Só faltava esta via. Depois do bam bam bam nas redes, regresso a casa. Vir aqui escrever e partilhar é uma espécie disso. Até tenho banda sonora e tudo, A sort of homecoming dos U2.

Fazer um jantar para o Futre, que já não servia há quase 30 anos tinha obrigatóriamente que dar que falar. Estava à espera que tivéssemos agenda, todas as partes interessadas…

E um dia o telefone tocou e era o Luís Avelãs do jornal Record a dizer que estava encontrado o dia possível para todos, de um jantar há muito anunciado. E que vinha o José Manuel Freitas d´ABola, amigo também de longa data e o Paulo Futre com os sobrinhos.

Perguntada a ementa, só foi respondido o habitual: alergias conhecidas e ódios de estimação. Há pessoas que odeiam pepinos, favas, miudezas, sangues, farinheiras etc. E outras que fazem alergia a alguns alimentos, para lá dos celíacos, intolerantes ao gluten.

Não havia mais perguntas a fazer se não para que horas estava marcada a peleja. O resto já estava a ferver no pensamento. Como diz o meu amigo e DJ compositor das bandas sonoras daCozinha “tu tens uma panela de pressão no cérebro”.

E disse eu ao Avelãs:

-Vou fazer um jantar GastroPub

- Vais quê????

- Deixa comigo!

- OK tu é que sabes!!

E foi assim, sem tirar nem pôr.

Comecei a imaginar um menu com 11 iguarias, de pequenas delicadezas e grandes sabores, da minha gastronomia, da cozinha de autor, a minha corrente. E mais um folhado de farinheira e gastrique de morango e figo, como amuse do chefe, quente a estalar, do forno para a mesa. Uma surpresa. E ainda uma 13ª que teria que ser a sobremesa. Lembrei-me de executar uma ideia que já andava aqui a moer há muito tempo, inspirada no ALINEA e em Grant Achatz. Com muito show off e sabores, grand finale, porque a sobremesa e o café, normalmente têm muito impacto na avaliação de uma refeição, são os sabores que ficam e perduram.

Fui à Acrilcorte e mandei fazer a travessa para empratar a sobremesa… 2,20 mts por 1,10 mts!

A ementa. De notar que deixei os meus estagiários&aprendizes, o Rookies Team (Diogo Henriques e Nuno Granjeiro, estudantes de cozinha) criar um prato no Halftime. Fizeram-no debaixo de uma pilha de nervos, by the way. Foi um rolo de linguado com coração de bacalhau Pil Pil. Ensinei-lhes a receita do Pil Pil no próprio dia, eles idealizaram o resto. O linguado em show cooking na mesa, finalizado a maçarico.

Os vegetais ficaram a cargo do João Sales da CozinhAlternativa, porque trabalha directamente com os produtores e as hortas biológicas da região. Tudo escolhido a dedo, tudo em pequenos formatos, tudo recém apanhado. Como sempre. Em variedade e frescura é sempre assim para todos!

Ah! E ainda trouxe caixas de cartão biodegradável, cones de folha de pinho e folhas de milho, para empratamentos bem terra a terra. Adivinhava-se uma noite em cheio e toda a gente queria ajudar para que fosse uma das inolvidáveis! Até os duendes daCozinha…

E começado o desfile, entre ais e uis, de emoção no palato…

…chegámos ao momento mais aguardado da noite, para o team daCozinha e para os convidados. Era surpresa, mas sabiam que eu não ia deixar créditos por mãos alheias…

=clicar na imagem para ver o video=

Nas palavras de Futre, tirando o evidente exagero “és o melhor cozinheiro do mundo, és muito melhor do que o Adriá”, tirei toda a recompensa por fazer as pessoas felizes, por me cansar, por dormir pouco e por criar todos os dias novas texturas, aromas e sabores.

Mandem sempre, digo eu. Eu é que agradeço.

Take my love,

Joe Best

Um dos meus bifes preferidos na infância, era o bife do beijinho, ou sete da pá. Aquela gordura e o nervo mastigável e comestível encantavam-me…

…mas infelizmente, grande parte das carnes que circulam no mercado perderam qualidade e muitas vezes este corte de carne não é posto à venda como peça de bife…por isso deixei de comprar e comer até…hoje. A Carolina do Espaço Açores mandou-me umas embalagens de carne de selo Açores, entre as quais bifes do beijinho. Foi só programar as guarnições.

Tinha vieiras, grandes e suculentas e espinafres frescos, batatas cortadas ( que para despachar cortei em juliana fina e fiz fondant) e um espumante rosé aberto. Estava encontrada a receita para hoje, um Surf&Turf do melhor!

Ingredientes:

• bifes do beijinho
• vieiras
• manteiga
• batata fondant, mas cortada em juliana ( uma receita daCozinha de batatas fondant aqui)
• espinafres baby, frescos
• espumante rosé
• alho
• rebentos de amaranth (usei só para contrastar com o branco das vieiras)

Preparação:

Corar as vieiras em manteiga,  um minuto de cada lado, temperar de flor de sal e pimenta e reservar.

Juntar alho à manteiga das vieiras e fritar os bifes. Temperar de sal. Retirar e reservar quando estiverem no ponto desejado.

Juntar o espumante ao molho (pode ser vinho branco – se não for bom para beber não é bom para cozinhar!!) e deixar ferver, apurar e quando estiver reduzido, mas não desligado, com um ar só de gordura, juntar os bifes e as vieiras para aquecer.

Empratar com a ajuda de um aro, primeiro os espinafres, depois a batata e no cimo os bifes cortados em tiras, como para strogonoff.

Dispor as vieiras à volta do aro, desenformar e pingar com o molho Surf&Turf!

E foi assim, que voltei aos meus…beijinhos!

Take my love,

Joe Best

Estava a comer uma espectacular sopa, com todos os legumes cozidos na água das carnes de ontem, e tinha dito, no Twitter, que ia grelhar umas vieiras e fazer um molho de citrinos. Mas tinha feito pão ázimo e lembrei-me de criar uma sandwich quente. Do improviso, saiu uma sandwich única, magnífica na textura e sabor, o crocante do pão, cozinhado em cima de um prato de barro, no bico do fogão, não no forno, a contrastar com a ternura e o sabor aveludado, porém a maresia, das vieiras…

… depois não resisti, a pingar o prato com uma emulsão de caviar e azeite cru e virgem, de primeira pressão a frio, cujo garrafão vai, infelizmente, a meio e só para o ano é que há mais… e precisava de um toque doce, mas não demasiado e lembrei-me da pêra!

Ontem tinha feito pão, mas não havia fermento. Cozi uma bola de massa e fiquei com uma broa de trigo… reservei o resto da massa e pensei “este pão ázimo, ainda vai servir para qualquer coisa…”
O pão ázimo, é um pão básico, feito só com trigo e água, sem fermento. E tinha razão. Hoje quando me lembrei de mudar a receita, foi porque decidi cozer uma porção de massa em cima de um prato de barro. E como tinha as vieiras a olhar para mim…

Ingredientes, por sandwich:

• 1 pão ázimo (pode ser meio pão polar, não doce, ou meia foccacia… a sandwich é vossa, sejam criativos…)
• 8 vieiras, miolo com coral
• 4 rodelas de pêra
• 1 colher de café de caviar (podem fazer com sucedâneo, preto)
• 1 colher de sopa de azeite
• folhas de alecrim, fresco
• 1 colher de sopa cheia de manteiga pura
• flor de sal e pimenta moída na hora, qb

Comece por fazer a emulsão do azeite com o caviar. Reserve.

Lavar e cortar 4 rodelas de uma pêra, com casca, sem remover o interior. Prefira as rodelas interiores, descarte as extremidades.
Ponha a manteiga numa sertã e sem deixar queimar, passe as rodelas durante alguns minutos. Junte o alecrim fresco. Quando a pêra estiver a ficar translúcida, introduza as vieiras, passando-as um minuto de cada lado. Salpique de flor de sal e pimenta moída na hora, a gosto. Retire a sertã do lume.

Abra o pão, acabado de cozer, ou aquecido, pingue a parte inferior com o suco resultante da pêra com as vieiras, disponha as rodelas por baixo, espalhe as vieiras por cima e pingue a emulsão de caviar por cima. Pode decorar o prato com um cordão desta emulsão.

Espero que gostem. Não é uma sandwich barata, mas um dia não são dias, como diz o chavão popular.

Take my love,

Joe Best