De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…

Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.

Ingredientes:

• 1 vão de costelas de cordeiro com barriga
• toucinho de porco alentejano
• molho teryiaki
• pimenta da terra dos Açores
• ramos de alecrim fresco
• alho
• flor de sal

Sugestão de empratamento:

• Compota de lima limão
• Rebentos de brócolos
• Espuma de beterraba

Preparação:

Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.

Enrolar a barriga sobre o lombo.

Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.

Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.

Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.

Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.

Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.

Servir.

Deve derreter-se na boca…

 (Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)

Take my love,

Joe Best

O queima cebolas de serviço daCozinha está de regime, não é segredo para ninguém. Mas como manter os níveis da motivação elevados, quando a jornada é longa e o compromisso é perder uma tarecada de quilos até Julho de 2013?

Resposta – Permitindo-se de vez em quando, sem exageros, uma delicatessen, uma coisa de que se goste muito e que não seja rica em gorduras e hidratos de carbono…

De perder a cabeça!

…e  sem pensar muito, o cozinheiro português comprou uma sapateira irlandesa num supermercado espanhol, para jantar à grande e à francesa!

Esta é a melhor altura do ano para comer grande parte dos mariscos, sobretudo a sapateira, apesar de ser no Verão que o seu consumo atinge recordes de vendas.

A sapateira nesta altura, costuma estar tão cheia que quando a abrimos pensamos que mais um bocadinho de coral e a tampa saltava sozinha!!

Ingredientes:

• 1 sapateira (Donegal) cozida
• 1 iogurte magro natural
• 1 colher de chá de pó de caril
• umas dashes de schiracha
• fio de azeite
• flor de sal
• rebentos a gosto

Preparação:

Muito simples.

Para a falsa maionese, misturar bem o pó de caril no iogurte, com um fio de azeite e a flor de sal. Reservar no frio.

Abrir a sapateira, separar o coral da cabeça e esmagar com um garfo. Nada de ovos nem pickles, tudo ao natural!!

Cortar em duas partes no sentido vertical, e cada parte em duas ou três de modo a ter um pedaço de peito e de patas.

Estalar as bocas da sapateira para ficar a carne à mostra.

Pincelar o prato com a falsa maionese, empratar o marisco, uma porção de coral e uma tacinha com molho.

Decorar a gosto.

Eu amo e uso rebentos de quase tudo o que é comestível.  Alho, cebola, brócolos, rúcula, rabanetes, sorrel, ervilhas, etc.

Acompanhem com um chá verde da Gorreana (ou não)  e deliciem-se!

Take my love,

JoeBest