcela e compota de amoras silvestres

Ingredientes:

Massa (meio kilo)

• 300g de Farinha
• 130g de Manteiga
• 70g de Água
• Pincho de sal

Preparação:

Juntar tudo na batedeira e bater durante alguns segundos à velocidade máxima misturando bem os ingredientes.

Reservar a massa no frio até minutos antes de usar, bem embrulhada para não secar.

Recheio:

• morcela dos Açores
• compota de amoras silvestres Mulher de Capote
• gema de ovo para pincelar os pastéis

Preparação:

Ligue o forno a 180º C.

Envolver e misturar bem cada morcela com 4 colheres de sopa mal cheias de compota.

Estender a massa numa superfície enfarinhada e com um corta massas ou carretilha cortar círculos com cerca de 10 a 12 cm de diâmetro.

Rechear cada círculo com 1 colher de sopa de morcela e compota, dobrar e unir bem as pontas, aproveitando a clara que sobrou para funcionar como cola do pastel. Isto impede que o pastel abra durante a cozedura.

Pincele com a gema de ovo e enforne durante 15 a 20 minutos.

Acém comprido marinado em pimenta da terra, estufado com cebolas de curtimenta

Ingredientes:

• 1 peça de acém comprido Carne dos Açores IGP +/- 1 kg
• 1 embalagem ou frasco pequeno de pimenta da terra Dona Pimentinha
• 8 cebolas de curtimenta Corisca
• 100 ml de vinho abafado Mulher de Capote
• 50 ml azeite
• 2 dentes de alho
• folha de louro
• 8 cravos de cabecinha
• 1 ramo pequeno de funcho

Preparação:

Deixar a carne a marinar na pimenta, de preferência de um dia para o outro.

Espetar 1 cravo de cabecinha em cada cebola.

Deitar a carne e a marinada,  as cebolas e juntar os restantes ingredientes.

Deixar estufar em lume brando por 1 hora e 15 minutos.

Retirar a carne, cortar em quadrados e guarnecer com as cebolas.

Tirar a folha de louro, triturar o molho restante, voltar a ferver até reduzir e engrossar um pouco e deitar sobre a carne.

Acompanhar com massa sovada.

~

Sangria de maracujá com maracujás (de Inverno) frescos

Ingredientes:

(Usar um jarro com capacidade mínima 2 litros)

• 1 garrafa de vinho branco Curral Atlântis
• 150 ml de licor Maracujá do Ezequiel
• 500 ml de Kima maracujá
• 4 maracujás frescos
• Rodelas de laranja
• Gelo a gosto

Misturar os ingredientes no jarro e gelar bem.

E finalmente a sobremesa!

Ingredientes:

• a sua receita de arroz doce acabado de fazer
• 1 embalagem de sour cream ou meio pacote de natas Nova Açores batidas com meio iogurte natural.
• cubos de ananás dos Açores

Preparação:

Fazer a receita habitual de arroz doce, usar cerca de um litro, deixar arrefecer e misturar o ananás aos cubos e o sour cream bem frio.

Este processo baixa a temperatura do arroz e permite que fique muito mais cremoso pela adição das natas ácidas.

Aqui ficam as criações exclusivas deste mês para o Espaço Açores.

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JoeBest

Uma categoria que tem sido esquecida aqui é a das guarnições…hoje lembrei-me disso e aproveitei o almoço e a inspiração das “batatas fondant” um clássico side dish da cozinha francesa e criei as minhas próprias batatas fundidas em manteiga artesanal Rainha do Pico e pimenta da terra, ligeiramente picantes.

O toque doce foi conseguido com o vinho abafado Mulher de Capote, que também trouxe do Espaço Açores

Encomende aqui

Ingredientes:

• batatas às rodelas finas – mais ou menos 3 mm
• manteiga artesanal Rainha do Pico q.b.
• 1 chalota em meias luas
• cebolinhas
• azeitonas pretas
• vinho abafado Mulher de Capote q.b. para refrescar
• 1 colher de sopa de pimenta da terra
• alecrim fresco q.b.
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Ligue o forno a 200º.

Numa sertã, pôr 2 ou 3 colheres de sopa de manteiga em lume baixo, para não queimar e alourar a batata às rodelas na quantidade desejada, juntando a chalota e as cebolinhas.

Temperar de sal e pimenta, a gosto.

Deixar caramelizar, juntar a pimenta da terra, refrescar com o vinho abafado e esperar que reduza, sempre em lume baixo.

Quando a batata ficar translúcida e parecer que começa a estar cozinhada, passar o preparado para um tabuleiro e levar ao forno por 10 minutos.

Deitar o alecrim e umas boas azeitonas pretas por cima e servir a acompanhar um belo naco de carne ou  peixe assado.

Aqui, a nossa batata a acompanhar dois nacos de carne dos Açores, grelhados.
A maionese é de tangerina e sésamo, criação recente daCozinha.

Divirtam-se!

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JoeBest

As degustações do evento desta Quinta-Feira última, no Espaço Açores, encadeadas de modo a proporcionar um menu completo…

Aperitivo – Maracujinha:

Ingredientes:

• Cachaça Summer of 69
• Polpa e sementes de maracujá
• Licor de Maracujá do Ezequiel
• 1 pouco de açúcar
• Gelo picado

Preparação:

Levar os ingredientes ao shaker e verter sobre um copo com gelo picado.

Para fazer maiores quantidades faça a mistura num jarro, por exemplo 1 litro de cachaça, 0,5 lt de polpa de maracujá, 0,5 lt de Maracujá do Ezequiel, algumas colheres de açúcar, misture bem e vá servindo, em copos cheios de gelo picado.

Amuse-bouche – Ninhos de massa kadaif com chouriço dos Açores marinado:

Ingredientes

• 1/2 chouriço às rodelas
• fio de azeite q.b.
• sementes de cominho tostadas
• 1 colher de sopa de doce de capucho
• 2 colheres de sopa de vinho abafado Mulher de Capote
• massa kadaif suficiente para envolver as rodelas

Preparação:

Ligue o forno a 180º

Marinar o chouriço às rodelas, por cerca de meia hora com todos os ingredientes até à massa.

Desenrolar o novelo de massa, cortar pequenas tiras suficientes para embrulhar cada rodela de chouriço e dispor num tabuleiro ou pirex untado.

Pincelar ligeiramente a massa com ovo bem batido ou com ovo em spray.

Levar os ninhos ao forno por 10/12 minutos.

Prato principal – Pojadouro marinado em pimenta da terra e sumo laranja com ananás e queijo de alho e salsa:

Ingredientes

• 1 kg de pojadouro
• pimenta da terra
• 1 copo de sumo de laranja
• sal
• 1 copo de vinho abafado
• 1 colher de sopa de nêveda seca (planta da família da hortelã e das urtigas, de sabor mentolado)
• 1/2 ananás aos cubos
• queijo de alho e salsa aos cubos

Preparação:

Forno a 200º

Marinar a carne com a pimenta da terra, sal a gosto e o sumo de laranja.

Levar ao forno a 200º durante 20 minutos, abrir, regar com o vinho abafado e enfornar mais 25 minutos.

Deixar repousar meia hora, fatiar e guarnecer com o ananás e o queijo.

Nota: a bromelaína, enzima do ananás, em contacto com a carne assada muito tempo deixa-a em papa, corte só a quantidade que pensa consumir.

Para beber – Sangria de vinho branco com frutos do bosque e licor de amora:

Ingredientes

• 1 garrafa de vinho branco Curral Atlantis
• 1 embalagem pequena de frutos do bosque
• 0,5 lt de laranjada ou Kima maracujá
• zest de lima
• gelo a gosto

Preparação:

Num jarro de 2 litros, misturar os ingredientes.

Beber tudo, com muita vontade!

Sobremesa – Creme de baunilha e areia de bolacha Mulata dos Açores com noz moscada e óleo de noz:

Ingredientes

• 3 embalagens de sour cream ( ou uma emb. de mascarpone misturada com um iogurte natural)
• 100 gr açúcar em pó
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 3 pacotes de bolacha Mulata
• noz moscada
• 3 colheres de sopa de óleo de noz
• frutos secos variados para o topping

Preparação:

Misturar o açúcar em pó com o sour cream e a essência de baunilha.

Reservar no frio.

Reduzir as bolachas a pó, moer ou ralar um pouco de noz moscada e misturar o óleo de noz.

Numa taça dispôr uma camada de areado, depois uma de creme e assim sucessivamente até acabarem os ingredientes.

Ponha os frutos secos por cima.

Comer sem culpa, para o ano fazemos dieta!

daCozinha agradece ao Espaço Açores o patrocínio destas receitas.

Feliz ano Novo.

Take my love,

JoeBest