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Lombos de pescada fresca e guarnição mediterrânica

Fev 17, 2012 by José Besteiro

Confesso que tinha um estigma de infância, com a pescada. Ignorei-a durante anos, não profissionalmente, mas pessoalmente não comia pescada, a não ser desfiada e misturada em macedónia e maionese. Confesso-me arrependido. Uma pescada krisspy de fresca é um peixe fantástico, especialmente peixes grandes, que nos permitem tirar grandes filetes…

Tinha um jantar combinado com um jornalista e lembrei-me de o presentear com um prato de peixe fresco. Escolhi a pescada porque era grande, fresca e apropriada para o prato que imaginei…

Ingredientes: (4 pessoas)

1 pescada grande, tirar os filetes e dividir por 4 doses
4 batatas grandes ( para fritar, cortadas às rodelas) ou em puré
mesclun de alfaces (chicória, lollo rossa, etc )
1 molho de salsa
1 courgete em lâminas ( cortar com o descascador )
1 beringela em meias luas ( deixar de molho 10 minutos )
8 tomates cherry
rúcula
queijo parmiggiano em lascas ( lascar com a ajuda do descascador )
azeite
flor de sal
molho de tomate
2 gemas de ovo
folhas de manjerico ou manjericão

Preparação:

Aqueça o forno a 250º.

Aquecer bem uma sertã pingada de azeite e brasear o peixe com cuidado, com uma espátula, 2 minutos de cada lado. Temperar de sal e pimenta a gosto. Reservar.

Saltear a beringela, a courgete e os tomates cherry. Temperar. Reservar.

Num tabuleiro dispôr o peixe, os vegetais salteados e espalhar desordenadamente o mesclum de alfaces, a salsa e as lascas de queijo. Pingar de azeite a gosto, flor de sal e pimenta. Fornear durante 15 minutos.

Enquanto o peixe estiver no forno, preparar 2 decilitros de molho de tomate fazendo-o ferver, juntar as folhas de manjerico e rápidamente emulsionar as gemas de ovo. Reservar.