De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…

Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.

Ingredientes:

• 1 vão de costelas de cordeiro com barriga
• toucinho de porco alentejano
• molho teryiaki
• pimenta da terra dos Açores
• ramos de alecrim fresco
• alho
• flor de sal

Sugestão de empratamento:

• Compota de lima limão
• Rebentos de brócolos
• Espuma de beterraba

Preparação:

Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.

Enrolar a barriga sobre o lombo.

Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.

Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.

Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.

Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.

Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.

Servir.

Deve derreter-se na boca…

 (Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)

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Joe Best

Um dia destes estava a limpar um pata negra e olhei para aquela manta de banha, que exalava odores magníficos. Lembrei-me que tinha uns enchidos e umas couves que podia juntar, num tacho, com água a ferver, deixando os sabores encadearem-se e fundirem-se uns nos outros… como tinha umas aparas de porco preto também, lembrei-me de fazer uns rojões. Foi um almoço que só visto!

Ingredientes:

Carne de porco, para rojões, cerca de 1 kg.
3 colheres de sopa de cominhos moídos
2 folhas de louro
3 dentes de alho
Sal
1 chouriço de carne
1 cacholeira ou morcela
Aparas de presunto – courato, carne e toucinho
12 batatas novas, médias
1 repolho grande
1 couve coração
(se não tiver toucinho para derreter, use banha e um pouco de azeite para fritar os rojões)

Temperei num alguidar, as carnes, com bastantes cominhos moídos, alho, louro e sal.
Pus numa sertã, ao lume, umas lascas de manta de gordura do presunto, que derreteram e deixaram uma banha de 5 bolotas… selei os bocados de carne, juntei vinho branco, uma dose generosa de Palmela branco e deixei cozinhar, lentamente, em lume baixo.
Uns bons rojões, para ficarem tenros e suculentos, depois de selados, devem cozer lentamente, na gordura.

Arranjei uma couve lombarda grande e uma couve coração, bem lavadas e salpicadas depois com vinagre de vinho tinto. Um preciosismo, para desinfectar, o vinagre da Vila de Redondo, terra do João Barbeiro, meu pai. Juntei as batatas inteiras, com casca e um alho francês, grosseiramente partido, um peperoncino (chouriço de carne italiano, picante, opcional), uma cacholeira e as aparas do pata negra, umas lascas com carne, outras só toucinho.
Deixei cozer, no ponto, tirei os enchidos e cortei em rodelas finas, enviesadas. Escorri os vegetais, aproveitando a água, o melhor dos caldos, que me evita usar caldos processados e sintéticos de fábrica. Sempre que posso guardo os caldos, se jam de legumes, de peixe ou de carne. São importantes como “stock”, ou seja, um caldo para fazer risottos ou juntar a outros cozinhados que ficam bastante mais saborosos, mesmo com a simplicidade aparente… deixo os caldos para um post em breve, porque são uma grande base de cozinha.

Dispus as couves na travessa Bordallo Pinheiro, cheia de decors demodé, mas peça de valor sentimental, é como se fosse família, pela sua antiguidade. Rodeei as couves com os enchidos intercalados na sua variedade e dispus ao centro os suculentos rojões de porco preto. Reduzi um pouco de caldo e deitei por cima.

Sem querer beliscar a tradição, fiz um meio cozido à portuguesa com uns rojões fantásticos, mesmo sem ser à minhota, com tripa enfarinhada nem sangue cozido.
Era para pôr uma farinheira e também umas castanhas no final da fritura dos rojões, mas sinceramente achei que era comida a mais. Deixo-vos a sugestão, mais rico ainda fica este prato.

Deu para 6 pessoas comerem muito bem.

Take my love,

Joe Best