Ano novo, vida nova. Conforme prometido à família e amigos, com o ano novo vinham as resoluções da visita à junta médica de Dezembro. As dezenas de kilos a mais desde o natal de 2009 têm agora um compromisso com 3 médicos do Curry Cabral (até o nome é auspicioso…penso em curry e começo a salivar, por um de gambas, ou um de frango com bananas e leite de côco) – tem que desaparecer pelo menos 40 kilos até Julho!!!

E compromisso assumido no papel, mãos à obra daCozinha!

Toda a gente sabe que o caminho das dietas é sinuoso e aborrecido, normalmente. Mas como aqui não temos a aplicação “aborrecimento” instalada, vamos apelar à criatividade, bom senso e equilíbrio – mesmo com pequenas concessões – que traga ideias de cozinhar com a mesma alegria, sabor e criatividade com que brindamos os nossos fãs e amigos!

E o DIA UM começou com meio pão integral, 30 gramas de requeijão e um copo de leite. O almoço, em jeito de despedida do velho regime alimentar, foi o que vos mostro já a seguir, inspirado pela cozinha peruana…

Ingredientes para o Ceviche
(lê-se Cé-bi-tché)

Ingredientes:

• gambas grandes descascadas e sem tripa
• cebola roxa
• chili verde picado
• maça verde
• sumo de limão e lima
• zest de limão
• salsa
• hortelã da ribeira
• 1 tira de pimento italiano picado
• 2 tomates cherry picados
• flor de sal e pimenta de moinho
• pinhões tostados e 2 lâminas de abacate, em dose muito pequena, porque a partir daqui vão-se tornar em alimentos proibidos!

Preparação:

Numa tigela, marinar os camarões com o limão. Este processo serve para “cozer” a proteína.

Juntar o tomate, o zest, o pimento e o chili e deixar marinar por meia hora.

Dispor numa tigela, prato fundo ou taça, sem calcar. Juntar a cebola roxa em juliana fina, as ervas, temperar de sal e pimenta e acrescentar a maçã e o abacate. Deitar os pinhões tostados e servir de imediato.

Apreciar e mastigar devagar. Em vez de um grande vinho branco, experimentar com um chá verde, da Gorreana…à venda no Espaço Açores!

E foi assim, o almoço do primeiro dia, do resto das nossas vidas…

Take my love,

Joe Best

Era inevitável. Referendei e tudo, nas redes sociais, se havia ou não de ter uma Bimby daCozinha.
Criei as hastags #Simby e #Nimby e andei alguns dias a contar votos.
Ganhou o #Simby por 157 votos…a 156!

Já era fã da Bimby enquanto ferramenta de ajuda na cozinha. Sou cookaholic, não tenho como estar muito tempo sem cortar, preparar, filetar, cozinhar. Mas a Bimby faz umas espumas, uns cremes, uns sorbets e umas massas, que não exigem que estejamos presos a essa  tarefa, unicamente. Só evoluí o meu multitasking. E a liberdade de nunca mais comprar polpas de tomate ou de frutas e até caldos de carne. A máquina faz-nos até caldos tipo Maggi ou Knorr. Para melhor, muito mais saborosos e naturais, claro!

Do unpacking a começar a usar o robot, foi um instante. Nas primeiras 72 horas quase nem dormi, sempre a cozinhar e a experimentar as várias aplicações com a cabeça sempre a pensar em receitas criadas a partir dali.

No primeiro dia sairam coisas básicas do livro de essenciais. Foi a primeira vez que cozinhei a partir de uma receita escrita, mais por causa de temporizações, temperaturas e processos, do que propriamente ingredientes ou como criar um prato. 30 anos na hotelaria e restauração, a maior parte deles a cozinhar, não são 30 dias ou 30 meses.

Courgetes recheadas, pão ralado com ervas frescas, sumos e limonadas, sorbets e gelados cremosos, fudge, lasanhas deliciosas e muito, muito pão, de diferentes massas.

E  finalmente o primeiro prato original…a uma brunesa de vegetais refogados, acrescentei molho de ostra, espumante, perna de porco ibérico cortada em tiras finas e choco limpo. Chamei-lhe Terra Mare e acompanhei com arroz branco feito na máquina, porque não dá trabalho nenhum e fica no ponto, al dente.

E agora que já manifestei o meu encantamento pela Bimby, a receita de hoje…uma prato de pasta de caril, umas gambas com pancetta, ambos salteados em alho e cebola, acrescentado de bechamel e guarnecido de arroz ao qual chamei Carigambelle!

Nota la palissiana:  quem tiver Bimby pode fazer as sub-receitas by the book.

Molho branco – ingredientes:

• 600 ml leite
• 60 gramas de farinha de trigo
• 30 gramas de manteiga
• sal, pimenta e noz moscada a gosto

Preparação:

Derreter a manteiga em lume baixo, juntar a farinha e misturar bem, com uma vara de arames.

Juntar o leite, emulsionar e deixar cozer em lume baixo, mexendo sempre, porque o bechamel agarra muito ao fundo do tacho.

Reservar.

Pasta de caril – ingredientes:

• 4 colheres de chá de sementes de coentro
• 1 colher de sopa bem cheia de coentros frescos
• malaguetas vermelhas a gosto
• gengibre fresco descascado
• 1 colher de chá de açafrão
• alho fresco a gosto
• 50 ml sumo de lima ou limão
• 50 ml vinho branco
• 50 ml óleo

Preparação:

Juntar tudo num copo misturador e emulsionar com a ajuda da varinha mágica até ficar bem homogéneo.

Levar a cozer em lume baixo, deixar reduzir e engrossar e tirar do lume.

Reservar.

Wok de gambas – ingredientes:

(por pessoa)

• 200 gr king prawns descascados
• 1 chalota picada
• 50 gramas de pancetta cortada em cubinhos
• fio de azeite
• sal e coentros picados a gosto

Preparação:

Puxar a cebola com a pancetta, até caramelizar ligeiramente.

Juntar as gambas, temperar de sal e ervas e deixar cozinhar por 2 minutos.

Juntar 3 ou 4 colheres de molho branco, deixar ferver e servir de imediato, empratando conforme sugestão na foto abaixo.

Espero que adorem, como eu adorei fazer e degustar!

Take my love,

Joe Best

O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

Take my love,

Joe Best

Aqui há tempos, via Twitter, um amigo lançou um pedido de molho para frango à Guia.

Como conseguir uma receita decente do caldo mágico parece um segredo de estado, partilho aqui, a vantagem de ter morado na Guia ao pé da churrasqueira Agapito onde aprendi a fazer o molho deles.

Trabalhei em Albufeira 5 anos, onde dirigi unidades de restauração, e este foi o molho para Frango à Guia que criei com o chef Sardinha, a partir da receita do Agapito, há quase 20 anos…

• 125 gr Manteiga pura clarificada (sem soro)
• Sumo de 1 limão (coado)
• 1 dente de alho mto bem picado
• Orégãos q.b
• 1 cálice (50 ml) de Brandymel

Opcionalmente podem picar, a gosto, 1 ou mais malaguetas para esta mistura.

Se aquecerem ou ferverem o molho, tenham atenção que o álcool (neste caso Brandymel) não deve ferver junto e a manteiga queima mais depressa que outras gorduras.

Take my love…