O chambão ou  ossobuco é um excelente corte de carne para estufar. Uma das mais apreciadas peças de carne vermelha na cozinha italiana, esta receita é de inspiração da cozinha da Lombardia.

Esta versão de cozedura na panela de pressão, torna-a numa receita relativamente fácil e rápida de fazer.

Ingredientes:

• 1,2 kg de ossobuco (ou em peças pequenas, cerca de 300 gr por pessoa)
• 2 cenouras
• 2 cebolas
• 1 talo de aipo
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro
• 4 cogumelos porcini (tb chamados boletos ou ceps)
• 2 courgetes médias/grandes
• 50 gramas de massa de pimentão
• 50 gramas de concentrado de tomate
• sumo e zest de 1 limão
• 1 ramo de tomilho
• 100 ml de vinho moscatel
• 400 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de carne ( se não tiver caldo de carne caseiro, use 2 cubos e 500ml de água)
• gordura para selar a carne (óleo, azeite ou manteiga)
• farinha para envolver q.b.
• sal e pimenta q.b.

Antes de selar a carne, faça pequenas incisões nas pontas, para evitar que a peça encaracole

Numa sertã, aqueça a gordura, tempere a carne de sal e pimenta e o sumo do limão (reserve a raspa ou zest), passe por farinha e sele até alourar dos dois lados. Reserve.

Lave e arranje os vegetais, reserve os cogumelos para grelhar e com a ajuda de um descascador ou se tiver uma mandolina, melhor, faça lâminas de courgete até chegar às pevides.

Guarde o laminado, junto com os cogumelos para grelhar e corte o resto da courgete  para dentro da panela de pressão.

Junte o resto dos ingredientes, introduza a  peça de carne e a gordura onde a selou, tape a panela de pressão e depois de ferver, deixe cozinhar por 20 a 25 minutos.

Enquanto a carne cozinha, grelhe os cogumelos e as lâminas de courgete salpicadas de sal, vá sobrepondo umas às outras conforme a foto, pingando-as ligeiramente com azeite:

Divida o laminado mil folhas em quatro porções e mantenha quente junto com os cogumelos.

Quando for seguro, abra a panela de pressão, retire a peça de carne, descarte o ramo de tomilho e a folha de louro, triture o restante preparado e rectifique o sal.

Divida a carne por quatro pratos, sirva um cogumelo e um mil folhas em cada, regue com o molho  e guarneça com esparguete al dente ou arroz branco.

Bom apetite. Qualquer dúvida ou sugestão, não hesite, contacte-me.

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Joe Best

Apesar da ausência a cozinha não tem parado. Fiz uma aposta na formação e iniciei um curso tecnológico, acompanhando o comboio do progresso. Apareceram projectos novos e alternativos e estou a preparar um grande evento para este ano.

Hoje, trago-vos uma receita simples e bem saborosa, que criei há dias, para almoço. A costela de porco, que selei na sertã, acabou por ficar a grelhar na mesma, em lume baixo, até ficar cozinhada. Podem executar esta ideia também com um bife alto, uma posta, um naco, ou mesmo com lombo de porco. A combinação ficou bastante agradável e a salada de tomate picado com manjericão e queijo rompeu, com um toque misto de terra quente e frescura.

Também podem fazer a cama da carne com ervilhas tortas, em cru, salteadas num pouco de azeite.

Ingredientes: (por pessoa)

• 1 corte de entrecosto ou “piano” com cerca de 350 gr
• 1 chávena de chá de ervilhas cozidas, de preferência frescas
• 1 tomate
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 folhas de salva
• 2 folhas de manjericão
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de queijo parmiggiano, ralado
• 1 colher de chá de mel de tomilho
• sal e pimenta q.b.
• glaze balsâmica

Modo de preparação:

Salpique a carne de sal e sele numa sertã.

Depois de bem selada, tape a sertã e baixe o lume, deixando cozinhar até ao ponto desejado, barrando-a de um só lado com o mel.

Lave o tomate, descasque e retire o interior, deixe uma tampa para depois pôr por cima.

Pique o miolo do tomate e as folhas de manjericão, deite para dentro de uma tigela, misture o queijo e o azeite. Recheie.

Deite a manteiga numa caçarola, com as folhas de salva, deixe derreter e ponha as ervilhas a glacear, em lume baixo.

Coloque o tomate recheado no prato, deite as ervilhas, divida a carne e disponha em cima.

Faça uns riscos de glace balsâmica de modo a pingar o tomate.

Divirtam-se, sejam felizes e espero que gostem da ideia!

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JoeBest