Um dos pratos do 1º aniversário do blog da nossa querida Ana Ni, A Nitricionista.
A Bonsalt associou-se à celebração!

Arroz agulha cozido al dente, com um fio de azeite e temperado com Bonsalt

Podia começar por escrever um artigo-descrição, na wikipédia… mas não. Foi o sentimento, o sabor e o que me despertou na biblioteca da memória, que me levou a escrever aquelas palavras no twitter, que recupero e trago aqui, para a “residência oficial” DaCozinha. Já há muitos anos que me fazem a pergunta “qual o teu vinho preferido?”. E na verdade o meu vinho preferido é aquele que acabei de abrir, o último que abri, ou aquele que vou beber logo à noite… são todos aqueles que me sabem bem.

O vinho é um estado de espírito. Tal como a comida. Numa altura de globalização em que a comida e a cozinha, os food pairings e as degustações de vinhos e azeites estão a servir como separadores de programas e também de aglutinadores de audiências, enchem páginas de jornais e revistas, um mundo se rendeu ao programa Masterchef, onde se descobriu Gordon Ramsay ou ainda onde toda a gente sabe quem é Ferran Adriá e o que foi e o que será o El Bulli, impõe-se também dizer e/ou perguntar qual é a comida preferida ou o que é para cada um food porn e não somente aquilo que Anthony Bourdain entende como food porn…

Outras nuances que me fazem pensar porque não devemos padronizar food porn, reportam-me à memória olfactiva e gustativa. São sensações que nos fazem entrar em “túneis do tempo”. Uma infusão de erva príncipe e um arroz de cabidela ou pica no chão podem ser food porn para uns e provocar repulsa a outros. As próprias memórias olfactivas e gustativas não são nem podem ser padronizadas. E jamais, enquanto a sanidade mental me permitir,  poderei esquecer o cheiro e o sabor dos panados da minha mãe, dos seus ovos com tomate ou do seu bolo de bolacha com generosas camadas de creme de manteiga fresca e cheiro a café de saco. Coisas para mim food porn. E para outros nem cheirá-las.

Adiante.

A cozinha está na moda, de uma vez por todas e está aí para ficar. As tão proclamadas crises vão servir para ajustar à civilização o que acontece na selva – a selecção natural. Só os mais fortes, os melhores, os mais persistentes, se vão aguentar. Falo do negócio, falo da parte comercial da cozinha, falo da higiene, da qualidade, da variedade, frescura e sobretudo, da criatividade. Chamem-lhe nova roupagem, baralhar e dar de novo, cozinha de fusão ou que quer que seja.  A comida e a bebida, com ou sem preocupações de food cost ou F&B ou cálculos e margens de lucro nos restaurantes e hotéis, um canal hoje em dia chamado horeca, fazem, mais do que nunca, parte da sociedade de consumo.  Onde se incluem as redes sociais, onde este conceito, DaCozinha, vive e sobrevive.

E para mim, food porn pode ser isto: 

“Uma torrada de pão de centeio, bem crocante, mas macia por dentro e manteiga pura bem derretida. Depois abrimos um salpicão, de fumo e concepção caseira, sabor brutal e intenso, cheio de carne, bem curado e macio ao mastigar. Uma alheira de molho, para humedecer a pele, também ela genuína, que há-de grelhar já de seguida. Lascas de batatas para fritar, que vão casar com a cebola, ambas de cultivo caseiro, despretensiosas e cheias de sabor da terra, sentidos despertos, o apelo ao chão sagrado. Cebola essa que já está na sertã, macia, semi frita, à espera da batata. Casamento entre dois géneros de substantivo feminino singular ou plural, não interessa. Não foram precisas autorizações, referendos ou decretos lei para casar as duas. A noiva cebola, sem véu, levou uma grinalda de pimento verde e foi pingada com picante gordo e intenso, de produção caseira, essencial e nuclear. Um copo meio cheio de vinho tinto, bom na boca, taninos redondos, com alguma madeira, de uvas lá do sítio onde tudo é calmo, lento e ponderado. Finalmente, todos estes sentidos que a viagem gastronómica despertou e os recantos do palato onde tudo isto tocou, são apontados no moleskine do chef, um dos livros de maior honra DaCozinha, porque foi oferecido. E nós, os amigos, agradecemos aos amigos, que também proporcionaram estes 10 minutos, intensos minutos de pornografia na comida. Porque nos lembramos deles? Não tenho a certeza. Acho que sonhei tudo isto. Dizem que a perfeição não existe e eu tenho a sensação que lhe toquei.”

Escrevi isto e publiquei na minha conta pessoal do twitter e na página de perfil do facebook, com dezenas e dezenas de reacções e emoções ao longo destes dias. Os desígnios da comida são misteriosos…

Take my love,

JoeBest

Depois de 2500 visualizações em 6 dias, apesar de não ter grande confecção a quente, mas com algum trabalho, apenas ingredientes frescos, ervas e flores ou a emulsão-salada e o esparregado, tinha que partilhar aqui no site este prato de belo efeito. O molho não é fácil de fazer por isso vou criar a alternativa para que todos consigam fazer algo parecido em casa. É uma boa substituição a uma sushi night out. E ainda impressionam a família e amigos!

A frescura do peixe é meio caminho para o sucesso, para quem gosta de peixe cru, claro. Outra coisa que resultou bem, foi a salada, processada como se fosse um gaspacho andaluz. E em vez de pôr aqui a espuma de batata, melhorei o esparregado de brócolos. O molho de flor de sabugueiro, com lima e cardamomo é moroso e complicado de fazer, por isso deixo a alternativa da salada emulsionada e líquida. Descrevo tudo já a seguir…

Ingredientes:

• Lombo de salmão
• Flores comestíveis
• Floretes de brócolos
• 1 filete de pescada ou maruca
• 1 pimento vermelho
• 2 tomates chucha
• 1/2 cebola
• Água fria
• Glaze balsâmica
• Azeite
• Flor de sal
• Pimenta preta para moer
• Orégãos frescos
• Cebolinho ou endro fresco (aneto)
• Vodka (opcional, para fazer shots com a salada emulsionada)

Modo de preparar:

Emulsão de salada

Pelar ou descascar o tomate e assar ou escaldar o pimento o suficiente para lhe tirar a pele.

Juntar a cebola, o tomate, o pimento, os orégãos e o sal e picar na processadora ou blender até reduzir a puré.

Juntar pouco a pouco alguma água gelada para ajudar a desfazer e emulsionar.

Da primeira polpa mais grossa, reservar um pouco para decorar as pontas do prato ou da travessa, sobrepondo ao esparregado de brócolos.

Juntar mais um pouco de água e levar a gelar. Reserve. Quando for a usar, juntar um fio de azeite e emulsionar bem.

Esparregado de brócolos

Deitar os floretes de brócolos num tacho, junto com o filete, tapar com água, juntar sal, não em demasia e cozer. Processar, juntando um fio de azeite e rectifique de sabor, com sal e pimenta. Reserve a quente.

Preparar o peixe

Cortar os lombos de salmão em cubos uniformes. Com a glaze balsâmica fazer uns riscos-guia paralelos ao longo do prato e dispor o peixe em cima, com espaços para o resto dos ingredientes.

Guarnecer com montinhos de esparregado de brócolos e sobrepôr um pouco de polpa da salada.

Espalhar as flores de forma harmoniosa.

Salpicar o peixe de cebolinho ou endro, flôr de sal e pimenta.

Pingar de azeite, só umas gotas.

Servir a emulsão de salada, já acrescentada de água bem fria, em shots e pingar com vodka, a gosto.

A partir destas ideias, pode criar a sua própria versão desta minha criação.

Desfrute, aprecie a vida, dê as boas as vindas ao Verão que está aí à porta, convide o seu círculo mais próximo de família e amigos e impressione, arrase!

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JoeBest

A pedido de algumas pessoas e conforme prometido, trago mais uma receita de bruschetta, nascida do nada, ou melhor de tudo o que podia nascer, neste dia. Já tinha deixado as fotos no Facebook DaCozinha, só faltava a receita e os ingredientes.

Bastante fácil de fazer, barata também, sem hipotecar o sabor, que é garantidamente bom.

Ingredientes:

• Uma fatia de pão de Mafra torrada ligeiramente, ou 2 tostas integrais
• Tiras de pimento a gosto em quantidade e género (laranja, vermelho, amarelo ou verde)
• Fatias de peperoncino ou chouriço de carne, cortadas longitudinalmente ou enviesadas
• Gomos de laranja
• Azeite para pingar
• Vinagre balsâmico ou glaze balsâmica
• 1 pitada de pimenta preta moída na hora
• 1 pitada de queijo parmiggiano reggiano ralado

Modo de preparar:

Torrar o pão ou dispôr 2 tostas integrais no prato.

Grelhar os ingredientes, começando pelo enchido, para largar alguma gordura e gosto, acrescentar o pimento cortado e no fim, juntar a laranja e deixar os sabores entranharem-se uns nos outros.

Disponha em cima do pão uma tira ou duas do enchido, um pouco de pimentos e um pouco de laranja.

Pingue com azeite, moa a pimenta, pingue com o balsâmico e polvilhe com um pouco de queijo e está pronta a sua entrada ou refeição principal!

Mais uma vez, deixo o conselho – inventem! As bruschettas são divertidas de criar e saem (quase) sempre bem.

Take my love,

JoeBest

Estas viagens ao pôr do sol da Foz do Lizandro, tão frequentes, fazem com que até o vento na cara, o vento que me bate na cara com a janela do carro aberta, me lembre o vento na cara… de menino. Nessa altura, apesar de morarmos em frente ao mar, na Costa de Caparica, o meu pai raramente lá ficava nos tempos livres. E um dos destinos era esta Foz, a do rio Lizandro. Adoro o postal que fica num final de dia…

Desta vez, o objectivo da visita ao Paraíso, era uma caminhada até à Ericeira, de âmbito desportivo e a seguir, a criação de uma salada, para o grupo dos caminhantes.

Pedi para comprarem rúcula, espinafres frescos e queijo ricotta. Trouxeram ricotta nacional, dois requeijões de Seia, frescos e bons. Pensei misturá-los com um pouco de maionese e juntei um godé de paté de marisco, só para prestar homenagem ao mar em frente. Preciosismos…

Estava criado o dressing. Era só juntar um fio de azeite, espremer uma lima e uns riscos de glace balsâmica no final. O improviso está sempre dependente dos ingredientes disponíveis, por isso, um pimento amarelo depois de assado, juntou-se à salada, como topping.

Esta quantidade deu para 4 adultos comerem muito bem e ainda sobrou. Adapte as quantidades à sua necessidade e numero de comensais.

Ingredientes:

• 1 embalagem de espinafres frescos
• 1 embalagem de rúcula selvagem (a mansa não tem aquele crunch apimentado)
• 1 alface pequena
• 1 pimento amarelo (ou verde, vermelho ou laranja)
• 1 lima
• 2 requeijões de Seia
• Sementes de girassol caramelizadas (opcional)
• 2 colheres de sopa de maionese
• 1 godé de paté de marisco
• Sal (flor) e pimenta QB
• Azeite para pingar
• 2 folhas de salva
• 2 folhas de manjericão
• Glace balsâmica

Modo de preparar:

Primeiro assar o pimento, pôr dentro de um saco plástico que não esteja furado e deixar suar por 10 minutos. A pele do pimento empola e torna-se mais fácil pelar. Isto evita passar o pimento por água, que lhe tira todo o sabor. Quando estiver pelado, elimine todas as partes brancas internas, que provocam má digestão e corte em tiras finas, para enfeitar a travessa.

Fazer as lavagens e preparação dos legumes, se forem 4ª gama não precisam de ser lavados e arranjados, uma vez que se encontram prontos a comer. Cortei a alface em juliana fina, podem apenas ripar as folhas. Deixemos isso ao vosso gosto.
Juntar tudo num alguidar ou saladeira e misturar. Reservar.

Numa tigela, misturar o requeijão com a maionese e o paté de marisco. Salpicar de sal marinho ou flor de sal e moer pimenta preta. Picar metade das folhas aromáticas, reservar o resto para decorar. Pingar com azeite bom e deixar tudo bem emulsionado.

Para servir, deitar o mix de verduras para uma travessa, fazer montes da mistura de requeijão e espalhar generosamente ao longo da travessa, salpicar com as sementes, voltar a pingar de azeite, enfeitar com as tiras de pimento e terminar com uns riscos de glace balsâmica. Se não usar com frequência, usar o que mais gostar. Espremer um pouco de lima ou vinagre de vinho tinto, por exemplo.

Apesar da noite ser para desportistas, esta salada foi acompanhada com cerveja. Porque é diurética, pois está claro!

Bom apetite, espero que gostem.

Take my love,

JoeBest