Salmão cru com Flores, Esparregado de Brócolos e shots de Salada líquida

Jun 27, 2011 by José Besteiro

Depois de 2500 visualizações em 6 dias, apesar de não ter grande confecção a quente, mas com algum trabalho, apenas ingredientes frescos, ervas e flores ou a emulsão-salada e o esparregado, tinha que partilhar aqui no site este prato de belo efeito. O molho não é fácil de fazer por isso vou criar a alternativa para que todos consigam fazer algo parecido em casa. É uma boa substituição a uma sushi night out. E ainda impressionam a família e amigos!

A frescura do peixe é meio caminho para o sucesso, para quem gosta de peixe cru, claro. Outra coisa que resultou bem, foi a salada, processada como se fosse um gaspacho andaluz. E em vez de pôr aqui a espuma de batata, melhorei o esparregado de brócolos. O molho de flor de sabugueiro, com lima e cardamomo é moroso e complicado de fazer, por isso deixo a alternativa da salada emulsionada e líquida. Descrevo tudo já a seguir…

Ingredientes:

Lombo de salmão
Flores comestíveis
Floretes de brócolos
1 filete de pescada ou maruca
1 pimento vermelho
2 tomates chucha
1/2 cebola
Água fria
Glaze balsâmica
Azeite
Flor de sal
Pimenta preta para moer
Orégãos frescos
Cebolinho ou endro fresco (aneto)
Vodka (opcional, para fazer shots com a salada emulsionada)

Modo de preparar:

Emulsão de salada

Pelar ou descascar o tomate e assar ou escaldar o pimento o suficiente para lhe tirar a pele.

Juntar a cebola, o tomate, o pimento, os orégãos e o sal e picar na processadora ou blender até reduzir a puré.

Juntar pouco a pouco alguma água gelada para ajudar a desfazer e emulsionar.

Da primeira polpa mais grossa, reservar um pouco para decorar as pontas do prato ou da travessa, sobrepondo ao esparregado de brócolos.

Juntar mais um pouco de água e levar a gelar. Reserve. Quando for a usar, juntar um fio de azeite e emulsionar bem.

Esparregado de brócolos

Deitar os floretes de brócolos num tacho, junto com o filete, tapar com água, juntar sal, não em demasia e cozer. Processar, juntando um fio de azeite e rectifique de sabor, com sal e pimenta. Reserve a quente.

Preparar o peixe

Cortar os lombos de salmão em cubos uniformes. Com a glaze balsâmica fazer uns riscos-guia paralelos ao longo do prato e dispor o peixe em cima, com espaços para o resto dos ingredientes.

Guarnecer com montinhos de esparregado de brócolos e sobrepôr um pouco de polpa da salada.

Espalhar as flores de forma harmoniosa.

Salpicar o peixe de cebolinho ou endro, flôr de sal e pimenta.

Pingar de azeite, só umas gotas.

Servir a emulsão de salada, já acrescentada de água bem fria, em shots e pingar com vodka, a gosto.

A partir destas ideias, pode criar a sua própria versão desta minha criação.

Desfrute, aprecie a vida, dê as boas as vindas ao Verão que está aí à porta, convide o seu círculo mais próximo de família e amigos e impressione, arrase!