De vez em quando um produtor ou distribuidor desafiam-me para fazer pratos para os vinhos que me enviam. Desta vez, a Sabores Gourmet, que distribui os vinhos Complexus e 100 Hectares, ambos do Douro, enviou alguns tintos e também o novíssimo Douro branco 100 Hectares, para o qual eu criei um bacalhau em massa kadaif com puré de cherovia e azeitonas. O 100 Hectares tinto, com os seus 16º bem equilibrados de álcool, queriam um prato de carne mais elaborado. Inicialmente pensei numa perdiz, mas o facto de ter comprado um cordeiro excelente, permitiu-me reservar o vão das costelas e criar então este prato (a perdiz acabou numa canja maravilhosa)…

Não será esta uma receita para fazer em todas as casas, mas pode ser adaptada a alguns fornos mais modernos. A ideia é cozinhar dentro de água, a vácuo e o interior da bolsa não deve ultrapassar os 62º. Qual é a ideia deste processo demorado? A ternura e sabor da carne. Vale a pena.

Ingredientes:

• 1 vão de costelas de cordeiro com barriga
• toucinho de porco alentejano
• molho teryiaki
• pimenta da terra dos Açores
• ramos de alecrim fresco
• alho
• flor de sal

Sugestão de empratamento:

• Compota de lima limão
• Rebentos de brócolos
• Espuma de beterraba

Preparação:

Desossar um vão de costelas de cordeiro fresco, porcionar com cerca de 5 cm de largura.

Enrolar a barriga sobre o lombo.

Lardear com toucinho de porco alentejano e atar com cordel alimentar.

Numa bolsa de vácuo, temperar com molho teryiaki, pimenta da terra, meio dente de alho, alecrim fresco e flor de sal.

Fechar a bolsa a vácuoe cozinhar sous vide a 62º durante 24 horas.

Abrir a bolsa, descartar os sucos da cozedura.

Marcar numa sertã em azeite bem quente, empratar com a compota de lima limão, espuma de beterraba e rebentos verdes frescos.

Servir.

Deve derreter-se na boca…

 (Fotos de Paulo Fernandes, Stars Online)

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Joe Best

O meu querido amigo Nuno Farinha, do Jornal Record lançou-me o desafio: criar uma receita para ser publicada no seu blog Campo Novo, no site do jornal, em que o tema fosse o Barcelona, um clube pelo qual ambos partilhamos a paixão há muitos anos.  Aceitei sem pestanejar, claro!

Coincidiu então ter a receita pronta em dia da gala da FIFA, havendo a hipótese de Messi ganhar a 4ª Bola de Ouro…e combinámos, se Messi ganhasse, que o Nuno lançava o post no site do Record minutos depois! E assim foi!

E a receita para a posteridade, essa da brincadeira rezava assim…

Ingredientes

Gelatina Azul

• Blue curaçao
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/2 pacote de gelatina neutra

Mousse de vinho, fruta e chocolate branco

• 2 morangos
• 1 colher de sopa bem cheia de amoras
• 1 tamarilho (polpa)
• 100 gr de chocolate branco
• 100 ml vinho tinto
• 100 ml natas
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1/2 pacote de gelatina neutra
• Línguas de veado (para a base da mousse)

Preparação

Levar o blue curaçao a ferver, com o açúcar. Juntar a gelatina, mexer bem, passar por um passador e despejar em pratos fundos para fazer o efeito vidrado. Colocar imediatamente em cima o copo ou taça que vai servir para a mousse, para ficar colado no prato quando a gelatina solidificar.

Pulverizar as línguas de veado até ficarem em areia e quando a gelatina estiver solidificada, pôr um pouco em cada copo que vai servir a mousse.

Levar uma caçarola ao lume com o vinho tinto, as frutas e o açúcar. Processar com a varinha mágica. Passar pelo passador, voltar a pôr no tacho.
Juntar as natas e o chocolate branco, mexer sempre. Juntar a gelatina, dissolver bem. Deixar arrefecer, deitar por cima da base de língua de veado.

Está pronta.

Visca el Barça!

 

Blaugrana Mouss&Messi

Take my love,

Joe Best

Podia começar por escrever um artigo-descrição, na wikipédia… mas não. Foi o sentimento, o sabor e o que me despertou na biblioteca da memória, que me levou a escrever aquelas palavras no twitter, que recupero e trago aqui, para a “residência oficial” DaCozinha. Já há muitos anos que me fazem a pergunta “qual o teu vinho preferido?”. E na verdade o meu vinho preferido é aquele que acabei de abrir, o último que abri, ou aquele que vou beber logo à noite… são todos aqueles que me sabem bem.

O vinho é um estado de espírito. Tal como a comida. Numa altura de globalização em que a comida e a cozinha, os food pairings e as degustações de vinhos e azeites estão a servir como separadores de programas e também de aglutinadores de audiências, enchem páginas de jornais e revistas, um mundo se rendeu ao programa Masterchef, onde se descobriu Gordon Ramsay ou ainda onde toda a gente sabe quem é Ferran Adriá e o que foi e o que será o El Bulli, impõe-se também dizer e/ou perguntar qual é a comida preferida ou o que é para cada um food porn e não somente aquilo que Anthony Bourdain entende como food porn…

Outras nuances que me fazem pensar porque não devemos padronizar food porn, reportam-me à memória olfactiva e gustativa. São sensações que nos fazem entrar em “túneis do tempo”. Uma infusão de erva príncipe e um arroz de cabidela ou pica no chão podem ser food porn para uns e provocar repulsa a outros. As próprias memórias olfactivas e gustativas não são nem podem ser padronizadas. E jamais, enquanto a sanidade mental me permitir,  poderei esquecer o cheiro e o sabor dos panados da minha mãe, dos seus ovos com tomate ou do seu bolo de bolacha com generosas camadas de creme de manteiga fresca e cheiro a café de saco. Coisas para mim food porn. E para outros nem cheirá-las.

Adiante.

A cozinha está na moda, de uma vez por todas e está aí para ficar. As tão proclamadas crises vão servir para ajustar à civilização o que acontece na selva – a selecção natural. Só os mais fortes, os melhores, os mais persistentes, se vão aguentar. Falo do negócio, falo da parte comercial da cozinha, falo da higiene, da qualidade, da variedade, frescura e sobretudo, da criatividade. Chamem-lhe nova roupagem, baralhar e dar de novo, cozinha de fusão ou que quer que seja.  A comida e a bebida, com ou sem preocupações de food cost ou F&B ou cálculos e margens de lucro nos restaurantes e hotéis, um canal hoje em dia chamado horeca, fazem, mais do que nunca, parte da sociedade de consumo.  Onde se incluem as redes sociais, onde este conceito, DaCozinha, vive e sobrevive.

E para mim, food porn pode ser isto: 

“Uma torrada de pão de centeio, bem crocante, mas macia por dentro e manteiga pura bem derretida. Depois abrimos um salpicão, de fumo e concepção caseira, sabor brutal e intenso, cheio de carne, bem curado e macio ao mastigar. Uma alheira de molho, para humedecer a pele, também ela genuína, que há-de grelhar já de seguida. Lascas de batatas para fritar, que vão casar com a cebola, ambas de cultivo caseiro, despretensiosas e cheias de sabor da terra, sentidos despertos, o apelo ao chão sagrado. Cebola essa que já está na sertã, macia, semi frita, à espera da batata. Casamento entre dois géneros de substantivo feminino singular ou plural, não interessa. Não foram precisas autorizações, referendos ou decretos lei para casar as duas. A noiva cebola, sem véu, levou uma grinalda de pimento verde e foi pingada com picante gordo e intenso, de produção caseira, essencial e nuclear. Um copo meio cheio de vinho tinto, bom na boca, taninos redondos, com alguma madeira, de uvas lá do sítio onde tudo é calmo, lento e ponderado. Finalmente, todos estes sentidos que a viagem gastronómica despertou e os recantos do palato onde tudo isto tocou, são apontados no moleskine do chef, um dos livros de maior honra DaCozinha, porque foi oferecido. E nós, os amigos, agradecemos aos amigos, que também proporcionaram estes 10 minutos, intensos minutos de pornografia na comida. Porque nos lembramos deles? Não tenho a certeza. Acho que sonhei tudo isto. Dizem que a perfeição não existe e eu tenho a sensação que lhe toquei.”

Escrevi isto e publiquei na minha conta pessoal do twitter e na página de perfil do facebook, com dezenas e dezenas de reacções e emoções ao longo destes dias. Os desígnios da comida são misteriosos…

Take my love,

JoeBest

Uma receita relativamente fácil de fazer, que vai originar sobras, pelo que hoje criamos a receita e maneira de re-inventar o excedente.

Fizemos este prato com perna de porco, limpa, mas pode ser feita com pá, com ou sem osso e pode ainda ser feita com perna de porco com o coirato ainda à volta.

As batatas são assadas no microondas, com bastante sal, sem golpes. Ficam deliciosas.

Ingredientes:

• 1,300 kg perna de porco
• 1 kg de batatas miúdas para assar
• 1 saco de cenouras parisienne congeladas de 400 gr
• 2 cebolas cortadas em quartos
• 2 laranjas (descasque-as, reserve e esprema as cascas para o molho de carne)
• 4 colheres de sopa de massa de pimentão
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Alecrim fresco, 1 raminho
• 20o ml vinho branco
• 50 ml azeite
• 50 gr. de banha de porco
• Sal e pimenta, Q.B.

Para o molho:

• 100 ml de vinho do Porto
• 1 embalagem de molho de carne

Modo de preparar:

Aqueça o forno a 180º.
Numa assadeira, tempere a carne com a massa de pimentão misturada com a banha e o azeite, esfregando bem para impregnar. Junte a cebola aos quartos, os dentes de alho com casca, o alecrim, o louro e o vinho branco. Em princípio, não precisa de sal, por causa do pimentão. Rectifique e ponha pimenta a gosto.

Junte as cenouras e deixe assar por uma hora e um quarto (dependendo do forno), verificando de vez em quando se tem sucos suficientes. Se tiver uma pipeta de molhos, pode ir borrifando molho por cima da carne. A carne está assada quando o seu interior atingir os 70 graus.

Entretanto, lave as batatas bem lavadas, deixe-as molhadas, salpique com bastante sal e ponha numa travessa própria de ir ao micro-ondas. Ponha 17 a 20 minutos na potência máxima e verifique se é suficiente. Deixe-as arrefecer um pouco antes de lhes dar o murro, sempre com o cuidado duplo de não se queimar e não desfazer as batatas!

Numa sertã (ou frigideira) reduza o vinho do Porto até perder o álcool e ficar parecido com um xarope. Faça o molho de carne, seguindo as instruções do pacote e junte ao vinho reduzido (nas cozinhas industriais faz-se o molho de ossos, ou molho de entrada, ou recorremos ao molho de assado ou à demi-glace, mas estas soluções não estão disponíveis para o mercado doméstico).
Reserve a sertã com o resto do molho para o dia seguinte. Guarde, por exemplo, dentro do forno, quando arrefecer, porque vai valer a pena.

Corte o lombo em pequenos nacos e emprate com cebola, algumas cenouras e batatas a murro. Disponha um pouco de molho, decore com a laranja aos gomos ou rodelas e sirva de imediato.

Para já, o seu almoço ou jantar está pronto… bom apetite, mas hoje não se vá já embora… vai sobrar comida, por isso dê uma cara nova ao prato, não é preciso que as sobras sejam aborrecidas.

O dia seguinte…

Faça um arroz de cenoura , num refogado com 2 chalotas picadas e um dente de alho, frite o arroz, deite o resto das cenouras assadas, cortadas às rodelas. Faça o arroz, agulha, na proporção de 400 gr. de arroz para 700gr. de água.

Corte a carne que sobrou em fatias bem finas. Reserve.

Entretanto, faça a deglaçage da sertã onde fez o molho de ontem, com um pouco de vinho tinto, ponha o resto das cebolas assadas e deixe engrossar.

Emprate a carne, enforme o arroz e ponha ao lado da carne. Deite um pouco de molho e cebola e… bom apetite!

Agora sim, a receita acabou, com uma boa solução para o dia seguinte!

Take my love,

JoeBest