Receita para a TEFAL, na sua aplicação facebook (clicar aqui).
Outras receitas daCozinha disponíveis.

Brisas da Terra e do Mar

Vai precisar de formas de forno de tamanho adequado à altura do tabuleiro da Actifry 2 em 1.

Ingredientes:
1 rolo de massa brisa (quebrada) de compra
(se quiser fazer no seu robot de cozinha, 200 gr de farinha,  90 gr de margarina, 45 gr de água, sal e açucar, 2 gr de cada – velocidade média durante 15 a 20 segundos)

Camarão (1 por cada forma)
50 gr manteiga
4 ovos grandes
50 gr de boa linguiça
50 gr azeitona preta sem caroço
200 gr cenoura ralada
100 gr de natas
Queijo Creme de Camembert
Sal, pimenta e noz moscada
Azeite e molho de soja para marinar o camarão.


Preparação:
Começar por lavar e descascar o camarão. Deixar a marinar com um fio de azeite e molho de soja.
Salpicar ligeiramente de flor de sal.

No fogão ( ou robot de cozinha):

Num tacho, refogar a cenoura e a linguiça na manteiga. Deixar cozinhar lentamente. Juntar as azeitonas. Juntar as natas. Bater os ovos à parte, juntar ao tacho e mexer bem. Rectificar o sal, juntar a pimenta e a noz moscada. Deixar cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Enquanto o preparado arrefece, cortar discos de massa do tamanho das formas e forrar as mesmas. Se não forem de silicone nem anti- aderentes convém passar um desmoldante em spray ou pincelar ligeiramente com óleo.

No tabuleiro:
(dá para 6 formas, aprox.)

Encher as formas com o preparado.
Juntar 1 colher de chá de queijo creme.  Programar 10 minutos.
A meio da cozedura, juntar um camarão marinado a cada forma e deixar acabar de cozer. Arrefecer e desenformar. Servir com uma boa salada de folhas tenras.

Nota: se cozer em forno normal, regule para os 180º C e enforne por 10 a 12 minutos.

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Joe Best

Um dos meus bifes preferidos na infância, era o bife do beijinho, ou sete da pá. Aquela gordura e o nervo mastigável e comestível encantavam-me…

…mas infelizmente, grande parte das carnes que circulam no mercado perderam qualidade e muitas vezes este corte de carne não é posto à venda como peça de bife…por isso deixei de comprar e comer até…hoje. A Carolina do Espaço Açores mandou-me umas embalagens de carne de selo Açores, entre as quais bifes do beijinho. Foi só programar as guarnições.

Tinha vieiras, grandes e suculentas e espinafres frescos, batatas cortadas ( que para despachar cortei em juliana fina e fiz fondant) e um espumante rosé aberto. Estava encontrada a receita para hoje, um Surf&Turf do melhor!

Ingredientes:

• bifes do beijinho
• vieiras
• manteiga
• batata fondant, mas cortada em juliana ( uma receita daCozinha de batatas fondant aqui)
• espinafres baby, frescos
• espumante rosé
• alho
• rebentos de amaranth (usei só para contrastar com o branco das vieiras)

Preparação:

Corar as vieiras em manteiga,  um minuto de cada lado, temperar de flor de sal e pimenta e reservar.

Juntar alho à manteiga das vieiras e fritar os bifes. Temperar de sal. Retirar e reservar quando estiverem no ponto desejado.

Juntar o espumante ao molho (pode ser vinho branco – se não for bom para beber não é bom para cozinhar!!) e deixar ferver, apurar e quando estiver reduzido, mas não desligado, com um ar só de gordura, juntar os bifes e as vieiras para aquecer.

Empratar com a ajuda de um aro, primeiro os espinafres, depois a batata e no cimo os bifes cortados em tiras, como para strogonoff.

Dispor as vieiras à volta do aro, desenformar e pingar com o molho Surf&Turf!

E foi assim, que voltei aos meus…beijinhos!

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Joe Best

Conforme prometido a várias pessoas que me perguntaram o que fazer com as sobras (sim, por vezes acontece) do leitão d´O Bacorinho, deixo aqui mais uma sugestão. O molho Chasseur, que quer dizer “à caçador”, não tem nada a ver com aquele da cozinha regional portuguesa rico em vinho tinto, toucinho e ervas do campo como a carqueja ou o alecrim, quando se cozinha coelho manso…

…como estava a dizer, esta receita com este molho fácil de fazer para as sobras do leitão fica simples e perfeita, conforme vou mostrar.

Ingredientes:

• sobras de leitão (ou outras de carne de forno ou grelha)
• 2 colheres de sopa de manteiga ( a minha preferida, artesanal, Rainha do Pico, Açores)
• 2 chalotas finamente picadas
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate (usei uma feita por mim, mas podem usar concentrado)
• cogumelos (usei uns crimini, também sobra, frescos e fumados no dia anterior)
• aguardente velhíssima Mulher de Capote( ou brandy)
• 1 dl caldo de galinha caseiro ( aproveitem sempre as águas de cozer aves e outras carnes)
• pimenta

Preparação:

Caramelizar as chalotas picadas na manteiga, juntar o tomate e mexer bem. Acrescentar os cogumelos e deixar cozinhar ligeiramente.

Deitar 50 ml de aguardente e puxar o fogo (cuidado com a altura da chaminé ou exaustor) até que o álcool da aguardente se evapore todo.

Por fim juntar o caldo caseiro de galinha e deixar ferver antes de juntar o leitão. Deixe apurar durante 5 minutos em fogo baixo, rectifique o tempero, especialmente um pouco de pimenta, que traz os aromas dos restantes ingredientes para cima e está pronto!

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Joe Best

Em trinta anos de carreira, ligado à hotelaria e restauração, coleccionei histórias e experiências inesquecíveis. Uma delas, foi privar com a Menina da Franja – Beatriz Costa ou Beatriz da Conceição, seu nome verdadeiro…

No meu background, ainda enquanto barman e empregado de mesa, trabalhei nas cadeias de restaurantes The Great American Disaster e  The Big Apple, ambas de grande sucesso no seu tempo. O denominador comum, era o chef Silva, consultor da primeira e um dos sócios da segunda. Como trabalhei em todas as unidades, houve uma altura que trabalhei no the Big Apple da Barata Salgueiro, no edifício onde também funcionava o Ad Lib, famosa discoteca da altura. Serafim, o DJ imbatível e Teixeira, o grande porteiro, eram estrelas numa noite de Lisboa muito diferente da noite de hoje.

A passagem pela Barata Salgueiro acrescentou valor à minha experiência até então. Era um dos The Big Apple que não seguiu a linhagem tex-mex deixada pelo Great American Disaster, ficando a ementa a cargo do Chefe Silva, que além das pizzas,bifes, hamburgers e frango panado, acrescentou bacalhaus, pratos do dia e pastelaria francesa. E trouxe também a visita habitual de Beatriz Costa, hospedada no hotel Tivoli desde a revolução de Abril de 74.

A menina da franja, saloia de nascimento, da Charneca do Milharado, Mafra, saía do hotel quando o almoço não lhe “cheirava” e procurava nas redondezas por algo que lhe apetecesse. Numa destas saídas, apareceu no restaurante, bem pintada, bem vestida e cheia de graça como sempre, parando à porta (o bar era como uma recepção, rente à porta de vidro, que nos separava do corredor do mini centro comercial) a falar comigo – “oh filho, o que é o almoço?” – perguntou. E eu respondi “hoje são filetes com aconchego saloio”. Soltou sonora gargalhada e disse “ai filho, aconchego saloio fazia eu quando era nova”. Deixou recado para o Chefe Silva fazer comidas que ela gostasse e para se deixar de malandrices. Porque malandrices fazia ela comigo se fosse mais nova, que não lhe escapava. Era a piadola que soltava sempre que por lá aparecia.

Foi uma das grandes figuras com quem a minha carreira se cruzou e penso nela muitas vezes. Tive um prazer imenso em conhecê-la.

Filetes de pescada e aconchego saloio

Filetes temperados com leite, alho, limão, sal e pimenta, com algum tempo de antecedência.

Escorrem-se do tempero, passam-se primeiro por farinha peneirada para ficar bem fina e depois por gema de ovo bem batida, fritando-se de imediato em azeite ou óleo bem quente. A diferença de preço entre o óleo ou os azeites das marcas brancas vale bem a pena preferir o azeite.

Para o aconchego saloio, cozem-se batatas, cenouras e e folhas de couve, corta-se tudo grosseiramente e passa-se por azeite e alho, num salteado ligeiro. Sirvam com muita pinta, numa travessa do Bordalo Pinheiro, tirem a franja dos olhos e façam um brinde à Beatriz.

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Joe Best

Mais uma vez, um grito de ajuda no Twitter, a pedir uma receita para fazer mexilhões frescos…respondida na hora em menos de 140 carateres, mas lembrei-me de outras que tenho feito.

Outra versão que criei recentemente foi uma abordagem às moules belgas, que fiz com queijo da ilha e moscatel, depois da visita ao Parlamento Europeu, a convite da Dra. Edite Estrela. Fiz com mexilhões green shell, da Nova Zelândia,  aqueles gigantes de meia concha pré cozidos.

Esta é simples e boa também!

Ingredientes:

• 2 kg de mexilhões
• 1 cebolo (ou cebola da Primavera)
• 3 colheres de sopa de azeite
• alho a gosto
• folha de louro
• 250 ml de vinho branco
• zest de limão
• 1 bom molho de coentros picados
• sal e pimenta q.b.

Preparação:

Escovar bem e tirar as barbas aos mexilhões, descartar os q pareçam estar chochos ou abertos. Passar bem por água corrente.

Lavar e arranjar o cebolo e picar.

Num tacho, com tamanho suficiente para os mexilhões abrirem (duplicam o tamanho) aquecer o azeite e juntar o cebolo picado com os alhos picados também e a folha de louro. Deixar estalar um pouco e juntar o vinho, deixando voltar a ferver.

Juntar os mexilhões e metade dos coentros, tapar e deixar abrir. Abanar o tacho, no sentido do meio dia para as seis da tarde, fazendo com que os mexilhões de cima passem para baixo, deixar cozer 3/4 minutos e empratar, polvilhando com o resto dos coentros e o zest de limão.

Acompanhar com um Sauvignon Blanc, um Chardonnay  ou um espumante bruto. E boa companhia.

Se o mexilhão for bom, o resto é perfeito!

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Joe Best

De vez em quando tenho reclamações que só faço receitas com proteína animal. É um facto, publico poucas coisas para vegans e ovo lacto vegetarianos.

Também é um facto que retornam menos visitas ao site, mas vou emendar isso, a partir de agora. Já tive uma vegetariana em casa, que depois mudou o regime alimentar…

Esta podem arquivar junto à cozinha vegetariana para solteiros. Fácil. Muito simples.

Ingredientes:

• 1 courgete
• 1 rábano
• 1 cenoura
• manjericão
• coentros
• amendoins
• azeite
• vinagre balsâmico
• sal q.b.
• pimenta q.b.

Preparação:

Lavar, desinfectar e descascar os vegetais.

Com o mesmo descascador, fazer lâminas da courgete, do rábano e da cenoura. Reserve.

Na picadora, ou almofariz, desfazer o manjericão e os coentros com os amendoins, juntar 3 partes de azeite para 1 de vinagre e emulsionar.

Dispor as lâminas num prato, regar com o molho, temperar de sal e pimenta e já está. Uma fabulosa entrada com pouca dificuldade!

Versão lacto vegetariana:

Juntar lâminas de queijo grana padano, depois de finalizado o prato.

Nota: podem aumentar ou diminuir os vegetais, conforme o gosto. Há vegetais melhores em cru que outros. Por exemplo, a beringela, só cozinhada se torna saborosa.

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Joe Best

Uma guarnição simples para pratos ligeiros. Foi o primeiro panaché que conheci, antes da globalização do francesismo que significa mistura, do nome subvertido do shandy, nome dado à mistura inglesa para limonada e cerveja.

Sempre é melhor ouvir “panaché” para um shandy, do que o horribilis “pinochet”…

Em vez da receita original, adaptei esta versão mais simples, sempre a pensar nos meus amigos e amigas, com poucas aptidões e paciência para grandes receitas…

Ingredientes:

• cenoura
• cebola (pouca)
• abóbora
• vagens de ervilha torta
• courgete
• natas ácidas ou iogurte natural
• queijo parmesão
• gordura para saltear ( por ex. óleo de sésamo)
• sal e pimenta para temperar

Preparação:

Branquear os legumes. Reservar.

Quase na altura de servir, saltear os legumes no wok, com um pouco da gordura escolhida, sem a deixar queimar. Temperar.

Deitar uma colher de sopa de natas ácidas ou iogurte natural, polvilhar com queijo parmesão e servir como cama de legumes, guarnição para peixe ou carne.

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Joe Best

Era inevitável. Referendei e tudo, nas redes sociais, se havia ou não de ter uma Bimby daCozinha.
Criei as hastags #Simby e #Nimby e andei alguns dias a contar votos.
Ganhou o #Simby por 157 votos…a 156!

Já era fã da Bimby enquanto ferramenta de ajuda na cozinha. Sou cookaholic, não tenho como estar muito tempo sem cortar, preparar, filetar, cozinhar. Mas a Bimby faz umas espumas, uns cremes, uns sorbets e umas massas, que não exigem que estejamos presos a essa  tarefa, unicamente. Só evoluí o meu multitasking. E a liberdade de nunca mais comprar polpas de tomate ou de frutas e até caldos de carne. A máquina faz-nos até caldos tipo Maggi ou Knorr. Para melhor, muito mais saborosos e naturais, claro!

Do unpacking a começar a usar o robot, foi um instante. Nas primeiras 72 horas quase nem dormi, sempre a cozinhar e a experimentar as várias aplicações com a cabeça sempre a pensar em receitas criadas a partir dali.

No primeiro dia sairam coisas básicas do livro de essenciais. Foi a primeira vez que cozinhei a partir de uma receita escrita, mais por causa de temporizações, temperaturas e processos, do que propriamente ingredientes ou como criar um prato. 30 anos na hotelaria e restauração, a maior parte deles a cozinhar, não são 30 dias ou 30 meses.

Courgetes recheadas, pão ralado com ervas frescas, sumos e limonadas, sorbets e gelados cremosos, fudge, lasanhas deliciosas e muito, muito pão, de diferentes massas.

E  finalmente o primeiro prato original…a uma brunesa de vegetais refogados, acrescentei molho de ostra, espumante, perna de porco ibérico cortada em tiras finas e choco limpo. Chamei-lhe Terra Mare e acompanhei com arroz branco feito na máquina, porque não dá trabalho nenhum e fica no ponto, al dente.

E agora que já manifestei o meu encantamento pela Bimby, a receita de hoje…uma prato de pasta de caril, umas gambas com pancetta, ambos salteados em alho e cebola, acrescentado de bechamel e guarnecido de arroz ao qual chamei Carigambelle!

Nota la palissiana:  quem tiver Bimby pode fazer as sub-receitas by the book.

Molho branco – ingredientes:

• 600 ml leite
• 60 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Preparação:

Derreter a manteiga em lume baixo, juntar a farinha e misturar bem, com uma vara de arames.

Juntar o leite, emulsionar e deixar cozer em lume baixo, mexendo sempre, porque o bechamel agarra muito ao fundo do tacho.

Reservar.

Pasta de caril – ingredientes:

• 4 colheres de chá de sementes de coentro
• 1 colher de sopa bem cheia de coentros frescos
• malaguetas vermelhas a gosto
• gengibre fresco descascado
• 1 colher de chá de açafrão
• alho fresco a gosto
• 50 ml sumo de lima ou limão
• 50 ml vinho branco
• 50 ml óleo

Preparação:

Juntar tudo num copo misturador e emulsionar com a ajuda da varinha mágica até ficar bem homogéneo.

Levar a cozer em lume baixo, deixar reduzir e engrossar e tirar do lume.

Reservar.

Wok de gambas – ingredientes:

(por pessoa)

• 200 gr king prawns descascados
• 1 chalota picada
• 50 gramas de pancetta cortada em cubinhos
• fio de azeite
• sal e coentros picados a gosto

Preparação:

Puxar a cebola com a pancetta, até caramelizar ligeiramente.

Juntar as gambas, temperar de sal e ervas e deixar cozinhar por 2 minutos.

Juntar 3 ou 4 colheres de molho branco, deixar ferver e servir de imediato, empratando conforme sugestão na foto abaixo.

Espero que adorem, como eu adorei fazer e degustar!

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Joe Best

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

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Joe Best

A costela alentejana trouxe-me muitas coisas boas. A paixão pelos usos e costumes do Alentejo. Uma delas, a proximidade da terra do meu pai, a vila de Redondo, com a barragem da Vigia. Depois de anos a ouvir que o peixe de “rio” tinha muitas espinhas, decidi experimentar. Eu, que cresci em frente ao areal do Tarquínio na Caparica,  que sempre preferi robalos, sargos e linguados. Mas um dia, inevitavelmente, virei-me para o “rio”…

Fiz-me então protector da natureza, por intermédio da associação de pesca ao achigã. Prometi pescar e soltar vivo, o peixe que apanhasse e que não quisesse levar para comer. Mundialmente conhecido como método catch&release…

Algumas das coisas que aprendi primeiro, ainda muito novo, foi a fazer ensopados, açordas e caldinhos de “pexe” com hortelã de “rebêra”…com ingredientes que a visita desta semana, o poeta/escritor/ermão Rui Serra ( que acaba de editar mais um livro e desta vez com prefácio meu, Memórias de uma pena ) , amigo do peito da bela Serpa, terra de grandiosos monumentos, com expoente máximo sócio-cultural na cervejaria Lebrinha, me trouxe. Ora vejam esta  natureza morta, que a figuraça me ofertou…

E agora, a receita (para 2 pessoas) :

Ingredientes:

• 1 achigã de 500 gramas
• 2 batatas médias com casca, laminadas bem finas
• 2 tomates chucha maduros, cortados aos cubos
• 1 pimento vermelho limpo de sementes e partes brancas, cortado em juliana
• 1 malagueta grande e fresca, vermelha, cortada em juliana
• 1 cebola cortada em meias luas
• 1 ramo de coentros
• 1 colher de chá de orégãos
• 1 raminho de hortelã da ribeira
• pão de mistura ou de trigo, cortados em cubos pequenos
• azeite
• sal e pimenta q.b.
• 100 ml de vinho branco
• 50 ml de whisky ou aguardente velha
• 300 ml de fumet ou caldo de peixe

Modo de preparação:

Depois de ter o peixe amanhado, fazer uns golpes inclinados de um lado e do outro até quase separar as postas  e salpicar de sal. Reserve.

Num tacho, disponha a cebola, o pimento , a malagueta, o tomate, os coentros, os orégãos e os líquidos todos. Regue com um fio de azeite e deixe ferver.

Entretanto distribua pelos pratos, o pão cortado e as folhinhas de hortelã da ribeira.

Depois de 10 minutos a ferver, junte as batatas laminadas e deixe cozer por mais 10 minutos.

Findo este tempo, disponha o peixe, já em postas, em cima do preparado, tape, baixe o lume e deixe cozer o peixe, de 8 a 10 minutos, não mais que isso.

Se o fumet tiver a quantidade certa de sal, não precisa de rectificar temperos.

Tire o peixe para um prato à parte, distribua o preparado pelos pratos com pão e hortelã e ponha o peixe por cima, está pronto a comer.

Bom apetite.

Take my love,

JoeBest