O meu molho para Frango à Guia
Aqui há tempos, via Twitter, um amigo lançou um pedido de molho para frango à Guia.
Como conseguir uma receita decente do caldo mágico parece um segredo de estado, partilho aqui, a vantagem de ter morado na Guia ao pé da churrasqueira Agapito onde aprendi a fazer o molho deles e lhe dei o meu toque pessoal.
Trabalhei em Albufeira 5 anos, onde dirigi unidades de restauração, e este foi o molho para Frango à Guia que criei com o chef Sardinha, a partir da receita do Agapito, há 20 anos…
- 125 gr Manteiga pura clarificada (sem soro)
- Sumo de 1 limão (coado)
- 1 dente de alho mto bem picado
- Orégãos q.b
- 1 cálice (50 ml) de Brandymel
Opcionalmente podem picar, a gosto, 1 ou mais malaguetas para esta mistura.
Se aquecerem ou ferverem o molho, tenham atenção que o álcool (neste caso Brandymel) não deve ferver junto e a manteiga queima mais depressa que outras gorduras.
Take my love…
Follow
Related Posts
-
Brisas da terra e do mar
Posted on Jun 5, 2014
-
Lombo de Cordeiro sous vide e 100 Hectares tinto (receita patrocinada)
Posted on Abr 8, 2013
-
O Melhor Leite Creme do Mundo
Posted on Jan 17, 2013
-
Cozinha saudável, alegre, saborosa – Ceviche, ou o outro lado daCozinha
Posted on Jan 8, 2013
Tags
Share This
Eu sou o tal amigo do twitter e posso confirmar que ficou de chorar por mais!
Deve de saber a qualquer coisa mas a frango da guia, para comecar o restaurante Agapito nao e na guia mas sim na estrada da praca de toiros para santa eulalia junto ao hotel Oura praia. Nao leva oregaos e leva oleo QB,obrigado
Em 1995 era, o caminho ia dar ao cruzamento para o Zoomarine morei lá ao lado e almoçava lá sempre na minha folga. Não pretendemos fazer molho para frango à guia,mas sim facultar a quem lê, o molho que criei no restaurante Fernando, no centro de Albufeira, nessa altura. Obrigado, Boas Festas.
amigo besteiro,diga-me, e mesmo so um dente de alho,ou uma cabeça de alhos?desculpe a pergunta mas acho um dente muito pouco,e que tipo de manteiga e essa?obrigado
Carlos, estes ingredientes são sempre passÃveis de serem aumentados a gosto. Este é o molho para 2 doses de frango, mais ou menos. A manteiga clarificada é o processo usado para retirar a água e os soros de leite. Também pode usar ghee, a manteiga indiana, já clarificada. Demora mais tempo a queimar, por não ter água nem soro. Mande sempre.
olá boa tarde eu tb gostaria deter essa receita se possivel.
obrigado.
muito obrigado amigo besteiro,ja fiz e ficou muito bom!
Nice!
Mande sempre!
JB
Boa noite, gostaria de saber se é necessário temperar os frangos ou se levam apenas sal e se devo pincelar os mesmos antes e durante a assadura. Muito Obrigado
Só sal, Bruno. O pincelar só vai fazer fumo e provocar a chama, no caso de estar a grelhar em carvão. O sabor depois é incrementado com o molho. Divirta-se!
Boa noite sr jose besteiro podia me dizer por favor onde comprar a manteiga clarificada obrigado
Olá Sr. Teotónio!
A manteiga clarificada ou faz você, derretendo a manteiga em lume brando e retirando a parte de cima, a gordura transparente e descarta o soro, ou usa ghee, a manteiga indiana que já está clarificada. Este método impede a gordura de queimar com mais facilidade.
Cumprimentos,
JB
Sr. José,
gostaria muito de relatos mais detalhados do preparo do frango, pois estou fazendo algumas pesquisas, e levantando dados, pois pretendo, em um futuro próximo, trazer está especialidade para minha cidade aqui no Brasil.
Se puder me ajudar, ficarei muito grata.
Lilian Oliveira
Olá Sr.José Besteiro!
Antes de mais um muito obrigado pela partilha da receita.
Já experimentei a receita e ficou divinal! O toque do brandymel é perfeito!
Há cerca de 15 dias, estive no Restaurante Ramires na Guia, a receita era diferente (claro!).
Diria que relativamente ao alho seria previamente frito numa gordura em que apostava que seria banha de porco ou toucinho (uma vez que é um ingrediente tradicionalmente utilizado no Algarve). Após a fritura misturava-se este molho a um semelhante àquele criado por si. Será que poderia esclarecer-me se tem conhecimento acerca deste método?
Desde já os meus sinceros agradecimentos e um grande abraço!
Não conheço enquanto molho para frango, mas fica bom nos pregos e bifanas! Bons cozinhados,um abraço!
Olá Sr. José Besteiro!
Este ano voltei novamente ao Restaurante Ramires, desta vez munido com mais alguns conhecimentos acerca do molho (adquiridos pela internet), tendo sempre como referência a sua receita 🙂
Pedi 2 doses de frango: 1 com picante e outra sem picante, para melhor identificar os ingredientes da receita.
#1 – A receita do frango sem picante sabe a manteiga (clarificada pois o molho é transparente), alho, oregãos e uma bebida com álcool – presumo que seja brandy pois dei uma olhada na garrafeira que se encontra em exposição no balcão e vi cerca de 6 garrafas de Brandy da mesma marca, e duvido que os clientes da casa consumam tanto Brandy! Não me soube a limão, mas é muito provavel seja um dos ingredientes.
#2 – Encontrei várias pedras de sal grosso no frango. Portanto concordo consigo quando diz que o frango vai a assar só com o sal. Se o frango levasse o molho quando este vai a assar, possivelmente o sal dissolver-se-ia.
#3 – Como cozinho apenas com azeite enquanto gordura, sou muito sensÃvel ao sabor de outros tipos de gordura. Isto para dizer que, para grande espanto meu, na receita de frango com picante, para além do sabor a manteiga clarificada, soube-me também a óleo vegetal (tipo Fula).
Deduzo então que a “base não picante” é colocada nos dois tipo de frango e que o molho picante (feito com malaguetas e óleo vegetal) é colocado apenas quando pedido.
Para finalizar:
Ainda estou em “fase de testes” para esta nova forma de fazer o frango à Guia (à moda do Ramires) mas possivelmente será algo muito semelhante à receita que nos disponibilizou:
MOLHO BASE NÃO PICANTE: Manteiga clarificada, Alhos muito bem picados, Sumo de limão, Orégãos – Juntar tudo e aquecer um pouco. Quando estiver quase frio juntar o Brandy.
MOLHO BASE PICANTE: Óleo Vegetal, Malaguetas pequenas cortadas ao meio (se as picarem/desfazerem ficará um molho extremamente picante e “esconderá” o sabor dos outros ingredientes) – Levar a lume muito brando (ou em banho-maria) durante 30 minutos. O intuito será “cozer” as malaguetas no óleo e não fritá-las. No meu caso utilizei a Bimby e programei cerca de 30 minutos a 100ºC.
Levar os frangos a assar só com o sal. Quando estiverem assados temperar com o “molho base não picante” e com o “molho picante”.
Mais uma vez não posso deixar de lhe dar os parabéns pela criação da receita com o excelente “toque” do Brandymel e pela sua disponibilidade e partilha!
Um abraço e tudo de bom
Bons cozinhados!
Mointo obrigado bom trabalho
Olá José Besteiro!
O molho quantos minutos coze e o que deve ser colocado em ultimo lugar? O brandy comum tem o mesmo resultado?
Grato,
Pedro
Olá Sr.José,
Perdoe-me a ignorância, mas apesar de não ter sido mencionado aqui presumo que este molho deve ser aquecido
e mantido em banho maria senão coagula??? Obrigado pela sua resposta.
Abel Avó
Joe Best, eu sou um “viciado” em frango da guia, e sempre que me é possivel tento fazer em casa, e ja fiz molhos de diferentes maneiras e tambem gostaria de tentar a tua sugestao que me parece a mais interessante, no entanto nao entendi se o alccol ( brandymel) deve ferver ou nao com os restantes ingredientes?
Abraço e muito obrigado pela excelente contribuiçao na divulgaçao dos sabores tipicamente Portugueses!
O álcool não deve ferver. Fica como conservante.
Ola Sr jose a final leva um pouquinho de oregaos ou nao.
Oi sr jose outra duvida oleo nao leva pois nao.
Bom dia José Besteiro,
seria possÃvel fornecer-me o seu contacto de mail ou de telf. afim de poder conversar consigo mais em particular.
Atentamente
Mário
Olá José, cá em casa não há brandy mel. Pergunto-me se pode ser substituÃdo por outra bebida? Desde já o meu muito obrigado pela partilha.
Boas José. Agora resido for do paÃs mas durante alguns anos visitava o Algarve frequentemente . Comia sempre no restaurante o Nosso Franguinho. Vou fazer a sua receita mas não temos brandymel. Vou sair Brandy e mel ver se funciona. Obrigado pela receita.