Ano novo, vida nova. Conforme prometido à família e amigos, com o ano novo vinham as resoluções da visita à junta médica de Dezembro. As dezenas de kilos a mais desde o natal de 2009 têm agora um compromisso com 3 médicos do Curry Cabral (até o nome é auspicioso…penso em curry e começo a salivar, por um de gambas, ou um de frango com bananas e leite de côco) – tem que desaparecer pelo menos 40 kilos até Julho!!!

E compromisso assumido no papel, mãos à obra daCozinha!

Toda a gente sabe que o caminho das dietas é sinuoso e aborrecido, normalmente. Mas como aqui não temos a aplicação “aborrecimento” instalada, vamos apelar à criatividade, bom senso e equilíbrio – mesmo com pequenas concessões – que traga ideias de cozinhar com a mesma alegria, sabor e criatividade com que brindamos os nossos fãs e amigos!

E o DIA UM começou com meio pão integral, 30 gramas de requeijão e um copo de leite. O almoço, em jeito de despedida do velho regime alimentar, foi o que vos mostro já a seguir, inspirado pela cozinha peruana…

Ingredientes para o Ceviche
(lê-se Cé-bi-tché)

Ingredientes:

• gambas grandes descascadas e sem tripa
• cebola roxa
• chili verde picado
• maça verde
• sumo de limão e lima
• zest de limão
• salsa
• hortelã da ribeira
• 1 tira de pimento italiano picado
• 2 tomates cherry picados
• flor de sal e pimenta de moinho
• pinhões tostados e 2 lâminas de abacate, em dose muito pequena, porque a partir daqui vão-se tornar em alimentos proibidos!

Preparação:

Numa tigela, marinar os camarões com o limão. Este processo serve para “cozer” a proteína.

Juntar o tomate, o zest, o pimento e o chili e deixar marinar por meia hora.

Dispor numa tigela, prato fundo ou taça, sem calcar. Juntar a cebola roxa em juliana fina, as ervas, temperar de sal e pimenta e acrescentar a maçã e o abacate. Deitar os pinhões tostados e servir de imediato.

Apreciar e mastigar devagar. Em vez de um grande vinho branco, experimentar com um chá verde, da Gorreana…à venda no Espaço Açores!

E foi assim, o almoço do primeiro dia, do resto das nossas vidas…

Take my love,

Joe Best

No espaço de duas semanas absolutamente alucinantes, as solicitações foram mais que muitas e uma delas veio em forma de pedido de criação de um menu romântico para o Dia dos Namorados, com a condição de ter um elemento AFRODISÍACO, para ser difundida nos canais Sapo de Angola, Cabo Verde e Moçambique. Sem hesitar, aceitei receber uma equipa de reportagem do sapo.pt aqui no quartel general daCozinha…uma vez mais a Mãe África no meu caminho!

E o menu, com base no improviso, criatividade e stock do dia, foi este:

Entrada – amuse bouche de petinga com algas – ingredientes:

• Petingas de conserva ( estas são em óleo de girassol e limão )
• Polpa de Manga ( triturada fresca ou uma lata de polpa Alphonso )
• Malagueta fresca
• Balsâmico de figo
• Folha de alga Nori

Preparação - Triturar a polpa de manga com a malagueta vermelha fresca, levar ao lume e deixar ferver a reduzir em fogo baixo.

Reservar, deixando arrefecer e refrigerar até à hora de servir.

Enrolar meia petinga em ¼ de folha de alga, colando as pontas com água.

Juntar a sopa de manga e pingar com glaze balsâmica de figo

Prato principal – Solomillo de porco com hummus e molho de amoras silvestres -ingredientes:

Para a carne:

(2 pessoas)

• 2 nacos de lombinho de porco (solomillo)
• Óleo (usei óleo de noz) q.b. para selar a carne
• Sal e pimenta q.b.

Para o hummus:

• 300 gr de grão já cozido
• Óleo de gergelim (sésamo)
• Sementes de sésamo torrado

Para o molho:

• 50 ml Vinho abafado Mulher de Capote
• 1 colher de sopa de compota de amoras silvestres Mulher de Capote

Preparação – pré aquecer o forno a 200º - Selar o lombinho numa sertã,2 a 3 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta, a gosto Passar para uma assadeira  e levar ao forno durante 8 minutos. Hummus - reduzir o grão cozido a puré, na picadora, juntando um fio de óleo de sésamo e algumas sementes torradas. Se necessário, juntar um pouco de água para emulsionar melhor e temperar de sal e pimenta. Molho de amoras - ferver e reduzir o vinho abafado com a compota. Empratamento- Dispôr o hummus no prato, pingar com azeite,  pôr em cima o naco de carne, ladear com o molho de amoras silvestres e como é dia dos namorados, juntar algumas flores comestíveis…amores perfeitos por exemplo!

Sobremesa – Cheesecake de São Valentim e areado afrodisíaco – ingredientes

Creme:

• 1 embalagem de queijo fresco creme tipo philadelphia
• 2 colheres de açúcar
• Gotas de extracto de baunilha

Areado afrosisíaco:

• Bolachas de aveia
• Óleo de noz
• Noz moscada
• Pimenta moida na hora
• Canela em pó

Decor:

• Compota de amoras
• 1 roseta de chantilly
• 1 morango

Preparação:  juntar o açúcar a uma embalagem de queijo fresco creme, misturar bem e guardar em frio. Picar as bolachas com os restantes ingredientes do areado e arrefecer no frigorífico, cerca de 15 minutos. Na altura de servir, montar no prato com a ajuda de uma aro, primeiro a base de bolacha, depois o creme de queijo e por cima a compota. Decore com a roseta de chantilly e o morango e acompanhe com um bom licor, por exemplo Caramel Cream,à venda no Espaço Açores

Tudo acompanhado por um espumante bruto rosé e morangos doces e  frescos.

Muito importante: o ingrediente principal, em toda a receita e sub receitas, é o amor. Usado todos os dias quando se cozinha, é meio caminho andado para um relacionamento feliz!

Feliz dia dos namorados, com um pouco do meu amor!

JoeBest

Depois de 2500 visualizações em 6 dias, apesar de não ter grande confecção a quente, mas com algum trabalho, apenas ingredientes frescos, ervas e flores ou a emulsão-salada e o esparregado, tinha que partilhar aqui no site este prato de belo efeito. O molho não é fácil de fazer por isso vou criar a alternativa para que todos consigam fazer algo parecido em casa. É uma boa substituição a uma sushi night out. E ainda impressionam a família e amigos!

A frescura do peixe é meio caminho para o sucesso, para quem gosta de peixe cru, claro. Outra coisa que resultou bem, foi a salada, processada como se fosse um gaspacho andaluz. E em vez de pôr aqui a espuma de batata, melhorei o esparregado de brócolos. O molho de flor de sabugueiro, com lima e cardamomo é moroso e complicado de fazer, por isso deixo a alternativa da salada emulsionada e líquida. Descrevo tudo já a seguir…

Ingredientes:

• Lombo de salmão
• Flores comestíveis
• Floretes de brócolos
• 1 filete de pescada ou maruca
• 1 pimento vermelho
• 2 tomates chucha
• 1/2 cebola
• Água fria
• Glaze balsâmica
• Azeite
• Flor de sal
• Pimenta preta para moer
• Orégãos frescos
• Cebolinho ou endro fresco (aneto)
• Vodka (opcional, para fazer shots com a salada emulsionada)

Modo de preparar:

Emulsão de salada

Pelar ou descascar o tomate e assar ou escaldar o pimento o suficiente para lhe tirar a pele.

Juntar a cebola, o tomate, o pimento, os orégãos e o sal e picar na processadora ou blender até reduzir a puré.

Juntar pouco a pouco alguma água gelada para ajudar a desfazer e emulsionar.

Da primeira polpa mais grossa, reservar um pouco para decorar as pontas do prato ou da travessa, sobrepondo ao esparregado de brócolos.

Juntar mais um pouco de água e levar a gelar. Reserve. Quando for a usar, juntar um fio de azeite e emulsionar bem.

Esparregado de brócolos

Deitar os floretes de brócolos num tacho, junto com o filete, tapar com água, juntar sal, não em demasia e cozer. Processar, juntando um fio de azeite e rectifique de sabor, com sal e pimenta. Reserve a quente.

Preparar o peixe

Cortar os lombos de salmão em cubos uniformes. Com a glaze balsâmica fazer uns riscos-guia paralelos ao longo do prato e dispor o peixe em cima, com espaços para o resto dos ingredientes.

Guarnecer com montinhos de esparregado de brócolos e sobrepôr um pouco de polpa da salada.

Espalhar as flores de forma harmoniosa.

Salpicar o peixe de cebolinho ou endro, flôr de sal e pimenta.

Pingar de azeite, só umas gotas.

Servir a emulsão de salada, já acrescentada de água bem fria, em shots e pingar com vodka, a gosto.

A partir destas ideias, pode criar a sua própria versão desta minha criação.

Desfrute, aprecie a vida, dê as boas as vindas ao Verão que está aí à porta, convide o seu círculo mais próximo de família e amigos e impressione, arrase!

Take my love,

JoeBest

Depois do sucesso que foi nas redes sociais e do que despertou nas pessoas, não podia deixar de mostrar aqui um prato de lanche, de fazer boca ou até de sobremesa. Esta receita é daquelas do tipo para solteiros e gente com pouca experiência na cozinha. Nabos só no cozido à portuguesa. Qualquer aprendiz ou iniciado faz isto!

As sugestões de apresentação, são isso mesmo, sugestões. Podem ser substituídas ao gosto de cada um, não se pode exigir que toda a gente tenha canteiros com orégãos frescos ou flores comestíveis em casa. Se bem que hoje em dia seja possível e bastante acessível ter uma selecção de ervas frescas num canto de uma varanda.

Ingredientes:

• Queijo Camembert
• Goiabada
• Fatias finas de presunto
• Flores comestíveis
• Orégãos frescos, folhas grandes
• Azeite
• Flor de sal
• Pimenta preta para moer

Modo de preparar:

Como pode ver de vários ângulos na página do Facebook DaCozinha, não há grande ciência em dispor na travessa, intercaladamente, cubos ou rectângulos de goiabada e queijo, de lado dispôr presunto bem desfiado e salpicar com violetas picadas e mais algumas flores de cores diferentes para fazer contraste.

Finalize salpicando de flor de sal, pimenta moída na hora e pingue com um bom azeite. Sempre com um bom azeite!

Arquive-se na secção “Cozinha para solteiros e iniciados”.

Take my love,

JoeBest

A pedido de algumas pessoas e conforme prometido, trago mais uma receita de bruschetta, nascida do nada, ou melhor de tudo o que podia nascer, neste dia. Já tinha deixado as fotos no Facebook DaCozinha, só faltava a receita e os ingredientes.

Bastante fácil de fazer, barata também, sem hipotecar o sabor, que é garantidamente bom.

Ingredientes:

• Uma fatia de pão de Mafra torrada ligeiramente, ou 2 tostas integrais
• Tiras de pimento a gosto em quantidade e género (laranja, vermelho, amarelo ou verde)
• Fatias de peperoncino ou chouriço de carne, cortadas longitudinalmente ou enviesadas
• Gomos de laranja
• Azeite para pingar
• Vinagre balsâmico ou glaze balsâmica
• 1 pitada de pimenta preta moída na hora
• 1 pitada de queijo parmiggiano reggiano ralado

Modo de preparar:

Torrar o pão ou dispôr 2 tostas integrais no prato.

Grelhar os ingredientes, começando pelo enchido, para largar alguma gordura e gosto, acrescentar o pimento cortado e no fim, juntar a laranja e deixar os sabores entranharem-se uns nos outros.

Disponha em cima do pão uma tira ou duas do enchido, um pouco de pimentos e um pouco de laranja.

Pingue com azeite, moa a pimenta, pingue com o balsâmico e polvilhe com um pouco de queijo e está pronta a sua entrada ou refeição principal!

Mais uma vez, deixo o conselho – inventem! As bruschettas são divertidas de criar e saem (quase) sempre bem.

Take my love,

JoeBest

Conforme prometido deixo aqui mais uma receita de uma das iguarias que preparei para a festa de aniversário, descrita no post anterior. Estes camarões resultam bem, são relativamente fáceis de preparar e muito fáceis de comer. Como são diferentes do habitual e tradicional salgado, costumam agradar muito, em festas.

Começamos por marinar os camarões em molho de soja, lima e sal…

Faça marinar os camarões em sumo de lima e molho de soja. Salpique de sal grosso e moa pimenta a gosto.

Cada espeto levou 2 king prawns, descascados.

Pegue nos espetos de madeira (encontra com relativa facilidade em todas as lojas chinesas) que vai necessitar e deixe as pontas de molho em água. Isto impede q fritem também e queimem.

Ingredientes:

• Camarões, crus e descascados
• Corn Flakes, esmigalhados
• Farinha
• Leite
• 1 ovo
• Sal
• Óleo para fritar

Modo de preparar:

Enquanto tem o camarão a marinar, faça um polme com algumas colheres de farinha e um ovo. Acrescente um pouco de leite até sentir que tem um polme espesso, mas fluído. Tempere de sal a gosto.

Dentro de um saco, esmigalhe os Corn Flakes.

Pegue num espeto, espete 2 camarões conforme foto e passe no polme.

Depois de passar pelo polme, passe nos Corn Flakes, tentando que todo o camarão fique coberto.

Frite em óleo quente, tendo o cuidado de baixar a temperatura quando começar a fritar, porque o polme e os corn flakes queimam extremamente rápido.

Passe por papel absorvente ou rolo de cozinha para absorver a maior parte de óleo possível.

Sirva com molhos a gosto. Por exemplo molho de cocktail, ou com maionese de caril.

Um molho de pickles picados e salsa com 2 ou 3 colheres de maionese fica muito bem.

Ou então, uma vez que se trata de um frito, pode servir só com gomos de lima ou limão, ao lado.

Espero que gostem.

Take my love,

JoeBest.

Estava a ver passar uns tweets, num Domingo cheio de preguiça, quando vejo uma foto do Paulo Querido, desde o Algarve, que mostrava molho, peixe e amêijoas. Confesso que fiquei (só uma ponta de inveja) com vontade de comer caldeirada.

Tinha tudo, até poblanos, uns pimentos picantes e mais algumas coisas da noite Tex-Mex de Sexta feira, tais como sumo de tomate picante e pimentos amarelos, mas de peixe, só tinha uns renegados carapaus, abandonados no frigorífico, com a raiva terem sido mal comprados e de serem maus de mais para quem cresceu numa praia que tem dos melhores carapaus do mundo, entre o Tarquínio e a Fonte da Telha, o reluzente peixe prata, o trachurus trachurus. Descartem a espécie trachurus picturatus, que não vale um carapau.

Mais carapaus fotografados por Francisco Santos, na Fonte da Telha

Peguei nos ingredientes que tinha e comecei a mise-en-place.

Só tinha chalotas, muito pequenas e poucas, então como tinha muito alho francês pensei logo em fazer uma camada de rodelas de alho francês em vez de cebola.

Pode-se fazer com bacalhau, que fica maravilhosa ou com outro peixe qualquer, mesmo com os peixes tradicionais de caldeirada, desde que se respeite o tempo de cozedura de cada peixe para não correr o risco de ficar desfeito na hora de servir.

Introduzi os carapaus, tapei o tacho e 7 minutos depois apaguei o lume, conforme voltarei a explicar mais à frente.

Ingredientes:

• 8 carapaus médios, sem tripa, salpicados de sal momentos antes
• 300 gr de batatas novas pequenas com casca, cortadas ao meio
• 300 gr de alho francês às rodelas
• 1/2 lata pequena de tomate pelado
• 2 tomates chucha cortados aos cubos
• 3 dentes de alho esmagados
• 2 folhas de louro
• 200 ml de sumo de tomate picante (opcional, pode aumentar a quantidade de tomate pelado)
• 2 pimentos amarelos
• 1 pimento poblano (pode substituir por alguns pimentos padron)
• 200 ml de cerveja branca
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• 1 dl de azeite
• Sal, pimenta e 2 malaguetas
• 1 ramo pequeno de coentros
• 1 ramo pequeno de hortelã
• 1 shot de tequilla
• pão torrado ou frito (opcional)

Modo de preparação:

Comece por lavar e desinfectar todos os vegetais. Lave e corte as batatas ao meio.

Limpe os pimentos de sementes e retire completamente os veios brancos interiores, são esses que provocam o habitual “o pimento trabalha-me no estômago”. Corte-os em tiras.

Corte 2 tomates chucha aos cubos.

Começar por pôr no fundo do tacho o azeite, o alho francês às rodelas, as batatas, os tomates, sólidos e líquido, os pimentos, os alhos, as folhas de louro e os cheiros.

Deixe ferver e baixe o lume. Junte a cerveja e a massa de pimentão. Quando a batata estiver quase cozida, disponha os carapaus por cima, suba o lume, regue com um shot de tequilla e deixe cozer por 7 minutos.

Apague o lume, deixe apurar 10 minutos.

Tire o peixe com uma espátula para uma travessa, com cuidado para não o partir, deite a caldeirada para uma terrina e sirva com pão torrado ou frito se gostar.

Este foi o prato que o improviso me retornou e garanto que a satisfação foi total… quer dizer, se tivesse sido uma posta boa de bacalhau ou até de safio ou tamboril até tinha ouvido violinos…

Take my love,

JB

Tenho uma amiga, que mora em frente ao mar, na Foz do Lizandro. Chama ao seu retiro e lar, o “Paraíso” e convidou-me, mais uma vez entre muitas, a ir passar o fim de tarde com ela ao seu spot. Que eu aproveitei cada minuto, de um fim de tarde espectacular no areal, com temperatura amena e a maré a encher, na companhia da minha cúmplice e sous chef habitual, Mme. Best.

Com os olhos de pescador quase não praticante a brilhar e sentimento de menino, deliciei-me a ver alguns peixes grandes atrás dos pequenos que se defendiam procurando as margens e zonas mais baixas. Tudo isto serviu de rastilho para ir entusiasmado, criar um jantar de amigos com o que havia na “cozinha de campanha” do Paraíso. Havia açafrão, garam masala, chillies, noz moscada, canela e 2kg de camarão. Grande, selvagem, capturado em Moçambique.

Quando cheguei, fui presenteado com uma flute de espumante com morangos esmagados e a minha amiga já estava na varanda, a 100 mts. do mar, para lá voltada, a grelhar alguns camarões… agora fazia um trocadilho com idílio e climax, mas não interessa…

O camarão, calibre 20/30, descongelou de forma natural, no frio e foi descascado, conforme mostro aqui. Só deixei a cabeça. Para tirar a tripa façam uma pequena incisão a partir da cabeça e removam aquele fio escuro. E salpiquei-os de sal grosso, enquanto preparava o resto.

Ingredientes:

• 1 kg de camarão
• 4 maçãs reinetas
• 2 bananas
• 250 ml de leite (se preferir optar por leite de côco, mais rica fica a receita)
• 1 colher de sopa de garam masala
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz moscada
• 2 malaguetas ou piri piri a gosto
• 1 pitada de pimenta preta
• 1 colher de sopa de açafrão (curcuma)
• Azeite para estalar os alhos
• 4 dentes de alho bem esmagados
• sal q.b.

Modo de preparação:

Descasque as maçãs, descaroce e corte em 8 gomos. Descasque a banana (pode ser a última a preparar, porque fica negra muito depressa) e corte-a às rodelas.

Descasque os alhos, esmague-os bem esmagados.

Numa sertã ponha 2 ou 3 colheres de sopa de azeite e estale os alhos. Introduza as maçãs. Sempre a mexer, quando começarem a caramelizar junte todas as especiarias e envolva-as bem na gordura, se necessário refresque com um pouco de água, para não deixar queimar. Junte os camarões e deixe-os alourar um pouco. Introduza as bananas às rodelas, deixe-as desfazer um pouco para os sabores se misturarem e por fim junte o leite. Deixe apurar, não muito tempo, porque o camarão seca e o molho desaparece.

Rectifique o sal. Sirva como entrada ou com arroz basmati, solto.
Não havia, por isso não pus e também não escrevi na lista de ingredientes, mas pode pôr coentros picados por cima.

O sabor é ligeiramente diferente de um caril clássico, mas muito bom e simples de fazer. Apesar de ser um prato “quente” por força das especiarias que leva, é um prato que vai muito bem em finais de dia como este… mesmo na época estival que se avizinha.

Take my love,
JoeBest

Às vezes estar sozinho na cozinha, à espera que surja uma ideia diferente e agradável, pode ser penoso e tirar a vontade de criar. Ingredientes frescos há sempre, 2 ou 3 vezes por semana, vou ao comércio local, aos legumes, há imensas lojas hoje em dia, em cada bairro. Tenho 2 de eleição, uma é na Pontinha, directo do produtor e a outra em Mem Martins.

Estava num desses dias sem saber o que fazer de diferente e lembrei-me de fatiar uma beringela, para fazer com queijo Brie.

Como tenho quase sempre espinafres frescos em casa, uma juliana de espinafres frescos e crus é sempre uma alternativa mais verde à aborrecida alface, quando servida sozinha.

Esta receita é lacto-vegetariana. Podem substituir o queijo Brie por Tofu e ficam com uma receita 100% vegan. Apesar de alterarem texturas e sabores, não alteram hábitos alimentares.

Ingredientes:

• 1 Beringela
• Fatias de queijo Brie, pequenas, 1 para cada fatia de beringela + 1 para decorar cada prato
• Folhas de espinafre, sem talo
• Azeite q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Vinagre balsâmico ou glaze balsâmica
• Sementes de girassol ou pinhões torrados

Modo de preparar:

Fatiar a beringela enviezada, em fatias finas e pôr de molho em água e sal, para tirar a acidez, durante 15 minutos.

Aquecer uma frigideira e deitar sal. Dispor as fatias a grelhar na cama de sal. Vire quando estiverem douradas, grelhando só uma vez de cada lado.

Enquanto grelha a beringela, enrole algumas folhas de espinafre e corte em juliana fina. Reserve.

Quando todas as fatias de beringela estiverem grelhadas a gosto, regue com um fio de azeite e ponha o queijo em cima de cada uma. Apague o lume. Com o calor residual, o queijo vai derretendo. Faça a montagem, com a ajuda de uma espátula, sobreponha as fatias que quiser. Polvilhe com um pouco de pimenta moída na hora, disponha a juliana de espinafres, junte um pouco de sementes de girassol torradas ou pinhões.

Se quiser salpique tudo com azeite, um pouco de sal e decore com glaze balsâmica, ou pingue com vinagre.

Fácil e saboroso. Espero que gostem…

Take my love,

JoeBest

Para fugir ao habitual paté de atum, criei esta manteiga para fazer boca e acompanhar com pão fresco e estaladiço ou tostas. Com ingredientes destes a tarefa fica facilitada…

Modo de preparar:

Na picadora reduza a creme 1 godé de Rolinhos de Biqueirão Anchovados Manná (20 gr.), por cada 100 gr. de manteiga, de preferência sem sal.

Misture bem o preparado anchovado com a manteiga amolecida, polvilhe com um pouco de pimenta, moída na hora, a gosto e algumas azeitonas sem caroço.

E a manteiga de anchova com alcaparras está pronta a servir e a supreender pela sua diferença de sabor, vincado e forte.

Ficha técnica, Rolinhos de Biqueirão anchovados 4×20 gr. Manná

Peso Liquido: 80 gr
Ingredientes: Biqueirão, Óleo Vegetal, Sal, Alcaparras
Valores Nutricionais: Por 100 gr. de produto: Valor energético: 214 Kcal / 894 KJ, Lípidos: 13,9 %, Proteínas: 22,2 %, Glícidos: 0%, Sódio: 5,5%

Agradeço à Conserveira do Sul, a quantidade de produtos enviados para degustação, produtos top gourmet como por exemplo a ventresca de atum ou os filetes.
Simplesmente do melhor que podemos ter em conserva.

Take my love,

JoeBest