Estava iminente há muito tempo ir ao 5.  Só faltava saber com quem e fazer o quê…
A admiração pelo Nuno Markl revelou-se mútua ao fim de 4 anos e meio nas redes sociais, alguns eventos juntos e acima de tudo, aquele pequeno almoço épico na Rádio Comercial.

Depois do convite feito, estava o Markl ainda no Brasil, foi só aguardar pelo telefonema da produção. Em que disseram “senhor Best, o convidado que vai estar consigo é Francisco Varatojo e vou-lhe mandar o mail com a lista de ingredientes que ele me deu, para o senhor confeccionar algo macrobiótico”.  Só apanhei mesmo e retive Francisco Varatojo, que dirige o Instituto Macrobiótico de Portugal.  MACROBIÓTICO!?!?!?!? Ensandeceram, ou então é piada, pensei eu. Mas não era e lá foi o Joe Zé para a cozinha. Já nem percebi que ia dividir também o sofá com Branko, dos Buraka Som Sistema. O convidado musical, era Slimmy e o verbo era Pandegar.

A lista.  Naquele momento, só não tinha rucula e arroz integral.

• Repolho
• Lentilhas
• Cebola
• Rucula
• Tofu
• Arroz integral
• Alga Nori
• Sementes de abóbora
• Molho de soja
• Óleo de sésamo

Fui fazendo posts no Instagram tipo episódios de novela e o Markl acompanhou a par e passo, estudando bem a lição in the making.

Lembrei-me imediatamente de fazer um sushi com as folhas de nori e também com folhas de couve, imaginei um tofu em couve lombarda e as lentilhas seriam sempre guarnição. Por causa do arroz ser pouco glutinoso, quando fiz o su para temperar o arroz, usei um pouco de farinha de arroz glutinoso para o colar quando fizesse os rolos. Do tofu, que usei dois, um normal e um envelhecido, criei o tofimi, um sahimi de tofus!

E foram provadas e aprovadas em directo as minhas criações de improviso!

Para terminar o programa, na habitual entrega do souvenir, a caneca do 5 para a meia noite decidi fazer a antecipação do lançamento do meu primeiro vinho, o Loup Noir Summer Edition by Chef Joe Best, mas toda essa informação fica para uma próxima. Só vos posso dizer que das 2 caixas que levei para o Markl, uma desapareceu de imediato e tanto quento sei, o Luis de Matos nao fazia parte do set daquela noite!

Enquanto durar o streaming, podem ver o programa todo aqui.

http://www.rtp.pt/play/p1046/e122395/5-meia-noite

Take my love,

Joe Best

Comemorámos as Sopas do Espírito Santo no Espaço Açores em Maio passado. Foi um dia intenso e brutal, com a loja sempre cheia de gente a comprar e a degustar. Como já referi algumas vezes, o Espaço Açores é uma loja com carisma, uma loja que demonstra sempre uma enorme vitalidade, só com produtos de primeira linha, oriundos das ilhas.

Desta vez, a partir da ideia das sopas do Espírito Santo fiz algumas alterações e experimentei aqui no lab daCozinha uma com grão e arroz (arroz que só se pode juntar e al dente, no momento de servir, senão fica sem graça) e experimentei também uma versão com massa e hortelã pimenta, que fizemos no último sábado de Outubro na loja, com uma adesão fantástica. Acabámos em ambiente de festa, rodeados de amigos!

Esta foi a 1ª versão, provada por mim e pelos beta testers do costume

Acompanhámos a sopa com um maravilhoso vinho abafado Mulher de Capote, ligeiramente arrefecido. Que também se vende no Espaço Açores. A receita que se segue é a versão que fizemos na loja. Para a  versão acima descrita é só trocar a massa por arroz e usar grão de bico cozido…

Ingredientes

• acém comprido, chambão e cachaço
• linguiça magra (chouriço nos Açores) com um bom travo a pimenta
• água
• caldo de carne caseiro reduzido ( podem usar de compra – nos Açores quase toda a gente usa)
• repolho
• massa pequena
• hortelã e hortelã pimenta
• pimenta da terra
• vinho abafado Mulher de Capote
• manteiga Flor do Pico
• 2 chalotas picadas

Preparação

Ferver água. Se houver cafeteira elétrica, uma deve chegar para cobrir os alimentos a cozer.

Picar as chalotas e deixar caramelizar um pouco na manteiga.

Selar a carne (ou as carnes em caso de optarem por mais que um pedaço diferente) virando-a sempre que necessário.

Refrescar com um copo de vinho abafado Mulher de Capote, juntar o caldo de carne e deixar evaporar o álcool.

Introduzir a carne selada  e os sucos numa panela e cobrir com a água a ferver.

Introduzir a linguiça, a pimenta da terra e algumas folhas de hortelã, reservando algumas para a finalização do prato.

Quando a carne e a linguiça estiverem cozidas retirar e cortar em pedaços pequenos.

Introduzir o repolho cortado, deixar ferver até cozer, juntar as carnes cortadas e quando voltar a ferver, acrescentar a massa, mexer bem e apagar o lume.  A massa pequena coze no calor residual.

Servir com alma, numa terrina bonita, ou numa tigela simples, daquelas que guardamos há anos porque era da avó. E bom apetite, porque aqui a etiqueta ainda é o que era.

Take my love,

Joe Best

Um dia destes estava a limpar um pata negra e olhei para aquela manta de banha, que exalava odores magníficos. Lembrei-me que tinha uns enchidos e umas couves que podia juntar, num tacho, com água a ferver, deixando os sabores encadearem-se e fundirem-se uns nos outros… como tinha umas aparas de porco preto também, lembrei-me de fazer uns rojões. Foi um almoço que só visto!

Ingredientes:

Carne de porco, para rojões, cerca de 1 kg.
3 colheres de sopa de cominhos moídos
2 folhas de louro
3 dentes de alho
Sal
1 chouriço de carne
1 cacholeira ou morcela
Aparas de presunto – courato, carne e toucinho
12 batatas novas, médias
1 repolho grande
1 couve coração
(se não tiver toucinho para derreter, use banha e um pouco de azeite para fritar os rojões)

Temperei num alguidar, as carnes, com bastantes cominhos moídos, alho, louro e sal.
Pus numa sertã, ao lume, umas lascas de manta de gordura do presunto, que derreteram e deixaram uma banha de 5 bolotas… selei os bocados de carne, juntei vinho branco, uma dose generosa de Palmela branco e deixei cozinhar, lentamente, em lume baixo.
Uns bons rojões, para ficarem tenros e suculentos, depois de selados, devem cozer lentamente, na gordura.

Arranjei uma couve lombarda grande e uma couve coração, bem lavadas e salpicadas depois com vinagre de vinho tinto. Um preciosismo, para desinfectar, o vinagre da Vila de Redondo, terra do João Barbeiro, meu pai. Juntei as batatas inteiras, com casca e um alho francês, grosseiramente partido, um peperoncino (chouriço de carne italiano, picante, opcional), uma cacholeira e as aparas do pata negra, umas lascas com carne, outras só toucinho.
Deixei cozer, no ponto, tirei os enchidos e cortei em rodelas finas, enviesadas. Escorri os vegetais, aproveitando a água, o melhor dos caldos, que me evita usar caldos processados e sintéticos de fábrica. Sempre que posso guardo os caldos, se jam de legumes, de peixe ou de carne. São importantes como “stock”, ou seja, um caldo para fazer risottos ou juntar a outros cozinhados que ficam bastante mais saborosos, mesmo com a simplicidade aparente… deixo os caldos para um post em breve, porque são uma grande base de cozinha.

Dispus as couves na travessa Bordallo Pinheiro, cheia de decors demodé, mas peça de valor sentimental, é como se fosse família, pela sua antiguidade. Rodeei as couves com os enchidos intercalados na sua variedade e dispus ao centro os suculentos rojões de porco preto. Reduzi um pouco de caldo e deitei por cima.

Sem querer beliscar a tradição, fiz um meio cozido à portuguesa com uns rojões fantásticos, mesmo sem ser à minhota, com tripa enfarinhada nem sangue cozido.
Era para pôr uma farinheira e também umas castanhas no final da fritura dos rojões, mas sinceramente achei que era comida a mais. Deixo-vos a sugestão, mais rico ainda fica este prato.

Deu para 6 pessoas comerem muito bem.

Take my love,

Joe Best